I Matkontrollen på TV2 i går gjorde de et stort nummer av at regnbueørret selges som ørret. «Vi blir lurt», og «totalt usant» var ord vi hørte. Mattilsynet «jobber med endring», Språkrådet: «uheldig å blande sammen artsnavnene». «Signaliserer at du får noe annet!» osv.
Tre ganger har jeg henvendt meg til TV2 om svindelen med scampi, eller norsk sjøkreps som vi sier i Norge; Først sendte jeg den trykte Macboken «Scampi, vår norske sjøkreps» til en mye brukt journalist, tipset meg av en god venn. Noen dager senere kom den tilbake uten ett ord. I min verden er det vanlig å svare, eller takke! Så to ganger sendte jeg over info til Matkontrollen. Ingen svar. Jeg prøver en siste gang, og sender inn PDF-en nedenfor.
Denne klare matsvindelen oppsto i 1985-86. Samtidig ble mange av dagens unge beslutningstakere i matkjedene, kokker, kjøkkensjefer, restaurantanmeldere osv. født. Det at disse godtar denne matsvindelen fordi de vokste opp med den, og ser ut til å ville bestemme at andre også skal gjøre det, er meningsløst. Her kan du selv lese PDF-en jeg sender over til TV2, Mattilsynet, Forbrukerrådet og de tre matkjedene Norge har. Den som ikke forstår hva dette dreier seg om etter å ha lest den fortjener ikke å ha mat som lidenskap eller hobby. Det viser en total likegyldighet til mat, og null matstolthet over det norskeste norske skalldyret: norsk sjøkreps.

Tigerreker riktig merket hos Brødrene Berggren i Sandefjord. Tilslutt en fersk oppskrift .

Dampet scampi

Scampi er delt på langs, paven er tatt ut, og de er lagt i damperen og overdrysset oljen og litt røkt salt. Så er det å sette igang dampingen. Følg med underveis.

Så og si ferdige; når kjøttet går over fra å være en anelse gjennomsiktig til hvitt, stopper du dampingen og lar scampiene ligge et par tre minutter for at kokingen gradvis skal avsluttes. Da er det på tide å legge dem opp.

Ferdige og lagt opp. Som du ser er hodeinnholdet minus paven med; noe av de mest smakfulle på sjøkrepsen vår, eller scampien som det het i resten av verden frem til norske kunnskapsløse overtok og lagde Norges største matsvindel av sjøkrepsen vår. For å tjene mer penger enn ved å opptre ærlig!

Bambusdampet scampi

Ingredienser:
scampi (norsk sjøkreps)
røkt salt eller vanlig salt
ramsløkolje eller din beste olivenolje
baguetteskiver
en god hjemmelaget aioli
dampkoker
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Buon appetito con scampi Norvegese!

To store, flotte breiflabbkoteletter kjøpte vi hos Brødrene Berggren i Sandefjord siste gang vi var der. Egentlig hadde disse vært nok til 4 personer; en halvpart hver, men det gikk greit, vi fikk det i oss. Breiflabben ja; fisken som ble kastet på sjøen igjen for noen tiår siden, nå fisk i den høyere prisklasse. Breiflabb eller marulk(Lophius piscatorius) også kalt den lille manns hummer fordi fiskekjøttets faste konsistens og hvite farge minner om hummer eller langusterkjøtt. Smaken ikke så mye. Denne benevnelsen passer nok dårlig i dag, prisen tatt i betraktning!

Og her er det vi brukte; asparges, fennikel, små tomater, persille, fersk gurkemeie og rucolasalat.Til fisken brukte vi hvitvin, creme fraiche, jomfruolje, persille, pepper og usaltet smør.Fennikelen skar vi i skiver og brunet lett på hver side i jomfruolje. Så fikk de ligge å putre seg ferdige ved litt svakere varme.Aspargesene ble brukket av nederst og renskåret før vi kokte dem i en liten kjele liggende liggende på skrå til de skiftet farge til mørkegrønt. Så snudde vi dem med spissene noen sekunder. Tilslutt brunet vi dem litt i smøret.Breiflabbkotelettene får steke seg ferdige i en blanding av smøret og oljen, saltet på ene siden og også med pepper på undersiden.Da de var snudd hadde vi i persillen, og gurkemeie. Den tok vi ut igjen og rev på et rivjern for å få frem fargen til den deilige sausen. En skvett hvitvin ble satt til og kokte inn litt. Tilslutt rørte vi i creme fraiche og lot alt småputre noen minutter.Og slik la vi det opp; kokte mandelpoteter, fisken, aspargesen og fennikelen med de stekte tomatene over. Deilig ble det, og ikke alt for fetende.

Ingredienser:
breiflabbkoteletter
asparges
mandelpoteter
fennikel og persille
kirsebærtomater
jomfruolivenolje og smør
creme fraiche
hvitvin
salt og pepper
Slik gjør du:
Her er det enklest å følge forklaringen under bildene.

