Hummer er noe en kan koste på seg nyttårsaften synes vi. Disse ble fortært ved en annen anledning, på besøk hos noen gode venner, men nyttårsaften er jo for mange årets siste høydepunkt, og da passer det med nettopp hummer som forrett mener nå vi da. Her ligger to fint lagt opp på tang og tare.

Legg de levende hummerne i saltet kokende vann, 2 ss salt, og la trekke en 12-13 minutters tid. Disse veide ca 1 kilo hver, og ble tilkjørt fra Trøndelag.

Så er det å ta opp hummeren og rett i isvann. La dem ligge der en 7-8 minutters tid før du tar dem ut for kjøleskapet til du skal spise dem. Du kan selvfølgelig spise dem varme eller lunkne, men de fleste foretrekker vel kald hummer med tilbehør tror jeg.

Dersom du skal fryse ned hummeren blancherer du dem i kokende 210-12° graders vann i ett minutt. 2% salt uten jod i vannet. Avkjøl under rennende kaldt vann eller som på bildet over; i isvann. Det beste er å vakuumere dem før frysing, eller pakke dem godt inn. Jeg ville nok brukt dem i løpet av en måneds tid.

Her er hummerne lagt opp med kokt blæretang. Vi tilberedte også en salat av tangen, med en olje-eddikdressing og litt finhakket sjalottløk.

Og så ble hummerne servert med hjemmebakt loff (vertinnens verk), en deilig hvitløksmajones, og blæretangsalat. Og selvfølgelig en god hvitvin. Legg merke til at det ytterste på klørne er klippet av ved klargjøring, for at kokevannet skal får renne ut. Det kan bli litt i overkant søl ellers.

Ingredienser:
1 halv stor hummer til hver
salt
majones og hvitløk
loff og smør
tang hvis du har
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

GOD APPETITT!

Etter en antakelig fet julemat kan det være deilig med litt mindre fett. Og da passer jo reinsdyr godt. Litt i dyreste laget, men et par ganger i året tar vi oss råd også til dette. Skulle gjerne gjort det oftere, men det er vel mer trolig at prisen på filetene stiger enn at de lar oss få tilbud slik at flere kan like dette deilig kjøttet. Som det vel finnes nok av tror jeg.

To fluer i ett smekk; steinsopp nettopp tatt ut av fryseren, tinet, og så lagt i jomfruolivenolje til steking sammen med litt salt og pepper. Og reinsdyrfiletene i den andre pannen. Også i den gode olivenoljen som tåler 240 grader uten problemer.

Mandelpotetene er ferdigkokte, og stampes med litt godt smør, salt, pepper og revet muskat. Gjerne også en skvett H-melk.

Slik ser den deilige steinsoppen ut før den blir sprø. Dette er en liten del av en steinsopp på 2,2 kilo og 43 cm i diameter. Norges største? Vi lot den være som på bildet, dvs ikke helt sprø.

Del opp grønnkålen forholdsvis smått, og la den koke en halvtimes tid. Sunt og godt. Du kan gjerne også svitsje den litt i smør før du serverer den.

Reinsdyrfilet med grønnkål

Og slik la vi opp; potetpure, sopp, grønnkål, reinsdyrfilet og rognebærgele. Deilig ikkefetende romjulsmat.

Ingredienser:
1 indrefilet av reinsdyr til hver
mandelpoteter
sopp
grønnkål
jomfruolivenolje, salt og pepper
revet muskatnøtt
rognebærgele
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Ryper er det ikke så ofte vi spiser lenger. Før var det langt enklere enn i dag. En god nabo stakk innom med et par av og til, og vi spiste dem sammen. Eller en svoger ga oss det som gave. I dag er det lite ryper i fjellet i vårt område. Så derfor ble det Harryhandel denne gangen. Joda, ryper fikk vi tak i, i Sverige: 55 svenske kroner pr stk. Skotske fjellryper. En slik sjanse lar man ikke gå fra seg, helt dum er man da ikke. Og ryper lagde vi som i gamle dager. I gryte, som Henriette beskriver. Så hvorfor ikke ryper nyttårsaften. Mange bruker det også julaften forresten. Min lillesøster Toril med familie for eksempel.

Slik var de skotske rypene i Sverige pakket; vakuumert og nedfryst. Innkjøpt i 2018, med god holdbarhet til 2020. Slik skal det gjøres.

Og her er ingrediensene til stekte ryper som Henriette Schønberg Erken lagde dem: fløte, vann, salt, ryper, smør, geitost (Barbros sølvost i VM 2018). Og bacon til bardering. Oppskriften sa flesk, men det glemte vi å kjøpe. Så bacon får holde i dag.

