Opptinet skalldyrmiks med hjerteskjell, blåskjell, reker, blekksprut og litt annet, ligger klart sammen med økologisk pasta med grønnalge. Og ved siden av bruker vi baby leaf-salat, litt fløte, og noen marinerte oliven.
Jeg er egentlig svært skuffet over det lille utvalget vi har av sjømat i Norge. Som jeg har skrevet om flere ganger. Skal du ha den fineste norske fisken, den fineste klippfisken eller stokkfisken, eller de fineste skalldyrene, ja da må du ut av Norge; Italia, Frankrike, eller Spania for eksempel. Så derfor; idag prøver vi vi opptinet skalldyrmiks fra utenfor Norge. For det får vi tak i.
Egentlig er dette en svært enkel rett å lage. Den opptinte råfryste skalldyrmiksen, hvor du tar vare på væsken som tines av, varmer du opp og koker noen minutter i innkokt fløte, tilsatt kraften fra tiningen.
En annen måte å bruke skalldyrmiksen på er å fritère den etter at du har vendt den i mel. Her har vi også fritèrt poteter og kantarell. Deilig sjø og skogmat, med gode poteter fra åkeren.
Passer du på litt, så blir ikke skalldyrmiksen for mye innkokt, og du kan ha den over den nykokte pastaen sammen med den deilige innkokte fløtekraften som du har krydret lett med salt og pepper.
Så er det bare å legge opp som på bildet, dryppe litt av din beste olivenolje rundt, og klippe opp litt ramsløk, gressløk eller det grønne på hvitløk hvis du har. Alt avhengig av sesongen selvfølgelig. Baguettskivene dypper du i den deilig kraften i retten, og i olivenoljen.
BUON APPETITTO!
Nylaget hønse- eller kyllingkraft, brennesle, en løk, skvallerkål og creme fraiche, er det som skal til for å få denne suppen god. Og litt salt, pepper og kanskje noen dråper ramsløkolje. Ilagt en råstekt argentinsk villreke eller en sjøkreps (scampi).
Ugress er ikke bare til bry, selv om mye av det gjerne skulle vært bannlyst i hagen, dersom det gikk an. Tre av de verste er skvallerkål, løvetann og brennesle. Dersom jorden er god, trives de også godt. Skvallerkålen brer seg som «ild i tørt gress» som det heter. Vi har prøvd to av dem i suppe, og det er en god måte å bli kvitt litt av dem på. Ta gjerne med røttene, kast eller brenn dem, og bruk bladene.
Til den deilige hønsekraften brukte vi en gourmetkylling på 3,2 kilo fra Holte gård. Så egentlig blir det vel kyllingkraft, men pytt, det blir jo nesten samme smaken.
Først tar vi hønse eller kyllingkraften Ingredienser: Skroget fra en nyoppdelt kylling eller høne 1 purreløk, 2 gulrøtter 3 stangselleristenger 1 stør løk masse god bladpersille salt og pepper
Den store kyllingen er delt opp, og bare skroget og noe av fettet brukes. Vi fryste ned resten i porsjoner, til andre anledninger.Alt er lagt i, og det får nå småkoke i 4 timer. Kok forsiktig opp og skum av etterhvert som eggehvitestoffene flyter opp. Det må du gjøre flere ganger under kokingen.
Slik gjør du
Del opp kyllingen eller hønen, og frys ned eller bruk resten en annen gang. Ha litt olivenolje i en kjele, og legg i skrog og evt skinn fra kyllingen. La brune seg litt. Del opp grønnsaken, ha dem i, og la alt småkoke i 4 timer. Gjerne en time til uten lokk dersom du vil ha den enda mer smakfull. Sil av, og bruk grønnsakene i en saus ved å kjøre dem i en stavmikser.
Stek løken blank i litt olivenolje sammen med ramsløk eller vårløk som på bildet.
Brennesle og skvallerkålsuppe med nylaget hønsekraft Ingredienser:
en god neve brennesle
en god neve skvallerkål
en løk, og gjerne et hvitløkfedd
olivenolje
salt, pepper og revet muskatnøtt
finkuttet ramsløk eller vårløk
hønsekraft
en stor reke, vi har brukt argentinsk villreke
creme fraiche Slik gjør du:
Ha i alle ingrediensene, og la alt koke en 5 minutters tid. Rør litt rundt med en treskje el.Kjør alt godt med en stavmikser til du synes suppen ser passe ut. Smak til med salt og pepper, og litt revet muskatnøtt.Legg opp som på bildet. Ha i reken, som har blitt lett brunet i olivenolje til kjøttfargen gikk over fra gjennomsiktig til hvit. Drypp litt ramsløkolje rundt på tallerkenen og server en god hvitvin til retten. Eller en tørr sherry eller Madeira. GOD APPETITT!
Klippfisk i en butikk i Liguria i Lire-tiden. Fisk i store flak som disse er vanskelig å få tak i her hjemme. For ikke å snakke om stokkfisk, så og si umulig hvis du ikke bor i Oslo. Den fineste og dyreste klippfisken på bildet er Filetto Norvegese, altså norsk filet.
I siste Mat fra Norge skriver redaktør Per A. Borglund om den flotte boken med det lange navnet «Den store oppskriftsboken for retter av klippfisk og stokkfisk», utgitt av Brevik og Omegn Sjømannsforening for et tiår siden. Jeg husker godt at den kom ut, men har enda ikke skaffet meg den, så det må jeg få gjort snarest. Men så er det jeg og navn da; Stokkfisk? Heter det det da?
Og her er omslaget til boken. Her står det da faktisk stokkfisk, så hvorfor brukes ikke dette navnet lenger?
Ja, hvorfor brukes ikke navnet stokkfisk lenger, når man gjorde det for bare noen år siden? Og hvorfor ikke, når hele den stokkfisk-spisende verden bruker det? Vi gjør svært mye rart i dette landet.
England: Stockfish
Tyskland: Stockfisch
Italia: Stoccafisso
Spania: Estocafis
Frankrike: Estockaficada
Norge: FØR: Stokkfisk, NÅ: Tørrfisk
Alle navnene som brukes utenfor Norge er utledet direkte fra det norske ordet stokkfisk. BARE IKKE DET NORSKE: tørrfisk, som vi jo har tre forskjellige typer av; stokkfisk, klippfisk og boknafisk. Dette er da med respekt å melde TØYS! Så hva er årsaken til det?
I Store Norske står denne definisjonen på Stokkfisk: Stokkfisk, annet navn for tørrfisk. Og det var det!
Her en liten snutt jeg la inn for noen år siden, om å banke stokkfisk:
Det var stokkfisken, så over til klippfisk, som vi lett får tak i ,i butikken. Vi har kjøpt loins fra Dybvik, flotte produkter! Selv om vi nok gjerne skulle hatt en som den italienske filettoen.
Klippfisk med salame, sitronpesto og zucchinisalat.
Til retten har vi brukt loins fra Dybvik, utvannet i gode 2 døgn. De er nå klare til steking i jomfruolje. Først vendes de i mel tilsatt løkpulver og hvitløkspulver, en fin måte å bruke pulveret på.
