MATGLEDER

Scampi er et norsk skalldyr ingen i den norske matbransjen tør å ta i med ildtang, Og da mener jeg råvarenavnet scampi, som norske importører og produsenter av oppdrettsreker har «valgt» å sette på rekene sine. Men scampi er norsk sjøkreps. Og det har det alltid vært. Derfor blir det noe tullete når Dagbladets ellers gode matskribent også unnlater å ta i det! En standard for dagens matNorge?

Scampi, plakat norskekysten_edited-3 — **Scampi, eller norsk sjøkreps. Påbudt å bruke i Storbritannia, I Norge har vi matnavnanarki, og ingen tar tak i dette, før kanskje akkurat nå?**

«Her har jeg reist rundt i Italia i mange år, på ferie og jobb», sier han. Men han har aldri sagt noe om at scampi er det italienske navnet på norsk sjøkreps. Og ikke noe annet enn det. Eller forsøkt å gi oppdretterne og importørene av mangroveskogreker en kilevink. Eller kjedene som selger rekene, men som selv sitter på begge sider av bordet. Sagt at det navnet de har «valgt» å sette på rekene er helt feil, og en svindel med råvarer. Heller ikke i denne artikkelen. Det nærmeste han kommer er å kalle sjøkrepsen for Nephrops Norvegicus, uten med ett ord å nevne at alle i den seriøse matverden vet at dette er scampi.
Han har besøkt Skur 33, som drives av Dag Tjersland, som selv drev restaurant i Italia. Heller ikke han gjør noe med denne navnesvindelen.

Scampi stekes — **Scampihalene er tatt fra hodet, panserskallet er tatt av, og den sorte strengen er fjernet. Så er den delt som en «sommerfugl», og klar til olivenoljen.**

Menyen hos Skur 33 er en herlig blanding av italiensk og norsk, hvor rettene er skrevet på norsk. I de fleste seriøse restauranter står også menyen på engelsk, det hender jo det kommer en utlending innom. Så ikke her. Og ordet scampi er ikke brukt en eneste gang i menyen, bare norsk sjøkreps. Så stor makt har altså disse opp-drettsrekene fått!
Tjerslands kokebok fra Italia er så og si den eneste norske jeg har, nettopp fordi han der bruker navnet scampi om sjøkreps. Det gjør ingen andre, og da forholder jeg meg til seriøse utenlandske matbøker istedenfor. Rundt 700.
I Norge må vi være mainstream, gjøre som de andre. Være feige! Gå noens ærend? Bør dette være matnorges standard? Nei, mener nå jeg.
Og sjøkrepsen er slett ikke det eneste sjømatproduktet det svindles med når det gjelder forbrukerinformasjon, eller riktige navn.

Scampi toast — **De halvstekte scampihalene får hvile litt mens baguetteskivene stekes i oljen sammen med hvitløk.**

Disse bør være forpliktet til å ta tak i dette:

Mattilsynet
Norges sjømatråd
Forbrukerrådet
Matmerk
Havforskningsinstituttet

Men foreløpig tier myndighetene stille. Helt stille.
Så får vi allikevel håpe at 2015 blir scampiens år. Sjøkrepsens altså!

Scampihode — Mange er engstelige for å bruke scampien når deler av hodeinnholdet er svart. Det kan være begynnende fermentering av mage og hodeinnhold, men helt ufarlig, ifølge bransjen. Selv spiser jeg hodeinnholdet. Men selvfølgelig ikke paven.

Scampi med paprika, hvitløk og toast.

Ingredienser:
4 litt store sjøkreps til hver
2 søtpaprika, gjerne de lange
hvitløk
baguette i skiver
jomfruolje
salt og pepper
Slik gjør du:
Legg halve paprikaer i 240 graders ovn til de blir sortbrent. Ta ut, skyll raskt med kaldt vann, og dra av skinnet. Skjær dem i lange skiver som på bildet.

Scampi paprika, retten — Slik kan du jo legge opp; hodeinnholdet og hvitløken er lagt oppå paprikaskivene. Her er det mye god sødme og smak. En god hvitvin og litt sitron kan jo være ansvarlig for den lille syren som gjør retten enda bedre.

Vri halen fra sjøkrepsen hode. Ta av skallet på halen, og sett over hodene og de største klørene til trekking i kokende vann noen minutter. Del sjøkrepshalene nesten igjennom og ta ut den sorte strengen. Stek dem i jomfruolje et par minutter og legg dem til side. Del hvitløken i skiver og la dem steke med i oljen sammen med toasten. Smaken blir nydelig fordi de suger opp scampi og hvitløksmak fra oljen. Legg tilbake scampihalene og ta dem idet de skifter fra gjennomsiktig til hvit farge.
Pirk ut hodeinnholdet bortsett fra paven. Legg opp som på bildet, med klørne hugget nesten igjennom. Fordel resten av oljen rundt.

Carpione kan både være en laksefisk og en måte å tilberede retter på. I dette tilfellet snakker vi om ørret som skal ligge i vin og eddiklake noen dager, slik de gjør i Piemonte. Retten får en fin balanse mellom syre og sødme. Allikevel litt for syrlig for noen, for meg gikk det bra. Vil man ha mer sødme kan en søtere vin brukes, på Moscatodruen for eksempel. Og du kan tilsette noen rosiner.

Ørreter — **Fisken bør være så fersk som mulig. Fryst fisk går også bra, forutsatt at den ikke har ligget alt for lenge i fryseren. Et par måneder holder.**

Felles for carpionerettene er marinaden med vin og eddik. Den blir på en måte syltet. Grønnsakene blir al dente, og sprø og gode. tilbehøret velger du selv, vi brukte en blanding av hvite og brune økologiske bønner. Vi har brukt fjellørret fra Hovden, levert av vår gode nabo, tidligere kjøkkensjef Per Arntzen.

Trote, raavarer — **Til marinaden trenger du gulrot, selleri, løk, noen salvieblader, 4-5 enerbær, 2 laurbærblader, vineddik og vin.**

Trote in carpione, eller syltet ørret

ørreter i laken — **Fisken er ferdig. Disse var litt større enn de i oppskriften. Det ble derfor litt for lite lake, så jeg snudde dem i laken hver dag. Det gikk helt fint**.

Ingredienser:
4 porsjonsørretter på ca 250 gram
salt og pepper
mel til å steke fisken i
olivenolje og smør

Til marinaden:
hvitvinseddik
vin
1 stor gulrot
1 løk, og gjerne hvitløk også
3 selleristenger
4-5 enerbær
2 laurbær
evt 2 ss rosiner
noen salvieblader
salt og pepper.
Slik gjør du:
Rengjør fisken og salte og pepre inni og utenpå. Vend i mel, rist av det meste, og brun fisken i olivenolje. Hell av oljen og stek ferdig i smør.
Skjær grønnsakene i små terninger (eller striper), som på bildet over. Kok opp vin og olje, ha i alt til laken, og la småkoke 10 minutter. Legg fiskene i et flatt fat og hell over laken, som må dekke fisken. Legg på kjøl i 5 dager, og server.

Trote in carpione2 — **Fisken er lagt opp, og serveres med brune og hvite økologiske bønner smaksatt med litt god olivenolje, salt, pepper og hakket persille.**

Aubergine er egentlig en deilig grønnsak, bare du steller den pent. Planten har man brukt siden 1300-tallet i middelhavslandene, selv om den stammer fra India og Kina. Den kalles også eggfrukt eller eggplante, og finnes i flere forskjellige farger og utseender. Kjøttet er litt svampaktig, og det er viktig at den er helt moden når du bruker den, ellers vil den være bitter.

Raavarene aubergine — **Aubergine, sjalottløk, sylteagurk, persille, smør, tomater, pinjekjerner, eddik og olivenolje er det du trenger til denne deilige forretten.**

Auberginer spises aldri rå, men kan brukes på mange måter; stekt, grillet, fyllt osv. Moussaka kjenner de fleste, denne greske deilige retten, som ikke er altfor arbeidssom.
Aubergine har ikke så utviklet egensmak, derfor er det viktig med litt gode urter eller krydder i rettene; basilikum, oregano, timian, rosmarin, salvie og hvitløk er noen. Eller litt kanel!

Aubergine stekes — **Mens aubergineretten steker ferdig, lar du tomatskivene putre i litt olivenolje som du krydrer etter egen smak, gjerne med litt oregano eller basilikum.**

En grei måte å fjerne bitterstoffene på, er å la aubergineskivene ligge overdrysset med litt salt 20-30 minutter. En annen ting å huske på er at den suger til seg fett som en svamp! Du kan bøte litt på det ved å vende dem i mel etter saltingen, altså før du steker dem. Sitron er med å fjerne at skivene blir brune når du skjærer dem i skiver, og gjør også at de ikke trekker til seg så mye fett under stekingen.