Hare er det lite av i området her i dag, så skal man ha tak i det må det kjøpes nedfryst. Vi kjøpte en hare og noen harelår i en kjøttbutikk utenfor Strømstad for en tid siden, her hjemme har vi ikke funnet det. Og i tillegg var var vi så heldig å få en hel hare av eldstedatter og svigersønns hyttenabo, så nå har vi kost oss med hare mer enn en gang i vinter. I dag lager vi en stor haregryte med fire harelår. Egentlig ikke så tidkrevende som det kan se ut på bildene, bare man tenker litt fremover og tar det skrittvis underveis. NB! 24 timers marinering!

Her er harelårene delt opp med en liten kjøttsag som vi kjøpte for mange år siden. NB! Trådene ble fjernet før kjøttet ble lagt i marinaden! En god kniv er også viktig.

Gulrøtter, stangselleri, løk, rosmarin, noen hele pepperkorn og enebær, laurbærblader og en kanelstang er det vi brukte til marinaden.

Væske må også til, her har vi brukt en Montepulciano di Abruzzo, forholdsvis rimelig økologisk vin fra Toscana. Et område hvor vilt brukes mye, og hvor vi selv var med på en harefestival og fikk Pappardelle alle lepre servert ved langbord. I Montespertoli.

Kjøttet har fått ligge i marinaden i 24 timer, og er klart for videre behandling. Vinen gjør kjøttet helt mørkt i fargen, og selvfølgelig veldig smakfullt.

Så er det tid for å skille kjøtt og grønnsaker. Ta kjøttet ut med en kjøkkenpinsett el. Legg urtene for seg selv. Sil av grønnsakene og behold marinaden, som kjøttet skal kokes i.

Del opp grønnsakene smått, som på bildet.

Brun grønnsakene lett i jomfruolje noen minutters tid.

Legg så i kjøttet og brun det litt før du strør over hvetemel som på bildet.

Tilslutt har du i vinen og lar alt koke på middels varme 2 til 2,5 timer. Salte og pepre etter egen smak.

Skumming er viktig. Her er skummet kommet til overflaten, og skummes med en bøyd skje. Sett på lokk og la koke videre.

Ferdig! Som du ser er kjøttet blitt veldig mørkt, akkurat slik det skal være. Så gjenstår litt plukkarbeid.

Ta ut kjøttet som på bildet.

Sil av sausen, alternativt kjør alt med en stavmikser for en tykkere saus. La det koke inn litt. Dersom du bruker en veldig syrlig vin kan du dempe syrligheten med litt god portvin. Det gjorde vi, og det ble en deilig saus.

Vi brukte oppbløtt, tørket steinsopp fra skogen her. Brun det i stekepannen i litt olje, ha i litt av kraften fra oppbløtingen og kok inn litt. Avslutt med fløte og la tykne litt.

Og slik serverte vi denne deilige, ikke alt for kraftige retten; med en god potetmos, sausen, steinsoppstuingen og erter.

Ingredienser:
4 harelår eller annet viltkjøtt
gulrøtter, stangselleri og løk
laurbærblader
rosmarin og evt salvie
1 flaske vin, ikke for syrlig
jomfruolivenolje
mel, salt og pepper
poteter til potetpuré
erter
tørket steinsopp eller annen sopp
fløte og litt portvin
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Pigghå (Squalus acanthias), ble navnsatt av Linnaeus i 1758, samme året som han navnsatte vår norske sjøkreps (Nephrops norvegicus). En deilig fisk som kan bli på rundt 9 kilo, og litt over halvannen meter lang. Mange treffer den på koldtbord på hoteller og ferger for eksempel, hvor den ser ut som røkt ål, men det er pigghåens buklapper som er røkt. I UK har den vært solgt som fish and chips. Den er fredet mot direkte fiske og fritidsfiske, men tillates tatt som bifangst inntil 15%. Da vi satte line på Vestlandet i 60-årene gikk den på brosmen som hadde gått på linen. Det var nok en del mere av den den gang. Vi har delt opp vår fisk i koteletter og stekt dem.

Slik ser pigghåen ut når den er flådd; et litt rosa kjøtt på en fisk uten ben, men med brusk.

Og slik ser de røkte buklappene fra pigghå ut. Du har sikkert sett dem på koldtbordet, mange tror det er ål, men det er det da altså ikke.

Pigghåen er delt opp i koteletter; du ser tydelig ryggbenet eller bruskbenet. ellers helt benfri. En fisk som er lett å stelle, og med en deilig, mild fiskesmak. Den bør spises så nyfisket som mulig, ellers skiller den ut ammoniakk.

Legg fisken på kjøkkenpapir, og «klapp» den tørr. Over en tallerken med mel. Vend kotelettene godt i melet.

Fisken vendes i melet og stekes (friteres) i jomfruolivenolje ved en temperatur på rundt 170-180 grader. Ta dem ut når de har fått en fin lysebrun farge. Så kan du salte dem.

Her er tilbehøret vi brukte; blomkål, kirsebærtomater, sjalottløk, dill, hvitløk og trøffelolje (i potetpuréen)

Alt unntatt blomkålen fikk surre i olivenoljen til de var blanke og fine. Så saltet og pepret lett.

Så var det blomkålens tur; stekes i jomfruoljen til den blir lett brun, så krydre etter egen smak.