Skjær et snitt inn fra høyre nesten gjennom hele stykkets bredde. Så går du litt ned med kniven og til høyre nesten helt ut. Da får du to lommer. Legg gjerne en salamiskive i hver lomme, vi har lagt i bare én, fordi fisken ble litt i salteste laget. (se til venstre i bildet). Så stekes fisken noen minutter på hver side.
Sitronpesto:
Del en sitron i to, skrell den ene halvparten og fjern stenene. Del opp i mindre biter. Kjør i stavmikser med litt salt, kvernet pepper og sukker. Hell i olje underveis. Du må kjøre en god stund for å få massen homogen.Riv zucchini på jernet til venstre, skjær det nederste på vårløken i strimler, og lag en dressing av olje, eddik og kvernet pepper.
Og slik ble resultatet: Sitronpesto til venstre, zucchinisalat, klippfisken lagt på med litt ramsløkpesto, og tilslutt er en mild ramsløkolje dryppet rundt. Så er det å finne en vin som matcher sitronpestoen tilslutt. VELBEKOMME.
Interessert i flere klippfiskoppskrifter: Søk på kategorien KLIPPFISK.
Beskrivelsen av norsk sjøkreps, med utenlandske navn, på plakaten Fish and shellfish fra Scandinavian Fishing Yearbook, anerkjent som verdens kanskje beste kilde for markedsførings- og referanseinformasjon hva gjelder sjømat.
For noen år siden, nærmere bestemt i 1979-utgaven, var scampi scampi i Gyldendals store og fine kokebok. Men så skjedde det noe; de gjorde flere forandringer i sitt neste opptrykk av boken. Bare én oppskrift ble igjen under navnet scampi; nemlig Scampi fritti, verdens mest kjente sjøkrepsrett. I 1979-utgaven hadde de 4 oppskrifter med norsk sjøkreps under navnet scampi. Som sjøkrepsen er kjent som ute i den store verden. (Se oppskrifter helt øverst i artikkelen.)
I 1998-utgaven er det 3 oppskrifter med norsk sjøkreps; Scampi fritti, Sjøkreps fra Aten, og Sjøkreps Provencale. Sistnevnte regner jeg som en tilberedningsmåte. Også i sydlige Provence brukes nemlig navnet scampi om norsk sjøkreps, i tillegg til det franske langoustine. Sjøkreps fra Aten er jeg mer skeptisk til, det finnes nemlig ikke sjøkreps i området rundt Aten. Den nærmeste befinner seg i Kroatia, og den er innført fra Norge. (Det finnes derimot ferskvannskreps der). Derfor tolker jeg også denne retten som en tilberedningsmåte med norsk sjøkreps. Altså Scampi.
Norsk sjøkreps dengang! Slik ble norsk sjøkreps omtalt i Gyldendals store kokebok i 1979. De fisket den nok langt flere steder enn på Østfoldkysten, men den gikk på sjøen igjen, som bifangst ingen ville ha! Hvis ikke fiskeren så verdien i dette flotte skalldyret da, og det gjorde mange. Artig å lese at den var rimeligere enn andre skalldyr. Det er den ikke idag, nå har man tydeligvis skjønt det! Men samtidig har man ødelagt dette verdenskjente skalldyrets ry og renommé; kjedene, kokkene, restaurant-anmelderne og rekeoppdrettsbransjen!
Utenfor Norge ble norsk sjøkreps fisket, omsatt og eksportert i tusenvis av tonn. Under navnet Scampi, som den også har vært kjent som i hele den seriøse matverden utenfor Norge til alle tider. Først nå har man «oppdaget» den igjen i Norge. Den er «in».
Bare ved et lite knips med fingrene ble sjøkrepsen forvandlet til en grå, trist oppdrettsreke, medansvarlig for at 35% av Mangroveskogen er borte. God Appetitt!
Så ble scampi en oppdrettsreke
Smarte forretningsfolk (de norske matkjedene, og produsentene) skjønte at man kunne spekulere i norsk manglende mat og råvarekunnskap, og i midten av 80-årene satte de navnet scampi på oppdrettsreker fra Asia, Afrika og Sør-Amerika (tigerreker, kongereker og kjempereker). Det gikk smertefritt, ingen i Norge visste hva scampi var. Og slik har det forblitt. Ingen i norsk matbransje, restaurantverdenen, mediene, eller hos myndighetene har gjort noe. De har rett og slett ikke turt å ta standpunkt. I Norge er man mainstream.
Scampi, eller norsk sjøkreps, tilberedt med kamskjell og servert med en dansk deilig vin fra Årø. Jomfruhummer som scampi heter på dansk. Danmark er forøvrig verdens største eksportør av norsk sjøkreps, under navnet scampi.
I flere tiår har jeg kjempet mot dette,
men jeg har etterhvert forstått at det er meg det er noe galt med. En gammel, pensjonert legmann uten den «riktige» utdannelsen må aldri prøve å rette på de etablerte meningene (tankene heter det visst idag). Tenk bare tanken på å si imot en kjendis for eksempel! Det straffer seg. Selv hvor rett man eventuelt måtte ha, de etablerte folkemeningene teller mest. Ikke fakta.
Jeg har skrevet en 30-siders Macbook og sendt Mattilsynet, Norges Sjømatråd, Forbrukerrådet og Matmerk. Bare sjømatrådet har kommentert den. De siste oppdateringene legges inn nå, så legges den ut som en PDF, og et eksemplar av den trykte sendes en av riksavisene våre. Fåfengt kanskje, men verdt et forsøk.
Så gjenstår spørsmålet om hvorfor Gyldendal gjorde om på tidligere riktig informasjom/oppskrifter om sjødyret scampi, eller Nephrops Norvegicus, eller norsk sjøkreps?
Tilpasset de seg oppdrettsnæringen og råvaresvindelen deres?
Av og til får vi tak i havabbor og dorade i butikken. Begge to er oppdrettsfisk fra Hellas, men av god kvalitet. Og begge regnes blant de beste fiskeslagene fra Middelhavet. Det eneste lille aberet er at de må skrapes, men med en god kniv eller egen skjellskraper går det greit. Vi har prøvd med hvite bønner, agurksalat og en tomatblanding.
Havabboren er skrapet og filetert. Avskjæret koker du inn med litt sjalottløk og salt, og bruker som saus innkokt med creme fraiche.
Dicentrarchus labrax heter den på latin, Eng; sea bass, ty; seebarsch, fr;bar eller loup de mer, it; spigola eller branzino, sp; lubina.
Og den hører til de absolutt beste fiskene, skriver det tyske praktverket Fische und meerefruchte. Den smaker nemlig så godt som den ser ut (til å smake). Havabboren har fast fint kjøtt, og er lett å rense fordi den har få ben.
Som tilbehør bruker vi friske kirsebærtomater, soltørkede tomater og den grønne milde japanske paprikaen fushimi. Alt er surret i jomfruolje, med litt salt og pepper.Store hvite økologiske bønner til en 10-kroning for en boks, får varmes opp i jomfruolje med litt overklippet italiensk persille, salt, pepper og løkpulver.
Slik gjør du:
Ta ut fiskens innmat, skyll den godt, skrap av skjellene og skjær fra filetene. Sett over en kjele med avskjæret, litt salt, pepper og en sjalottløk i skiver. La småputre en halvtimes tid. Sil av, kok inn litt og bland i creme fraiche. La dette surre noen minutter. Smak evt. til med mer salt og pepper. En god saus med fiskesmak.