Aubergine i fløtesaus

Ingredienser:
2 store auberginer
50 gr smør
1 stor sjalottløk, finhakket
finhakket persille
2 sylteagurker, hakket
25 gr lettbrunte pinjekjerner
0,75 dl hvitvinseddik
1 dl kremfløte
salt og pepper fra kvern
2 store tomater + 8 basilikumblader.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Slik gjør du:
Forvell auberginskivene i lettsaltet vann i to-tre minutter. Sil av og avkjøl. Ha løken i halvparten av smøret. La steke en fem minutters tid mens du rører innimellom. Ha i persillen, sylteagurkene og pinjekjernene. Bland litt, og hell på eddiken. Kok dette nesten helt inn, hell i fløten, og la det trekke litt på svak varme. I en annen panne steker du aubergineskivene, i flere omganger, lett brune på hver side i smør. Ha auberginskivene i sausen og la putre under svak varme 8-10 minutter.
Skold tomatene, skyll i kaldt vann og dra av skinnet. Del i 4 og grav forsiktig ut frø og tomatsaft. Stek et par minutter i god olivenolje.
Legg opp som på bildet over. Pynt med et par basilikumblader.
I det italienske praktverket «Sølvskjeen», ligger originaloppskriften til denne retten.

Utgangspunktet for denne deilige fransk-spansk-italienske retten er hvitløksmajonesen aioli. Provence, Catalonia og Liguria er alle områder hvor du vil treffe på den. Ordet brandade er utledet fra brandar, som betyr å røre. Retten er kjent helt tilbake fra 1786 i Marseilleområdet ( Nimes), og presidenten og historikeren i den 2. franske republikken, Adolphe Thiers, kalte den «et mesterstykke av menneskerasen» (a masterpiece of the human race»). Så i denne retten er det både historie, tradisjon og smak.

Brandade raavarer — **Klippfisk, olivenolje, creme fraiche, hvitløk, sjalottløk, laurbærblad, timian, melk og poteter er det du trenger til denne deilige retten. Vi har brukt Gulløye.**

De nordiske, skotske og engelske fiskerne trengte salt til å preservere den ferske torsken, noe de fikk fra Provence. I bytte fikk franskmennene fisk. Brandade ble rørt godt sammen, og flere brukte en stor morter til dette. I dag bruker nok mange en kjøkkenmaskin, men det blir noe helt annet enn det du gjør for hånd.

Klippfisk koker — **Klippfisken er vannet ut, kjelen er fyllt opp med vann etter en kraft er kokt inn, og de fine fiskestykkene er nettopp lagt i.**

Brandade skives — Etter at fisken har trukket ferdig , deler du den opp med to gafler slik at den blir som på bildet. Er alt gjort riktig skal fisken være lett å dele, og fin til å røre sammen med potetene og resten av ingrediensene.

Brandade ferdig — **Alt er blandet. Nå trengs det en god del røring, brandare, før retten får den fine glatte, men allikevel rustikke konsistensen.**

Brandade med gulløyepoteter

Ingredienser: (gir 4 forretter eller 2 hovedretter)
500 gram ferdig utvannet klippfisk
500 gram skrelte poteter, gulløye er ideelle
1,5 dl olivenolje
1,5 dl oppvarmet melk
3 ss creme fraiche
3 fedd presset hvitløk og en sjalottløk
timian + et laurbærblad
salt og pepper + 3 pepperkorn
1 sitronbåt og noen sorte steinfrie oliven
litt brødrasp og revet parmesan
Slik gjør du:
Vann ut fisken som på pakken.
Kok opp 3 dl vann, ha i sjalottløken, laurbærblad, timian og 3 pepperkorn. La alt småputre i 10-12 minutter. Ha i 7 dl kaldt vann, så fiskestykkene. Kok opp, og la småkokoke eller trekke i 5-6 minutter. Avkjøl noe i kokevannet, sil av fisken og plukk den fra hverandre med to gafler.

Image may be NSFW.
Clik here to view. Brandade retten

Imens har du kokt de skrelte potetene, silt av og dampet dem tørre, før du moser dem. Ha fisken (hold igjen noen biter til «pynt») i en kjele med halvparten av olivenoljen, damp den litt tørrere. Bland i potetene, rør i resten av olivenoljen, så den varme melken. Smak til med kvernet sort eller hvit pepper, hvitløken og creme fraiche. Rør godt.
Fordel i to eller flere ildfaste former, ha over litt brødrasp og revet parmesan, og gratiner noen minutter i varm ovn. Legg opp som på bildet. Vi har servert den med deilig sprøtt italiensk flatbrød kjøpt hos Meny. En god Riesling passer til denne retten.

Litt syd for den idylliske Iseosjøen i Lombardiet i Nord-Italia, ligger området Franciacorta, hvor musserende viner på høyde med gode champagner produseres. Men champagne kan og vil de ikke kalles, heller ikke spumante eller prosecco. Franciacorta er Franciacorta, -basta! Vi har prøvd den med skrei.

Kamskjell med Franciacorta2 — **En av de bedre, edle dråpene fra Franciacorta, er fra produsenten Ricci Curbastro. Dessverre finnes den ikke på polet, men de har gode alternativer.**

Franciacorta sammenlignes av mange med Champagne. Den relativt unge vinen har fått en stor popularitet verden over, og lages på druene Pinot Nero (Pinot Noir), Chardonnay, og Pinot Bianco (Pinot Blanc). Selv om druene ikke har sitt opphav i Italia, har de vært i området siden Napoleons tid. Men de boblende vinene i dagens form kom først i 1960-årene. Alle bortsett fra de med betegnelsen Satén lages etter champagnemetoden, og produsentene bruker samme betegnelser som i Champagne hva gjelder tørrhet og søthet:
Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec and Demi–Sec.

Franciacorta, drueplukking — **Klar for innhøsting hos produsenten Ricci Curbastro. Mannen med åpne armer sang en italiensk arie for oss. Alle koste seg.**

Prosecco er den store moteboblen her hjemme idag. Franciacorta kjenner svært få til, og den produseres i relativt liten målestokk (1/6 av Proseccoens volum)
Vi har prøvd en Franciacorta fra produsenten Antica Cantina Fratta, til skreiloins, og syntes den var deilig. Uten å bruke for mange påfuglord; fruktig, frisk og elegant. Polet har tatt den inn, så er du interessert, spør dem.

Skrei med Dørumsgaardsaus og småpoteter.

Ingredienser:
Skreiloins til 4 personer
noen reker
norske småpoteter
sitron
salt og pepper
noen agurkskiver
Slik gjør du:
Vi dristet oss til å prøve frosne skreiloins, og gjorde det enkelt. Og de var virkelig gode. Tilbered dem som på pakken, skrell noen reker, kok potetene, og server med min egen smørsaus. Ja, jeg kaller den det, fordi jeg «oppfant» sausen. Og den er faktisk god, men fet.

Dorumsgaardsaus — **Sausen tillages i vannbadkjele, og fersk gressløk klippes over når den er ferdig. Om den skiller seg litt på tallerkenen, gjør ikke det noe. den er like god.**

Skrei og Franciacorta3jpg — Skreiloins med norske småpoteter, Dørumsgaardsaus, reker, noen agurkskiver, og sitron. Bruk sitronen på denne måten, de små sitronbåtene har en tendens til å sprute opp i øyet!. Og den holder fint til to personer. Denne Franciacortaen gikk helt fint til retten. Nydelig var den.

Dørumsgaardsaus
Ingredienser:
150 gram smør
1 boks Creme Fraiche
gressløk
Slik gjør du:
Smelt smøret og ha i halvparten av creme fraichen. Rør med en god visp. Sannsynligvis vil sausen da skille seg. Men ikke fortvil; ha i resten og rør videre til en homogen saus. Det går som regel bra. Hvis ikke; ha i en spiseskje kaldt vann og rør videre. Tilslutt har du i godt med nyklippet eller tørr gressløk fra glass. Og gjerne noen dråper trøffelolje dersom du liker det.

Kylling er sunt, kylling er godt, og kylling er hvitt kjøtt. Slik er det vel bare. Og når det er økologisk i tillegg, da må vi vel være fornøyd?Vi lager en ganske enkel rett av ett lår og ett bryst, fra Holte gård i Drangedal. Så får arbeidet mot antibiotikaresistens gå videre. For vi kan jo ikke slutte å spise dette smakfulle lyse kjøttet. Vi stoler på at myndighetene gjør det de kan for å løse problemet.

Okologisk kyllinglaar — Holte gård er en av de beste produsentene av kylling, gås og and. Vi har prøvd økologisk lår og bryst. De jobber hele tiden for å være i toppen. Antibiotikaresistens er de iferd med å prøve å løse. På sin egen måte.

Det hvite kjøttet fra fugl er deilig og lett mat. Fugl er i det hele tatt godt; også gås og and, og ville fugler som ryper, ender, duer og mange andre slag. Og som oftest ikke så vanskelig å tilberede. Selv synes vi at lårkjøttet har best smak, bryskjøttet kan ofte bli tørt hvis du ikke følger med godt nok under tillagingen.

