I Danmark er svinkæber rimelige råvarer med et fantastisk mørt og smakfullt kjøtt, når det tilberedes riktig. Har ikke sett det hjemme foreløpig, men det kommer nok om ikke lenge, vi trenger jo litt tid på å snu oss hjemme i gamlelandet. Disse ble kjøpt på Superbrugsen i Løkken.

Legg kjevene på en tallerken mens du koker inn kraften til en god litt tykk saus.

Ha litt creme fraiche eller fløte i sausen, og la den koke inn slik du liker den selv. Krydre med litt revet muskatnøtt og ditto ingefær.

Vi serverer på den danske måten!

Vi serverer kjæbene på en litt dansk måte; vi er jo tross alt i Danmark akkurat nå:
Et par kjever over deilig hjemmelaget potetmos, med den stekte kantarellen over, sausen med løk ved siden av, og bak i bildet den deilige, sunne grønnkålen.
Som tilbehør hadde vi en flaske deilig Drachmann øl fra Skagen bryghus, og min favorittsnaps til svinekjøtt: Rød Aalborg: rett fra fryseren, den er jo litt rå i smaken, denne klare, ikke lengelagrede snapsen.

Dette er sjøtunge (Solea solea og Solea vulgaris), Dover sole på engelsk, Seezunge på tysk, Sole på fransk og Sogliole på italiensk. Denne fisken er det så og si umulig å ta feil av når du ser den som på bildet. Derimot er det umulig å se hvilken fisk det er dersom noen har svindlet med den; servert deg den mye billigere smørlyndren (Glyptocephalus cynoglossus) eller mallefisken (Pangasius) og kalt den sjøtunge for eksempel. Nå vil nok en med litt erfaring kunne kjenne det på fiskens konsistens og smak, men kamuflert i sauser og lignende kan også det være vanskelig. Og har man brukt fisken escolar; (Lepidocybium flavobrunneum) har svindleren utsatt deg for mageproblemer. For den kan gi deg en skikkelig magesjau. Alt dette er matsvindel Mattilsynet har avdekket i kontroller. At «næringen» har satt den norske sjøkrepsens italienske navn scampi på oppdrettsreker, det er imidlertid høyst godkjent av det samme Mattilsynet. En norsk matsvindel du vil finne 100% gjennomført i Norge, som eneste land i verden.

Sole meunière

Som tilbehør denne dagen brukte vi asparges og tørket oppbløtt kantarell. I tillegg usaltet smør og persille, som alltid skal være med i sole meunière.

Varm opp smør, gjerne blandet med litt jomfruolje i stekepannen. Her er det brukt to stekepanner, det er det greieste med to så store sjøtunger. Denne retten kan du lage slik som vi gjør det; med fisken bare renset og uten at skinnet er flådd av. Alternativt kan du flå den brune siden, eller begge to. Du kan også «åpne» filetene på oversiden for å fjerne ryggbenet, for så å brette filetene forsiktig tilbake der hvor benet ble fjernet. Da er den benfri.

Mel til å vende fisken i er klart, (gjerne krydret med salt og pepper fra kvern). Smøret er klart og filetene vasket, skylt av og tørket med kjøkkenpapir.

Legg i fisken; først med den brune siden ned, og stek den ved god varme; øs det varme smøret over den melete siden underveis i stekingen. Bruk en skje.

Fisken er snudd og får steke ferdig sammen med de oppbløtte kantarellene, øs over smør underveis. Tilsett mere smør om nødvendig.

Den andre fisken får persillen stekt sammen med seg, alternativt kan du bland persillen direkte i smøret før du legger opp, eller drysse persille over fisken tilslutt. Alt dette er lov! Vi liker persillen sprøstekt.

Og så enkelt var det; her lagt opp og servert sammen med mandelpoteter og aspargesen som er kokt til den skiftger farge til mørkegrønn. Disse aspargesene var ikke helt hundre, så vi skar dem av et godt stykke oppe på stilken. Dessverre var det de eneste butikken hadde. Som  drikke koste vi oss med Verdicchio dei Castlli di Jesi. Bruk en tallerken til det du renser vekk underveis.