Stek fisken på god varme med skinnsiden ned, i jomfruolje, snu den og stek ferdig, men ikke stek den tørr.
La tomater og paprika surre i olivenoljen, og krydre med salt og pepper. Varm opp bønnene i litt olivenolje. Dryss over løkpulver, salt, pepper og italiensk persille.
Agurksalat:
Snitt opp en slangeagurk med en ostehøvel eller mandolin. Dryss over grovt eller fint salt, og la saltet trekke ut vannet ca. en halvtimes tid. Skyll godt og kryst ut så mye som mulig av vannet. Lag en dressing av 1 spiseskje god olivenolje, 1 teskje sitron eller eddik, og kvern i litt pepper. Bland og server.
Grønn asparges er nettopp høstet inn. Disse skal IKKE skrelles, da forsvinner både smak og næring. De skal kokes til fargen skifter til mørkegrønn. Akkurat da er de ferdige. Og al dente:
Den første aspargesen kom for et par uker siden, rundt 15. mai, og det er noe i seneste laget. Men den kommer alltid godt, for det å meske seg med sin egendyrkede asparges kan ikke sammenlignes med å bruke innkjøpte. Og vi har kanskje verdens beste asparges i Norge. Vi har servert den til den faste fine fisken dorade fra Middelhavet.
Dersom du skal steke, grille eller koke dem hele, må de skrapes. I denne tilberedningen fileterer du dem og fjerner skinnet.
Slik sa Henriette Schønberg Erken det rundt det forrige århundreskiftet:
I godhet og sprøhet overtreffer de norske asparges langt de hjemførte.
Gulrot i strimler, blanchert et par minutter, dill, og sjalottløk, er med å sette smak til retten.Stek de skinnfrie filetene på begge sider, til de er akkurat gjennomstekt, ikke brunet. Det faste hvite fine kjøttet har mild smak og en deilig konsistens. Omtrent som sjøtunge.
Asparges med dorade Ingredienser: 4 doradefileter
jomfruolje og smør
litt hvitvin eller vann
20 asparges 1 gulrot dill 1 sjalottløk 1,5 dl kremfløte 1 eggeplomme 1 sitron mandelpoteter Slik gjør du: Rens og fileter fisken, skinnet skal også fjernes. Krydre filetene lett med salt og pepper. Ha halvt olje og halvt smør i stekepannen, stek løken blank, ha i en skvett hvitvin eller vann, og stek filetene til de ser gjennomstekte ut. De skal ikke bli brune.
Brekk elle skjær over aspargesen slik at du ikke får med den trenete delen, men IKKE skrell dem. Ha dem i en kjele eller stekepanne med vann tilsatt litt salt og sukker. De er ferdige idet de skifter farge til mørkegrønt.
Pisk fløten stiv, bland forsiktig i eggeplommen. Varm opp i en kjele, eller aller helst i vannbad, til den tykner noe.
Skjær gulroten i tynne strimler, og finhakk dillen. Kok potetene. Legg opp som på bildet, hell over fløtesausen, strø over gulrot og dill og server.
Havbabbor er en deilig fisk, og den finnes langs kysten vår, men litt spredt. De siste årene har bestanden økt, noe sportsfiskerne setter stor pris på, for kjempe kan denne fisken så absolutt! Det som er så synd er at den ikke finnes i butikken annet enn som oppdrettsfisk fra Middelhavet. Men deilig er også den. Så det er det vi har prøvd idag. Med grønn saus.
Fisken er skrapet, filetene er skåret fra, og de få benene den har er fjernet med den spesielle fiskepinsetten.
Dicentrarchus labrax heter den på latin, og den hører til de absolutt beste fiskene, skriver det tyske praktverket Fische und meerefruchte. Havabboren har fast fint kjøtt, og er lett å rense fordi den har få ben.
Her er filetene klare for stekepannen, overstrødd litt sitronsalt, som vi kjøpte i Danmark. Men bruk litt finrevett sitronskall istedenfor, dersom du ikke har sitronsalt.
Havabbor med grønn saus
Til den grønne sausen trenger du tørt, oppbløtt brød, persille, 1 eggeplomme, 2 hvitløkkløfter, ansjos og olje.Her er alt klart for hurtigmikseren; finhakket persille, ansjos, hvitløk og det oppbløtte brødet. Alt blandes med litt salt, den kokte eggeplommen (som du presser ut gjennom et fint dørslag), og jomfruoljen. Så kjøres det til en jevn masse med hurtigmikseren.
Ingredienser: havabbor asparges tomater stangselleri mandelpoteter salt og pepper
jomfruolje til steking
salt og pepper
Slik gjør du:
Rens og skrap fisken, fileter den og fjern bena. Så steker du den i varm olivenolje, først godt på skinnsiden, så litt på kjøttsiden.
Stek noen tomater, og litt stangselleri sammen med litt løk og finhakket persille.
Kok de grønne aspargesene til de skifter farge til mørkegrønne ( et par minutter). De skal ikke skrelles, bare brekkes eller skjæres av nederst. Grønn saus lager du som beskrevet ovenfor. Server som på bildet. GOD APPETITT!
Ris, kirsebærtomater, asparges, en sjalottløk er det viktigste til denne retten. I tillegg til sepiablekksprut og villrekere selvfølgelig.
Sepia er kanskje den beste og enkleste blekkspruten å tilberede, og sammen med villfangete argentinske reker blir dette lille skalldyrmåltidet topp. Dessverre får vi ikke tak i disse råvarene ferske, så da må alternativet vær fryste råvarer, og med riktig stell blir også det godt. Vi lager det litt provencalsk.
Øverst små sepiablekkspruter, nederst åpnete argentinske villreker, hvor den sorte strengen er fjernet. De små blekksprutene trenger ikke mer enn 3-4 minutters steketid i god olivenolje. Omtrent som rekene.
«Hodeben» kalte de gamle grekerne blekksprutene. Og hvorfor ikke, de ser jo ut som et hode med ben. Ikke truet av utrydning, og de finnes i alle hav. Og de er de høyest utviklete og intelligente bløtdyrene.
Sepia, av mange kalt vanlig blekksprut, som vi lager til idag, hører til de tiarmede blekksprutene Sepiidae, som det finnes 80 forskjellige arter av (800 arter finnes det av blekkspruter totalt). Også Akkar og Kalmar hører til de tiarmete. Men dessverre, selv om havet til tider oversvømmes av akkar, er de vanskelige å finne i butikken. Kalmar er noe sjeldnere i våre farvann, men sepia er det mye av, heller ikke de finner du i butikken som fersk. Oktopus hører til de åttearmete, og må bankes møre før bruk, men er ikke mindre gode av den grunn. Kanskje tvert imot. Men det får bli en annen gang.
Kok hodet og skallet fra rekene, og kraften fra de tinte blekksprutene, med litt sjalottløk, så får du en fin kraft til risottoen.Villrekene steker du først med skallsiden ned et et par minutter. Så snur du dem, og steker et minutt eller to til. Men pass på, ikke bli for lenge, da fester kjøttet seg til skallet, og det er noe plundrete!