Rypene er bardert, smøret er smeltet og rypene er lagt i for bruning over det hele. Jeg jukset litt og kvernet over litt pepper før jeg barderte, helt slavisk behøver man jo ikke følge slike kjente oppskrifter.

Rypene er brunet, og har fått putre med vann, helt i litt etter litt. Så er hjerter og lever lagt i. Mange synes kanskje at leveren gir litt i overkant smak til sausen, det velger man selvfølgelig også selv. Vi synes det er greit, og gir deilig smak, fløten demper allikevel den litt skarpe, bitre smaken. Normalt ville jeg brunet fuglene i jomfruolje, smøret tåler ikke for mye oppvarming. Smøret ville jeg heller lagt i underveis. De svarte små prikkene du ser på bildet viser at smøret har fått litt for sterk varme. Og skal man brune noe trenger man gjerne litt varme.

Etter en times steking, helles fløten i. Gjerne sammen med et par smørklatter, som du nå og da underveis legger i. Så får alt koke videre på svak varme en 3/4 times tid. Saltet og osten har du i når det er 30 minutter igjen.

Rypene er ferdige. Så er det sausens tur: ta ut rypene og holde dem varme under folie, gjerne i 50 graders ovn. Ha i litt mer fløte og litt kokende vann, og visp/rør godt fra bunnen. Salte gjerne litt mer, smak til underveis. La koke inn en god del, og den deilige sausen er ferdig.

Vi serverte kokt rosenkål og stekt steinsopp ved siden av. Et annet godt tilbehør var rognebærgele laget halvt med syrlige epler.

En 8-10 middager får vi fra den ene store steinsoppen kona fant hundre meter fra huset. Her er soppen til fjerde middagen, fra stilken. Stekes i jomfruolje, som tåler høy varme, og ikke setter smak som mange tror.

Ryper som Henriette lagde dem

Og slik serverte vi denne deilig retten: med poteter presset gjennom en potet/spätzlepresse. Og med deilig steinsopp, en utrolig god rypesaus med ekte geitost, og rosenkål. Som drikke valgte vi en julegave fra et av våre 4 barnebarn; Ulrikke med kjæreste. En Amarone som holdt 15%. Et deilig følge. Nettet har et utall av forslag på vin til rype, så her får man bruke egen smaksreferanse.

Ingredienser: (4 personer)

Resten går frem av teksten under bildene. Men husk; ikke la lokket på gryten ligge helt på, rypene skal ikke kokes, men stekes.

Ha en god nyttårsfeiring!

Mellom jul og nyttår er det deilig med fisk og skalldyr. Slankende mat, hadde det ikke vært for sausen da, men litt må man unne seg. Sjømat er iallfall sunt. Så får vi ta det som finnes i butikken her inne i innlandet da. I dag hadde de flott breiflabb og fine hjerteskjell. Selv hadde vi råfrosne små norske reker i fryseren.

Norsk breiflabb (Lophius piscatorius), norske hjerteskjell regner jeg med, (Cerastoderma edule), og norske rå små reker (Pandalus Borealis). I tillegg til en liten forrett til hver; en østers. Slett ingen dårlig romjulsmiddag!

Først var det å skrelle de små rå norske rekene. De to flotte breiflabbskivene var allerede klare til damping. Her er vi midt i dampingen, det er like før rekene gir fra seg litt væske til sausen. Hjerteskjellene er allerede dampet, og ligger under lokk. Damp først breiflabben et par-tre minutter, så legger du i rekene. Det går ganske raskt.

Sausen var helt enkel; en halv boks creme fraiche, revet pepperrot, og finhakket basilikum. Smaksatt med litt kraft fra rekene.

En spiseskje jomfruolje ble rørt i sausen under oppvarmingen, og satte en liten ekstrasmak på den. Ikke så mye sødme kanskje, bortsett fra den lille skvetten med rekekraft da. Uansett, god ble den.

Dampet breiflabb, rå reker, og hjerteskjell

Og slik la vi den opp; råskrelte mandelpoteter overdrysset litt tørket dill. Småbladet salat, rådampede reker, breiflabb og hjerteskjell. Og en deilig lettlaget litt for fet saus. Kjempegodt.

Ingredienser:
1 skive breiflabb til hver
små reker
hjerteskjell
småbladet salat
creme fraiche
basilikum og litt salt
finrevet pepperrot
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

GOD APPETITT!