Og slik serverte vi den, i tillegg til potetpuré på mandelpoteter, smaksatt med trøffelolje. en deilig fisk med et deilig og ikke alt for utpreget tilbehør.

Ingredienser:
en liten pigghå
en blomkål
mandelpoteter
kirsebærtomater
sjalottløk og hvitløk
dill, litt persille og trøffelolje
jomfruolivenolje
salt og pepper
mel
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Vi stekte dillen og hadde over grønnsakene og fisken. Lag potetpuréen etter din egen smak og smaksett med litt trøffelolje.

Synes du dette ser uappetittlig ut? Vel, slik ser flotte nakkestykker av skrei ut før du tilbereder dem. Disse var store, og krevde god tid i rennende kaldt vann for å bli slik vi liker dem. Som jeg har skrevet tidligere; før var torskehode det store, men det får du ikke tak i lenger, så da er nakkestykket det nest beste på skreien synes vi. Så da setter vi i gang.

Her er de tre flotte stykkene lagt i saltet oppkokt vann. Så er det å la dem trekke en 15 til 20 minutters tid. Du kan gjerne sette på varmen litt underveis, men det må ikke koke. Du ser selv om de ser ferdige ut ved å bruke en kniv og gaffel og «åpne» litt ned i fiskekjøttet.

Når du har fjernet det meste av skinnet på torskeleveren (pass på å fjerne de små ormene i skinnet dersom du ikke vil ta av alt skinnet) lar du leveren få trekke en 15-20 minutters tid i lett saltet vann med en sjalottløk, et laurbærblad, litt hvitvinseddik og litt pepper.

Pakk rognen inn i alufolie og la trekke 10-12 minutter i oppkokt vann. Salte gjerne litt først.

For deg somer i tvil; skreien skal ha dette merket festet på fiskekroppen. Det er en god garanti for at det er skrei og ikke kysttorsk du har kjøpt. Men dette vet du sikkert.

Slik ser det ferdige, deilige nakkestykket ut. Så gjenstår å plukke det litt fra hverandre, og ta vare på det fine faste, hvite fiskekjøttet. Foran og på sidene sitterer det fasteste, beste fiskekjøtt du kan tenke deg. Det bakerste er litt løsere i konsistensen.

Og slik servert vi det; med eggesmør, mandelpoteter, gulrøtter, lever og rogn. en skikkelig mølje!

Ingredienser;
ett nakkestykke til hver
lever og rogn
gulrøtter
sjalottløk og laurbærblad
mandelpoteter
smør og egg
salt og pepper.
Slik gjør du:
Her går det fint å følge forklaringen under bildene.

Tre deilige skjellarter: Knivskjell (Ensis siliqua) er en av artene i knivskjellgruppen Solenidae. Langs kysten vår finnes det masse knivskjell; 5 forskjellige typer, hvorav 2 av dem spises. Bakerst  hjerteskjell (Cerastoderma edule),  og foran Vongole (Chamelea gallina), deilige skjell fra middelhavet. Mange tar feil av disse to typene; mens vongole hører til i venusskjellfamilien med 500 typer, hører hjerteskjell til i  hjerteskjellfamilien, med ca 100 typer.

Og slik la vi opp og serverte de deilige skjellene; med nykokte reker og ditto norsk sjøkreps (scampi). Ved siden av hadde vi bondebrød, både brunet i stekeovnen og fersk, førstnevnte til å rive over litt hvitløk og dryppe over litt jomfruolje, sistnevnte til å dyppe i den deilige kraften. Aioli går selvfølgelig også veldig greit som tilbehør.

Ingredienser:
knivskjell, 5 til hver
hjerteskjell og vongole, 10 til hver
reker og en sjøkreps
litt hvitvin
jomfruolje
finhakket persille
bondebrød
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene

Forleden kjøpte vi noen rå argentinske villreker på REMA 1000, (Pleoticus muelleri). Joda, samme REMA 1000 som kjører et rått løp med vannameireker med den norske sjøkrepsens italienske navn scampi! Men, det går jo an å ha to tanker i hodet samtidig; nei til oppdrettsrekene og ja til villrekene. Sistnevnte som utrolig nok også er blitt kalt argentinsk «villscampi». Hei og hu som det går!! Uansett; disse rekene er skåret opp i ryggen, og den sorte strengen er fjernet. Derfor; utrolig lette å rense. Sammen med villrekene serverte vi også bittesmå østasiatiske paddlerkrabber (Varuna litterata). Både rekene og krabbene ble fritért, krabbene også spist med «hud og hår», eller skall og innmat kanskje.

Egentlig en veldig enkel oppskrift; legg et passe dørslag over en bolle eller kjele. Legg i krabbene, dryss over mel, og blande godt. Krabbene må være tørre, bruk kjøkkenpapir. Nå er de klare for fritéringen i jomfruolje. Joda, i olivenolje, det beste å fritere i. Setter ikke smak som mange tror, ta en test selv! Rimelig er det også; filtrer oljen og bruk den inntil 10 ganger.