Sepiablekksprut og vilreker (til 2 personer) Ingredienser: 6 villreker eller sertifiserte tigerreker 16 fryste små sepiablekkspruter 16 små asparges (eller fire store) 16 kirsebærtomater 150 gram risottoris jomfruolje
salt og pepper
Slik gjør du:
Vri halen fra hodet på villrekene. Ha hodene i en kjele sammen med tinevannet fra blekksprutene og en oppdelt sjalottløk. Fyll på vann så det dekker, og la småkoke et kvarters tid. Sil av og bland i stekeoljen fra både rekene og blekksprutene. Kok inn litt.
Stek blekksprutene 3-4 min i jomfruolje med litt salt og pepper, og rekene på samme måten. Tomatene kan gjerne legges med og steke litt videre etter at du har tatt ut reker og blekkspruter.
Aspargesen brekker du av nederst, og koker til de er blitt mørkegrønne, dvs et par minutter. Kok risottoen etter anvisning på pakken, i den varme kraften og oppvarmet vann. Krydre. Legg gjerne opp som på bildet over. GOD APPETITT!
Melk, oppbløtt steinsopp, svinestek, ramsløkpuré, litt mel, jomfruolje (og smør), sjalottløk, 3 enerbær, selleri, salvie, rosmarin (og laurbærblad) er hovedingrediensene.
eller Arista di Maiale, som italienerne sier. I Piemonte er denne oppskriften ganske vanlig, men også andre steder i Italia. Og melken blir basis for sausen. Vi har servert den med mandelpotetpuré, steinsopp (porcini) og ramsløkpesto. Godt ble det.
Oppskriften er med utgangspunkt i Nonna Genias oppskrift, fra Slow Food-boken om henne og Piemontes matskatter. Retten stammer fra 1800-tallet, og svinesteken var nok ganske fet på den tiden. Derfor kom noen på å tilsette melk, og så har den utviklet seg til den raffinerte retten den er i dag.
Svinesteken er brunet rundt, og smakstilsetterne er lagt i, og får surre med noen minutter. Dryss litt mel rundt over urteblandingen. Svoren blir ikke sprø med denne oppskriften, men god for den som vil skeie ut en sjelden gang. Som oss. Så er halvdelen av melken helt i, og kokingen, eller surringen er igang. Ca 1 1/2 time for en kilos stek.Resten av melken har fått koke med. Melken skiller seg, men det fikser du med håndmikseren etterpå. Og alt det gode skal være med!Ta ut steken, sil av, og plukk opp urtekvistene. Resten skal blandes i melkekraften, så i hurtigmikser og til slutt jevnes litt med maizena dersom det er nødvendig.Grønnkålen er innkjøpt klar for kjelen. Den har fått surre i litt olivenolej, så 1 dl vann, og koking 1o-12 minutter. Tilslutt litt hvitvinseddik, salt og pepper. Og et par ss creme fraiche.
Arista di Maiale, eller svinestek kokt i melk Ingredienser: 1 kilo svinestek, gjerne kamstykke. 7.5 dl H-melk + litt mel salvie, rosmarin og laurbærblad 3 enerbær et par selleristenger i biter oppbløtt steinsopp eller annen sopp 2 sjalottløk + (4 hvitløksfedd) ferdiggrønnkål mandelpoteter jomfruolje og smør ramsløkpuré Slik gjør du:
Salte og pepre steken, og brun den i olivenolje rundt det hele. Ha i løk (hvitløk, vi brukte ikke det, pga nabogjesten som ikke spiser det, men ramsløkpuré var en god erstatning). Ha også i urtene, finhakket, og den oppbløtte soppen. La dette brunes seg litt, og ha i 5 dl av melken. Kok opp og la putre en halvtime. Så har du i resten av melken. Snu steken underveis.
Etter 1 1/2 time siler du av steken som beskrevet ovenfor. Legg den under lokk i et fat imens. Alt bortsett fra urtestilkene skal være med når du kjører sausen i hurtigmikser. Jevn evt med litt Maizena.
Ramsløkpurè Ingredienser: 1/2 kilo ramsløk 40 gram grovt salt 2,5 dl solsikke eller olivenolje Slik gjør du:
Vask ramsløken, tørk av på kjøkkenpapir eller kjøkkenhåndkle. Fjern de nederste stilkene, hakk bladene grovt, lag purè sammen med saltet og oljen, med stavmikser. Ha på glass, og trykk forsiktig ned med en skje for å få ut evt. luftbobler. La det være et lite sjikt olje på toppen, hell evt på litt mer olje tilslutt. Skru på lokk og oppbevar i kjøleskap.
Kok grønnkålen som beskrevet ovenfor, lag en potetpuré etter egen smak, og legg opp som på bildet, med ramsløkpuré over potetpureen og rundt på tallerkenen. BUON APPETITTO!
En fin tunfiskbiff til hver, noen hjerteskjell, og deilig tilbehør: Basilikum, tomater, oliven, små og store kapers, og timian, oregano og salvie fra hagen. I tillegg til hvitløk og sjalottløk. Må bli godt!
Av og til hender det at den lokale butikken har noe eksotisk i fiskedisken. Så også denne dagen; flott vakumert fersk tunfisk, og hjerteskjell, var tilbudet idag. Og det kunnne vi ikke la gå fra oss, så da ble det det. Og med litt ligurisk, eller kanskje provencalsk tilbehør, kan man jo drømme seg til varmere strøk, når sommeren allikevel ikke har vist seg denne dagen.
Tunfisken er selvfølgelig fra en bæredyktig bestand, hjerteskjellene likeså. Ifjor ble det jo også fisket tunfisk i Norge, 30 tonn makrellstørje som den heter på norsk, men den er det neppe. Er sannsynligvis importert gulfinnet tunfisk.
Det meste er klart; urtene er hakket opp, det samme er sjalottløk og hvitløk. Oliven, tomater og kapers ligger klare for jomfruoljen. Så er det å sette igang da!De fine tunfiskstykkene får steke seg på begge sider, i god jomfruolje. Men ikke stek for mye, de skal være mørkt rosa inni. Stekeoljen har du i oljen du steker tilbehøret i. Den gir deilig fiskesmak.Urtene, oliven, løk og hvitløk får surre litt i olivenoljen, til løken er blank. Så har du i oljen du stekte tunfisken i. Den lille kapersen varmer du opp helt til slutt.
Hjerteskjellen har du i en kjele med litt oppvarmet olivenolje, og koker til de åpner seg. Kraften har du i resten av tilbehøret, som får småputre til smakene har satt seg.
Og slik ble resultatet. Tomatene legger du i som de er, uten oppvarming. Den deilige kraften heller du rundt på tallerkenen. En halv baguette til hver, som du dypper i kraften, og en god middelhavsrett er klar. Buon appetitto!
SCAMPI
Night flowers opening from burrows
or are you lice in the folds of the seabed-
I love your armor, your fauld o´ lames
your gauntlet-greaves, your being noen of these.