Ramsløken er kommet! Risotto med store argentinske villreker passet godt med nyplukket ramsløk. Denne deilige viltvoksende planten som lukter og smaker hvitløk, men som ikke gir dårlg hvitløksånde. Vi har den i hagen, og den trives godt. Allium ursinum heter den på latin, og den er i slekt med både gressløk, vanlig løk og hvitløk. Det kjenner du godt når du lukter på den. I Tyskland, hvor den brukes mye, har den mange navn: bjørneløk, hvitløkspinat, vill hvitløk, skogshvitløk, hekseløk og mye mer. Det tyske navnet er bärlauch.

Pleoticus mülleri, fisket i Patagonia syd i Argentina. 2 kilo flotte store rå singelfryste reker var det i pakningen. Og slik ser de ut før rensing.

Rekehalene er ribbet for skall, og de sorte strengene er fjernet; to av dem ligger på de to midterste rekene. Egentlig lette å ta ut når du først har fått av skallet; et lite snitt langs ryggen er alt som skal til, da ser du den godt og kan dra den ut hel.

Og her er de store fine rekene klare for steking, du ser godt rognene som stikker litt frem fra øverste delen av dem, nederst i bildet.

Det aller beste er å rive ramsløken, men dersom du bruker den med en gang går det greit å finhakke den med kniv. Under en gurkemeie som er skrelt av litt og skal rives i risottoen for både farge, smak, og sunnhet.

Risottoen får koke i vann tilsatt litt kalvebuljong utblandet fra flaske; 15 minutter burde holde. Gurkemeien er revet over og røres godt inn. Og den er saltet.

Risottoen er akkurat ferdig, og ramsløken er rørt inn. Så avsluttes med en god klikk smør, og den er klar for bordet.

De store villrekene skal nå stekes i god og varm jomfruolje til de er blitt faste, og saftige. For mye steking ødelegger dem.

Slik ser de ut når de er ferdigsstekt; kikker du godt etter ser du rognen ligge langsetter hele ryggen. Akkurat denne stekepannen buler en anelse, og da er det greit å steke dem langs kanten, i midten blir det litt for varmt, og oljen legger seg mer jevnt utover langs kanten.

En enkel rett med en deilig og sammensatt smak. Både gurkemeien, ramsløken og buljongen gir smak til risottoen, og rekene har sine egne deilige smaker av hav og selvfølgelig av reker: sødmefyllt og litt salt, akkurat som vi liker dem. Drypp tilslutt over noen dråper av din beste jomfruolje, så får du med den deilige smaken også.

Lenge før oppdrettere oppdaget vannamei, fant zoologen og Yaleprofessoren Willard Gibbs det første eksemplaret av denne rekearten. I 1926 la karcinologen (de som studerer reker, krabber og hummer) Dr. Vannamei et eksemplar av en hvit hannreke på glass for The American Museum of Natural History. Reken hadde han kjøpt på fiskemarkedet i Panama City. I 1931 beskrev biologen Pearl Lee Boone den som en ny art, og fordi hun beundret Dr. Vannames arbeid, satte hun navnet Vannamei på arten. Den første gytingen i oppdrett ble utført i Florida i 1973 kommersiell produksjon startet opp i syd og sentral-Amerika i 1976. http://www.fao.org

Lettere å dyrke, trenger mindre fór og er billigere i innkjøp

Fordi disse rekene er lettere å dyrke, og trenger mindre fór enn andre arter, er vannamei i dag den mest utbredte oppdrettsreken i verden. Stort sett overalt hvor den oppdrettes, oppstår det sykdomsproblemer, noe som også kan ha en uheldig effekt på stedegne arter som for eksempel Penaeus monodon (ville tigerreker). www.shrimpnews.com
I dag oppdrettes vannamei i: China, Thailand, Indonesia, Brasil, Ecuador, Mexico, Venezuela, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Belize, Vietnam, Malaysia, Taiwan, Pacific Islands, Peru, Colombia, Costa Rica, Panama, El Salvador, USA, India, Filippinene, Kambodsja, Surinam, St. Kitts, Jamaica, Cuba, Den Dominikanske Republikk og Bahamas.
Norge kjøper stort sett fra Vietnam. Selg gjerne disse oppdrettsrekene, som dere har gjort i flere tiår, dersom mangroveskogen ikke betyr noe for dere, men ikke kall dem scampi, det er den norske sjøkrepsens italienske navn og det har ingenting med oppdrettsreker å gjøre! (Nephrops norvegicus). Dere besudler den norske sjøkrepsen!

Nei Meny, vi er ikke så dumme!