Så gjør du det samme med villrekene; tørk av dem, bland godt med melet, og fritér ved 170-180 grader. Legg på kjøkkenpapir for å dryppe av, og salte.

Krabbene fritérer du på samme måten, litt lenger tid enn rekene. De må bli helt sprø utvendig. Prøv gjerne underveis.

Både reker og krabber ligger til avdrypping. Salte og krydre etter egen smak. Rekene blir ikke sprø, men krabbene ble deilig sprø og med nydelig krabbesmak.

Så enkelt serverte vi dem; med en god aioli (eller bare majones), noen sitronbåter, og deilig fransk baguette.

Ingredienser:
rå argentinske villreker med skall
strandkrabber eller fryste fra innvandrerbutikk
mel, salt og evt pepper
jomfruolje
sitronbåter
baguette i skiver
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Bildet til venstre når du klikker deg inn i innlegget viser REMA 1000s rå argentinske villreker. Bildet til høyre viser vannameireker (oppdrett), hvor REMA 1000 har brukt den norske sjøkrepsens italienske navn scampi. Gå inn i innlegget og les de to PDF-ene som ble sendt til Mattilsynet, Forbrukerrådet, Norgesgruppen. REMA 1000, COOP, TV2 og VG. De som ikke forstår hva dette dreier seg om etter å ha lest dette, vil nok aldri forstå det. Enda så utrolig enkelt det egentlig er. Det uthevede bildet øverst: Fra Gyldendals store kokebok 1979.

Klikk på bildene så kommer du rett inn i PDF-ene!

Du ser ganske raskt at man visste hva scampi var før «næringen» innførte denne svindelen i midten av 1980-årene. Det er egentlig utrolig at en så enkel sak som dette har blitt bevisst misforstått av så mange som burde visst bedre, både kunnskapsmessig og etisk.

De argentinske villrekene med skall er deilige; lette å skrelle, og den sorte strengen er fjernet, -også er de gode på smak. Bærekraftige er de også; de har ikke fått kjemikalier, klor, antibiotika, kunstig fòr og hormoner i oppveksten som sine brødre og søstre oppdrettsrekene. Ikke får de svovelholdig konserveringsmiddel i vannet før de blir fanget heller. Alt i alt en takknemlig og god råvare. Og det finnes flere villreker der ute som kan importeres; i hundretall. Så sett i gang kjære kjeder; gode reker betaler vi gjerne noen kroner mer for. Ikke til forkleinelse for de norske rekene selvfølgelig; bare litt større mangfold uti skalldyrenes verden.

Dampede villreker

Det sist halvannen minuttet la vi inn noen få oppdelte grønne asparges, det er alltid godt. De skrelles selvfølgelig ikke, noe norske kokker tror de skal! Nei, vi brekker eller skjærer av det helt nederste for å slippe det trenete, det er alt. Næringen i det grønne vil vi selvfølgelig ha i oss, ikke kaste!

Og så enkelt ble det servert: baguetteskiver brunet i stekeovnen, en dipsaus bestående av tre deler soyasaus og en del balsamico, irørt et par knuste hvitløksfedd, en pose ris med villris kokt en 15 minutters tid, og aspargesen.

Ingredienser:
6-7 villrekerhver
baguetteskiver
en pose ris med villris
asparges
soyasaus, balsamico og hvitløk
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Alle de få som kjenner meg godt vet at jeg er en breiflabb etter skalldyr. Riktignok har jeg ikke breiflabbens fiskestang opp fra nesen, men jeg har sikkert en antenne ute når jeg går i fiskeforretninger. Idag lager vi tempurabakt, eller fritért hai og villreker. De argentinske villrekene er fra REMA 1000, og pigghåen fra Brødrene Berggren i Sandefjord. Den ferdige tempuraen kommer fra en innvandrerbutikk, eller asiabutikk som mange også sier.

De argentinske villrekene har fått fjernet skallet bortsett fra haletippen, og pigghåen er delt opp i fine biter. Visste du forresten at pigghå er helt vanlig i fish´n chips i England? Helt sant! Nå er riktignok pigghåen fredet i dag, men det er lov å ta ut inntil 15% som bifangst.

Posen med ferdig tempura er blandet ut med vann, og klar til å dyppes i før fritering ved 170 grader C. Pass på å røre ut klumper godt!

171,8! Vel, det får være greit. Jomfruoljen tåler fint 240 grader. Og den setter ikke smak som mange norske mainstreamkokker prøver å innbille oss. Har de prøvd selv? Neppe!

De første sprø og fine haibitene ligger til avrenning, mens neste ladning fritéres. Rekene venter tålmodig på sidelinjen.

Sist akt i Shark; rekene som følger pigghåen på sin vei til tallerkenen får seg et skikkelig varmebad. Også de blir sprø og deilige, takket være tempuraen. Rekene får litt mer tempura rundt seg før de tilslutt friteres ferdige og får renne av. Og da kan du også salte og evt pepre.

Så er det å innta den deilige sjømaten; bare servert med en god aioli, et par sitronskiver, og gjerne noen baguetteskiver.