La meg først slå fast én ting: Scampi er det italienske navnet på norsk sjøkreps (Nephrops norvegicus). Ingenting annet er scampi, hverken tigerreker, kongereker, vannameireker, kjempereker, argentinske villreker eller nigerianske villreker. Det finnes heller ingen «villscampi», som noen har begynt å kalle de to sistnevnte. Hvorfor? Fordi scampi er en kreps, og alle de andre er reker. Så enkelt er det faktisk.
Rema 1000 har svart på en henvendelse fra meg, og skriver blant annet: «Vi ønsker å gjøre det enkelt for kundene, men vil selvsagt vurdere å endre navn hvis kunden mener dette er misvisende.» «Vi ønsker å gjøre det enkelt for kundene», skriver de. La oss ta en kikk på hvor enkel merkingen av oppdrettsreker er i Norge, og hvorfor det går an å neglisjere riktig forbrukerinformasjon på denne måten.

Matsvindel av verste sort

Dette er deklarasjonen på baksiden av REMA 1000´s vannameireker, under navnet scampi, som altså er en helt klar matsvindel. Gjennomført 100% i Norge, sjøkrepsen hjemland, som eneste land i verden!! Resten av deklarasjonen ser ut til å være riktig, så hvorfor dette behovet for å svindle med vår norske sjøkreps. Egentlig helt enkelt; for å ta ut en høyere pris ved å bruke sjøkrepsens italienske navn scampi på rekene. Og derved ødelegge den norske sjøkrepsens ry og renommé over hele verden. Her kan det være greit å se på svaret fra REMA 1000 igjen. Legg merke til at REMA bruker det latinske navnet Litopenaeus vannamei:

Hei Terje.
Scampi har blitt brukt i en lengre tid som en fellesbetegnelse på varmtvannreker her i Norge. Scampi gjelder da alle varianter som vannamei, black tiger osv….Navnet scampi er sågar godkjent av Mattilsynet og det latinske navnet fremkommer naturligvis på forpakningene. Tilnærmet alle forbrukere (med få unntak). Vi har da valgt å videreføre betegnelsen scampi og deklarere med latinsk navn slik at de kundene som ønsker å undersøke nærmere kan gjøre dette. Vi ønsker å gjøre det enkelt for kundene, men vil selvsagt vurdere å endre navn hvis kunden mener dette er misvisende.

«Navnet scampi er sågar godkjent av Mattilsynet og det latinske navnet fremkommer naturligvis på forpakningene». NEI, det gjør det ikke! Det er vannameirekenes latinske navn som fremkommer på pakningene, ikke scampiens (Nephrops norvegicus). Og jo; det norske Mattilsynet holder hånden over denne matsvindelen. En stor skam! REMA 1000 mener altså at det er lov å bruke navnet scampi. Det er også lov å være dum, men ikke alle er det. Så kommer det en kryptisk setning: «Tilnærmet alle forbrukere (med få unntak)». Hva i all verden menes?

Ofte kalt scampi!

Det er helt greit at matkjedene prøver å rette opp flere tiårs svindel med norsk sjøkreps, og rettferdiggjøre at de har omsatt mangroveskogens ødeleggende oppdrettsreker for millionbeløp. Men nå bør det være slutt på å bruke den norske sjøkrepsen navn scampi på rekene. Om de vil fortsette å omsette rekene som fremdeles ødelegger mangroveskogen er deres sak, men ikke særlig i pakt med tiden. Importer heller villreker, som det finnes rundt en million arter av! Og det finnes et utall spiselige reker å velge fra blant dem.

Riktig merking av Norgesgruppens oppdrettsreker!

Dette er riktig merking av oppdrettsrekene vannamei, whiteleg shrimp på engelsk. En reke som har erstattet tigerrekene fordi du får dobbelt så stort utbytte som tigerreker på samme arealet. Norgesgruppen faser ut scampinavnet og bruker det riktige navnet vannamei på rekene.

På deklarasjonens bakside går det så i surr; her kaller man vannameirekene for hvitfotreke, som egentlig ikke er feil, jfr. whiteleg shrimp. Men hvorfor ikke bruke vannameireker der også. Dette forvirrer. Videre brukes den latinske betegnelsen Penaeus vannamei, den godkjente betegnelsen i dag er Litopenaeus vannamei. Også dette forvirrer.

