Meny har hatt skjellmat i fiskedisken denne uken. Bare synd at så få kjøper av den. «Det går nesten ingenting,» sier de bak disken. «Fordi de ikke vet hvordan de skal bruke dem», sier jeg. Og det er nesten skammelig. De ender opp med å kaste dem, og det igjen gjør at vi kanskje ikke får dem ved en senere anledning. Så hvorfor ser ingen det som sin plikt å lære oss opp. Da får jeg prøve litt da!

Vi kjøpte inn 4 slag;
Kamskjell: (Pecten maximus),
Knivskjell: (Ensis siliqua)
Hjerteskjell: (Cerastoderma deule)
Vongole: (Chamalaea gallina)
Kamskjell kjenner de fleste, her ligger historien om dem.

Knivskjell synes mange ser litt skumle ut, men NEI, det er de ikke! Svært mange i middelhavslandene spiser dem rå, men tilberedt i litt smør med hvitløk er de fantastiske. En konsistens som både er fast, og minner om godt pølseskinn når du biter i dem, men også noe bløtere, litt avhengig av hvor på skjellkjøttet du biter. Du kan fjerne den sorte delen, men du behøver det ikke.

Vongole kjenner mange sikkert fra retten Spaghetti Vongole. Den hører til venusskjellene, som det finnes mer enn 500 typer av. I alle hav finner du en eller flere typer av dem. I Italia legges de på glass, og hermetiseres. Også i Norge kan du få kjøpt dem på glass. Gratinert i skjellet er de nydelige.
Hjerteskjell  har mange helt sikkert hørt om, men kanskje ikke prøvd. I motsetning til vongole, er det lite kjøttinnhold i dem, ca 17-18% av skjellet. Og de faller ut, dvs de løsner når du tilbereder dem. Men selvfølgelig, du kan jo bare legge dem tilbake når du serverer dem.
Felles for de tre siste er at alle kan tilberedes med en eller flere av sjalottløk, løk, hvitløk, gulrot, selleri, purre, i olivenolje, hvitvin, med tomater og persille. Skåret i bitte små terninger, surret i oljen, tilsatt hvitvinen osv.

4 slag skjell med olivenolje og loff

Ingredienser:
4 kamskjell
en gode neve hjerteskjell, knivskjell og vongole
loff
sitronskiver
olivenolje
salt
litt fløte
Slik gjør du:
Kamskjellene åpner du, fjerner alt untatt den hvite muskelen og rognen (corailen). Muskelen skjærer du i tynne skiver og legger opp som carpaccio. (Rognen skal surre litt i oljekraften fra de andre skjellene, og legges over carpaccioen tilslutt.)
De andre skjelltypene lar du putre hver for seg til de åpner seg, (etter hverandre) i jomfruolje. Ta ut skjellene etter hver omgang, alt skal avkjøles etterpå. Kraft blir liggende igjen etter hver «putring». Fyll da på litt mer olje før neste skjelltype legges i. Tilslutt legger du i rognen fra kamskjellet 4-5 minutter.
Ha litt fløte i den deilige kraften og kok inn. Den skal den ustekte loffen dyppes i. Den stekte loffen, i ovnen ved 200 grader, drypper du olivenolje over når du spiser skjellene. Vel bekomme.

Fyllt krabbe og krabbeklør går godt til disse deilige krabbefrikadellene, i mangel av ferske krabber. Og servert med løkkompott og baguetteskiver stekt i jomfruolje, blir det en deilig , smaksrik rett. Skalldyr er alt for lite brukt i Norge, selv om krabber nok er noe av det mest brukte sammen med reker. Men det finnes så mye mer spennende i havet; flere forskjellige skjelltyper, det samme for blekksprut, som alt er deilig når det er riktig tilberedt. Og ikke å forglemme den forglemte sjøkrepsen, eller scampi som den seriøse matverden kjenner den som.

Egentlig kan du jo blande masse godt inn i krabbefarsen. Vi har gjort det forholdsvis enkelt, og bundet massen med brødrasp og majones. De kan pensles med olivenolje og grilles. Vi har stekt dem i jomfruolje i stekepannen.

Krabbefrikadeller med løkkompott.

Ingredienser: 
2 fyllte krabber
6-8 krabbeklør
1/2 til 1 dl. brødrasp eller daggammelt brød
2 ss majones
litt safran
1 ss dijonsennep
gressløk eller vårløk i tynne ringer
dill, salt og pepper
revet sitronskall
1 ss cognac og 1 ss portvin eller søt sherry
baguette i skiver
Slik gjør du:
Bland ingrediensene til farsen, og smak til med salt og pepper. Form runde boller med en spiseskje som du dypper i varmt vann mellom hver forming. Trykk dem ned litt med en stekespade i stekepannen, så fde blir litt flatere, som på bildene.  Stek fint brune i olivenolje. Stek baguetteskivene sprø i jomfruolje i en annen stekepanne.

Løkkompott

Stek oppskåret rødløk i olivenolje med 2 ss balsamico, litt salt og pepper. La det surre seg til løken ser bløt og karamellisert ut.