Ingredienser:
argentinske villreker, skall fjernet, haletippen beholdt.
pigghå eller annen fast fisk i fine biter
jomfruolje
tempuramel
aioli, salt og pepper
evt. baguette
Slik gjør du;
Følg forklaringen under bildene.

Lammekjøtt er godt, kanskje det mest smakfulle, hvis vi holder reinsdyr og vilt utenfor. Små deilige koteletter er ikke å forakte. I Spania, Italia og andre land er det vanlig å ta med et lite håndtak å holde i, det går nok til lammeribbe hos oss. Savner egentlig det lille håndtaket. Ellers selges jo også doble lammekoteletter.

Kotelettene får litt salt og pepper, og er klare for stekepannen. Flotte små kjøttbiter uten alt for mye fett

Potetingrediensene er klare; mandelpoteter skåret i skiver, dill, en god klatt smør og litt hvitvin. I tillegg litt jomfruolje til å brune i, litt sjalottløk i halve skiver, og en god skvett fløte.

Potetene er lett brunet på undersiden, hvitvinene er fordelt fint rundt i pannen, og smørklatter er lagt i. Salte og pepre fra kvern. Start småkokingen/stekingen, snu gjerne en gang underveis.

Løken og dillen er lagt i og får putre med til potetene er ferdig. Vend gjerne potetene med en kjøkkenpinsett el. og bland forsiktig.

Fløten er helt over, og får putre med noen få minutter til den har tyknet litt. Potetene er akkurat passe myke og melne, som mandelpoteter skal være.

Spinaten legger du i en kjele med en liten skvett vann , og koker til den har sunket sammen. Sil godt av, krydre med en god smørklatt, kvern over salt, pepper og revet muskatnøtt.

Stek eller grillstek lammekotelettene tre minutter på hver side på litt sterk varme, og la dem hvile tre fire minutter med et lokk over.

Og slik serverte vi denne deilige kjøttretten; dillpotetene med kotelettene over, spinaten og noen kirsebærtomater ved siden av. Stekeskyen drypper du rundt, den har en deilig smak.

Ingredienser:
to lammekotelettertilhver
mandelpoteter
enpotte med dill
jomfruolje og smør
hvitvin
spinat
kirsebærtomater
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Vi har prøvd Holtekyllinglår, med kyllinger foret med kraftfor uten soya, og det kan man jo være glad for; at de ikke er foret med soya mener jeg! Og å gjøre det på italiensk er en god måte å bruke lårene på. Italienerne er flinke med enkle smakfulle retter hvor krydderet er tilpasset retten. Her hjemme har vi en tendens til enten å overkrydre eller underkrydre, og da blir det jo enten for dominerende kryddersmak eller for lite smak.

Vanskeligere enn dette trengs det ikke å gjøres; noen rosmarinkvister, et par chilispisser, og noen hvitløkkløfter. Hvert kyllinglår deler vi i tre som på bildet. Ingen hokus pokus. En skvett hvitvin tilsetter vi under stekingen.

God jomfruolje i stekepannen, lårbitene vendes i mel, salt og pepperblandingen, og stekes slik du liker dem, ikke for brune for eksempel, da smaker de best.

En skvett hvitvin gjør susen!

Etter bruningen har du i rosmarin, chili, hvitløk og en skvett hvitvin. Og det var det. Så er det  å steke dem ferdige, til det siver klar kjøttsaft ut når du stikker inn en nå i dem.

Og slik ble det; de ferdige kyllingbitene servert med stekeskyen og bondebrød ristet i stekeovnen. Deilig var det. Drypp gjerne litt av din beste jomfruolje over brødskivene.

Ingredienser:
1 kyllinglår til hver
jomfruolje og mel
salt og pepper
chili og hvitløk
rosmarinkvister
bondebrød i skiver, ristet
litt hvitvin
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

For mange, mange år siden dyrket jeg endivie i kjelleren. Det var i min mest hektiske grønnsaksperiode i 70-årene. Ja champignon også forresten, og jeg hadde bier. En kjempeinspirernde mattid vil jeg si. I dag lager vi en liten enkel lakserett med denne deilige sikorisalaten som også har navnet julesalat. Bitter? Joda, men akkurat det er det enkelt å dempe noe. Endivie er også en av salatene det hersker navneforrvirring om, så her bør det ryddes opp. Men god er den.

Endiviene er delt på langs, og den bitre trekanten i stilken er delvis fjernet.Og da er noe av bitterheten fjernet også!Så er det tid for å kutte opp smått; det greieste er å kutte tre snitt langsetter først, og så på tvers.Endiviene får putre i jomfruolje sammen med litt finhakket gressløk til de er blanke, og er godt gjennomstekt uten å bli brune. Salte etter egen smak. En skvett hvitvin får putre med.På samme måten deler du opp squashen, skyll av først.Squashen er blitt blank og pinjenøtter legges i. Tilslutt har du i en god smørklatt. Salte og blande lett.Stek først laksebitene med skinnsiden ned på god varme i litt jomfruolje. Salte og pepre. De kan godt ligge til du ser fargen går over til lysere rosa oppover langs fisken. Til 3/4 deler feks.Snu fiskebitene og stek ferdig med skinnsiden opp. Dersom du vil ha skinnet sprøtt for å spise det snur du dem og setter opp varmen godt før du legger opp på tallerkenen.En deilig rett lagt opp som på bildet; Endiviene ligger under fisken, og squashen med pinjenøtter fordelt rundt. Drypp over litt av kraften, og legg på noen kirsebærtomater, Server med gode poteter.