Okologisk kyllinglaar2 — **Kyllinglår, kyllingbryst, hvitløk, fersk ingefær, tørket oppbløtt traktkantarell og steinsopp, og noen dråper av din beste balsamico gjør denne retten smakfull og god. Vi brukte tradizionale.**

Hvitløk er deilig. Det samme er fersk ingefær. Du velger selv om du vil bruke dem som smakstilsettere, eller om du også vil spise dem. Selv spiser jeg begge deler, hverken hvitløken eller ingefæren er sterke når de har fått surre seg godt i god olivenolje. Men fjern dem gjerne etter noen minutter, smak har de satt uansett gitt fra seg.

Økologisk kylling med linser

Ingredienser: (til 2-3 personer)
1 stort økologisk kyllinglår
1 stort økologisk kyllingbryst
hvitløk
fersk ingefær
olivenolje
rucolasalat
noen kirsebærtomater
1 boks økologiske linser
tørket traktkantarell eller steinsopp, evt fersk sjampinjong
noen dråper av din beste balsamico
Slik gjør du:
Skyll av låret og brystet, og tørk av med kjøkkenpapir. Risse dem litt som på bildet og krydre med kvernet salt og pepper. Stek hvitløkfedd og ingefærskiver noen minutter. Legg i og brune lår og bryst på begge sider, men legg brystet tilside under folie.

Okologisk kyllinglaar stekes — Brune låret og brystet på begge sider sammen med et par hvitløkfedd og noen skiver ingefær. Dersom du spiser hvitløken og ingefærskivene, passer du på at de ikke blir brent. Jeg bruker mange, og lar dem ligge med noen minutter i stekeovnen også, helt på slutten av stekingen.

Sett stekepannen med låret inn i 180 grader varm ovn. Etter 10-12 min legger du inn brystet, og steker videre 15-20 min, litt avhengig av stekeovnen din. Den kjenner du best selv! Kryst ut vannet av den oppbløtte soppen, skjær den i små biter og stek den sammen med kirsebærtomatene. Skyll av linsene og varm dem i litt godt smør. Legg opp som på bildet, med stekeskyen som saus.

Okologisk kyllinglaar, retten — Når du steker på denne måten blir både lår og bryst saftige og gode. For tørt kyllingbryst er ikke akkurat så veldig spennende. På bildet ligger både hvitløkfedd og ingefærskiver. Helt tilslutt drypper du noen gode dråper balsamico over. Vi brukte 2-3 dråper tradizionale.

Bacalao raavarer — Her er det igrunnen mye godt; løk, hvitløk og tomater fra hagen, gul trompetsopp fra skogen, klippfisk fra havet, tomatpure og soltørkede tomater, og et par søtpaprikaer. Pluss litt finhakket chili.

Noe av det beste Norge kan by på fra havet er stokkfisk og klippfisk. Eller stoccafisso og bacalao som man sier i Italia. Nå lages det jo bacalao av begge disse tørrfisktypene, Bacalao betyr torsk i Veneto, og stoccafissonavnet brukes over hele landet. Jeg slutter, som nevnt mange ganger før, aldri å undre meg over hvorfor vi forlot stokkfisknavnet her hjemme. Når man bruker det både i Italia, Frankrike, England og Tyskland? Og når det er et norsk navn!

Tomat og chili — **Grovhakk de soltørkete tomatene, ha litt vann i tomatpureen og bland. Chilipepper er en selvfølge til denne retten.**

Men nok om det, det er vel bare jeg som mener det allikevel. Fra havet ja; vi har utrolig mye vi kan by på fra havet, vi gjør det bare ikke. En 7-8 fiskeslag er det du må ta til takke med i fiskediskene idag. Pluss noen få skalldyr og bløtdyrslag. Sånn er det bare.

Trompetsopp — **Før du har soppen i kjelen, steker du den i litt olivenolje. Akkurat nå er det vinter, så da kan du jo bruke fryst sopp, eller erstatte den med sopp fra butikken, shitake for eksempel.**

Bacalao med trompetsopp i kjelen — **Det meste av ingrediensen har fått stå og putre, så det siste vi legger i er fisken og soppen. Så får det godgjøre seg til vi synes det er passe.**

Til sjøs var bacalao nesten en ukentlig middagsrett, og jeg tror ikke mange ble lei av den av den grunn. Det er noe eget med denne retten, en slags harmonisk blanding av smaker de fleste liker. Men for mye ben er ikke særlig populært. Så sikre deg benfri klippfisk. Idag er utvalget bra, fra de rimeligste blandingsstykkene med halebiter, til den fineste benfrie loin. Firmaet Dybvik har gjort en kjempejobb for klippfisken. Og det takker vi for.

Bacalao med trompetsopp1 — **Legg opp som på bildet, dypp brød i den deilige sausen, og bruk gjerne litt godt smør på det du ikke dypper.**

Bacalao med gul trompetsopp
Ingredienser:
Klippfisk til 4 personer
4-5 litt store rødløk
noen hvitløksfedd
3-4 søtpaprikaer
3 ss tomatpure + litt vann
3 ss soltørkete tomater
sopp etter eget valg, lett brunet
litt finhakket chili
olivenolje, salt og pepper
godt bondebrød til å dyppe og spise ved siden av
Slik gjør du:
Legg klippfisken i vann som det står på pakningen. Fjern evt skinn og ben når den er oppbløtt.
Ha litt oilivenolje i en kjele. Del opp tomatene, skjær løken og hvitløken i skiver, det samme med paprikaen. Finhakk litt chili, og legg i de hakkete soltørkete tomaten. Hell over den utrørte tomatpureen og litt mer olivenolje. Rør rundt litt. La småputre en halvtimes tid.
I mellomtiden bruner du fiskestykkene lett i olivenolje, 8-10 minutter, vend dem gjerne i litt mel, og rist av først. Når halvtimen er gått har du i fisken og soppen, blander det forsiktig, og lar det småputre 5-10 minutter. Legg opp, og server med godt bondebrød, Øl passer godt ved siden av, eller den østerriske vinen Allram. Eller en god eplemostfra Telemark!

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Fiskeutvalget i kjedenes fiskedisker er egentlig et sorgens kapitel. En 7-8 fiskeslag, og i beste fall det samme i skalldyr og bløtdyr er altfor dårlig. Og det er stort sett når kjedene har fiske- eller skalldyruker. Og det er så absolutt ikke hver uke! Derfor er det gledelig når de av og til trår til med nye fiskeslag som dorade og havabbor. Vi lager den med deilige Gulløyepoteter idag.

Dorade, fisken — Dorade; flott fisk med fast kjøtt, og en deilig, men forholdsvis mild fiskesmak. Lett å tilberede, og lett å spise, ben er det ikke så mye av, og du fjerner dem enkelt. Men den må skrapes skikkelig for skjell før du setter igang.

Begge to er middelhavsfisker, og begge to regnes blant de beste du kan få tak i. Havabbor forviller seg av og til opp til kysten vår, men de du får kjøpt er nok oppdrettsfisk fra Grekenland.
Havet langs kysten vår mysser av fisk, vi er en fiskenasjon, men så absolutt ikke en «norsk fisk i butikken nasjon». Ikke gjør vi særlig mye for å få folk til å spise mer fiske heller. Og innlandsfisk vet snart ingen hva er.

Dorade, fisken, snittet — **Gjør tre snitt på hver side av fisken; den stekes raskere, og uten å bli tørr. Men du må selvfølgelig følge med litt.**

Dorade i ovnen — **Gulløyepotetene i skiver, og de andre ingrediensene er lagt inn, og retten er nesten ferdig. Drypp over fisken underveis.**

Dorade , retten 2 — Fisken er lagt opp, og serveres med en hjemmelaget pesto. Gulløyepotetene og de deilige grønnsakene passer godt til denne Provenceinspirerte fiskeretten. Men viktig; fisken må skrapes skikkelig før du bruker den.

Dorade med Gulløye
Ingredienser:
2 alt 4 dorade (en til hver)
gulløye
auberginde
løk
asparges
tomater
Slik gjør du:
Vask potetene, skjær dem i skiver. Smør en form med olivenolje. Legg i skivene. Skjær aubergine, løk, asparges i skiver. Legg over potetene, så tomatene. Skyll fisken og skrap av skjellene. Skjær snitt som på bildet. Legg over grønnsakene. Stek ved 200 grader i 15 minutter.

Makrell er en altfor lite brukt fisk hos oss. Varmrøkt og kaldrøkt går unna, men makrell er så mye mer enn det. Den har et smakfullt kjøtt som mange andre fisker mangler, kanskje litt «slaskete» i konsistensen når fersk, men med riktig tilberedning blir den deilig. Og den egner seg absolutt til grilling. Vi grillet den ute ifjor, men den er like god grillet i ovnen.