Dark eggs in the sea-dark foam like cuckoo spit
from joint, seether of parasites,
and none of these. Pollen of dark
hunched and sprung silences shot slithering
across the deck of names in a final moult-
Langoustine, Dublin Bay Prawn, Scampi
in a basket, Nephrops Norvegicus-silences
the buttered tongue. Just this side of the night
your black kidney eyes filter the moon,
bioluminescent shows – picture no one inhabits.
John Wedgwood Clarke University of Hull Leverhulme Poet in Residence Centre for Environmental and Marine Sciences
Carpaccio di Scampi, kanskje den aller beste måten å tilberede Europas viktigste, og verdens beste sjødyr på; skåret i tynne rå utflatede skiver og overhelt litt jomfruolivenolje. Ikke mye overgår scampiens sødme. Her trengs ikke syre. Men vinen har det, dersom det er et must..
Ikke mange sjødyr er elsket og omskrevet som Scampi, eller Nephrops Norvegicus (norsk sjøkreps). Og ikke noe sjødyrs ry og renommé er så ettertrykkelig ødelagt som scampiens, av norske importører av oppdrettsreker, myndigheter, matkjeder og media.
Diktet ovenfor ligger i innledningen til den 352 siders boken The Ecology and Biology of Nephrops norvegicus, skrevet av Dr Magnus Johnson, seniorforeleser i Miljø og havforskning ved universtitetet i Hull. Diktet er skrevet av John Wedgwood Clarke ved samme universitet.
Å oversette dette diktet er noe man kanskje ikke burde prøve på, men jeg har allikevel forsøkt. Selv ved hjelp av The Random House Dictionary på 2070 sider, var dette svært vanskelig. Men jeg lar det stå til: (Nyrelike øye viser til scampiens øye, Nephrops kommer fra gresk; Nephros (nyre) og ops (øye). Nyreliknende øyne er atypisk hos tifotkreps.)
SCAMPI
Nattblomster åpner seg fra huler,
eller er du lus i sjøbunnens folder
jeg elsker din rustning, ditt pansrede skall,
din rustnings hanske, du er ingen av dem
mørke egg i det sjø-dunkle skummet, som gjøkespytt
fra forente bobler av snyltere
og ingen av disse. Pollen av mørk stillhet
utsprunget og skutt glidende
over spillkort av navn i et siste skallskifte-
Langoustune, Dublin Bay Prawns, Scampi
i en kurv, Nephrops Norvegicus stilner
tungens krøll. Akkurat i denne del av natten
filtrerer ditt sorte nyrelike øye månen,
bioluminiserende show – bilder ingen bebor.
Noen dråper av din fineste olivenolje (til venstre) er egentlig alt du trenger. Så kan du jo variere litt med ramsløkolje dersom du liker det. Og en god salat.
En av de enkleste måtene å tilberede sjøkreps, eller scampi på, er som carpaccio. Du bevarer den fine egensmaken og sødmen, det ser fint ut på tallerkenen, og du behøver egentlig ikke mer enn litt god olivenolje for å toppe retten. Men ikke for det, et lite dryss ramsløksalt over retten ødelegger den ikke akkurat. Og smak og behag kan jo alltid diskuteres.
Vi har prøvd et nytt produkt i Meny-disken: Fryste sjøkrepshaler. Jeg kjøper sjelden eller aldri ferdigkokte sjøkreps, de vil jeg stelle selv. For meg skal det være ferske eller fryste rå. Eller fra levende.
Sjøkrepshalene er tinet. Helt delikate ser de nok ikke ut, men de gikk da an, i mangel av ferske. Bare så synd at tarmen ikke var fjernet. Ekstraarbeid som forringer utseendet på de små scampiene, hvis du skal bruke dem til noe annet enn carpaccio.
Den enkleste måten å lage denne retten er å skjære sjøkrepshalene nesten igjennom med en skarp kniv, brette dem ut, og legge dem ved siden av hverandre på et matpapir. Så et matpapir på toppen, og du er igang.
Sjøkrepshalene ligger utbrettet i mellom to matpapir. Bank lett med kjelen slik at de flater og vider seg ut.Det øverste matpapiret er fjernet. Så snur du det underste, legger det på tallerkenen med «kjøttsiden» ned, og river det forsiktig av scampihalene (sjøkrepshalene).Del opp en sitronskive som på bildet; i små terninger eller firkanter. Legg dem på carpaccioen tilslutt. Vi brukte dem på tallerkenen med ramsløksalt og olje. En spennende variant, som nok tar litt av sjøkrepsens fine smak, men det er jo lov å prøve seg frem.
Så enkelt kan det jo gjøres. Noen kirsebærtomater og et par basilikumblader gir mer Italiasmak, og litt feldsalat gir pynten. Din beste olivenolje over scampihalene, og ikke salt denne gangen. Prøv selv.
Og her er det drysset litt ramsløksalt og ditto olje over carpaccioen (oljen til høyre), og sitronbitene er drysset over. Servert med en god sommerlig rosevin og salat ble dette slett ikke verst. Selv med litt puslete små sjøkrepshaler som du måtte gjøre siste rensingen på selv. Men på ingen måte som der rå, ferske. BUON APPETITTO!
At en samlet norsk matbransje, myndighetene, media, og folk flest ikke vet at oppdrettsrekene tigerreker og kongereker IKKE er scampi er en annen sak. Men slik blir det når man kan gjøre som man vil, lure det norkse folk for å ta ut mer fortjeneste!
Torskestykkene er omrullet god Parmaskinke, og noen blader basilikum eller salvie er lagt inn i mellom. Velg selv, eller bruk begge!
Torsk er godt, parmaskinke er godt, og med noen basilikumblader imellom blir det enda bedre. Enkel og god grillmat. Og aller best blir det dersom torsken er fersk eller selvfisket.
Fisken er lagt i folieform smurt med litt god olivenolje. Så er det bare å sette igang. Ikke så mange minuttene, og fisken er ferdig.Sammen med fisken steker du tomater i en annen alubakke. Også her holder det med litt olivenolje i bakken, og et lite dryss salt når de er blitt varme.På sideplaten varmer du opp bønner med litt olje, noen blader fra en stangselleri, og litt purreløk.Vanskeligere er det ikke, og godt er det. En enkel og lett middag fra grillen, servert med et godt glass hvitvin. GOD APPETITT!
Culotte, eller culottestek, er en vanlig utskjæring av kjøtt i Danmark. Først i det aller siste har det vært mulig å få kjøpt denne utskjæringen i Norge. Kjøttet, som kommer fra den helt bakre delen av ryggen på dyret, er meget smakfullt og godt mørt, dersom du behandler det riktig.
Vi har valgt oss kalveculotte, men også okse, svin og lam har samme, gode utskjæringen. På plansjen under ser du hvor stykket kommer fra: Plansjen ligger på www.storelyngdal.dk
Som du ser på plansjen, er culottesteken det siste stykket på hoftekammen før halen. Altså bak T-bonesteken. En deilig utskjæring når du selv har skåret den opp riktig.
Litt uvanlig oppskjæring må du regne med
Culotte har en helt spesiell fiberinndeling; den bakre delen mot spissen skjærer du på tvers av stykket. Så omtrent ved midten, går fibrene andre veien, og du må skjære resten langsmed. Culotten kan også ha vifteform, viften begynner omtrent der hvor du på bildet over ser retningene møtes. Dersom du er heldig med utskjæringen, får du et deilig, mørt og smakfullt kjøtt.