En kort oppsummering

• Scampi er Nephrops norvegicus, som igjen er norsk sjøkreps.
• Ingen oppdrettsreker har noengang fått godkjent å bruke det italienske navnet scampi. Hverken her eller der!
• Oppdrettsrekene er ansvarlige for at 40% av mangroveskogen er borte.
• Å bruke navnet scampi på oppdrettsreker er en klar matsvindel, og forbudt feks i UK.
• Svindelen oppsto i Norge, den norske sjøkrepsens hjemland.
• Svindelen oppsto for å ta ut mer fortjeneste ved å spekulere i sjøkrepsens ry og verdensrenommé under navnet scampi.
• Mattilsynet og Forbrukerrådet holder hånden over matsvindelen. Hvorfor?
• Shrimp scampi er en amerikansk matrett, på samme måte som chicken scampi; en måte å tilberede reker eller kylling på: «the scampi way». Det er i all hovedsak det som dukker opp når du søker på ordet scampi på nettet. Et ord som gir 20 millioner treff, mye på grunn av forvirringen den norske matbransjen har skapt ved denne svindelen.

Noe å være stolt av?

I 2000 skrev jeg artikkelen om scampi i avisen Varden i Telemark. Men lenge før det oppdaget jeg svindelen med scampi. Og slik skjedde det: I 1986 komponerte jeg menyen til Bø´s første restaurant Grillen, sammen med Per Arntzen, kjøkkensjef og eier av restauranten og Bø Vertshus. En av rettene var grillede scampi (sjøkrepshaler), utprøvd med innkjøpt sjøkreps. Senere ble jeg gjort oppmerksom på at leverandøren hadde levert kokte tigerreker, og ikke sjøkreps til restauranten. Dette var jo ren svindel med råvarer! Siden jeg selv hadde skrevet menyen, og på en egen side informert om dens litt mer spesielle råvarer, følte jeg meg medskyldig i dette. Og det er kanskje den viktigste årsaken til at jeg har engasjert meg så sterkt i å få stoppet denne råvaresvindelen. Her ser du menysiden i PDF: Meny Grillen

Ser du forskjell?

Da oppdrettsreken tiger prawn, eller tigerreke (penaeus monodon) kom til Norge i 80-årene, ble den deklarert riktig på posene i innvandrerbutikkene: Tiger prawns/Giant tiger prawns. Så fant noen smarte nordmenn ut at ved å trykke nye poser med navnet scampi på, kunne de ta en langt høyere pris for oppdrettsrekene, ingen ville merke forskjellen: kokte tigerreker uten skall ser akkurat ut som rå eller kokte sjøkrepshaler uten skall for den uinvidde. Spesielt enkel var denne svindelen å gjennomføre i landets restauranter.
Alle kjøkkensjefer av den gamle skolen visste hva scampi var; scampi fritti, scampi Jambalay,  og hva de nå het alle rettene med norsk sjøkreps:

Gyldendals store kokebok 1979

Matsvindel

Den mest velkjente og aksepterte definisjonen på matsvindel ble publisert av Dr John Spink og Douglas C Moyer ved Michigan State University i 2011, etter hestekjøttskandalen:

«Food fraud is a collective term used to encompass the deliberate and intentional substitution, addition, tampering, or misrepresentation of food, food ingredients, or food packaging; or false or misleading statements made about a product for economic gain.
Spink and Moyer 2011″

“Matsvindel er et samlebegrep brukt for å innbefatte ordene tilsiktet og bevisst erstatning, tilsetting, tukling, eller feilaktig fremstilling av mat, matingredienser eller matemballasje; eller falske eller misledende påstander om et produkt med større fortjeneste som mål.”

En matvare er å anse som forfalsket (adulterated):

“når en verdifull bestanddel helt eller delvis er blitt utelatt, eller hvis en substans helt eller delvis er blitt erstattet, eller hvis skade eller mindreverdighet er blitt skjult, eller hvis en substans er blitt tilført for å øke masse eller vekt eller redusere dens kvalitet eller styrke, eller få den til å fremstå bedre eller av større verdi enn det har.»
U S Food and Drug Administration.