Makrell og melke — Makrellen er renset, melke er tatt ut. Den lille leveren, og rognen kan også brukes. Har du forresten prøvd å lage gravmakrell? Deilig brødpålegg. Lag den som gravlaks eller ørret. Men idag griller vi den.

Ikke vær redd for å bruke rogn og melke, det er både sunt og godt. Den litt bitre leveren gir også god smak til retten. Og la oss kaste overtroen om makrell og det brune kjøttet ovebord, det er lenge siden krigen!

Grillet makrell, ingr — **Lag snitt i fisken på begge sider. Gjør klart mel med litt salt og pepper, og vi er klar til grilling i grillbakk, eller kanskje ildfast fat hvis du griller den i ovnen.**

Kan du tenke deg noe mer spennende enn å sette ut et fiskesnøre påsatt godt med kroker, slenge det uti, og dra opp 5-6 sprellende makrell eller pir i ett kast! Og så rense dem og legge dem på grillen, gjerne med en god bakk med litt grønnsaker ved siden av. Og kanskje ta et par til graving. Det er vår, sommer og høstmat det!
Men som sagt, det går godt an å grille dem i stekeovnen også.

Grillet makrell, grønnsakene — Kirsebærtomater, paprika, løk og hvitløk i en bakk med olivenolje griller du sammen med makrellen. Egentlig trenger du ikke poteter, kanskje bare et par skiver godt bondebrød er nok, men nypoteter er jo deilig når de kommer da! Men idag bruker vi hvite bønner.

Grillet makrell i grillen2 — **Makrellen ligger i egen bakk med olivenolje, innmaten ligger med, men den må passes på så den ikke oppløser seg. Grønnsakene putrer foran.**

En god agurksalat er heller ikke å forakte, om du legger agurkene i salt for å trekke ut væske, eller bruker den direkte er en smaksak, men de blir deilige med salting først.

Grillet makrell med bønner, grønnsaker og agurksalat
Image may be NSFW.
Clik here to view.

Ingredienser:
4 makrell med melke/rogn
mel, salt og pepper
kirsebærtomater
paprika, løk i skiver og hele hvitløkfedd
1 hel slangeagurk
2 bokser hvite økologiske bønner
olivenolje
persille og gressløk
creme fraiche
Slik gjør du:
Rens fisken, ta vare på rogn og melke, og leveren. Gjør snitt i fisken som på bildet ovenfor. Ven dem i mel/salt/pepperblandingen, og brun dem i foliebakken på hver side. Grille dem til du synes de er passe. La lever og rogn ligge med, men pass på så de ikke blir alt for mye stekt.
I en anne bakk har du de oppskårne grønnsakene, med olivenolje. La dem grille med.
Skyll av bønnene, legg dem i en liten kjele med litt olivenolje. Varm opp, ha i litt creme fraiche, og la det putre noen få minutter. Klipp over og bland i litt god persille og gressløk tilslutt. Servér som på bildet. Vi koser oss med en god rosévin, men drikke velger du selv.
God Appetitt!

AGURKSALAT FJELLØRRET_edited-1 — Ferdig saltet, væske er krystet godt ut, og agurkskivene er klare til å bli en deilig salat. God olivenolje, litt eddik og pepper er alt som mangler. Og kanskje noen dråper sitron hvis du liker det.

Agurksalat:
Snitt opp en slangeagurk med en ostehøvel eller mandolin. Dryss over grovt eller fint salt, og la saltet trekke ut vannet ca. en halvtimes tid. Skyll godt og kryst ut så mye som mulig av vannet. Lag en dressing av 1 spiseskje god olivenolje, 1 teskje sitron eller eddik, og kvern i litt pepper. Bland og server.

Vi spiser for mye kjøtt, og for lite grønnsaker sier myndighetene! Vel, da får vi spise mere grønnsaker og fisk da. For vi kan jo ikke bare spise grønnsaker. Sei er en deilig fisk, og den er mye mer enn seibiff med løk, og seilaks. Du kan steke den, fritere den, dampe den, bake den, bruke den i sushi, sashimi, og mye mer. Seien skiver seg fint, har et fast og godt kjøtt, og smaker deilig. Vi steker den i dag. Og serverer den med peperonata.

Råvarer, sei og peperonata — **Et pisket egg, litt mel og litt brødrasp er det vi trenger til stekingen. Pluss en god jomfruolje og non ansjosfileter.**

Det vil si, ikke en hvilken som helst peperonata, nei La Zias peperonata. Den gamle tanten til Nella Valenza i Marzio. Zia hadde kokkelert for fattig og rik siden hun var 15 år gammel. Og hun ble 95! Tantes peperonata inneholdt bare grønnsaker, og den ble god, med en deilig blanding av sødme og syre.

Far og Zia — **La Zia, den gamle tanten til Nella, fars nye kone, blir fulgt ned til leiligheten sin for mange år siden, noen hundre meter nedenfor hovedhuset. Etter å ha stelt middag for oss. 83 år gammel.**

Akkurat slik hun hadde laget den i alle år. Vel, litt har jeg jukset; i Lombardiet hvor Marzio ligger, bruker de ikke så mye hvitløk, men jeg har tatt med det også. Så helt riktig er den ikke. Men glem hvitløken, så får du den helt autentisk.

Seien stekes — **Fiskestykkene er først vendt i mel, så dyppet i egget, og tilslutt vendt i brødrasp. For så å stekes i jomfruolje til fargen blir som på bildet. Helt vanlig i Italia, og ellers i verden.**

Peperonata a la Zia

Råvarer, sei — **Løk, paprika og tomater er egentlig det du trenger. Jeg har tatt med fersk hvitløk, men Zia brukte ikke det i sin, Lombardiet er ikke noen stor hvitløksregion.**

Ingredienser:
2 store løk
3 paprika, en av hver farge
5 store plommetomater
litt olivenolje, salt og pepper
Slik gjør du:
Skjær grønnsakene i skiver, ha litt olivenolje i en kjele, og legg i grønnsakene. La putre en 30-40 minutter. Salte og pepre lett, og server.

Stekt sei med peperonata.
Image may be NSFW.
Clik here to view.

Ingredienser: (2 personer)
2 fine seifileter
4 nyrensete ansjosfileter
jomfruolivenolje til steking
1 egg
litt hvetemel, eller rugmel
brødrasp
sitron og litt dill
noen loffskivere til å dyppe i peperonatakraften
Slik gjør du:
Del filetene i passe stykker. Pisk sammen et egg. Vend fiskestykkene først i mel, så i egget, og tilslutt i brødrasp (griljermel). Stek i varm olivenolje til de er brunet. Snu dem og la steke ferdig. Legg opp som på bildet. Ha stekeolje på tallerkenen, og dryss over litt tørket dill.

Image may be NSFW.
Clik here to view.
Slettvar er en deilig fisk. Fast og fin i kjøttet, nesten like god som sin litt større slektning piggvaren. En fisk du kan tilberede på de fleste måter, spesielt godt egnet til å dampes. Og akkurat det har vi gjort i dag. Mørk overside, kremfarget eller rosafarget underside. Slettvar egner seg godt sammen med rødvin, og blir ofte servert med rødvinssaus. Men ikke idag!

Slettvar under 2 kilo, egner seg godt til å stekes eller bakes hel, men vi har filetert den til 2 personer idag. En fisk på 1,2 kilo, som vi var så heldige å kjøpe av våre gode venner på Borgja gård i Bø. De hadde kjøpt med seg fra fiskebutikken i Stavern. Egentlig skulle de handlet i den flotte fiskebutikken i Nevlunghavn, men den var nettopp lagt ned. Hurra for fiskeNorge og Grandiosa!

Slettvarfileter — Det er egntlig ikke så vanskelig å filetere slettvar eller piggvar. Et snitt rundt hode, et snitt langs ryggbenet og filetene kan skjæres fra. Først grovskjæres de. Øverst ser du overfiletene, og på bildet under undersidefiletene også.

Slettvar filetert3 — Alle fire filetene er skjært ut, finpusset og skinnet er fjernet. Til venstre rognen, som også er deilig surret i litt olivenolje eller smør. Til høyre bak har vi skåret ut kjeven, som aldri bør glemmes.

Idag har vi tenkt å servere denne deilige fisken med spinat, tørket, oppbløtt steinsopp, og sennepssmør. Vi bruker en grov sennep, som setter en fin spiss på retten, uten på noen måte å frarøve fiskefiletene sin gode smak.

Slettvarfilet med steinsopp, spinat og sennepssmør.

Image may be NSFW.
Clik here to view.
Ingredienser: (2 personer)
1 slettvar på ca 1 kilo
tørket steinsopp eller annen sopp
noen spinatputer
smør
1 stor ss grov sennep
1 sitron
5-6 råskrelte mandelpoteter
salt og pepper
litt sæterrømme til spinaten
revet muskatnøtt

Slettvar med sopp — Spinaten i en liten skål el, den griser som regel til tallerkenen med væsken sin. Potetene er lagt opp med den stekte soppen overdrysset. Rognene ligger på fileten, og sennepssmøret er fordelt på tallerkenen. Kjeven ligger til høyre for den halve sitronen. God Appetitt!