Tegning: madogdimser.wordpress.com
Sammen med culottesteken har vi lagt bifftomater og salatløk i ovnen i en form smurt med olivenolje. Bifftomatene får over seg en gremolata av brødsmuler, persille, hvitløk, olivenolje, salt og pepper. Gjerne iblandet revet parmesan. Så steker du dette til culotten er ferdig. Det vil si ; først bruner du den godt i jomfruolje og smør. Så inn i ovnen på 175 – 180 grader. 35 til 40 minutter holder, kjernetemperatur 65-70 grader. Tilslutt får den hvile 15 minutter. Og så gjenstår bare oppskjæringen.
Culotten er skjært og lagt opp sammen med salatløken og tomaten. Med gode nypoteter, en frisk salat og et glass vin blir dette en smakfull og god rett. Velg selv om du vil ha hvit, rosé elle rødvin. Alle går bra.
Bearnaisesaus: Ingredienser: 4 teskjeer estragoneddik litt finhakket fransk estragon 30 gram finhakket sjalottløk 10 knuste hvite pepperkorn 4 eggeplommer 250 gram klarnet, avkjølt smør 2 teskjeer frisk kjørvel saften av en halv sitron salt
Slik gjør du: Ha eddiken estragon, sjalottløk og pepperkornene i en tykkbundet kjele. Kok opp og reduser til halvparten over svak varme. Avkjøl.
Bland så i eggeplommene og 3 teskjeer kaldt vann. Varm forsiktig opp mens du rører og passer på at du kommer til overalt med vispen. Den skal ikke varmes opp til mer enn 65 grader. (Alternativt kan du, hvis du har, bruke en vannbadkjele, evt koke opp i vannbad med to kjeler.) Slå av varmen og visp i smøret litt etter litt, til du får en litt tykk saus.. Ha i hakket frisk estragon og spansk kjørvel. Dersom den skiller seg rører du i en spiseskje iskaldt vann. Det pleier å gå svært så bra.
En slik meny har du aldri sett i Norge. Den er nemlig riktig!
Denne forrettmenyen fra Hotel Balka Strand på Bornholm, har 2 oppskrifter med skalldyr; Jomfruhummersuppe hvor navnet scampi på sjøkreps er brukt på dansk, engelsk og tysk. Altså helt riktig. Og Tigerrejer, også helt riktig benevnt på de tre språkene. DET HAR DU ALDRI OPPLEVD I NORGE!
Her er de enkle og få ingrediensene til denne deilige scampiretten; Sitron, litt sukker, jomfruolje, jordbær og estragon. Bare noen saltkorn mangler.
I Norge har man ikke brukt navnet scampi på sjøkreps i restaurantenes menyer på et par-tre tiår! Istedenfor har importører og matkjeder innført en klar svindel med råvarenavn, hvor importerte oppdrettsreker har fått navnet scampi. Som det eneste land i verden; 100% gjennomført! Altså ødelagt vår norske sjøkreps ry og renommé. Når fortjeneste ved profitering er viktigere enn seriøs matkunnskap!
«Scampi (Nephrops norvegicus) are spiny, hard-shell crustaceans that resemble small lobsters more than shrimp, except that they are powder pink in color. One of the most common ways to prepare them is to saute them with garlic, onion, and white wine. The same method was used by chefs in Italian-American restaurants to prepare shrimp (gamberi in Italian), which were much more readily available. So they were called «shrimp scampi» and the name as stuck, meaning shrimp prepared in the style of the beloved scampi.
«Scampi (Nephrops Norvegicus) er små taggete skalldyr med hardt skall, som likner mer på hummer enn på reker, borsett fra at de er pudderrosa av farge. En av de vanligste måtene å tilberede dem på er å sautere dem med hvitløk, løk og hvitvin. Den samme metoden ble brukt av Italiensk-Amerikanske restauranter til å tilberede reker (gamberi på italiensk), som er mye lettere å få tak i. Så de ble kalt «shrimp scampi», og med navnet menes reker tilberedt på samme måten som vår elskede scampi.«
Lidia Bastianich Emmyprisvinnende TV-programleder, kokebokforfatter og restauratør.
(Thanks a lot Lidia, for helping me out, with this Norwegian food fraud, established by Norwegian shrimp importers, producers and food chains!)
Slik så de rå sjøkrepsene ut rett fra frysepakken. Fryst ned på feltet. En meget god erstatning når levende eller rå sjøkreps ikke fås tak i.Sjøkrepshalene er vridd av, halespissen klippet av og halene klippet opp. Den sorte strengen er fjernet, så nå er det bare å ta kjøttet ut av skallet.Her er sjøkrepshalene vridd av, kjøttet er tatt ut av skallet, kuttet opp smått, og klart for å blandes med de andre ingrediensene.
Rå sjøkrepshaler med nyplukkede jordbær Ingredienser: 2 sjøkrepshaler til hver 1 sitron litt sukker og noen saltkorn jordbær olivenolje litt estragon Slik gjør du:
Vri av halene, ta vare på hodene, de du ikke bruker til pynt kan du koke en deilig kraft på. Ta ut sjøkrepskjøttet og skjær det i små terninger. Ha i litt sitronsaft og et par jordbær delt opp i små firkanter som sjøkrepsen. Hakk i bitte litt estragon, den må ikke dominere. Ha i sukker og salt, og bland tilslutt i olivenolje til passe konsistens. Legg opp som på bildet.
Bringebærene til høyre har fått nettet over seg, aspargesene i midten er fhøstet for iår, bare bregnene får blomstre seg ferdige (bak). Jordbærene og grønnkålen kommer opp under den hvite duken, Og i drivhuset er alt vel. I rute med andre ord.
Denne våren og sommeren har vært god mot hagen vår. Stort sett overalt blomstrer og gror det. Ikke minst i drivhuset, hvor den første innhøstingen av sylteagurk er gjort. Så gjenstår det å sylte dem. Tomatene kommer for fullt, og auberginene er øyeblikkelig klare til å blomstre opp sine deilige frukter. Også jordbærene har gitt bra utbytte iår, og bringebærene har fått bærnett over seg. I det hele tatt; alt vel!
De første drueagurkene, eller sylteagurkene er høstet, og dagen går til sylting. Dvs morgendagen, for først må de ligge i en saltlake et døgn.Agurkene er skivet opp og klare for et døgn i 10% saltlake. Som du ser, her er det små og litt større om hverandre. Slik må det bli hvis du ikke har mange planter, de kommer jo litt ujevnt, og må lagres i kjøleskap til det er nok til en første sylting.Og så var det lakens tur. Vi bruker 5% eddik, en halv pose sursildkrydder, sennepsfrø og krondill fra drivhuset. Så er det å koke den opp.Og tilslutt er det å helle laken i de rengjorte glassene hvor agurkene ligger klare. På toppen har jeg lagt et par laurbærblader fra drivhuset. Det setter litt ekstra smak.
Syltede drueagurker.
Ingredienser: 1 kilo sylteagurk 1 liter eddik 5% 250 gram sukker 1 stor spskj sennepsfrø 1 halv pose sursildkrydder Krondill hvis du har i hagen
Sylteagurkene er ferdige, og får 14 dager i kjøleskap. Jordbærene tar vi til litt iskrem ikveld.