Sandkrabbe, Porunus Pelagicus er en av typene som også selges som soft shell crabs, som er svært populære, fordi hele krabben kan spises. Men idag spiser vi dem dampet, hvor det deilige krabbekjøttet plukkes ut med en hummergaffel. Og sammen med dem har vi argentinske villreker.  I motsetning til de fleste andre reker, er disse mørkerøde fra fødselen av, andre er grå og grågrønne, og blir først røde ved tilberedning.

Villrekene fra Argentina har det latinske navnet Pleoticus muelleri, og er produsert i Argentina;  fisket i sydvestatlanteren, og fryst ned ombord, Et topp skalldyrprodukt med en deilig sødmefylt smak. Krabbene Portunus Pelagicus er ikke de egentlige Blue crabs (Callinectes sapidus), men selges under dette navnet fordi de er blålilla av farge. Dvs. det er hannkrabbene som har denne fargen Hunnkrabbene er brune.

Sandkrabber og villreker, dampet og servert med majones og smør.

Ingredienser:
1 sandkrabbe til hver, delt i to
3 argentinske villreker til hver
majones, gjerne hjemmelaget.
jomfruolje og smør
sitronskiver
paprika, hvitløk og sjalottløk i små terninger
loff

Slik gjør du:
Krabbene og rekene skal dampes. Bruk fiskekjele eller damprist dersom u ikke har fiskekjele. En 7-8 minutter på krabbene, reken legges i de sist 4-5 minuttene. Stek løk og paprika i en olje/smørblanding, til de er blanke. Med en hummergaffel går det lett å få ut krabbekjøttet, klørne brekker du lett over. Det er bra med kjøtt i krabbekroppen, og de har tynt skall som du lett deler opp med hånden.
Legg opp som på bildet, og server med loff. Drypp olje og smørblandingen over loffskiver med krabbekjøttet og rekene. Så neone dråper sitron og majones etter egen smak.

Dorade er en deilig fisk. Nykommer i kjedenes fiskedisker, vi fant disse på Meny. Oppdrettet i Hellas, og, får vi stole på; en ren oppdrett. Norske fiskedisker av idag er kjedelig synes jeg, så hvert nye tilskudd av fisk og skalldyr er kjærkomment. Når vi ikke evner å utnytte vårt eget hav, og våre egne innsjøer mener jeg!

Dorade med stekte poteter og litt til

Ingredienser: (2 personer, gang opp selv for flere)
2 dorade
sjalottløk og hvitløk
soltørkede tomater, oppbløtt
grønne og sorte oliven
kapers
kirsebærtomater
poteter i små firkanter
parmesan og olivenolje

Slik gjør du:
Skrap fisken helt ren for skjell, og skjær to eller tre snitt på skrå over den (se bilde).
Så skjærer du løk og hvitløk i fine skiver/ringer. Hell litt olivenolje i et stort nok ildfast fat, legg i løken, noen timiankvister og fisken. Salte og pepre, drypp over olivenolje, og sett den i stekeovnen på 190 grader i ca 20 minutter.
Skrell og skjær potetene i små firkanter. De steker du i jomfruolje til de er passe brune. Rett før de er ferdige drysser du over nyrevet parmesan.
Resten av tilbehøret lar du putre i olivenolje til du synes det ser ferdig ut. Legg opp som på bildet.

«Stegt rødspætte med flødestuede kartofler og tyttebærsyltetøy!» Høres ikke det godt ut da? Jeg tok meg en tur ned på brygga i Skagen igår morges kl. 0815. Det så nesten øde og forlatt ut, ikke et menneske ombord på noen av fiskekutterne som lå inne. Vel, det var det, tenkte jeg, men ikke før hadde jeg tenkt det, så dukket det opp et hode akterut i en båt midt i klyngen av de tomme båtene. «Om jeg har fisk,  joda, bare kom ned hit du», svarte den eldre mannen hyggelig. Og det gjorde jeg.

«Jeg vil gjerne ha 4 små rødspetter jeg», sier jeg. For det var rødspetter han hadde. «Selvfølgelig», svarer han, og plukker opp 4 stykker, ganske små forresten. «Jeg tar 5 jeg», fortsetter jeg. Og han legger i to til. «Vi sier 6  vi», avslutte han.

«Og hva skal du ha for dem da?» spør jeg. «45 kroner» svarer den koselige fiskeren kontant.  «Vi sier 50 «, sier jeg. Og handelen er avsluttet, lykkelig for oss begge. Jeg tar imot fisken og lappen, og så er det hjem til leiligheten og sette igang.

«De beste å steke er de små rødspettene», sa programlederen i et dansk TV-program om badehotellene ved Kandestederne, noen kilometer fra Skagen. Så derfor ble det småfisk denne dagen.

Rødspette med fløtestuede poteter og tyttebærsyltetøy

Ingredienser:
2 (3) små rødspetter til hver
rugmel, salt og pepper
smør til steking
poteter i litt store terninger
fløte
persille og dill
tyttebærsyltetøy
Slik gjør du:
Rens, og flå fisken på den brune siden. Eller la være, begge deler går bra, skinnet går fint an å spise. Brun smøret til det «legger seg», slutter å boble. Vend fisken i melet, og stek den i god varme 4- 5 minutter, den brune skinnsiden ned. Snu den og stek ferdig på den andre siden.
Skrell poteter, og skjær dem i passe terninger. Kok dem i lettsaltet vann i 3-4 minutter. Slå av vannet og hell over fløte til det dekker. La alt småputre en 10-15 minutters tid, til de kjennes ferdige. Dersom sausen er for tynn, jevne med litt maizena. Ha i nyrevet muskatnøtt, finhakket persille, og dill.