Misbranding (bevisst feilmerking)

Et produkt er å anse som bevisst feilmerket når:

“det er tilbudt for salg under et annet produkts navn“ (ett av seks kriterier)
U S Food and Drug Administration

«tilbys for salg under et annet navn; når det er tilbudt for salg under et annet matprodukts navn.”
Legal Information Institute

Dersom man ikke forstår at det er matsvindel å sette sjøkrepsens navn på oppdrettsreker, er man merkebevisstløs. Men-, de som måtte være det er i godt selskap; både Mattilsynet og Forbrukerrådet holder hånden over denne klareste matsvindelen av dem alle. Men heldigvis: mye har skjedd siden jeg begynte å plage mat-Norge med dette, men det får bli neste innlegg.
Kan man enkelt forhindre at slikt oppstår? Ja, i Storbrittania har de så og si klart det, de har egne navnebestemmelser for sjømat, og det er forbundet med straffeansvar å bruke sjøkrepsens navn på oppdrettsreker. Fire navn på norsk sjøkreps er tillatt: Norway lobster, scampi, langoustine og Dublin Bay prawns. Alt annet er svindel!
Oceana har en meget god og egentlig selvfølgelig oppskrift på hvordan slikt som dette kan forhindres. («Oceana is dedicated to protecting and restoring the world’s oceans on a global scale», sier de om seg selv.) Og løsningen ligger her:

One name for one fish

“Ett navn for én fisk kan stoppe fiskesvindel.” skriver Oceana i en rapport fra 2015:  “Ett enkelt navn kan ha dramatisk effekt på forbrukersikkerhet, markedets hederlighet, og våre havs biologiske mangfold og rikdom.” oceana.org.

At det er mye svindel med mat, og særlig sjømat, utenfor Norge er en kjennsgjerning, det viser en rekke undersøkelser. Men tro ikke at det ikke finnes i Norge; «scampi» er det beste eksempelet på akkurat det. Tunfisk som ikke er tunfisk, sandflyndre solgt som sjøtunge, storfe som er hest, osv. Derfor er klare råvare- og matnavnbestemmelser alfa og omega. Spesielt gjelder dette for sjømat. Vi som forbrukere bør forlange at de rette instanser gjør noe med problemet, ikke lar det skure og gå fordi mange unge beslutningstakere som vokste opp med det mener at det er greit. En svindel er og blir en svindel, uansett hvor gammel den er.

Det er tid for vinterforsyning av andelårconfit. Fuglekjøttet med sunnere og bedre fett enn mange andre fettyper. Enkelt å lage, enkelt å lagre, og enkelt å spise. Dette er mat du tar rett opp av krukken og legger inn i stekovnen noen minutter til skinnet er blitt sprøtt, imens potetene koker og den ferdigtinte hjemmelagde rødkålen varmes opp. Et måltid for mørke kvelder og matkos.

Det første du gjør er å måle opp salt/sukkerblandingen 3 til 1. 3 deler salt og en del sukker. Saltet er veid opp, så er det å tilsette 100 gram sukker. «Men bruker du ikke bare salt da?». Nei, jeg har i litt sukker også, prøv selv, kanskje liker du det.

Hva med litt kortreist andebryst? Her kan du klikke deg inn for oppskrift.

Legg først et lag med salt i bunnen. Gni inn andelårene med saltblandingen, og gi på med litt urter, og hvitløk: Del et par hvitløk i to som på bildet, og fordel rundt. Legg så i godt med fersk timian og rosmarin. Gjerne litt knuste enerbær også, dersom du liker smaken. Det er flere måter å lage andeconfit på, vi foretrekker denne. Andre koker lårene i vann tilsatt urter og grønnsaker. Det finnes ingen absolutt løsning, eller oppskrift. Men mange gode.

Så er det kjøttsidens tur: gni inn og legg i mer urter og hvitløk. sørg for at alle lårene får noenlunde lik fordeling av saltblanding og urter.

Nå er det klart for et døgn på et kjølig sted, kjøleskapet går greit. Her ser du at saltet er litt ujevnt fordelt. Da er det å gni alt litt mer jevnt utover, vi liker jo ikke for salt mat. Ikke er det sunt heller.

Etter et døgn er det tid for å koke andelårene i «sitt eget fett». På bildet ser du kjelen med fett og noen av lårene lagt i, til venstre. Til høyre resten av andelårene, som må skylles og tørkes godt av med kjøkkenpapir, ett og ett, før du legger dem i oljen.

Andefettet kjøpte vi fra Holte gård, vakuumert i 3 kilos poser. Regner med at Meny kanskje kan skaffe det dersom du spør. Alternativet er å kjøpe ande- eller gåsefett på krukker, eller bruke fettet fra en and du selv har stekt. Fryste og vakuumerte andelår får du også kjøpt i kjedebutikker; Meny feks. Fettet på bildet er egentlig skinnet som skjæres fra når anden stykkes opp til bryst og lår. Hvis du koker dette videre blir det sprøtt og omtrent som sprø svor, Ciccioli heter det da i Italia.

Andelårene får koke i fettet ca halvannen til to timer, til kjøttet lett slipper fra lårbenet. Bildet viser lårene helt i starten av kokingen.