Dette er vannameireker fra COOP i Danmark, kjøpt på Superbrugsen, butikker med et veldig stort utvalg, og med riktig merking av mat. Vi venner oss alltid til nye navn Meny Norge (og dere to andre), det tar bare litt tid, og de få kronene dere taper underveis tåler dere helt sikkert. Alt er bedre enn svindel med matnavn! Respekten for kjedenes seriøsitet falmer sakte men sikkert hos mange etterhvert som denne svindelen går opp for dem. Hva annet svindles det med?

Og her vannameireker fra Føtex, riktig merket. Hvis du ser på bildet av kjemperekene til høyre så står det at de er kokt. Det er de ikke, og derfor ble hele partiet tilbakekalt i forrige uke. Selv om mange kanskje ser det; kokte oppdrettsreker er røde! De som ikke vet det og prøver seg på dem ukokt står i stor fare for å bli syke. Også dette er vannameireker.

Selv om rejerne er analyseret for skadelige bakterier, er der en risiko for, at man ved at spise de ukogte rejer kan få en maveinfektion, oplyser firmaet.

Og firmaet er Nordic Seafood, som Norge importerer tonnevis av oppdrettsreker fra. Under navnet scampi, spesielt trykket på posene for landet som opp(d)rettet svindelen.

Meny Danmark er ikke som Meny Norge

Meny Danmark, en kjede med butikker med et utrolig utvalg av mat, selger ikke vannameireker ser det ut til. Fant det ikke i Meny Hjørring, heller ikke på nettet. Men de selger tigerreker, som du kan se på bildet. Og de merker dem riktig; Black Tigerrejer, rå, opptøet. Altså opptinede tigerreker (Penaeus Monodon). I følge ekspertene, en bedre reke enn vannamei, men dessverre verstingen i forhold til mangroveskogens forsvinning de siste 30-40 årene.

Og Meny Norge er ikke som Meny Danmark

Det er dette Meny Norge vil tilbake til: Å bruke det italienske navnet på norsk sjøkreps på oppdrettsreker fra Vietnam. Nemlig navnet scampi, som i langt mer enn et århundre har vært kjent som et av verdens beste skalldyr under navnet scampi, i den seriøse matverden. Salget gikk visst litt tregere ved å bruke det riktige navnet vannameireker mener Meny. Kjære Meny: når forbrukeren leser Scampi med store bokstaver, og så vannamei på deklareringen, forstår de fleste at det er vannameireker det dreier seg om. Og at dere prøver å lure dem. Hvorfor ikke heller markedsføre rekene med en forklaring; og at disse «ble kalt scampi tidligere». Flere tusen norske forbrukere vet da dette allerede. Men de kjøper kanskje ikke oppdrettsreker lenger?

Når Meny går tilbake til scampi gjør de ikke noe annet enn å bruke navnet scampi på de samme rekene som de har solgt fryst under navnet Vannameireker i lengre tid. Og det gjennomskuer selvfølgelig forbrukeren. Utrolig klossete gjort Meny!

Dette er en dansk svinestek! Ja, jeg vet det: vi må kjøpe norsk! Og det gjøre jeg jo for det meste, men et par ganger i året er vi i Danmark, og da er det litt for fristende til ikke å ta med en nydelig risset ribbenstek. På tilbud som absolutt passer et par pensjonister: 89 Dkr. uansett størrelse på steken. Vi tok en stor en. Denne dagen stekte vi den helsprø, og serverte den med brenneslestuing og løvetannsalat. Ugresset må brukes, det skal jo vekk uansett.

Salte og pepre steken godt, og stikk noen laurbærblader inn i rissene i den. Gni den også inn med salt og pepper under og på sidene! Denne ble utrolig saftig og god, og svoren ble helsprø over det hele.

Brennesle og løvetann er plukket inn i fellesskap (kona og jeg). Fine unge brennesleblader og ditto løvetann. Nettopp skylt av og klare for videre bearbeiding. Brennesle er noe av det mest C-vitaminrike du kan spise, løvetann er litt som sikorisalat, en anelse bitter, men deilig. Nedover i Europa dyrkes den, og blekes med kurver satt over planten.

Ha litt vann og noe salt i en kjele og legg i brenneslen. Kok opp og la stå et par tre minutter. Kokevannet skal du senere bruke i stuingen.

Brenneslen er silt av kokevannet og finhakket, løvetannen er skylt av og delt opp smått.