Det var på Brøndums hotel det startet. Dit kom H. C. Andersen den 17. August 1859. Og så kom de andre kjente kunstnerne: Krøyer, Drachmann, Ancher, Krogh, Tuxen. Og ikke å forglemme Marie Krøyer og Anna Ancher, sistnevnte født i Skagen den dagen
H. C. Andersen ankom. Og så kom vi andre! 

Selv går vi sjelden på restaurant, vi liker best å stelle vår egen mat, også når vi er på ferie. Bare av og til legger vi oss inn på hotell. Vi leier gjerne en leilighet eller et lite hus. Men ett restaurantbesøk prøver vi å få med oss hvert år; på Brøndums. Så også i år. Hele Aftenakademiet var samlet, dvs. oss fire i underavdeling Bø i Telemark.
En helaften innbefatter: 1 glass Champagne og et par tre små snacksretter i den koselige peisestuen på Brøndums, så 4 retters middag inkl 4 forskjellige viner, og tilslutt kaffe, petit fours og Cognac, tilbake i peisestuen.

Snacksrett nummer to var en liten pølse til hver, båret inn og servert av Rebecca Torp Sjørup. Her ser vi de ligger på glødende kull, og tredd inn på tre pinner. En artig og deilig liten sak, laget på lokale råvarer.
«Klarer vi alt dette i tillegg til en 4-retters?«, tenkte vi. Det får vi neppe vite før vi er ferdige, var vi vel enige om.
Og mens vi koste oss med Champagne og snacks skjenket vi nok kunstnerkolonien på Skagen en tanke eller fire.

I denne delen av spisestuen trives vi best. Med utsikt mot de koselige gulmalte Skagenshusene utenfor, og med Skagens museum ut til høyre. Og ved det nærmeste bordet med lys satt vi denne gangen.

Det første var en liten gjennomgang av menyen. Her lytter to av oss, (Rita og Eivind) andektig til den blide og kunnskapsrike kelneren Nanna Trolle. Det kan være lett å gå surr i alle glassene. Og de var det jo nok av. Flott balansert med drikke til de forskjellige rettene, konkluderte vi etterpå.

Først en liten forsmak, mens forretten ble ferdiglaget. Her med røkt laks fra Færøyene. Fint tilberedt med en liten saus, og karse.

Her gjør Jack Cramer desserten klar for tallerkenen. Til hver rett kom en av kokkene inn med saus og annet tilbehør, som seg hør og bør. Vi ble virkelig «forkælet», som danskene sier.

Og som dessert; en deilig mousse av jordskokk, hasselnøtt og appelsin, med en nydelig varm saus servert direkte fra den lille kobberkjelen. Og til det; en 2009 Sauternes, Castelnau de Suduiraut, Preignac. Så var det tilbake til den peisestuen for en god kopp kaffe, et lite glass cognac, og petit fours.

Lykkelige spaserte vi hjem til det lille huset vi leide, fulle av inntrykk. En stor tanke skjenket vi skagenskunstnerne, som har gjort våre årlige Skagenopplevelser mulig. Og hva er vel viktigere enn å ta vare på historien, og fremfor alt la alle få ta del i den. Det gjør Skagens museum på en ypperlig måte. Vi er dem stor takk skyldig!

Og her er hele menyen: Helaftensmenyen

NB! BILDENE ER TATT MED SAMSUNG GALAXY S III.
Jeg hadde glemt Canon PowerShot G 12 denne kvelden.

Når vi først er i Skagen, er kalvekjøtt det vi kanskje bruker mest av. Og det beste får vi hos Slagter Munch. Disse to snitslene fra innerlåret var møre og fine. Vi har prøvd dem med linser, og glasskål som danskene sier. Her hjemme heter de knutekål. En middag som er lett å lage, og som selvfølgelig også smaker deilig.

Under et besøk på Brøndums hotel fikk vi noe de kalte glasskål. De hadde skåret den i løvtynne skiver og rullet en skive rundt et lite stykke hjortekjøtt som en snacks før maten. Godt var det, og vi ble jo litt nysjerrige på hva gasskål var. Neste dag var vi innom SuperBrugsen for å handle inn dagens middag, og der lå de, de runde glasskålene. Som altså heter knutekål hos oss. Disse var grønnhvite og forholdsvis små, så vi kjøpte med et par, vi var vel vant til andre farger på knutekålen, og har ikke brukt dem så mye selv her hjemme. Og gode var de.