Slik gjør du:
Vask og fileter fisken som ovenfor, eller kjøp fileter hvis mulig. De skal nå dampes i en fiskekjele eller i stekeovn 8-10 minutter. Kvern over litt salt og pepper før du har fisken i kjelen/stekeovnen.
Soppen legger du en halvtimes tid i litt kaldt vann før du begynner på fisken. Den frosne spinaten har du i en kjele med et par-tre ss vann, og lar surre til den ser ferdig ut. Hell gjerne av litt av vannet. Bland i et par ss sæterrømme, krydre og riv over muskatnøtt. Avslutt med en ss smør.
Kryst utt væsken av soppen, stek den i smør sammen med rognen.

Sennepssmøret
Brune smøre lett og ha i sennepen, rør/pisk litt for en brukbar konsistens. Ferdig!

Pappardelle med taleggio — **Kjøttdeig av lam, østerssopp, vårløk, basilikum, Taleggio og parmesan er det du trenger til denne deilige pastaretten.**

Pappardelle er en bredbåndet pasta, mest kjent fra den toscanske retten Pappardelle alla lepre, som betyr «med haresaus». Men den kan brukes til så mye mer enn det. Idag har vi laget den med Taleggio DOP, den myke, smakfulle osten fra Bergamoområdet i Lombardiet. Ikke så mange vet hvor anvendelig osten er her hjemme; smeltet i forskjellige retter, til bruschetta, risotto, pasta, salat og polenta for å nevne noe. Og den passer sammen med et glass Barolo eller andre Nebbioloviner. Eller til Soave og en god Chianti.

Pappardelle med taleggio i kjelen — Osten er akkurat lagt i retten, og pappardelle koker i lettsaltet vann. Om en fem minutters tid er alt klart til å serveres i dype tallerkener, med litt revet parmesan, og noen dråper jomfruolje over.

Taleggio har DOP opprinnelsesbeskyttelse. Den modnes i hulene i Valsassina (Sassinadalen) i Comoprovinsen. Som en av få oster i Italia, vaskes den med saltvann hver uke, for å få riktig skorpe, og hulene sørger for god og riktig muggdannelse. Skorpen er tynn, noen beholder den på, andre skjærer den vekk, en smakssak.
Idag lager vi en rett med kjøttdeig av lam, østerssopp og litt annet. En mektig og god pastarett hvor ostens smak kommer godt frem, for smak har denne deilige halvfaste huleosten. Image may be NSFW.
Clik here to view.

Pappardelle med Taleggio og kjøttdeig av lam

Ingredienser:
500 gram kjøttdeig av lam
5-6 østerssopp, småhakket
1/2 Taleggio-ost
det grønne på 4-5 vårløk
8-10 basilikumblader
parmesan
olivenolje
Slik gjør du:
Stek kjøttdeiegen lett brun i litt olivenolje, og ha i soppen. La putre med noen minutter. Bland i vårløken og basilkum, og putre videre litt. Bland tilslutt i taleggio i små firkanter og la alt blande seg. Osten smelter. Kok pappardelle, legg opp som på bildet, og riv over parmesan. Tilslutt drypper du over noen dråper av din beste jomfruolje. BUON APPETITTO!

Image may be NSFW.
Clik here to view.
Soltørkede tomater, italiensk ansjos, kapers, olivenolje, oliven, litt god hvitvin og noen store kapers til pynt. Og selvfølgelig de fine klippfiskloinsene.

De fineste klippfiskloins blir til en smakfull bacalaorett bare de får ligge lenge nok og avsaltes. Og når de salte råvarene tilsettes med sine gode smaker igjen, ja da kan det vel ikke bli bedre! Kanskje litt Provencalsk eller Ligurisk, med en av verdens mest etterspurte råvarer; den god norske klippfisken. som ikke ligger på klipper lenger.

Avocado og aspargespure — **Frossen asparges og en stor avocado kjørt i hurtigmikser, så saltet og pepret lett, og kanskjetilsatt noen dråper trøffelolje! Deilig. Soppen og tomatene brukes i retten som annet tilbehør.**

Ved siden av serverer vi en purè av avocado og asparges, men ikke hvilken som helst asparges; for første gang har jeg prøvd frossen sådan. Rett og slett fordi aspargesen i butikken ikke var fin. Tre forskjellige hadde de; vanlige, aspargestopper og miniasparges. Dessverre var flere tørket ut! Selv har vi hatt asparges i hagen i 40 år, og aldri hatt problem med å ta vare på dem. I en brødpose med noen dråper vann holder de seg fint i 10 dager i kjøleskap. Men til en purè gikk frosne fint.

Klippfisk med linser, koker — **Linsene varmes opp i litt jomfruolje, og krydres lett. Aspargesen får koke noen minutter, og de første ingrediensene til fisken er lagt i.**

Klippfisk med linser, lagt i — **Så skal fisken trekke med noen minutter i den deilige sausen, smaksatt med vin, sopp, kapers, ansjos, og oliven.**

Klippfiskloins med linser og asparges/avocadopurè.
Ingredienser:
3 gode klippfiskloins
tørket traktkantarell eller annen sopp
noen soltørkede tomater
3 italienske ansjoser
kapers + noen store til pynt
oliven
1/2 dl olivenolje og 1/2 dl hvitvin
1 boks økologiske linser
kirsebærtomater med stilk

Klippfisk med linser, retten2 — **Slik kan du jo legge opp. Jeg foretrekker linsene i en egen liten form på tallerkenen, så holder kraften seg i formen og renner ikke utover tallerkenen. Ser også litt penere ut.**

Slik gjør du:
La fisken ligge i godt med vann i 3-4 dager, og bytt vannet fire ganger. Bløt opp traktkantarellene med vann så det akkurat dekker, en halvtime. Ha olivenoljen i en kjele, legg i kapers og finhakket ansjos, og la putre noen minutter. Hell over vinen og la putre litt til. Legg i oliven og den oppbløtte, finhakkede soppen. La putre litt til, og ha i væsken fra soppen. Kok inn litt, og legg i fisken. La alt surre 8-10 minutter. Vend gjerne fisken et par ganger, noe som nok vil ta litt farge fra soppen, men det er jo smaken som teller.

Asparges og avocadopure

Kok aspargesen 8-10 minutter hvis du bruker frosne. Fersk grønn asparges ca 3 minutter. Kjør begge i hurtigmikser. Bland i en ss smør, salte og pepre lett, og bland i 3-4 dråper trøffelolje.

Gourmetkylling med trompetsopp — **En stor og fin gourmetkylling, salt og pepper, noen gode poteter, 1 sitron, og godt med sopp er det du trenger til denne enkle, men gode retten.**

Kylling er godt, og etter sigende sunt. Helt sunne blir de når de antibiotikaresistente bakteriene er forsvunnet. Så får vi smøre oss med tålmodighet og håpe på det beste. Men å slutte å spise dem? Nei det blir for galt. Vi får stole på at det ikke er farlig, vi spiser jo ikke bare kylling! I dag prøver vi en stor og fin gourmetkylling fra Holte gård i Drangedal.

Det enkle kan også være godt, og det ble dette. Kyllingen og potetene passer nesten seg selv. Soppen må du ha litt kontroll med, og har du ikke nedfryst eller tørket gul trompetsopp, kan du jo bruke fersk sopp fra butikken; shitake feks, eller østerssopp. Vi hadde denne kyllingen i høst, så derfor nyplukket sopp. Og vi gleder oss til neste høst. Da er sikkert kyllingene helt friskmeldt igjen også.

Gourmetkylling i ovnen — **Du behøver ikke gjøre for mye ut av det; litt olivenolje i bunnen, en halv sitron inngnidd inni og utenpå, salt og pepper på toppen. På med lokket, opp med temperaturen, og du er igang.**

Gourmetkylling i ovnen2 — **Og slik ble resultatet; et saftig, smakfullt kjøtt med litt god sprø skorpe er vel ikke å forakte?**

Gourmetkylling, potetene — Poteten skjærer du i litt store båter, legger dem i en stekeskuff med god olivenolje, eller andefett. Så litt salt og pepper, og noen rosmarinkvister. Resten gjør nesten seg selv. Bare husk å bruke en stekespade nå og da, så de ikke setter seg fast i bunnen.