Lag en smør og melblanding som til hvit saus, men bruk kokevannet til å spe med. Når den tykner har du i litt god fløte. Tilslutt har du i salt, pepper og revet muskatnøtt. La småkoke litt for å få vekk melsmaken. Avrund med en ss smør.

Løvetannen blander du sammen med en sjalottløk, og krydrer etter egen smak.

En dressing av jomfruolje og litt hvit balsamico er blandet i, og 2 hardkokte egg er delt i båter. Enkelt og svært så godt.

Og slik serverte vi denne deilige retten; med en brun saus laget av stekekraften, litt kalvekraft fra flaske og utrørt med maizena. Smaksatt med en ss cognac og avrundet med litt smør. Ved siden av hadde vi råskrelte kokte mandelpoteter og et godt glass Ripasso gitt av naboen, tidligere kjøkkensjef Per Arntzen, som eide Bø Vertshus og restaurant Grillen i sin tid.

Når du får kjøpt så store argentinske villreker har du noe godt i vente; saftige, smakfulle reker med både bitt og sødme. Og kalmar går godt sammen med rekene. Eller calamare, som disse blekkspruttypene er mest kjent som. De finnes langs kysten vår, men å få tak i dem i en vanlig butikk i Norge er vanskelig. Så dypfryste må være løsningen. ellers kan du jo kose deg med calamere når du er utenfor Norge.

Kok opp litt saltet vann, og legg i rekene. Vent til vannet er kokt opp igjen og trekk kjelen til side. La stå 3-4 minutter.

Vend rekene i hvetemel, og fritér dem i 170 graders varm jomfruolje. Snu gjerne med en pinsett for å få dem jevnt fritert.

Ta ut og legg på tørkepapir for at så mye som mulig av oljen får renne av. Salte rett før du serverer dem.

En god jomfruolje er noe av det beste du kan fritére i. 170 grader er passe temperatur. Oljen setter ikke smak som mange tror, og den kan brukes inntil 10 ganger dersom du filtrerer den i et fint dørslag etterpå. Og den er sunn. Oppbevar den i kjøleskap til neste gang. Billigere blir det ikke!

Kalmaren er risset med en skarp kniv, og skåret i passe biter. Rissingen forhindrer at de krøller seg så mye.

Kalmarbitene friterés ved 170 grader. De er ganske fuktige i seg selv, så 100% sprø får du dem neppe. Men deilige blir de.

Og så enkelt kan du legge opp; med en deilig majones eller aioli, et par sitronskiver, og som her; spiralloff stekt i stekeovn til lett brune som på bildet. Litt pepperdryss over det hele gjør seg.

Pasta Bolognese kjenner de fleste. Dette er en avart av denne kjente oppskriften, for det finnes et utall «riktige» oppskrifter. Akkurat denne er laget med pappardelle, pastaen som kanskje først og fremst er kjent fra retten Pappardelle alla Lepre. Og lepre er hare. Italienerne bruker nok ikke så mye kjøtt i retten som vi gjør, i mange oppskrifter og retter du får servert kan du nesten bare ane kjøttet. Italienerne bruker jo pasta i første rekke som en forrett, vi bruker den som hovedretter.

Mirepoix eller sofritto, fransk eller italiensk: den vanligste er kanskje denne; gulrot, løk og stangselleri i små terninger eller biter. En kjempefin blanding av smaker spør du meg. Og litt hvitløk i tillegg ødelegger på ingen måte retten.

Sofrittoen og hvitløken får kose seg litt i god jomfruolje på ikke for sterk varme noen minutter.

Kjøttdeig eller karbonadedeig; velg selv, er blandet i. La det stå og småsurre noen minutter.

En god spiseskje konsentrert tomatpure (doppio concentrato) blandes i og får surre med videre.

Så er det tid for en boks hakkede tomater. Bland godt inn og småkok videre. Litt kvernet salt, pepper og revet muskatnøtt gjør seg godt. Og selvfølgelig annet krydder du liker selv.

Så er det meste klart; rør sammen kjøttblandingen litt bedre, legg opp pastaen, og dryss over masse nyrevet parmesan.

Dette ser vel ganske godt ut? Så er valget ditt; rødvin eller hvitvin? Selv er jeg veldig glad i en god litt kraftig hvitvin til denne, kjøttet til tross. Så er det å kose seg da!

Kyllinglår er kanskje det beste kjøttet på kyllingen for mange, selv mener jeg at det er det. Vi har prøvd tempurafritert oppdelt og utskjært kyllinglår servert med en god salat. Med kylling fra Holte gård i Drangedal.