Kalvesnitsel med linser og glasskål
Ingredienser:
2 kalvesnitsler fra innerlåret
olivenolje
1 boks linser
1 sjalottløk
noen hvitløkkløfter
6-8 kirsebærtomater
2 glasskål (knutekål)
melk til koking
fløte
Slik gjør du:
Skrell knutekålen, og skjær den i små firkanter. Kok dem i melk 5-8 min. Sil av, og la dem putre i olivenolje noen minutter til de er akkurat møre.
Krydre snitslene med salt og pepper fra kvern, og stek dem sammen med hvitløken. De skal stekes til de er akkurat gjennomstekt, men pass på; de må ikke overstekes så de blir tørre. Ta ut og legg mellom to tallerkener mens du koker inn stekeskyen med litt fløte.
Legg opp som på bildet, med hvitløkkløftene og kirsebærtomatene.
Server gjerne med et godt glass avkjølt hvit- eller rosèvin.
God appetitt!

Culotte er vi lite kjent med i Norge. Riktignok har jeg sett lammeculotte en gang eller 2 i den lokale kjedebutikken, men i Norge bruker vi det meste av slaktet til farse, og da går vi glipp av mye godt. Vi har laget en deilig middag med kalveculotte innkjøpt på Skagen, og ved siden av serverer vi en purè laget på bladpersille og avocado.

Culottestykket skjæres ut helt bakerst på ryggen, siste stykket før halen kan vi godt si. Litt spesielt ved culotte er at fibrene dreier, eller forandrer seg; fra tversovergående fra spissen, og til å bli avlange ved endestykket. Det ser du best ved å se på stykket med kjøttsiden opp.
Når du skærer ut gjør du slik; fra endestykket til midten skjærer du tversover, så «snur» du retningen 90 grader og skjærer ut resten. Gjelder også okse og lam.

Kalveculotte med persille/avocadopure

Ingredienser:
1 kalveculotte
olivenolje til steking
mandelpoteter til 4 personer
salt og pepper
muskatnøtt til potetpurèen
noen dråper trøffelolje
2 avocadoer + 1 liten sjalottløk
1 porsjon bladpersille (i plastboks i butikken)
noen kirsebærtomater til hver
Slik gjør du:
Renskjær culottesteken på undersiden. Risse oversiden smått på tvers og langs. Brun den i olivenolje i stekepannen. Sett den i 150 graders ovn i 1 time, sett opp varmen litt de siste 10 minuttene. Ta ut og la hvile ett kvarter. Ved servering skjærer du opp som forklart ovenfor.
Lag avocadopurèen som beskrevet ovenfor. Server med potetpurè etter egen smak, stekeskyen og tomatene. Legg opp som på bildet.

Hvorfor spiser vi ikke mer fra havet her hjemme? Blekksprut for eksempel. Den tiarmede Sepia er kanskje den letteste å tilberede; kort koke og steketid, mild i smaken, og sunn! Og den finnes langs hele kysten. Men ikke i butikkene våre! De du får kjøpt er importerte, frosne. MatNorge i et nøtteskall!

Sepia og kamskjell fritèrt i jomfruolje
Ingredienser:
sepiablekksprut, små
2 ferske eller fryste kamskjell til hver
mel, egg og brødrasp
jomfruolje
salt og pepper
blekksprutpasta og evt. vanlig
persille
noen hvitløkkløfter
Slik gjør du:
Tin blekksprutene, skyll dem i kaldt vann, og «patt» dem tørre med kjøkkenpapir. Varm opp olivenoljen i frityrkokeren (190 grader). Vend først i mel, så i det sammenpiskede egget (la dryppe av), og tilslutt i brødrasp. Fritèr til godt brune som på bildet.
Kok pastaen som på pakningen. Ha i litt olivenolje og et par pressede hvitløksfedd. Legg opp som på bildet, med en persilledusk til å tygge på underveis! Buon Appetitto!

Kokt, stekt, dampet, fritert, i gryte, som filet, skivet, hurtigmikset, mortret, ja alt dette og mere til kan du gjøre med klippfisk. Kanskje den mest anvendelige fisken som finnes. Og som altså ble saltet og tørket på klippene tidligere. En av våre tre tørrfisktyper; stokkfisk, klippfisk og Boknafisk. Vi har servert disse fine stykkene med mykstekt løk, og poteter med hvitløk. Enkelt, og meget smakfullt.

En svært enkel rett ja; fisken legges i vann et par døgn, så stekes den fint brun i olivenolje, og serveres til den blanksurrede løken og de ovnstekte potetene. NB! Potetene skal ikke bli brunes, bare ha en løvtynn liten skorpe. Og under skorpen; masse god smak fra olivenoljen og hvitløken.

St Petersfisk, knurr og scampi? Hørt om det før? Helt sikkert, men kanskje ikke spist alle. Det gjorde vi. På Skagen! Nydelig fisk og nydelig skalldyr. Alle tre lette å tilberede, og meget smakfulle. Og hvorfor St. Petersfisk som vi kaller den? Og er ikke knurren farlig? Neida, her er ikke mye farlig.

Du ser den mørke flekken midt på! Ifølge historien var det akkurat der St. Peter hadde fingeren da han holdt fisken; fingeravtrykket hans da han tok en mynt ut av fiskens munn for å betale skatt. Vel, det er flere historier om navnet. Man får tro på det man synes høres mest sannsynlig ut.