Gorumetkylling med gul trompetsopp

Ingredienser:
römertopf
1 gourmetkylling
poteter
gul trompetsopp, eller annen sopp
olivenolje (vi bruker extra virgin )
salt og pepper
1 sitron

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Slik gjør du:
Skyll og tørk av kyllingen. Gni den inn med sitron inni og utenpå. Salte og pepre, gjern både inni og utenpå.
Sett römertopfen i vann et kvarters tid. Hell av vannet og tørk inni. Ha i litt olivenolje, og legg i kyllingen. Sett i kald ovn, og skru opp temperaturen til 240 grader.
I stekeskuffen, som du setter under har du først litt olivenolje eller andefett. Så legger du i potetene, krydrer og har noen kvister rosmarin fordelt rundt. Sett i ovnen sammen med kyllingen. Følg med under stekingen. La stå i ovnen til du synes kyllingen ser ferdig ut. Stikk gjerne en nål i låret; klar saft skal sive ut.
Stek soppen i litt olivenolje, salte og pepre, og legg tilslutt opp med en god fordeling av lår og brystkjøtt på tallerkenen. God appetitt!

Image may be NSFW.
Clik here to view.
Reinsdyrkjøtt er deilig, og som regel mørt. Indrefileten skal det godt gjøres er seig. Og i motsetning til flere andre typer indrefilet er reinsdyrfileten også meget smakfull. Som det meste av viltkjøtt også er, selv om denne nok er fra tamdyr. Hva skal vi si; ville tamdyr kanskje. Mye trenger ikke gjøres med dette deilige kjøttet, men noe smak av skog og mark skader ikke regner jeg med. Og når gode venner fra Borgja gård har med en deilig Sfursat 5 stelle anno 2010, da skulle alt være lagt godt til rette.

Reinsdyr indrefilet i marinade — **Filetene ligger i en enkel marinade med olivenolje, knuste enerbær, litt pepper og timian. Litt folie over, et par timer i kjøleskap, og de er klare til steking.**

Vi har valgt å marinere filetene noen timer. Ikke det at det ikke er mørt nok, men både god olivenolje og litt krydder og urter setter smak. Uten at vi hadde tenkt på det; akkurat den dagen vi serverte reinsdyrfileten feiret man samenes dag. Så da gjorde jo vi det også, og takket dem for det deilige kjøttet de ga oss.

Reinsdyr indrefilet, kraft kokes — **Et par gulrøtter, en halv purre, 1 stor løk, og en stangselleristang får koke i en steinsoppbuljong fra terning. Et par timer mens kjøttet marineres, og sausebasisen er klar.**

Tørket steinsopp, traktk. — **Tørket steinsopp og traktkantarell er akkurat lagt i varmt vann, og får bløtes et par timinutters tid. Kraften bruker vi i sausen, hvor også soppen ender opp til slutt.**

Reinsdyrfilet med grønnkål og soppsaus

2 gode indrefileter av reinsdyr
knust enerbær og tørket timian
tørket steinsopp og traktkantarell, eller sopp fra butikken
1 pakke ferdiggjort grønnkål hvis du ikke har i hagen eller fryseren
olivenolje til steking
rømme og rørte tyttebær
mandelpoteter og fersk dill
maizena og et par ss cognac
litt smør

Reinsdyr indrefilet, retten2 — Legg opp som på bildet; først grønnkålen, så fileten, og tilslutt soppsausen. Rørte tyttebær i sæterrømme har vi i en liten form eller skål, det ser alltid bedre ut. Så noen nykokte mandelpoteter og litt dill, og alt er klart.

Slik gjør du:
Legg filetene i et fat, og hell over olivenolje. Vend kjøttet i oljen, og krydre med knust enerbær, litt kvernet pepper og tørket timian. Vend kjøttet igjen. La marinere i kjøleskapet et par timer.
Sett over kraft som beskrevet under bildet over. Den tørkete soppen legger du i varmt vann ca 15-20 minutter.
Grønnkålen har du i en kjele med litt vann, 1 ss hvitvinnseddik og litt salt, pepper og revet muskatnøtt. La det koke inn, og småkoke 10 minutter.
Brune filetene i olivenolje, og sett dem i 175 grader stekeovn en 10-12 minutters tid. Ta ut, legg over folie og la hvile 10 minutter før servering. Kraften har nå fått koke et par timer, den sist halvtimen med soppkraften i. Sil av grønnsakene, kok inn kraften ved ganske sterk varme. Jevne med maizena, tilsett et par ss cognac, og la tilslutt soppen, som du har finhakket, få koke med 5 minutter. Tilslutt har du i stekeskyen og et par ss smør.

Reinsdyr og 5 Stelle — **Til denne deilige retten har vi en deilig Sfursat 5 stelle 2010, som vår venner Rita og Eivind fra Borgja gård i Bø hadde med. En fantastisk vin.**

Image may be NSFW.
Clik here to view.
Isgalt er fast og fin i fisken. Det er også laksen. Idag prøver vi oss på en liten fargesymfoni, for viser ikke egentlig det at du spiser noe sunt? Farger på middagstallerkenen er jo ofte fra grønnsaker, så derfor bruker vi en blanding av hav, skog og mark. Og valmuefrø er vel ikke så vanlig her hjemme. Tyskerne kaller dem mohn, og bruker disse små frøene mye. Derfor får vi tro det er godt.

Rødbet og potetpure — 4 nykokte mandelpoteter og noen skiver rødbeter kjøres i hurtigmikser sammen med litt fløte. Spe med litt vann for å få en fin, smidig konsistens. Så smaker du til med en ss smør, og krydrer med kvernet salt og pepper. Voila! Ferdig.

Isgalt med valmuefrø, og laks med hasselnøtter

Ingredienser: (porsjoner selv til 4)
Isgaltfilet
laksefilet
valmuefrø
knuste hasselnøtter
1 fennikel + litt tørket dill
olivenolje, 1 ts hvitvinseddik, salt og pepper
rødbeter og poteter
litt fløte
smør

Image may be NSFW.
Clik here to view. Isgalt med valmue, retten

Slik gjør du:
Del opp fisken i passe filetstykker. Vend isgalten i valmuefrø, og laksen i knuste hasselnøttkjerner. Stek dem i olivenolje noen minutter, til akkurat gjennomstekt. Skjær fennikelen i tynne skiver på langs, de deler seg opp litt selv, alternativt skjær opp i mindre skiver. Rør sammen litt god olivenolje, noen dråper hvitvinseddik, og litt tørket dill, og bland godt i fennikelen.
Rødbet og potetpurèen lager du som oppskriften under bildet ovenfor. Legg opp som på bildet, med norske deilge kirsebærtomater fra Jæren, som du finner i butikken.

Scampi, små — **Dette er scampi, Nephrops Norvegicus, små sådanne. At noen er litt sorte i hodet betyr ingenting, det forsvinner ved tilberedning.**

Wikipedia er et slags leksikon hvor hvemsomhelst kan legge inn det hvemsomhelst synes skal legges inn. Og da kan det bli mye rart. Særlig når ingen har ansvaret for kvalitetskontroll. Søk på scampi for eksempel, da finner du «hvemsomhelst»-innlagt bevisst feilinformasjon om Nephrops Norvegicus, som altså er scampi, eller norsk sjøkreps som vi sier. 4 ganger har de fjernet informasjonen jeg la inn for noen år siden. (ligger i PDF lenger nede).
Og på Wikipedia har de lagt inn denne svært korte, ufullstendige «informasjonen»:

Scampi (Nephrops Norvegicus)
Scampi brukes i Norge om sjøkreps, kjempereker eller hummerhaler.^[1]^[2]^[3]^[4]^[5]^[6]^[7]^[8]^[9]^[10]
I England er navnet scampi reservert for sjøkreps (Nephrops norvegicus) mens artene Metanephrops andamanicus, Metanephrops challengeri og Metanephrops thomsoni kalles «pacific scampi». ^[11]

Etymologi[rediger | rediger kilde]
Scampi kommer fra italiensk og brukes både som entalls og flertallsform på engelsk og norsk.^[12]^[1] Entallsformen på italiensk er scampo og entallsformen kan også brukes på engelsk, men ikke på norsk.^[12]

I mat[rediger | rediger kilde]
Scampi kan brukes i forskjellig retter og tilberedning og bruk varierer avhengig av om det dreier seg om en type reker, hummerhaler eller sjøkreps.^[3]^[4]^[5]^[6]^[7]^[8]^[9]^[10]

La oss ta for oss dette punkt for punkt:

Villreker, arg — **Dette er argentinske villreker, *Langostino austral*, og ikke oppdrettet som man da forstår. En reke med rødt skall, fast og fint kjøtt, og lett å tilberede.**

Påstand 1:
Scampi brukes i Norge om sjøkreps, kjempereker eller hummerhaler.
Scampi brukes om sjøkreps: Dette er feil, scampi er norsk sjøkreps, det brukes om kjempereker, som ikke er sjøkreps, og altså ikke Nephrops Norvegicus. Og det er svindel med råvarenavn.
Så vises det til hummerhaler. Går man til linken, omhandler den familien Metanephrops som lever i varmere farvann rundt New Zealand. Navnet Pacific scampi brukes om tre arter i denne familien. (Stillehavskreps på norsk.) Fås ikke kjøpt i Norge.