Ingredienser:
1 eller 2 laksebiter hver
litt hvitvin 
endivie
squash
pinjenøtter
jomfruolje og smør
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

De argentisnke villrekene vi fikk tak i denne gangen var virkelig store og fine. Og riktig merket etter det jeg kan se. Det latinske navnet er Pleoticus mülleri, og de er fisket i Patagonia syd i Argentina. 2 kilo flotte store rå reker var det i pakningen. Og det å merke sjømat riktig er alfa og omega for forbrukeren. Bevisst og ubevisst feilmerking kan føre til store skader. Spesielt ille er den bevisste feilmerkingen, fordi den i tillegg hører inn under det som heter matsvindel.

6 store argentinske villreker ligger til tining. Disse er røde i nedfryst tilstand, i motsetning til oppdrettsrekene tigerreker og vannameireker. Fangsten er også bærekraftig, og her tilsettes hverken kjemikalier, klor, antibiotika, kunstig fòr og hormoner, eller svovelholdig konserveringsmidler i vannet før de blir fanget. Slik som man har gjort med oppdrettsreker de siste 35 årene.

Reken til venstre er det ikke gjort noe med, den til høyre har fått klippet av alle benene det forreste på hodet.

Alle rekene er ferdigklipte; alt av føtter, kjeveføtter og antenner er borte. Litt lettere å jobbe med dem slik.

Reken er gjennomskåret i midten, og den sorte strengen er fjernet (ligger på tvers midt i bildet): Nå er den klar til å åpnes bedre.

Slik ser de deilige rekene ut; de sorte strengene er borte, det er også paven, -så nå er alt unntatt skallet spisbart. Hodeinnholdet og rognen gir en deilig smak til denne enkle retten.

Jomfruolje, finhakket persille og hvitløk er blandet sammen og fått noen saltkorn drysset over. Mer trengs ikke til en rett som denne.

Sett rekene inn i en varm stekeovn (220 grader), og følg med til du ser at rekekjøttet har gått over fra gjennomsiktig til fast hvitt. Sett gjerne grillen på et par minutter til slutt, men pass på; de må ikke bli overstekt, da henger kjøttet seg fast i skallet!

Enklere kan det nesten ikke gjøres; et par sitronbåter, noen loffskiver til å dyppe i den deilige kraften, og rekene.

Ingredienser:
3 store reker hver
jomfruolje
persille og hvitløk
sitronbåter
loffskiver
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Det vi kjenner som røkt svinekam kjenner vi også som sommerkoteletter; altså svinekammen oppdelt i koteletter. Sommerkoteletter er rimelig mat, røkt svinekam selges også på tilbud nå og da. Og det er godt. Vi har laget til en deilig middag med et godt følge; grønnkålstuing.

Legg den røkte svinekammen i kaldt vann sammen med løk, et laurbærblad og rosmarin. La koke opp, skum av og kok ved 160 grader en time og 20 minutter.

Legg grønnkålen i en kjele med litt finkuttet sjalottløk. Kjøp gjerne oppkuttet grønnkål, den er lettest å stelle.

Fyll litt vann i kjelen, legg i grønnkålen, en ss smør og litt salt. Kok opp og kok ved svak varme noen minutter til kålen kjennes mør. Bland i creme fraiche. Salte, pepre og kvern over revet muskat hvis du liker dette krydderet.

Lag sausen med en smør og melblanding og tilsett kraft fra kokekjelen, gjerne grønnkålkraft også dersom den ikke er kokt inn helt. Smak til med krydder, og litt sukker og eddik dersom du liker det.

Svinekammen er ferdigkokt og klar til å skjæres opp. Røkt svinekam er det nesten vanskelig ikke å få mør. Litt som sommerkoteletter; det skal ikke mye steking til, de er jo i utgangspunktet møre.

Enkelt å stelle til og deilig både til hverdags og som helgemat. Her servert med råskrelte poteter, noen klasetomater, og pyntet med en rosmarinkvist.

Ingredienser:
svinekam
grønnkål
klasetomater
mandelpoteter
smør og creme fraiche
mel, salt, pepper og muskatnøtt
litt sukker og eddik
kraft til sausen
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Hva skal vi kalle denne da? Forkledt fasan, fasan i slåbrok? Nei ikke vet jeg; det er iallfall en nettopp opptinet fasan omviklet parmaskinke. En deilig fugl omviklet en deilig skinke, for å si det på den måten.

Så er det å steke den omviklede fuglen; bruk kjøkkenhyssing for å binde den får litt fasong, og skinken forblir omviklet. Stek den så i jomfruolje, gjerne med litt smør i for smakens skyld.