Jomfruhummer, eller sjøkreps som vi sier, får du over hele Danmark. både levende, rå og kokt, som hele dyr, eller som sjøkrepshale. Kjent ute i den seriøse matverden som «scampi tails». For det er dette navnet sjøkrepsen har vært kjent som i uminnelige tider. I den seriøse matverden, som nevnt.

Svinekam er godt, og røkt svinekam er godt. Litt merkelig dette med navn; i alle år har svinefilet hatt navnet svinefilet, og svinekam navnet svinekam. I dag gjør vi alt for å få råvarene til å virke mer eksklusive. Så nå har de satt navnet indrefilet på svinefilet, og ytrefilet på svinekam. Akkurat som vi ikke visste hva det betydde. Og disse to navnene har de da hentet fra storfè. Norge vil bedras! Vi har prøvd røkt svinekam med puré av søtpoteter.

Søtpoteter er egentlig deilig mat, og som puré blir de kanskje enda bedre enn bare kokt. Men kanskje aller best blir de hvis du har i 50/50 med kålrot; sødme til tusen! Vi har satt til litt lønnesirup, vanlig sirup går også bra. Og litt løk, hvitløk og karri, for smakens skyld. Og det ble faktisk veldig godt.

Røkt svinekam med søtpotetpuré

Ingredienser:
et stykke røkt svinekam
1 løk
et laurbærblad
2 store søtpoteter
1 sjalottløk og et par hvitløkfedd
1 kvist rosmarin
1 ss lønnesirup
1 ts karri
kirsebærtomater, fin hakket sjalottløk, jomfruolje og noen dråper balsamico

Slik gjør du:
Kok opp svinekam, løken og laurbærbladet, og la trekke i 40-45 minutter.
Skrell søtpotetene og del opp i mindre biter. Kok opp med den skrellete sjalottløken og det ene hvitløkfeddet. La koke til potetene kjennes møre ut. Kjør i hurtigmikser eller med stavmikser. Bland i karri, sirup, og det siste feddet, knust. Rør i créme fraiche og smør, og server.
Del tomatene i skiver, bland i finhakket sjalottløk, og smak til med jomfruolje og balsamico

Kalv er nydelig kjøtt, men altfor lite brukt hos oss. Det er forholdsvis dyrt, og hadde sikkert hatt en lavere pris dersom flere hadde brukt det. I Italia er kalvekjøtt blant de rimeligere kjøttslagene, og mye brukt. Vi har prøvd kalvekoteletter med regnbuegulrot, grønne bønner og tomat. Basta! Ikke poteter denne gangen.

Kalvekoteletter med regnbuegulrot og grønne bønner
Ingredienser:
4 kalvekoteletter
tomater og bladpersille
4 regnbuegulrøtter
grønne bønner, gjerne frosne
olivenolje til steking
1/2 dl hvitvin
litt crème fraiche
Slik gjør du:
Del gulrøttene i skiver, og kok dem nesten møre. Tin bønnene hvis de er frosne, og kok dem som det står på pakken. Del tomatene i skiver som på bildet.
Stek kotelettene lett brune, kok ut skyen med hvitvin og crème fraiche til passe konsistens. Krydre etter egen smak. Legg opp som på bildet. Server gjerne en god hvitvin ved siden av.

Spaghetti vongole, eller aller helst Linguine con le Vongole, av mange forkortet til Linguine Vongole, er kanskje den mest kjente pastaretten du får, hva sjømat angår. Og en utrolig smakfull en; de enkle ingrediensene flyter i hverandre og gir en liten symfoni av smaker. En takknemlig rett å tilberede, og enkel!

Vongole, har det latinske navnet Chamelea gallina. I Italia heter den Vongola comune eller Vongola gallina (gallina betyr høne eller kylling). Men for enkelthets skyld; bruk navnet Vongole. Detn tilhører venusmuslingefamilien.
Hjerteskjell, som mange tror er vongole, har det latinske navnet Cerastoderma edule. Det disse to har felles er springfoten, som gjør at de kan bevege seg raskere enn andre skjell. Men altså; hjerteskjell er ikke vongole.
Av Venusmuslinger eller venusskjellfamilien, som vongole altså tilhører, finnes det mer enn 500 typer. De lever på sandig, slammete bunn. Vongole er svært populært i Italia, og de selger dem både frosne og på boks. Men altså Linguine Vongole!

Linguine er en flat pasta, ca 4 mm, og oversatt betyr linguine tunge. Den passer utmerket til denne retten, fordi den blander seg så godt med ingrediensene. Og den brukes mye til nettopp sjømat.

Linguine Vongole
Ingredienser:
400 g. linguine
3/4 dl jomfruolje
2-3 hvitløkfedd, skåret i tynne skiver
1 stor sjalottløk, finhakket
1 ss chilipepperflak (kan sløyfes hvis vinen er topp!)
1 dl hvitvin
10 vongole til hver
fin hakket bladpersille

Slik gjør du:
Kok pastaen 3 minutter kortere enn på pakken. Salte lett, hell av vannet, men behold 1/2 dl.
Varm opp halvparten av olivenoljen på middels varme. Ha i hvitløken og sjalottløken, og la putre litt mens du rører til den blir gylden. Tilsett chiliflakene og la putre videre i 15-20 sekunder. Ha i hvitvinen og skjellene, og sett opp varmen til høy. Sett på lokk og la koke til skjellene har åpnet seg. (3-6 minutter avhengig av størrelsen på skjellene.)
Bland i den nesten ferdigkokte linguinen, og hell over kokevannet du tok vare på. Tilslutt klipper du over persillen, og serverer retten rykende varm. BUON APPETITTO!