Ferdig friterte kyllingbiter ligger på kjøkkenpapir til avrenning. deilige, sprø biter av det fineste kjøttet på kyllingen.

Enklere kan det vel ikke gjøres; kyllingbitene overdrysset parmesan, servert med en god salat og spinatblanding, litt løk, og noen kirsebærtomater. Blandet  med en deilig dressing på jomfruolje, hvit balsamico, og litt salt.

For fem år siden var vi innom den lille restauranten Casa Italia og spiste jomfruhummer, eller norsk sjøkreps som vi sier hjemme. Jeg var veldig spent på hva som sto i menyen, og der sto det Scampi. Og det var jo helt riktig. I naborestauranten Firenze, også den italiensk, var det noe helt annet du fikk når det sto scampi i menyen. Tilpasset nordmenn kanskje?

I dejlige Skagen, langs Havnevej, ligger det flere restauranter; Jacobs til høyre i bildet, og nedover veien på venstre side Casa Italia og pizzarestauranten Firenze. Nederst til høyre ligger La Familia, også den italienskinspirert.

Casa Italia har italienske drivere, det mest riktige i italienske restauranter spør du meg! Da er du nesten garantert riktig matkunnskap. Koselig uteplass og koselig inne.

Rett nummer 8 heter Scampi all`aglio; scampi med hvitløk. Og akkurat det er det; norsk sjøkreps med hvitløk. Her får du hverken tigerreker eller vannameireker når det står scampi; her vet de hva de gjør, i motsetning til det mer likegyldige matlandet Norge; hvor ingen har tatt sjansen på å gjøre noe med matsvindelen med norsk sjøkreps. En skam som får norske kjøkkensjefer, kokker og matkjeder til å fremstå både kunnskapløse, feige og arrogante. Dessverre mye takket være det norske mattilsynet

Og her ligger Firenze, idag eid av samme eieren som Casa Italia, for tre år siden eid av andre. Ikke italienere, men eiere uten nødvendig kunnskap om råvarenes italienske navn.

Og slik fortonte det seg; «Scampi alla Dolce Vita» het rett nummer 37. Og hva fikk du; ikke scampi, men kjempereker. En reke er IKKE en kreps. Rett nummer 105 het Scampi rejer, eller scampi reker som vi sier, bortsett fra at scampi som nevnt ikke er reker.

I dag er det som nevnt italienske drivere, og på restaurant Firenze er scampi igjen blitt til norsk sjøkreps, eller jomfruhummer som danskene sier; rett nummer 23. HURRA sier jeg!

Så får nordmenn kanskje noe å lære neste gang de er i Skagen og «ikke skjønner bæret»! Eller gjør de det, er vi så dumme som Mattilsynet og næringen tror? Neppe!

Rett over veien ligger La Familia, også den italienskinspirert.

Ikke tilgi dem, for de vet hva de gjør.

I salat nummer 206 brukes reker og tigerreker, -rejer og tigerrejer. Altså helt riktig det også.
I Norge ville det stått reker og scampi. Fordi «næringen» valgte å bruke den norske sjøkrepsens navn scampi på oppdrettsrekene som har vært ansvarlige for at ca 40% av verdens mengroveskog er borte. Et mesterverk av lille Norge, som samtidig har gitt flere milliarder kroner til bekjempelse av fjerning av regnskogen, en mindre alvorlig katastrofe enn regnskogens! Men typisk norsk.
Navnet er satt på for å ta ut mer fortjeneste ved å spekulere i en langt dyrere råvares navn, ry, og renommé; kalle en tvilsom oppdrettsreke for norsk sjøkreps (scampi).
Når blir Norge et land med matstolthet? Ikke før scampisvindelen er rettet opp. Og det tør INGEN i Norge gjøre ser det ut til. FOR et matland, verdensmestere og stjerner til tross!

Breiflabb er godt (Lophius piscatorius), og Bresaola er godt. Så hvorfor ikke kombinere denne fisken, som helt frem til for noen år siden var ufisk i Norge, med den italienske saltede, pressede og lufttørkede biffileten fra Lombardiet. Ofte laget med hestekjøtt, og selvfølgelig deklarert slik. Ingen matsvindel altså.

Det første du gjør er å vikle bresaolaen rundt fiskestykkene som på bildet. På disse fine filetskivene gikk de ikke helt rundt, men det gjør ingenting, de «fester» seg fint under stekingen.