Slik gjør du:
Legg først agurkene i en lake med 100 gram salt til 1 liter vann, i ett døgn. Skyll og tørk av agurkene. Kok opp eddik og sukker, og tilsett krydderene, gjerne også noen skiver hvitløk. Mange oppskrifter viser til 7% eddik. Jeg synes den blir for sterk da, agurkene blir for sure! Avkjøl og hell laken over agurkene, som du har lagt lagvis på glass. Alternativt kan du også først ha i krydderene når du legger agurkene på glass. Noen heller av laken og koker den opp, avkjøler og heller på glass etter en uke. Det gjorde jeg ikke denne gangen. Bruk gjerne atamon konserveringsmiddel, hvis du ikke har noe i mot de to E-stoffene. (oppskriften står på posen). Etter 14 dager kan du prøvesmake.
En slangeagurkplante til venstre, og to sylteagurkplanter til høyre for den. Bak, to nye slangeagurker, de første jeg sådde fikk problemer. Foran ser du to auberginer og helt til høyre, overvintret dill, som skal brukes i sylteagurkene.Og her er den største auberginen, sådd litt før de andre, og i god vokst, Den trives som plommen i egget denne eggplanten.
Sorthyllblomster er nydelige, duftende blomster som kan brukes til det meste. Og alt på dette treet som av mange kalles hagens husapotek, kan brukes; blomster, blader, bark, og røtter. Og selvfølgelig de litt bitre, sure men sunne bærene. Sambuca nigra heter den på latin, Vi har nettopp laget sekt og koldskål, og begge to gir en deilig smak av sommer.
Slik er utsikten fra mitt lille hjemmkontor i disse dager. Slett ikke det verste du ser på. Og under treet bugner det av markjordbær, eller månedsjordbær som de het da vi kjøpte frøene. Men det er mange år siden, nå brer de seg som ugress, så tynning og utvelgelse må til hele sommeren.
Hylleblomster og sitronskall er lagt i sukkervannet sammen med vineddik. Så er det bare å vente til den er klar til et glass med isbiter. En leskende, deilig sommerdrikk.
Sekt av hyllebær Ingredienser: 4-6 store blomsterklaser 4,5 liter vann 1 sitron 650 gram sukker 2 spskj. vinedikk Slik gjør du:
Løs opp sukkeret i litt vann. Press sitronen, skjær det vaskete skallet i skiver og legg det sammen med blomstene i et stort fat eller dunk. Hell over resten av vannet, sukkeroppløsningen og edikken. La stå i 4 dager i romtemparatur (ikke for varmt, rundt 18 grader er passe). Legg gjerne en tallerken over så blomstene holder seg under vannet. Sil over på flasker og la hvile 4-5 dager til. Pass på trykket! Dersom sekten ikke gjærer etter en uke, vent 5-6 dager til. Etter hovedgjæringen kan du kose deg med en fantastisk fruktig, sødmefylt sommerdrikk.
På bildet ser du deilig sekt av hylleblomst bak, og foran, friterte hylleblomster. En pannekakerøre, frityrolje, melis og kanel er det som skal til for å få denne deilige desserten god. Og noen markjordbær hvis du har.
Hyllekoldskål
Melk, sukker, hylleblomst og kavring er det som skal til for denne deilige tallerken koldskål. Glemt i dag kanskje, men før var koldskål en vanlig, forfriskende måte å bruke melk på.Melken siles fra hylleblomstene, sukkeret ligger klart til å røres i, og kavringen er klar til å knuses.Så er det å øse opp, knuse over litt kavring, eller kanskje en hel en også, og innta denne deilige forfriskende koldskålen.
Ingredienser: 1 liter melk 2 blomster 75 gr sukker kavring Slik gjør du:
Kok opp melken, plukk av de små blomstene og ha dem i under oppkok. Avkjøl og sil av. Rør i sukkeret. Brekk opp kavring i en suppetallerken, og hell over melkeblandingen. En deilig rett på varme sommerdager.
Nordic Seafood, med riktig navn på engelsk, dansk, tysk, svensk og finsk. MEN IKKE PÅ NORSK! Vi har fått særtrykk på posen. Hvorfor lot vi dette skje?
Hvorfor i all verden var det i NORGE dette begynte? NORGE, som har fostret det fantastiske skalldyret Scampi, eller norsk sjøkreps som vi sier. Navnsatt som Nephrops Norvegicus av Linnè i 1758 fordi det bare var i Norge det ble fisket. NORGE, som i sin tid satte scampi ut i Adriaterhavet, og på den måten skapte Middelhavets beste skalldyr: Kvarner scampi. NORGE, som heller enn å ødelegge det, skulle ha beskyttet verdens mest kjente skalldyrnavn. SKAM DERE!!!
«Det står jo på posen»
Scampi crispi, står det på posen fra ØFAS. I posen ligger det oppdrettsreker fra Østen. Altså slett ikke scampi!
Det står mye rart på dagens matposer. Ofte riktig, men ofte også helt feil, som med scampi. Ingen poser med navnet scampi, inneholder scampi i Norge. De inneholder oppdrettsreken Penaus monodon, eller Litopenaeus wannamei. I Norge er sannhetsvitnet for mange nettopp posene; fordi det står på posene er det sant, er det noen som hevder og tror. De kan ikke ta mer feil når det gjelder scampi!
Så feil kan man ta
Bransjen har tydeligvis trodd at fordi man i USA har en rett som heter Shrimp Scampi, som tilberedes med reker, så heter reken scampi. Selvfølgelig helt feil, personlig tror jeg heller bransjen har benyttet seg av nordmenns manglende kunnskap om sjøkrepsen. Her er en god og riktig forklaring på Shrimp Scampi:
«Scampi (Nephrops Norvegicus) er små taggete skalldyr med hardt skall, som likner mer på hummer enn på reker, bortsett fra at de er pudderrosa av farge. En av de vanligste måtene å tilberede dem på er å sautere dem med hvitløk, løk og hvitvin. Den samme metoden ble brukt av Italiensk-Amerikanske restauranter for å tilberede reker (gamberi på italiensk), som er mye lettere å få tak i. Så de ble kalt «shrimp scampi», og med navnet menesreker tilberedt på samme måte som vår elskede scampi.«
Lidia Bastianich Emmyprisvinnende TV-programleder, kokebokforfatter og restauratør, som eier flere restauranter.
Norge har «valgt» det!
”Når varmtvannsreker kalles scampi i Norge skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for varmtvannsreker”,
forklarer daglig leder i Polar Seafood, som også produserer under merket Godehav, til COOP og Reitangruppen.
Norge har altså «valgt» å kalle en importert råvare for en helt annen, og norsk råvares navn. Ren råvaresvindel!