ENKELT OG GODT!

På pubene i England er breaded scampi med chips og tartarsaus populært til et glass øl. Men ikke alltid er det scampi de får. Smarte produsenter har funnet ut at det går an å bytte ut mye av sjøkrepskjøttet med Pangasus, en ferskvannsfisk fra østen. Og det er  «criminal offence» i UK, dersom det ikke er nøye deklarert på pakningen. I Norge har man byttet ut hele scampien med en reke!

I Norge selges ikke breaded scampi, det du får under navnet scampi er oppdrettsreker fra østen. Også det en «criminal offence» i UK.
I Norge kan man egentlig gjøre hva man vil med råvarenavn.
Bildet under er en print screen fra engelske Daily Mail, som viser den vietnamesisk ferskvannsfisken Pangasus. Teksten under, er et svar på «Hva er scampi?», som er det mest stilte spørsmålet på Google. Dette er engelskmennenes svindel, ikke vietnamesernes, de bare selger fisken.

«Det korrekte svaret på spørsmålet er halen på langoustine – også kjent som Dublin Bay prawn (norsk sjøkreps). Det er den smakfulle kusinen til hummeren, som fiskes av trålere i Nordsjøen, Irskesjøen og på Skottlands vestkyst. Innholdet i en (breaded) scampi skal overhodet ikke, ved et google-søk, inneholde navnet Pangasus catfish. Men, sjokkerende nok, det er hva mye av scampien gjør.»

«‘Scampi can be one of the very worst examples of how the food industry cons us,’ says Joanna Blythman, an investigative journalist and author of six books which have lifted the lid on the realities of our food chain. ‘Manufacturers use the name scampi, with all its connotations of up-market deluxe langoustines, to sell a mulch of lowest-grade fish and additives bound in a greasy, thick, breaded jacket.»

«Scampi kan være en av de verste eksemplene på hvordan matindustrien svindler oss, sier Joanna Blythman, en undersøkende journalist og forfatter av 6 bøker, som har løftet lokket av matkjedenes realiteter (hemmeligheter?).
Produsenter bruker navnet scampi, med alle sine assosiasjoner til dyre deluxe langoustines, til å selge oss lavgradert fisk og tilsetninger, bundet sammen i en fet, tykk panert smørje.»

Pangasus brukes også til svindel med andre fiskeslag. På restauranter har den til og med blitt solgt som sjøtunge(Sole). Også i Norge har man funnet slik bevisst svindel med fisk.

Breaded Scampi

I England selges breaded scampi for 50 millioner engelske pund årlig! Hvor mye man selger av oppdrettsreker under sjøkrepsens,
i Norge ødelagte navn scampi, vites ikke.

Breaded scampi og varm-marinert pir

Breaded scampi er noe så enkelte som rå sjøkrepshaler vendt i mel, sammenpisket egg og tilslutt i brødrasp. Deretter fritères de, og serveres med chips, en sitronbåt og tartarsaus. Omtrent som fish and chips. Dette svindler man med i England, med så lite som 7% sjøkrepskjøtt hos noen. Vi har prøvd det med opptinte sjøkrepshaler og kamskjell, 100% råvare. Greit nok, men ikke noe jeg vil ha for ofte. Da må det isåfall være med ferske råvarer.

Varmmarinert makrell (fra boken «Provence, en kulinarisk reise»)

Ingredienser:
1 kilo pir, eller små makreller
salt og pepper fra kvern
6 ss jomfruolje
2 tørkede små chilipepper
2 laurbærblad
6 hvitløkfedd, knust i skallet
34 ss hvitvinseddik

Slik gjør du:
Sett ovnen på 230 grader. Skjær av hode, fjern mageinnhold og finner. Legg fisken i et ildfast fat eller bolle, kvern over litt salt og pepper. Drypp over 2 ss olje, og bland med hendene. Sett inn i ovnen i 10 minutter. Ha resten av oljen, chilipepper skåret i små biter uten frøet, hvitløken og laurbærbladene i en liten kjele. Sett den på godt varm plate, og slå over eddiken når hvitløken begynner å frese. Ta av platen, rør litt, og slå det over fisken. Server med det samme.

Geitekje er, som jeg har skrevet om mange ganger, alt for lite brukt hos oss i Norge. Dette utrolig smakfulle, men milde kjøttet uten geitesmak, foretrekkes også av mange til Paella. Over hele verden brukes kjøttet vi kaster 40 – 50 000 dyr av i året. Det er da for galt! Vi har prøvd fremre delen av ryggen, med nakkestykket.
Enkle ingredienser med godt resultat; nakkestykket, noen skiver ingefær, hvitløk, oppbløtt tørket steinsopp, noen dråper balsamico av beste slag, og linguine. I tillegg fyller vi opp noen gode smakstilsettere som tilbehør.