Legg fiskestykkene med bresaolaen ned først. Krydre fisken med litt kvernet pepper og salt, men husk; bresaolaen er også salt. Snu dem og stek ferdig.

Som tilbehør valgte vi noen kirsebærtomater og sukkererter. Tomatene er delt, sukkerertene får et lite kok på 2 minutter.

Scampiklørne (sjøkrepsklørne) får en 20 minutters tids koking med dill og sjalottløk til en deilig kraft. Til venstre smeltet smør til sausen, en helt enkel bechamel.

Litt mel får koke med og røres jevnt med smøret. Så fylles den avsilte kraften i og koker med noen minutter.

Etter at sausen har fått koke vekk melsmaken tilsetter du godt med hakket dill. Salte og krydre slik du liker det selv, en klikk smør tilslutt høyner smaken, men da må ikke sausen få koke mer.

Til venstre ser du sjøkrepsen, eller scampien som den er kjent som i seriøse matkretser utenfor Norge. Litt nedenfor oppbløtte, stekte stilker av tørkede morkler. Så enkelt serverte vi denne deilige retten med råvarer fra hav, land, jord og skog.

Argentinske villreker fra REMA 1000, den ene av Norges tre «konkurrerende» kjeder. De som også konkurrerer om å ha de scampieste oppdrettsrekene fra østen. Joda, jeg kjøper villrekene, prøver på en måte å ikke blande sak og kjede kan du si. Selv om det er ganske kjedelig fra tid til annen. Uansett, vi har prøvd villrekene gratinert.

3000 rekearter. Norge; to pluss en!

Visste du forresten at det finnes ca 3 000, ja tre tusen rekearter pluss et par oppdrettsreker i verden, hvorav ca 350 fiskes kommersielt? I Norge har vi i dag ca 35 rekearter langs kysten vår. I matkjedebutikkene i Norge får du kjøpt tre arter: de vanlige «norske» rekene,  argentinske villreker, og oppdrettsreken penaeus vannamei. Thats it! I mangfoldlandet Norge.

Og slik serverte vi de nå smakfulle rekene; Med baguette og aioli, alternativt bare majones. Drypp litt av oljen fra gratineringen rundt på tallerkenen og over baguettskivene. Server med en deilig, avkjølt hvitvin.

Norgesgruppen har begynt å selge kokt scampi i langtidsholdbare forpakninger, under merket Jacobs utvalgte! Norsk sjøkreps står det på pakken, og akkurat det er det jo i den også. Så hvorfor skriver jeg da scampi? Jo, det skal jeg kort forklare; dersom disse sjøkrepsene hadde kommet på markedet for, la oss si tredve år siden, hadde det helt sikkert stått scampi på pakningen. Og man hadde vært stolt av å kunne skrive det. På den tiden var nemlig norsk sjøkreps under navnet scampi helt vanlig i norske kokebøker, og over hele den seriøse matverden ellers. Men akkurat da iverksatte «næringen» Norges største svindel med råvarenavn, og ødela en av verdens beste råvarers ry og renommé. Med Mattilsynets velsignelse. Det vil si; Mattilsynet eksisterte ikke på den tiden, og mange av deres ansatte ble født da svindelen oppsto. Og da er det greit, de vokste jo opp med den!

Hvorfor kalle sjøkreps for scampi i Norge?

Mange har spurt meg om hvorfor jeg maser sånn om å kalle norsk sjøkreps for scampi i Norge. Da spør jeg gjerne tilbake; synes du det blir riktigere å kalle oppdrettsreker fra østen for scampi? I Norge! Scampi er jo det italienske navnet på norsk sjøkreps, ikke på reker, sier jeg.
Nei, vi skal absolutt IKKE kalle norsk sjøkreps for scampi i Norge, vi skal kalle dem for norsk sjøkreps. Det jeg til kjedelighet prøver å si er at vi IKKE skal kalle oppdrettsreker for scampi! Oppdrettsreker er reker! Scampi er sjøkreps. Helt frem til nå nylig het de tigerreker, nå heter de vannameireker. Selv om det står scampi på pakkene i de tre kjedenes butikker er det vannameireker i pakningene. Reker som er ansvarlige for at 40% av mangroveskogen er borte.

I kjedebutikkene finner vi i dag bare vannameireker i posene det tidligere lå tigerreker i. Begge er oppdrettsreker som har vært medansvarlige for at 40% av mangroveskogen er borte.