Videre fra linken Metanephrops :
Individene skilles fra hummer og sjøkreps gjennom at begge klørne er like store, osv.
Skilles fra hummer og sjøkreps. Metanephrops er en type sjøkreps.
Ingen steder på denne linkens side er forøvrig ordet hummerhaler brukt!

Påstand 2:
I England er navnet reservert for scampi.
Man reserverer ikke et sjødyrs navn, enten så er det navnet eller så er det ikke navnet. I Storbritannia (Fish Labelling Regulations) er navnet scampi ett av fire påbudte navn for norsk sjøkreps: Norway lobster, Scampi, dublin Bay prawns og Langoustine.
Navnet scampi er altså ikke tillatt brukt på reker av noe slag i UK.

Scampi, villreker, kraft kokes — **For å få en god saus koker du skallet og klørne fra sjøkrepsen og rekene med litt sitron, løk, hvitløk og noen dryss dill. Salt og pepper smaker du til med når sausen er ferdig.**

Påstand 3:
Entallsformen på italiensk er scampo og entallsformen kan også brukes på engelsk, men ikke på norsk.
Hvorfor kan den ikke det? Scampo betyr en sjøkreps. Dette er kvalifisert tøys.

Scampi, villreker,sepia i marinade — **Sjøkrepsen, villrekene og sepiablekksprutene legger du i en marinade med jomfruolje, salt og pepper, og noen hvitløkkløfter. En time i kjøleskap holder.**

Så til noen av linkene de har lagt inn.
For riktig å kunne «bevise» at informasjonen om scampi er riktig viser man til 12 forskjellige linker, de fleste fra norske kjendisers kokebøker. Det er en kjent sak at en samlet matbransje i Norge tror at scampi er oppdrettsreker. Derfor er disse henvisningene like feil som informasjonen i de respektive bøkene eller oppskriftene de henviser til. Jeg viser allikevel til noen av dem:

Link nummer:
4. Aase Strømstad: «Skalldyr til hverdag og fest: «Tigerreker kalles også scampi.»
6. Otto Ramsbacher: «Kokekunst 2000″: «Scampi er en oransjefarget kjempereke»
Aase Strømstad sier tigerreker er scampi, Ramsbacher sier kjempereker er scampi. (Rekene blir forøvrig først oransje ved koking/steking.)
7. Brita Olsson, Landbruksforlaget: «Mat av fisk og skalldyr»
Under scampi står det: Se sjøkreps. Her sier forfatteren at scampi er sjøkreps (Scampi, Se sjøkreps står det), men at kjempereker selges som krepsehaler og serveres som scampi, som hun altså selv sier er sjøkreps.
8. Yngve Ekern. «Himmelsk fra havet, skalldyr, skjell, fisk»: «Black tiger og king prawns. I restaurantverden kan disse ofte omtales som scampi.»
Her er kongereker også tatt med under navnet scampi.
10. Gyldendals store kokebok 1978:
3 retter hvor navnet scampi er brukt, alle med sjøkreps. Scampi fritti», «Scampi på spidd»: 24 krepsehaler osv. Det samme med de to andre oppskriftene. Dette er altså helt riktig. En glipp fra hvemsomhelstene?

Og her ligger det jeg la inn, og som er fjernet 4 ganger:
Scampi Wikipedia

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Marinerte sjøkreps, villreker og sepiablekksprut

Ingredienser:
2 sjøkrepshaler til hver
2 villreker til hver
2 små sepia til hver
olivenolje
hvitløk og litt tørket dill
loff
en ss cognac
creme fraiche
Slik gjør du:
Fjern skallet på sjøkrepsen og rekene. Legg sjømaten i marinade som beskrevet i bilde ovenfor. Skallet har du i en kjele med vann, en sjalottløk i skiver, hvitløkskiver og dill. La koke en halvtime. Sila av, kok inn, og ha i creme fraiche, litt maizena hvis den ikke blir tykk nok. Rør i 1 ss cognac tilslutt.
Stek sjømaten i marinaden til passe; sjøkrepsen er akkurat ferdig når fargen på halekjøttet skifter fra gejnnomsiktig til hvitt.

Steinsopp, tørket — **Slik ser den tørkede steinsoppen fra Kina ut. Den kan brukes til det meste hva smakstilsetting angår. vi har kjørt den til soppulver med litt salt og tørket timian, En god kombinasjon.**

Kalvefilet er deilig kjøtt, men ikke blant det billigste, så derfor er det ikke så ofte vi har det. Vi er jo tross alt pensjonister. Men når vi kan lage det til som denne retten, med tørket steinsopp gjort om til det fineste krydder, da unner vi oss det. Idag har vi brukt tørket steinsopp fra Kina. Ja, du leste riktig; fra Yuannprovinsen. Kina leverer idag 75% av all tørket steinsopp. Fra Boletus edulis, eller spiselig klump som det latinske navnet betyr. Og for en klump!

Steinsopp, i hurtigmikser — Steinsoppen er klar til pulverisering, litt godt salt og en teskje tørket timian er alt som mangler før vi setter igang. Mange har lurt på om rørlaget under soppkjøttet skal være med når du tørker selv. Jeg hadde nær sagt, selvfølgelig, der sitter jo mye av smaken.

I 40 år har vi selv plukket steinsopp i skogene rundt her vi bor. Og i gode steinsoppår har vi både fryst ned, tørket og syltet denne fantastiske råvaren fra skogen. I dårlige steinsoppår har vi brukt av den tørkede, men ikke alltid har vi hatt det på kjøkkenet. Da er det gledelig at vi nå kan få kjøpt den tørkede på nettet. Det legger jeg inn en egen artikkel om.

Steinsopp, pulver — **De fine, tørkede steinsoppskivene er nettopp blitt til fint steinsoppulver. I et mørkt glass med lokk holder pulveret seg i lang tid. En teskje i sausen eller suppen høyner smaken betraktelig.**

Kalvefilet porcini, med fritert svartrot, og grønnsaker

Kalvfilet, to bilder — Ha det ferdige steinsoppulveret på en flat tallerken, vend kalvebiffene godt i pulveret. Stek det så i varm panne med olivenolje. Sett ned varmen litt og stek ferdig. Kalv steker vi nesten gjennomstekt. Saftig, smakfullt og godt.

Ingredienser:
en god neve tørket steinsopp
kalvefilet
olivenolje
purreløk og stangselleri
rød og grønn paprika
svartrot
olivenolje til fritering.
Slik gjør du:
Lag steinsoppulveret som beskrevet under bildet lenger opp. Vend biffene i pulveret, og stek i varm olivenolje, jeg bruker alltid jomfruolje. Skjær grønnsakene i lange strimler som på bildet under. Svartroten skreller du, og legger i vann med litt sitronsaft etterhvert. Så tar du dem opp en og en og skreller i skiver med en ostehøvel. Så tilbake i sitronvannet, før du legger dem mellom kjøkken papir for å trekke ut væske. Tilslutt fritèrer du dem i god olivenolje.
Les mer her om det her.
Legg opp som på bildet. Først grønnsakene, så dryppe over litt av din fineste olivenolje. Deretter legger du på biffen, og tilslutt den friterte svartroten rundt biffen, over grønnskakene. Salte fint over svartroten.

Steinsoppbiff med kalv — **Mer enn dette trenger du ikke for virkelig å få glede av steinsoppen og biffen. Resten av tilbehøret er både sunt og godt. vi behøver ikke poteter hver dag!**

Fritert økologisk kylling av litt størrelse blir et deilig måltid når du serverer den med tørket oppbløtt steinsopp. Smakfullt kjøtt fra steinsoppen er nesten en liten rett i seg selv. Vi har laget den med soppen som et deilig tilbehør, og fritert rå, men ferdigskåret pommes frites ved siden av.

Kylling stekes — Vi har brukt et økologisk lår, og et økologisk bryst fra Holte gård til denne deilige retten hvor steinsoppen er «højdaren». Og tørket oppbløtt steinsopp kan du nå få tak i hele året. Låret er snudd, brystet er akkurat lagt i.

Til denne smakfulle retten har vi prøvd tørket steinsopp fra Kina. De har nå 75% av markedet, men det er italienerne vi kan takke for at denne skogens konge eller dronning blant soppene har fått den populariteten den har idag. Også her hjemme får flere og flere øynene opp for denne råvaren, som også kan spises rå. Som en av få sopper. Men her altså; tørket.