Kjerygg, nakkedelen, med linguine

Ingredienser:
Ryggstykke av geitekje
linguine
noen ingefærskiver
1 knust hvitløkkløft eller to
liguriske eller greske mørke oliven
oppbløtte soltørkede tomater
oppbløtt tørket steinsopp
erter
salt og pepper
noen dråper av din beste balsamico over pastaen.

Slik gjør du:
Skyll av og tørk av nakkestykket med kjøkkenpapir. Salt og pepre etter smak. Ha noen ss jomfruolje i et ildfast fat. Legg så i ingefærskivene og hvitløken. Så nakkestyklket. tislutt legger du de soltørkede tomatene og olivenene rundt nakkestykket, og setter fatet i 200 graders ovn ca 30-35 minutter. (Steketermometer 75 grader, og 10 minutters hvile, litt avhengig av ovnen din)
Den oppbløtte steinsoppen steker du sprø i jomfruolje imens linguinen koker som på pakken. Varm ertene og server med en smørklatt, og et dryss revet muskanøtt.

Vi er glad i fisk og skalldyr her i huset. Idag prøver vi fersk breiflabb, nykokt hummer, og opptinte sjøkrepshaler (scampi tails). Sistnevnte er en nykommer i frysedisken, butikken har nok oppdaget at sjøkrepshaler også kan selges nedfryst, nå som sjøkrepsen har fått en renessanse. Personlig velger vi ferske rå, men det er svært vanskelig å få tak i i Norge. Så det kjøper vi på Skagen i Danmark.

Norsk sjøkreps har vært stemoderlig behandlet og utnyttet i flere tiår. En smart NORSK oppdrettsbransje har nemlig «valgt», eller stjålet, det navnet sjøkrepsen har vært kjent som i den seriøse matverden i langt mer enn hundre år; SCAMPI.
De har gjort dette for å skape assosiasjoner til, og profitere på den langt dyrere norske sjøkrepsens ry og renommè i verden, ved frekt å sette navnet på oppdrettsrekene tigerreker og kongereker. Rekene som er en medvirkende årsak til at 35% av verdens mangroveskog er borte. I Norge går alt an hva mat angår. Dessverre! Ikke en eneste kjøkkensjef eller kokk har vært voksen nok til å ta et oppgjør med råvaresvindelen.

Breiflabb, hummer og sjøkrepshaler med portvinsmør

Ingredienser:
et stykke fersk breiflabb
1 nykokt hummer (kanadisk på halvkiloen her)
sjøkrepshaler (scampi tails)
1/2 dl portvin
saften fra en halv lime
2 ts sukker
1 knivsodd salt
3 ss smør
noen skiver squash
et snittet ramsløkblad
jomfruolje til steking
nystekt baguette
Slik gjør du:
Tin sjøkrepshalene, og vri kroppen fra hummerhodet. innholdet i hodet untatt paven, og kloinnholdet,  kan du gjerne pynte tallerkenen med, eller spise til frokost. Del hummerhalen opp i passende skiver på tvers. Del breiflabbstykket til antallet som skal spise.
Stek først breiflabbstykkene i olivenoljen, sett opp varmen og stek sjøkrepshalene, og til slutt i god varme, hummerskivene. Brun squashskivene lett, og klipp opp ramsløkbladet. Legg opp som på bildet. Server med nystekt baguette.

Portvinsmøret lager du ved å koke inn portvin, limesaft, sukker og salt til det tykner. Så blander du i smøret mens du kjører alt i en stavmikser. Det kan skille seg, men smaken er like god.

Og så er det bare å innta dette enkle, men gode skalldyrmåltidet.

Det er tid for å høste fra vårens og hagens delikatesser. Idag har vi laget brenneslepesto til stekt andelår, og servert det med kokte poteter, olivenolje og en hvitløks og hasselnøttsaus. Så du TV-programmet om verdens sunneste land å bo i? Der kom Frankrike ut som et av de beste, sammen med Italia. Island lå som nummer 1, med Skandinavia noen få plasser bak. Mye av årsaken til det franske paradoks er bruken av gåse og andefett, og vin.

Det franske paradoks.
Her et lite sitat fra et annet TV-program:
«I det sydvestlige Frankrike, særlig i én region, i den hvor de drikker mest vin og bruker mest ande- og gåsefett i Frankrike, har de færrest hjerte/karsykdommer i verden, nest etter Japan. Det har WHO påvist. Det kalles det franske paradoks».

Nå mener man at det også skyldes at man i Frankrike spiser langsommere og i mindre porsjoner enn i mange andre land, og at de koser seg mer ved bordet. De spiser også mye frukt, og kvaliteten på råvarene er høy. I tillegg lager også det meste av maten fra bunnen av, og drikker mer vann enn brus. Og det burde jo alle gjøre.

Vi vet jo fra før at olivenolje er sunt. Det er også gåse og andefett. Her er en liste over forskjellige fettstoffer, andefettet følger hakk i hel etter gåsefettet.

Så derfor har vi valgt andelår, nøtter, olivenolje og brennesle til dagens middag. Og godt ble det. Prøv selv!