Forsøkte med vannameireker

Norgesgruppen forsøkte seg med å merke posene med vannameireker som hele den seriøse matverden gjør. Det gikk ikke; de solgte ikke så mye da, så de har valgt å gå tilbake til å bruke sjøkrepsens navn scampi igjen. Men det er vannameireker i posene! Er vi forbrukere virkelig så dumme Norgesgruppen?
Alle de andre to kjedene bruker konsekvent navnet scampi på vannameirekene. Finnes det ingen etiske betenkeligheter hos disse kjedene? Ingen etisk forståelse av hva dere har solgt under navnet scampi de siste tredve årene? Reker som har ødelagt mangroveskogen i kronenes tegn. I denne sammenhengen blir det patetisk å vise til ASC og MSC merking. I oppdrettsrekenes tidsperspektiv; det blir som å vaske hendene i møkkete vann og avslutte med klor!

Selg råfryste sjøkreps istedenfor kokte!

Ellers selger kjedene vanlige norske reker, argentinske villreker med eller uten skall, og norsk sjøkreps (Norgesgruppen). Det hadde vært langt bedre om forbrukeren hadde fått kjøpt råfryste sjøkreps enn ferdigkokte. Et langt bedre produkt, som er helt vanlig utenfor Norge, og som feks REMA 1000 solgte helt til de så at fortjenesten var større ved å selge «scampi». For hvem vil selge to forskjellige råvarer med samme navn i samme butikken? Så REMA valgte den uetiske løsningen; den som ga mest salg og mest kroner: oppdrettsreker under sjøkrepsens italienske navn scampi. Råvarestolthet og forståelse for mangroveskogen ødeleggelser gir de blaffen i. Alle de tre kjedene! Hvilken type mennesker er det som har ansvaret for etikk i disse tre kjedene, når dette kan skje, blir de styrt ovenfra? Er ikke jobben deres å handle etisk i alle sammenhenger!

Vi friterer i dag; asparges og jordskokk fra hagen. To ting må du være oppmerksom på når det gjelder disse to grønnsakene: aspargesen får urinen til å lukte svovel, og jordskokken gir deg mye luft i magen. Begge deler kan vi sikkert leve med, for deilige er de; strandplanten i liljefamilien, og rotgrønnsaken i solsikkefamilien. Vi har prøvd begge deler tempurafritert, og fikk en ny ahaopplevelse; deilig var begge deler.

Så enkelt er det: Du blander til tempuramel fra pose (Meny har det), og dypper aspargesen godt i blandingen før du fritérer dem i jomfruolje ved 170 grader. Og husk, filtrerer du jomfruolje kan den brukes inntil 10 ganger, og da blir det jo ikke dyrt!

Det samme gjør du med jordskokken; renser den godt under rennende vann først, men ikke skrell den. Skjær så i løvtynne skiver, dypp i tempuraen og fritér.

Til å dyppe i lagde vi en aioli med hvitløk, både pepperot fra tube og fersk, og kjørte så alt med stavmikser.

Vi brukte Hellmanns majones fordi den er litt syrligere enn våre norske, blandet alt godt med stavmikseren, og tilslutt litt god jomfruolje og et par dråper sommertrøffelolje. Nydelig dip!

Så enkelt, og så godt; aioli med pepperrot og hvitløk, tempurafritert asparges, og ditto jordskokk!

Fjellørret er godt både sprøstekt og stekt i en blanding av vin og annet godt, denne gangen valgte vi det siste. Fisken er fra Hardangervidda, men oppdrettet fra villfisk. På bildet er den renset og filetert. Alle benene er tatt ut, og skinnet er rengjort godt.

Først fikk jomfruolje, hvitløk, og persille surre litt i en kjele. Så ble 1 dl hvitvin tilsatt og alt fikk koke inn til halvparten.

Jeg valgte å gå over til å bruke en stekepanne; litt enklere med fisken. Her er sitronskivene og hvitløken tatt ut. Først vendes filetene i hvetemel. De skal ikke sprøstekes, bare få småputre, først med skinnsiden ned 4-5 minutter, så et par minutter med kjøttsiden ned. Her er fisken akkurat tatt ut, og den deilige skyen blir sausen du skal bruke. Salte og pepre etter egen smak.