Andre poser
Østlandske formidling AS. (ØFAS) Produkter fra Nordic Seafood, Hirtshals. I Norge selges de under navnet scampi, men ikke i Danmark. Der heter de helt riktig tigerrejer, kongerejer og kæmperejer. Under ingredienser står det: Rå Black Tiger Reker (Penaeus spp.).Og her en DANSK pose med norsk sjøkreps, fra samme produsent: Kaisergranat på tysk, Jomfruhummer på dansk, og Havskräftor på svensk. Scampi, navnet som brukes i England og over hele verden ellers er ikke med. For å tekkes norske innkjøpere av oppdrettsreker fra samme bedrift!Danske COOP, med riktig norsk navn, men de posene får du ikke i Norge. Tilpasset norske turister? Neppe, de tror jo det heter scampi!
Breaded scampi
Breaded scampi er noe så enkelte som rå sjøkrepshaler vendt i mel, sammenpisket egg og tilslutt i brødrasp. Deretter fritères de, og serveres med chips, en sitronbåt og tartarsaus. Omtrent som fish and chips. I UK.
Scampi interi
I slike forpakninger eksporteres rå scampi fryst ned på feltet. Pakket i fine esker med riktig navn på italiensk, fransk og spansk. Og mest kjent i verden (utenfor Norge) er sjøkrepsen under navnet scampi.
Villfangete kongereker
ICA, som nå er borte i Norge, var de første som solgte kongereker med riktig merking her i landet. Scampinavnet er helt borte. På pakken står det KONGEREKER. NORGE VIL BEDRAS!
Linguine med scampi og sepiablekksprut
Så enkelt kan det gjøres: Vend sjøkrepshaler og små sepialekksprut i mel og fritér. Gjør gjerne det samme med sjalottløkbiter og hvitløkkløfter som her. Kok en god linguine og server. Scampi con Linguine! GOD APPETITT!
Inngnidd med salt og pepper, og gjort klar for ovnen, med laurbærblader som både gir en fantastisk lukt under stekingen, og en deilig smak. Så er det bare å sett dm inn i ovnen.
Spare ribs går som en farsott over hele matlandet Norge for tiden. Men da som ferdigmarinerte eller ferdigkrydrete, og i mange forskjellige utførelser. Noen er for salte, andre for smaksdrepende og noen på kanten til vonde. De beste får du ved å gjøre alt fra bunnen av. I ditt eget kjøkken.
Ribbestykkene er nettopp tatt ut av stekeovnen, laurbærbladene er fjernet, og stykkene skal deles i mellom hvert ben.
Ta en tur til kjøttdisken, eller en slakterforretning hvis det finnes, og be om ribbestykker til spare ribs. De har det, eller skaffer det, hvis de gidder!
Du kan selvfølgelig grille ribbestykkene ute også, som her. Og gjerne gi dem litt røyksmak ved å sette inn litt røykspon i grillen. Motoren tar seg av den jevne stekingen.
Det gjør ingenting om de er fryst, du tiner dem selv, i kjøleskap over natten. Gni inn med salt og pepper, legg over godt med laurbærblader, og så inn i stekeovnen. Du bestemmer selv hvor lenge du vil steke dem. Det er din smak som teller!
Ikke alle råvarer vokser i Norge, her kalamonoliven og borretaneløk i balsamico. (Selv om borretaneløk nok dyrkes her også). Begge med italiensk vri, og gode. Litt ferdiglaget tilbehør kan man unne seg av og til!
Her er ribbene servert med grønnkål, kokt og så surret i litt creme fraiche. Krydret med salt, hvitløkpulver, pepper og revet muskatnøtt.
Barbecuesausen er Heinz Ketchup iblandet finhakket hvitløk, 1 skje Worchestershire saus, litt sukker og en teskje dijonsennep.
BUON APPETITTO!
Sjøkreps til venstre, og rått sjøkrepskjøtt servert som en liten tartar lagt på jordbær til høyre. Deilig, sødmefyllt sjømat, med innslag fra hagen. Dette er scampi.
Andreas Viestad har tatt seg helt ut i siste Magasinet til Dagbladet. Se her hva han skriver: «Fjordens fiskesuppe» er en kombinasjon av buljongterninger, oppdrettslaks fra Vestlandet, importert «scampi» fra et kongedømme langt, lagt borte…… Sett på maken; Andreas skriver «scampi» i gåseøyne, som vi sier. Hva i allverden, er ikke oppdrettsreker scampi lenger? I Norge!
Åneida, men det har det jo heller aldri vært.
Argentisnek villreker til venstre, kall det gjerne tigerreker eller kongereker. Til høyre scampi, begge fritért. I midten en liten sepiablekksprut. Deilig sjømat. Servert med saus fra avkoket av skallet.
At Andreas skulle ta dette store skrittet kom litt uventet på meg. Ingen i matbransjen har turt så mye som å antyde at oppdrettsreker kanskje ikke er scampi. Men nå har altså Andreas gjort det, for «scampi» kan jo bare bety at det settes tvil ved om oppdrettsreker er scampi, eller det menes at det ikke er det . Og det er det jo ikke. Men pass deg Andreas, det er mange ulver der ute! Og du kan jo bli skikkelig mobbet for dette.
Norsk teinefanget scampi, og kamskjell fra Seashell AS på Frøya, servert med en dansk hvitvin fra en liten produsent som vi nettopp hadde besøkt.
Her er forresten en til som mener at oppdrettsreker ikke er scampi, nemlig Ingebjørg Moe, fagansvarlig mat og ernæring i Norges sjømatråd. Dette sa hun til bladet Mat fra Norge:
Og dette sa hun i et brev til meg for en tid tilbake, etter henvendelse nummer to: ”Jeg vet at jeg fikk denne informasjonen fra deg, også for mange år siden. Siden den gang her jeg prøvd å kjempe mot bruk av scampi og misbruk av navnet, men det er som å kjempe mot vindmøller. Og det er skremmende at velrenommerte matskribenter godtar navnet og bygger opp under feil fordi det er det folk kjenner og bruker.”
Scampi servert som carpaccio. Her er det brukt råfrosset sjøkreps, som Meny har begynt å selge. Ikke et topprodukt, men godt ble det allikevel.
Men dessverre, Ingebjørg Moe får ikke gjennomslag i sitt eget råd. For sjømatrådet gjør ingenting. Scampi er et navn de ikke vil ta i sin munn, eller i sitt opplysningsmateriale er kanskje riktigere å si. Så hvorfor? Usunne bindinger? For unge beslutningstakere?
Ikke vet jeg.
De har forøvrig ikke hatt informasjon om sjøkrepsen før jeg gjorde dem oppmerksom på at den finnes. Ganske morsomt for et råd. Dårlig(e) råd kanskje?
Så må det neste bli å få fjernet scampinavnet på forpakninger og poser. Og skrive tigerreker, kongereker eller kjempereker. Som den seriøse matverden utenfor Norge gjør.
HA EN GOD SCAMPI!
Slik ble norsk sjøkreps omtalt i Gyldendals store kokebok i 1979. De fisket den nok langt flere steder enn på Østfoldkysten, men den gikk på sjøen igjen, som bifangst ingen ville ha! Hvis ikke fiskeren så verdien i dette flotte skalldyret da, og det gjorde mange. Artig å lese at den var rimeligere enn andre skalldyr. Det er den ikke idag, nå har man tydeligvis skjønt det! Men samtidig har man ødelagt dette verdenskjente skalldyrets ry og renommé; kjedene, kokkene, restaurant-anmelderne og rekeoppdrettsbransjen!