Steinsopp bløtlegges — **Steinsoppen er akkurat lagt i kokende varmt vann, og der skal den få ligge en 15-20 minutters tid. Kraften som trekkes ut bør også brukes, nydelig i sauser og supper.**

Steinsopp med økologisk kylling og pommes frites

Steinsopp stekes — **Når steinsoppen er oppbløtt, steker du den i god olivenolje eller godt smør. Vi stekte den med deilig fersk hvitløk og god italiensk persille. Og godt ble det.**

Ingredienser:
tørket steinsopp
ett kyllinglår, ett kyllingbryst, gjerne økologisk
persille
fersk hvitløk
en kvist kirsebærtomater fra Jæren
ferdigskåret rå pommes frites
olivenolje til fritering
mel og et sammenpisket egg
salt og pepper
Slik gjør du:
Bløt opp soppen i kokende vann en 15-20 minutters tid. Sil av vannet og ta vare på det til en god saus eller suppe. Stek soppen i olivenolje med fersk hvitløk i skiver, og italiensk bredbladet persille.
Varm opp godt med olivenolje, gjerne jomfruolje. Kyllinglåret og brystet vender du først i mel, så i et godt sammenrørt egg og så tilbake i melet igjen. Stek først låret en 4-5 minutters tid. Så har du i brystet og steker ferdig. Går det bra skal de bli deilige sprø.
Fritèr pommes frites i en frityrkoker i olivenolje. Vi bruker bare jomfruolje, som filtreres etterpå, og brukes 10 ganger. Tilslutt legger du opp som på bildet under. Drypp gjerne noe av stekefettet rundt på tallerkenen, men soppen er god nok som saus. Det andre skal jo være helsprøtt!

Steinsopp med kylling — En rustikk rett, med rustikke råvarer fra skog og mark. Husk at det skal piple gjennomsiktig saft ut av låret når det er stekt ferdig. Ikke blodig. Følg godt med.

Image may be NSFW.
Clik here to view.Det er alltid gledelig når gode norske matbøker dukker opp. Og for meg selv og alle soppfrelste, vil den nylig utkomne boken «Steinsoppen» være et funn. Den fortjener så absolutt betegnelsen Steinsoppens bok. For her finner du alt du trenger å vite om denne fantastiske klumpen som har vært elsket siden romertiden. Og som flere enn èn har dødd for, kan vi lese. Og en mer smakfull og anvendelig råvare skal du lete lenge etter. Et must!

Den rikt illustrerte boken på mer enn 200 sider, har alt du trenger å vite om Boletus, fra det grunnleggende, gjennom det videregående, til handelsvaren, og flotte oppskrifter. Visste du for eksempel at mange er så ivrige etter å sikre seg steinsoppen som mat eller handelsvare at de setter livet på spill? I Italia skjer det fra tid til annen, og da må den italienske fjellredningstjenesten trå til, som du nedenfor kan lese på denne siden fra boken.

Steinsoppulykker — Her er overskrifter fra ulykker sopplukkerne har vært utsatt for. En sopp verdt å dø for er vel å ta litt hardt, i men plukkerne tar uten tvil sjanser for å sikre seg denne matskatten, om det er til eget bruk eller salg.

Italienerne elsker sin porcini
Boken gir deg hele forklaringen på opprinnelsen til navnet Boletus, eller klompen som det egentlig betyr. Romerne elsket den, og i Italia har man tatt det helt ut! I Borgotaro i Tarodalen, i Parmaregionen, 400 moh. er steinsoppen blitt et fenomen kan vi lese, og Fungo di Borgotaro (sopp fra Borgotaro) ble så ettertraktet at man opphavsrettmerket soppen fra området. Man ville, forståelig nok, ikke at andre skulle snylte på Borgotaros gode navn og rykte.

SAMSUNG — At steinsopp er populært i Italia ser man hele sesongen, som her fra et torg i Varese i Nord Italia vi besøkte. Passe jevnstore sopper fint pakket i egnede esker. Og tørket steinsopp fås hele året.

Rødbrun — Å se en rødbrun steinsopp nettopp kommet opp av jorden er å beundre et lite kunstverk. Boken gir gode bilder og all informasjon du trenger for å plukke inn av de 4 steinsopptypene vi har her hjemme.

Tørket steinsopp får du hele året
Selv har vi tørket steinsopp i flere tiår, men det er ikke alltid den dukker opp, den gjør som den vil for å si det slik. Men nå får du kjøpt tørket steinsopp av flott kvalitet, med opprinnelse Kina. De leverer idag 75% av verdens tørkete steinsopp.
På steinsopp.no kan du få pakketilbud med både bok og tørket sopp. Og boken gir deg mange flotte oppskrifter som du kan starte med. Klikk på bildet under, eller i underteksten, så kan du bestille både bok og sopp.

Steinsopp, tørket, i pose — **Kinesisk steinsopp, som du kan kjøpe fra hjemmesiden www.steinsopp.no. De har tilbud på både bok og sopp. Sammen med posen følger en fin brosjyre som både gir deg info og oppskrift.**

Steinsopp, diverse — I 1994 var det virkelig steinsoppår her hvor vi bor. Vi både tørket, syltet og lagde steinsoppulver. Og spiste den fersk selvfølgelig. 20 liter tørket vi. Og det fine er jo at du nå også kan få kjøpt den ferdigtørket.

Mange flotte oppskrifter
I boken Steinsoppen finner du mange flott oppskrifter av både kjente og ukjente kokker. Så har du først skaffet deg boken, er det egentlig bare å sette igang, prøv deg frem selv også, utrolig mye kan du bruke den tørkete steinsoppen til.

Dersom du er glad i sopp, og mat med sopp, er dette absolutt en bok du bør skaffe deg. Kokebøker er ofte bare noen utprøvde oppskrifter lagt inn i en bok. Her får du det jeg kaller matbok, som jeg selv har noen hundre utenlandske av. Det fine med matbøker er at de er fulle av informasjon, anekdoter, historie, flotte bilder, og oppskrifter. Akkurat slik er denne!

Og her kan du jo prøve deg på et par av mine oppskrifter, laget med tørket steinsopp fra steinsopp.no. Klikk på bildene.

Fritert kyllinglår med steinsopp og pommes frites

Steinsopp med kylling3 — **Fritert kyllinglår med pommes frites og tørket oppbløtt steinsopp stekt i olivenolje og med litt hvitløk og persille. KLIKK PÅ BILDET.**

Scampi uten ildtang!

Scampi med paprika, hvitløk og toast.

Trote in carpione

Trote in carpione, eller syltet ørret

Aubergine i fløte

Aubergine i fløtesaus

Brandade, norsk på fransk

Brandade med gulløyepoteter

Franciacorta, bobler med smak

Skrei med Dørumsgaardsaus og småpoteter.

Kylling er da godt!

Økologisk kylling med linser

Bacalao med trompetsopp

Dorade i ovnen

Grillet makrell, ute eller inne.

Grillet makrell med bønner, grønnsaker og agurksalat
Image may be NSFW.
Clik here to view.

Sei i en fei!

Peperonata a la Zia

Slettvar med tørket steinsopp

Slettvarfilet med steinsopp, spinat og sennepssmør.

Pappardelle med Taleggio

Pappardelle med Taleggio og kjøttdeig av lam

Klippfisk med linser og sopp

Asparges og avocadopure

Gourmetkylling med gul trompetsopp

Gorumetkylling med gul trompetsopp

Reinsdyrfilet med grønnkål og sopp

Reinsdyrfilet med grønnkål og soppsaus

Isgalt og laks med valmuefrø og hasselnøtter

Isgalt med valmuefrø, og laks med hasselnøtter

Scampi på Wikipedisk

La oss ta for oss dette punkt for punkt:

Marinerte sjøkreps, villreker og sepiablekksprut

Kalvefilet porcini

Kalvefilet porcini, med fritert svartrot, og grønnsaker

Fritert kylling med steinsopp

Steinsopp med økologisk kylling og pommes frites

Steinsoppens bok

Fritert kyllinglår med steinsopp og pommes frites

Kalvefilet med julienne og fritert skorzonnerrot (svartrot)

Scampi med paprika, hvitløk og toast.

Trote in carpione, eller syltet ørret

Aubergine i fløtesaus

Brandade med gulløyepoteter

Skrei med Dørumsgaardsaus og småpoteter.

Økologisk kylling med linser

Grillet makrell med bønner, grønnsaker og agurksalat Image may be NSFW. Clik here to view.

Peperonata a la Zia

Slettvarfilet med steinsopp, spinat og sennepssmør.

Pappardelle med Taleggio og kjøttdeig av lam

Asparges og avocadopure

Gorumetkylling med gul trompetsopp

Reinsdyrfilet med grønnkål og soppsaus

Isgalt med valmuefrø, og laks med hasselnøtter

La oss ta for oss dette punkt for punkt:

Marinerte sjøkreps, villreker og sepiablekksprut

Kalvefilet porcini, med fritert svartrot, og grønnsaker

Steinsopp med økologisk kylling og pommes frites

Fritert kyllinglår med steinsopp og pommes frites

Kalvefilet med julienne og fritert skorzonnerrot (svartrot)

Grillet makrell med bønner, grønnsaker og agurksalat
Image may be NSFW.
Clik here to view.