Og slik serverte vi denne deilige fisken; med agurksalat og råskrelte mandelpoteter. Nydelig filet med saftig og smakfullt fiskekjøtt. Du kan uten problemer spise det myke skinnet også; sunt og godt. Potetene fikk et dryss med tørket dill.

I fjor hadde jeg gleden av å utvikle en eplepølse for Norsk Eplefest på Gvarv, hvor jeg også sitter i styret. Pølsene er laget på storfe- og svinekjøtt, krydder, og tilsatt små eplebiter av Gravenstein fra Sauherad. De er laget uten tilsetningsstoffer eller konserveringsmidler av noe slag, er gluten og laktosefrie, og inneholder ikke allergener. En sunn pølse altså. Flere spisesteder i midt-Telemark serverte pølsene rundt selve eplefesten i slutten av september i fjor. Da ble den servert med potestappe med epler, og en deilig tomat og rødløksalat. (Se bilde under) Vi arbeider med en ny og litt større versjon av pølsen i år.

Eplepølse med polenta

Og slik ser denne deilige Italia-inspirerte retten ut: Polenta med eplepølse i biter, og gul trompetsopp. Pyntet med en kvist rosmarin.

Jeg blir nok aldri lei av å lage til octopus, denne deilige blekksprutarten: Common octopus på engelsk (octopus vulgaris), eller vanlig octopus på norsk. Og octopus betyr åttearmet. Søker du på nettet er octopus oversatt til norsk som blekksprut eller akkar. Akkar blir helt feil, octopus er octopus, men at det er en blekksprut; det er sikkert. Bare av octopus er det rundt 300 arter, i tillegg til nærmere 600 andre blekksprutarter. I dag serverer vi den med en deilig potetmos.

Ferdigkokt, den ligger nå med munnpartiet opp. Det skjærer du ut med en kniv, også det som kjennes fastere ut enn armene, og som ligger rundt den sorte munnen.

Fin potetpuré i hurtigmikser

Sort trompetsopp (Craterellus cornucopioide)

Lammecarré til halv går ut på datopris lar vi ikke gå fra oss, eller skal vi kalle det kam eller lammekoteletter i ett stykke, for det er jo det det er. Enkeltkoteletter, i  motsetning til dobbeltkoteletter, som du ofte får i utlandet når oppdelt. Uansett, godt er det, og i dag servert med litt blandet asparges fra hagen.

Og slik la vi opp denne deilige retten; kotelettene skåret fra carréen eller kammen, aspargesene brukket og skåret av helt nederst, så i kokende saltet og litt sukret vann med en smørklatt til de er mørkegrønne, tilslutt lagt opp sammen med potetene, og overhelt den deilige skysausen.

Aligot (uttales aligå) er en fondueliknende rett fra L’Aubrac-regionen i det sydlige sentralmassivet i Frankrike. En vanlig rett i restaurantene i Auvergne. Den lages med poteter og ost, tradisjonelt en Tomme de Laguiole eller Tomme d’Auvergne. Også Mozarella kan brukes. Retten serveres ofte sammen med lokale pølser eller stekt svinekjøtt. Vi har prøvd den med reinsdyrmedaljonger.

Aligot med reinsdyrmedaljonger.

Ingredienser:

500 gram mandelpoteter
300 gram Tomme, Gruyere eller en god smakfull norsk ost
50 gram usaltet smør
1 dl fløte
salt, pepper og muskatnøtt
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

En ganske enkel rett i dag; fine opptinte torskestykker, og salmaloin kjøpt til halvpris. Dekket med en brødraspblanding, stekt i ovn, og servert med friterte brennesleblader og sorte bønner.

Fritert brennesle

Slik serverte vi retten; fisken i midten, de sprø brenneslebladene på den ene siden, og sorte bønner fra boks som ble oppvarmet i litt olivenolje, og krydret etter smak. Stekekraften dryppes tilslutt rundt på tallerkenen.

Du må spise mye mer gulrøtter, sier kona. Gulrøtter har aldri vært min nummer en grønnsak, men den er jo egentlig god. Det kan vel ha litt med at den ofte serveres overkokt og vassen. Da får vi prøve å rette litt på det i dag, skjønt overkokt; i denne retten skal de koke seg bløte, men med alt tilbehøret blir det jo godt da!

Og verre var det ikke. Ikke helt som Carote stufato skal lages til, men som en idé til en god rett gikk det veldig bra. Til Carote stufato er det vanlig å bruke små fleskebiter. Uansett; vi var begge godt fornøyd.