Lårene er ferdige, tatt opp av fettet og lagt lagvis i en Hollandsk krukke. Ikke bry deg om at skinnet kanskje drar seg litt, du drar det fint tilbake før steking.

Både krukken og det ildfaste fatet er fyllt opp. La det synke litt før du heller over resten av fettet, det skal dekke lårene. Så er det kjølerommet eller kjøleskapets tur. Der kan det holde seg i inntil 6-7 måneder, og det skulle vel holde regner jeg med.

Under her ligger det 12 andelår. Og akkurat så godt dekket med andefett bør lårene være. Så er det å la krukken stå noen minutter på kjøkkenbenken for at fettet skal bli litt mykere, -før du forsiktig tar ut et lår eller fire.

Dette ser vel godt ut? Andelåret er stekt i stekeovnene ved 240 grader noen minutter til det får fin farge og skinnet er blitt sprøtt (bruk gjerne grillelementet, men pass på at skinnet ikke svir seg). Så er det servert med kokte poteter og hjemmelaget rødkål. Deilig vintermat til kalde kvelder.

Andelårconfit

Ingredienser:
andelår
andefett
rosmarin og timian, evt knust enerbær
salt/sukkerblanding 3 til 1
poteter
rødkål
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene:

Ha en smakfull vintermiddag!

Hva skal vi kalle denne da: Cevichecarpacciosashimi? For her er det litt av alt, rå argentinske villreker, torsk, og laks, limekokt og røkt. Alle oppfordrer oss til å spise mer sjømat; fisk og skalldyr. Og da må vi jo alle yte vår skjerv. For sunnere, bedre, og mer smakfull mat enn fisk og skalldyr finnes knapt. Neida, vi skal ikke slutte å spise kjøtt, vi skal bare fordele alt litt bedre: mer rene råvarer, og ikke noe særlig ferdigmat. Det finnes ikke så mange kjøttslag, men tusener på tusener av råvarer fra havet, så det er klart det blir mangfold av akkurat det. Og det må vi jo benytte oss av. Kjøtt to ganger i uken, og sjømat tre ganger bør være en god regel. Og masse grønnsaker og frukt.

Legg rødløkskivene i litt saltet vann et kvarters tid, så fjerner du noe av det spisse i løken. Skyll så av med kaldt vann. Tomatene skjærer du i fine skiver, og noen halverer du til pynt. I tillegg bruker du noen skiver slangeagurk.

Ingredienser:
argentinske rå villreker
en stykke torskefilet og laksefilet
3 lime
jomfruolje
salt og pepper
kirsebærtomater og slangeagurk
rødløk
Slik gjør du:
Skjær rekene i to på langs, og torsken i tynne skiver. Gjør det samme med røkelaksen. Legg torsken og villrekene utover og drypp over saften fra to lime. La ligge et par timer, de skal ikke «kokes» helt, men gi en fin limesmak. Legg den skivete løken i litt saltet vann et kvarters tid. Skjær opp grønnsakene som forklart ovenfor. Legg opp som på bildet, og drypp over av din beste jomfruolje. Kvern over litt salt og evt. pepper rett før servering.

Kos deg!

Når du kjøper råfryste scampi (norske sjøkreps) er utvalget omtrent slik: Scampi 3-7, Scampi 8-12, men du kan også finne andre antall i pakningene (stort sett danskproduserte, men også hollandske eller skotske). Dette  betyr at det er fra 3 til 7 i den første posen, og 8 til 12 i den andre. «De minste er alt for små» sier folk. Egentlig ikke, den norske sjøkrepsen er et veldig anvendelig lite sjødyr: de minste brukes oftest i pasta eller risretter, gjerne gryteretter også. De litt større går til finere retter, ofte enkeltvis brukt dersom de er store nok.

Men, litt irriterende er det at det oftest er 6-7 i pakken når du kjøper 3 til 7, og ofte 10-12 når du kjøper 8 til 12-posen. Ellers er nok råfryste langt bedre å stelle til enn de ofte overkokte i fiskediskene. Og aller best, både for deg og meg og naturen, er de teinefiskede scampiene.

Men hvorfor driver jeg og maser om scampi, vi bruker da navnet norsk sjøkreps i sjøkrepsens hjemland Norge. Absolutt, men det gjør jeg helt bevisst for å terpe på at mangroverekene fra 4 kontinenter ikke er scampi; de heter enten tigerreker eller vannameireker. Dette er det i første rekke Mattilsynets oppgave å opplyse om, men de verner istedenfor om denne klare matsvindelen. Er de kjøpt av noen? Skammelig av det uvitende eller bevisste tilsynet. Heller ikke Forbrukerrådet bryr seg om dette.