Stekt andelår og brenneslepesto
Riss et andelår til hver, og kvern over litt salt og pepper. Sett i 200 graders ovn og stek til lårene får en fin brunfarge (20-25 minutters tid). La hvile noen minutter.
Kok potetene nesten ferdige, skjær opp i skiver. Legg opp som på bildet og ha over litt olivenolje, salt, pepper og friske timianblader.

Brenneslepesto
Ingredienser:
brennesle
1 hvitløkkløft og noen blader hvis du har
gressløk
valnøtter
parmesan
olivenolje
Slik gjør du:
Ha litt vann i en kjele, og kok brenneslen til den faller sammen. Bland litt til alt får mørk farge. La renne av og kryst ut mer væske. Kjør alle ingrediensene i stavmikser el. og la oljen renne i mens du mikser pestoen ferdig.

Hvitløk/hasselnøttsaus
Ingredienser:
20 – 25 hasselnøtter
4 hvitløkkløfter
3 ss vann
0,75 dl jomfruolje
Slik gjør du:
Kjør hasselnøttene i stavmikser sammen med hvitløken og vannet. La olje renne i mens du mikser, ha i mer olje dersom den virker for tørr. Varm forsiktig opp i en liten kjele. Server.

Sist lørdag var vi på åpningen av Åbø gård i Bø i Telemark, hvor de blant annet innviet en stor fin butikk med økologiske varer. I ost og skinkedisken fant vi en liten perle av en ost, en ost vi ikke har spist på noen år; Provencalske Banon, laget på rå geitemelk, økologisk, og med AOP beskyttelse.

Banon ble opprinnelig laget av et ektepar i landsbyen Puimichel i nærheten av byen Banon i Provence. Idag kommer den både som fermier (gårdsprodusert), artisanal (håndverksprodusert) og industriel (industriell).

Etter en modning på 14 dager blir den dyppet i brennevin for å beskyttes mot uønskede bakterier. Så blir den viklet inn i kastanjeblader for videre modning. Kastanjebladene kokes i eddikvann, for å gjøres fri for spirer.

Dersom bladene er friskt grønne når du kjøper osten, er den ung og med duft av melk, er de brune som her, er osten lagret og med en fantastisk smak. Og det hadde vår ost. Det er Vanessa og Francois Masto i kommunen Simiane-la-Rotonde, 650 meter over havet, som har produsert vår økologiske råmelksost.

Banon med mesclunsalat (baby leaf hos oss)
Ingredienser:
1/2 Banon pr. person
mesclunsalat (baby leaf)
1/4 ts. salt og ditto pepper
0,6 dl jomfruolje
1 ss. hvitvinseddik
baguette

Slik gjør du:
Ta osten ut av kjøleskapet og la den ligge i romtemperatur et kvarters tid. Pakk den fint ut. Lag en god dressing, og bland den i salaten idet du skal spise. Server med baguette.

Nå er det like før ramsløkhøstingen er over. Når blomstringen begynner er det slutt for iår. Allerede nå ser bladene litt blassere ut, og ramsløkblader høstet under blomstring blir både i skarpeste laget, og bitre. Og for å unngå bitterhet generellt; ikke skjær, men riv bladene. Så får man heller tåle at i hurtigmikser blir ramsløken litt i sterkeste laget for noen. Vi har laget olje, en purè og en liten blanding pesto.
Spesielt i Tyskland brukes det mye av denne deilige hvitløkluktende og smakende skogveksten som sår seg igjen og igjen. I store mengder kan du finne den, men ikke så mye innlandet i Sør-Norge, som ved kysten. Allium ursinum heter den på latin, og den er i slekt med både gressløk, vanlig løk og hvitløk. Det kjenner du godt når du lukter på den. I Tyskland har den mange navn: bjørneløk, hvitløkspinat, vill hvitløk, skogshvitløk, hekseløk og mye mer. Kjært barn har jo mange navn som vi vet.

Hele planten kan spises, men det vanligste er å bruke stilk og blader som dip, olje, kryddersmør og pesto. Dersom ramsløken oppvarmes, mister den mye av lukt og smak, derfor anvendes den hovedsakelig rå. Og noen lager kapers av blomsterknoppene. Medisinsk har den mye samme virkning som hvitløk.

Og slik gjorde vi det; grønnkål surret med løk, krydret med salt, pepper og muskatnøtt, for tilsutt å putre i creme fraiche noen minutter. Creme fraiche gir den deilige syrlige smaken.
Potetene er kokt og moset til purè, for så å klemmes til «boller». Over grønnkålen deilig fårefilet, og på toppen pesto. Oljen dryppet vi rundt på tallerkenen! God appetitt!

Ramsløkpurè
Tilsutt en liten oppskrift på purè av ramsløk:
Ingredienser:
1/2 kilo ramsløk
40 gram grovt salt
2,5 dl solsikke eller olivenolje
Slik gjør du:
Vask ramsløken, tørk av på kjøkkenpapir eller kjøkkenhåndkle. Fjern de nederste stilkene, hakk bladene grovt, lag purè sammen med saltet og oljen, med stavmikser. Ha på glass, og trykk forsiktig ned med en skje for å få ut evt. luftbobler. La det være et lite sjikt olje på toppen, hell evt på litt mer olje tilslutt. Skru på lokk og oppbevar i kjøleskap.