Legg fuglen i et ildfast fat med rød og grønn paprika, og et par-tre asparges delt opp i biter. Ha i litt hvitvin og stek den ca 20 minutter på 180 grader. Bruk en spiseskje eller en «sugepumpe» som på bildet for å helle over kraft underveis. (Kjøpte den på nettet for noen år siden)

Den tørkede steinsoppen bløter du opp i oppkokt kokende vann, og lar ligge i vannet en halvtimes tid. Bruk kraften til sausen. Stek soppen i godt smør til den virker ferdig. du kan også steke den i olivenolje til den blir sprø, men det krever litt lenger tid.

Kraften koker du inn noe og jevner med ferdigmaizena (brun). Smak til med salt, pepper og annet krydder du liker; litt timian eller estragon for eksempel. Rør gjerne inn litt creme fraiche eller rømme.

Slik serverte vi fuglen: en halv til hver, deilig mørt kjøtt, og sprøstekt parmaskinke. Med råskrelte poteter, stekt steinsopp og en deilig saus på kraften.

Ingredienser:
1/2 fasan til hver
tørket steinsopp
en rød og grønn paprika i biter
3-4 asparges i biter
jomfruolje og smør
hvitvin
litt dill til potetene
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Rådyrkjøtt er deilig, og bogene blir møre og smakfulle bare de får steke lenge nok, spesielt egner langtidssteking seg. Vi har laget en deilig lørdagsmiddag med to boger, grønnsaker til medsteking og saus, mandelpoteter, grønnkål, stekt bacon og steinsopp. Hadde vi enda fått tak i mer viltkjøtt i butikkene, selv om Strømstad kan være et alternativ for noen. Men synd at vi må over dit for å få litt av det også våre skoger (og hav) har, men som vi ikke tilbys.

Sjalottløk, gulrot, stangselleri, sellerirot, persillerot og et laurbærblad er krydret med litt pepper og et lite dryss kanel. Klart for bogene.

Bogene med leggbena er lagt i fatet sammen med grønnsakene. Rødvin er helt over og slik fikk de ligge et par timer med snuing. Så ble tomatpure er klemt ut av tuben og litt rundt over bogene. 1 liter kalvekraft ble brukt underveis i stekingen. Rør tomatpureen inn i grønnsakene og hell over litt kraft før du setter alt i ovnen.

Etter 5 timer ved 150 grader og snuing hver halvtime, og med etterfylling av kraft, så det slik ut. Ikke sprøstekt og tørt, men akkurat passe brunet.

Kjøttet ble tatt ut og kraften med grønnsakene helt over i en kjele. Bogene ble lagt tilbake i formen og satt inn i ovnene igjen, varmen slått av. Her fikk det hvile mens sausen ble gjort ferdig. Alt i kjelen ble kjørt med stavmikser, litt vin ble helt i, og etter innkoking ble sausen irørt litt creme fraiche og avrundet med et par ss smør (uten koking).

Grønnkålen ble kokt i litt saltet vann i et kvarters tid, så irørt sæterrømme og krydret med pepper og revet muskatnøtt.

Den fryste steinsoppen ble tinet, og den og baconet ble skåret i små firkanter og stekt hver for seg. Baconet sprøstekt og soppen til den såvidt begynte å bli sprø.

Og slik la vi opp denne deilige retten med råvarer fra skog og mark: Grønnkålen med bacon og sopp over, mandelpoteter, ripsgele, kjøttet skåret i passe skiver og overhelt den deilige sausen som var tyknet med grønnsakene. Resten av soppen ble drysset rundt. Et fantastisk mørt og smakfullt kjøtt. En god Amarone levert av naboen ble ledsageren denne gangen.

Ingredienser:
rådyrbog
sjalottløk og gulrot
stangselleri og sellerirot
persillerot og et laurbærblad
salt, pepper, kanel og muskatnøtt
grønnkål
steinsopp eller annen sopp
bacon
jomfruolje og smør
ripsgele
rødvin og kalve-eller viltkraft, gjerne fra flaske
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Vi hadde valget mellom tynne fine kalvesnitsler, eller kalvemedaljonger. I dag tok vi medaljongene, så kan vi jo prøve snitslene en annen dag. 75 danske kroner, eller rundt hundrelappen i norske. Slett ikke verst, kalvekjøtt er jo ikke det som er lettest å finne hjemme i gamlelandet, så derfor kjøper vi det ofte når vi er i Danmark.

Noen kirsebærtomater, en stor hvit og to grønne asparges til hver, og en nyhet for oss begge; fermentert hvitløk. En utrolig fin blanding av sødme og syre, med bare en anelse vanlig hvitløksmak. Joda, disse var deilige.

Tomaten får ligge i pannen mens medaljongene stekes i en blanding av jomfruolje og smør. Ett minutt på hver side på varm stekepanne, og så et par tre minutters ettersteking før litt hvile.

Akkurat passe brune, blodet har ikke begynt å piple opp enda, så da er det vel på tide å ta disse deilige filetskivene da! Tomaten er akkurat passe bløte under. De tar vi fra stilken med gaffelen.