Kjøpte nylig denne japanske bambusdamperen. Her er den plassert over en kjele, men det aller enkleste er å bruke en stekepanne med lit større diameter enn damperen. Foran røkt salt og hjemmelaget ramsløkolje med ramsløk fra hagen.

Scampi er lagt i damperen og overdrysset oljen og litt røkt salt. så er det å sette igang dampingen. Følg med underveis.

Så og si ferdige; når kjøttet går over fra å være en anelse gjennomsiktig til hvitt, stopper du dampingen og lar scampiene ligge et par tre minutter for at kokingen gradvis skal avsluttes. Da er det på tide å legge dem opp.

Ferdige og lagt opp. Som du ser er hodeinnholdet minus paven med; noe av de mest smakfulle på sjøkrepsen vår, eller scampien som det het i resten av verden frem til norske kunnskapsløse overtok og lagde Norges største matsvindel av sjøkrepsen vår. For å tjene mer penger enn ved å opptre ærlig!

Bambusdampet scampi

Ingredienser:
scampi
røkt salt eller vanlig salt
ramsløkolje eller din beste olivenolje
baguetteskiver
en god hjemmelaget aioli
dampkoker
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Buon appetito con scampi Norvegese!

Kalvestek er egentlig veldig god mat. I gamle dager var det vanlig søndagsmiddag av det litt dyrere slaget, akkurat som dyrestek var. Det ble også servert på datidens gamlehjem, og pensjonistene likte det. Dyrt har kalvekjøttet alltid vært. Siden kalv er et mangfoldig slakt som man etterhvert har funnet ut kan brukes til mer enn stek, er det å finne i butikkene igjen. Men dyr er kalvesteken enda, -derfor er det lurt å kjøpe den med 40-50% rabatt, rett før den går ut på dato. Kalveskanker er også deilig til gryteretter, og noe rimeligere; langtidsstekt og servert som den italienske retten Osso buco for eksempel; ben med hull.

Her er kalvesteken vi kjøpte med 40% rabatt på Meny, sammen med baconet vi skal bruke i denne deilige retten. Normalt liker jeg bare bacon som sprøstekt eller til lutefisk og rosenkål, synes den setter for mye smak blandet med annet, men tok sjansen på å prøve den når denne steken skal stekes i melk og fløte.

Det første du gjør er å sprøsteke baconet, hensikten er å få karamellisert frem litt smak, og å fjerne litt av fettet.

Baconet er sprøtt, og steken er brunet godt i jomfruolivenolje; bruker stort sett bare det til steking og fritering. Den tåler fint 240 grader og setter ikke smak som mange prøver å innbille oss. Den deilige smaken fra din beste olivenolje drypper eller sprayer du eventuellt over retten ved bordet. Du krydrer bare med salt og pepper, ikke for mye salt, baconet gir også fra seg noe.

Fyll opp melk til omtrent halvparten av stekens høyde, og legg i alt baconet. Kok opp og la koke en times tid, litt avhengig av størrelsen.

Melken har skilt seg, men ikke bry deg om det, det fikser vi på litt senere. Melken er redusert noe, og alt ser bra ut.

Sett nå til 3 dl kremfløte og kok steken videre en 30 minutters tid over ikke for sterk varme.

Kalvesteken er tatt ut, og alt er kjørt i stavmikser. Så er det å koke den inn litt, smake til, og ha i et par dråper sukkerkulør (vi skal ikke delta i VM). Tilslutt jevner du den med litt maizena, og tilsetter en ss smør eller to (må ikke koke).

Kalvestek med bacon

Vi serverte denne deilige steken med mandelpoteter overdrysset litt dill, og fryst blomkålblanding. Den litt kornete sausen har baconet fint fordelt ut, og baconet dominerte ikke smaken.

Ingredienser:
en ikke alt for stor kalvestek
en pakke bacon
melk og fløte
salt og pepper
1 ss smør
jomfruolje til steking
mandelpoteter
blomkålblanding
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Dersom du får stek tilovers, kan du bruke det til den italienske retten Vitello tonnato.
Oppskriften finner du her.

Og her er den med kalkun, og majonesblanding.