Den hvite aspargesen er skrellet, den grønne skåret av nederst. Så 7 minutters tid for den hvite, den grønne får ligge med de par siste minuttene, til de har skiftet farge til mørkegrønne. Litt salt og sukker i kokevannet under kokingen. Da er de klare for bordet. Vel; så tykke hvite asparges blir nok noe i vanndigste laget, kan ikke sammenlignes med vår egendyrkede hjemme. Men ikke så verst i smak.

Klart for bordet; den sorte hvitløken, en halv salatløk stekt med den delte siden ned, til lysebrun. Så tomatene og aspargesen. Saus ble stekeskyen innkokt med litt dansk «piskefløde», og krydret med salt og pepper. Enkelt og godt!

Ingredienser:
kalvemedaljonger
asparges, hvit og grønn
kirsebærtomater
poteter
piskefløde
sorte hvitløkfedd, eller vanlige
jomfruolje og smør
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Tenk deg at du er rundt 40 år gammel og bestiller sjøtunge fra restaurantens meny. Så oppdager du at det er smørflyndre du har fått; en langt billigere fisk, forkledt til det ugjenkjennelige. Gjør du noe med det? Kontakter Mattilsynet, Forbrukerrådet, importørene?
Da jeg var rundt 40 år gammel var jeg utsatt for akkurat dette; trodde jeg fikk scampi da jeg valgte Grillet scampi fra menyen. Det fikk jeg ikke; istedenfor norsk sjøkreps fikk jeg oppdrettsreker fra østen, de som fra da av ødela nærmere 40% av verdens mangroveskog. Gjorde jeg noe med det? Ja, i mer enn 25 år har jeg prøvd å få fjernet den norske sjøkrepsens italienske navn scampi på oppdrettsreker. Og jeg har informert om mangroveskogens endelikt.

Men dessverre, i «matlandet» Norge har de fleste av matbransjens beslutningstakere vokst opp med svindelen, og da er det helt greit for de som ble født da jeg var rundt 40. De samme var forøvrig raskt ute da de selv fikk servert billig smørflyndre istedenfor sjøtunge for et par år siden. «Queen of the Sea» i det høyeste prisleie, som sjøtungen er kalt utenfor Norge.

Mattilsynet går foran!

Egentlig en skam for landet som har fostret Nephrops norvegicus, som sjøkrepsen heter på latin: vår norske sjøkreps. Dessverre har heller ikke Mattilsynet forstått hva de holder hånden over, det har vel også noe med likegyldighet og for ung alder å gjøre? Og en stor brist i kunnskap om sjømat.

Og når Mattilsynet går foran i matsvindelens tjeneste har matkjeder og andre en god unnskyldning: «Mattilsynet godkjenner det»! Fordi de vokste opp med den de også?

Og slik har denne svindelen fått fotfeste, og ødelagt sjøkrepsens ry som verdens kanskje beste skalldyr! Scampi fritti, Breaded Scampi, Scampi Jambalay; verdenskjente retter før de unge kunnskapsløse slapp til i Norge! Mat er VM og tre stjerner; kunnskapen blåser vi i! Basta!! Og vi ser det på flere måter enn i scampisvindelen.

Å glemme basiskunnskapen

Slik går det når man prøver å bygge seg opp som en matnasjon, men glemmer basiskunnskapen og riktig merking av mat; kanskje det viktigste i matsammenheng. Katastrofe for forbrukeren dersom den er gjort feil, spesielt ved bevisst feil.
Og når man selv hører til mainstreamfolket; kikker litt på sidemannen før man tør å ta standpunkt. MEN: en må jo begynne. Og det ble altså en fossil: 76 om en uke, 40 for 36 år siden, da han ikke godtok svindel med mat.

Og slik serverte vi denne deilige scampi-sjøkrepsretten: med olivenristede eller stekte brødskiver, og godt med revet parmesan over soppen. Og en deilig avkjølt hvitvin: Castelli dei Jesi.

Følg forklaringen under bildene.

Tunfisk er deilig når den stekes fra rå; vel, denne var opptint, og da blir det jo ikke helt det samme; ikke fullt så rosa som fersk etter steking, men godt blir det. Deilig er også kamskjell, opptinte; det er ikke alltid like lett å finne det man helst vil ha. Og morkler, ikke ferske men oppbløtte, og det samme med vingetangen. Uansett; dette var godt!

Legg vingetangen i kaldt vann et kvarters tid, morklene kan godt ligge i oppkokt lunkent vann et par timer.

Det er flere måter å stelle vingetangen på, vi lot den koke en 20 minutters tid før putring i litt godt smør tilsatt noen sitrondråper og krydret med salt og pepper. Litt i overkant al dente, men godt.

Varm panne, ett minutt og så snues, varmen av og ett minutt til. Det holder. Smøret får en deilig kamskjellsmak. Vil du ha en god saus tar du vare på smeltevannet (isglaseringen). Det gir en deilig kraft til sausen.

Vanskeligere behøver det ikke være: stekt tunfisk rå i midten, brunede, snudde kamskjell, morkler stekt i 50/50 jomfruolje og smør, og vingetang. En god salat ved siden av, og en deilig Alsacevin. Ikke poteter eller annet tilbehør. Deilig!