Hører du til blant de som røyker fisk selv? Laks eller ørret for eksempel. Er duj blant de heldige som får tak i villfisk av litt størrelse? Så heldige er ikke vi, så vi tar til takke med det vi får tak i i butikken. Da vi røkte fisken til jul, kjøpte jeg en stor salmafilet som var iferd med å gå ut på dato. Frøs den ned, og tok den opp igjen den dagen vi skulle starte røykingen. Og den ble kjempegod.

Fisken ble lagt i en lake med sitron, appelsin, sjalottløk, gulrot, pepper, enerbær, timian, rosmarin, laurbærblader, og selvfølgelig salt og sukker.

Laken ble kokt opp og avkjølt. Så ble fisken lagt i laken 1 1/2 døgn, og snudd et par ganger.

Fisken koser seg i laken, og er snart klar til å tas ut, skylles raskt og så tørkes med kjøkkenpapir. Laken er en jeg brukte til bresaola for mange år siden, men den går like godt til røyking av fisk.

Her blir fisken røkt 12 til 15 timer ved 15 – 17 grader. Kurvene får litt ombytting underveis slik at fisken blir noenlunde jevnt røkt. Røykovnen passer seg stort sett selv, brikettene faller ned etter hvert under røykingen, men du må passe på å tømme ut av koppen hvor de faller ned en gang i blant.

Og slik serverte vi den deilige fisken; med mandelpoteter, en halv avocado og et par små sylteagurker, et halvt egg og creme fraiche irørt litt revet pepperrot. Salmalaksen i midten, noen skiver røkt ørret til høyre.

Lakerøkt salmalaks og ørret

Lake:

2 laks eller ørreter på 2-3 kilo
1 kilo salt
½ kilo sukker
3 liter vann
1 spskj enerbær, pepperkorn,
1 gulrot i skiver
l laurbærblad
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
appelsinskall fra 1 appelsin
½ sitron og skall fra 1 hel
avocado og noen små sylteagurker
1/2 egg til hver
creme fraiche og revet pepperrot
Slik gjør du:
Kok opp, og la småkoke i 10 min. Avkjøl.
Fileter fisken, la brystbena sitte på. Legg fiskesidene i laken 1,5 døgn. Dersom du liker den litt salt og fast i fisken, lar du den ligge 2 døgn. Ta opp av laken, skyllraskt under kaldt vann og legg de ferdige filetene i plastpose i kjøleskapet til neste dag, (jeg bruker brødposer; én trukket inn fra hver side), eller i dunk med lokk. Neste dag røyker du dem i 12- 14 timer (over et par dager), på rundt 15-17 grader. Hold uansett temperaturen under 25 grader.

Den riktige forklaringen på hvordan denne matsvindelen kunne oppstå i Norge, sjøkrepsens hjemland, er egentlig godt oppsummert i denne ene setningen:

«Når varmtvannsreker kalles scampi i Norge, skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for varmtvannsreker.»

Sa importøren og produsenten Polar Seafood Norge til bladet Norsk sjømat nr. 5 2008. Har det skjedd noe hos Polar Seafood siden da? Ja endel, inntil nylig kunne man lese dette på to av deres hjemmesider:

Polar Seafood Norge:

”Scampi er fellesbetegnelsen for varmtvannsreker, og de lever i ferskvann og brakkvann i Asia.”

Polar Seafood Grønland, som er moderselskapet:

”Norway lobster, (Nephrops Norvegicus) også kjent som scampi, er en nær slektning av vanlig hummer, og fiskes i havet rundt Danmark og Sverige”

Hvem har rett: Polar Seafood eller Polar Seafood? I dag er ikke navnet scampi med på hjemmesiden til Polar Seafood Norge eller Polar Seafood Grønland i det hele tatt. Har de fjernet seg fra matsvindelen? Nei, de har bare flyttet den til Sverige, til datterselskapet Royal Seafoods hjemmside:

Et lite sammensurium av informasjon: Navnet scampi viser muligens til oppdrettsreken Penaeus monodon (tigerreker), som ikke har noe med scampi (Nephrops norvegicus) å gjøre. Vannamei räkor (Litopenaeus vannamei) er riktig benevnelse på disse nye oppdrettsrekene. Jätterekor kan både være oppdrettsrekene vannamei og tigerreker (umulig å vite uten det latinske navnet). Hvorfor ikke bare kalle dem for tigerräkor, vannameiräkor og jätteräkor, som alle er riktige betegnelser. Men; svenskene er jo minst like naive som oss har vi hørt.

Polar Seafood Danmarks oppdrettsreker:

Den riktige informasjonen om scampi får bare Ukraina!

Konklusjon:

• Polar Seafood Norge og Polar Seafood Grønland har nylig fjernet all informasjon om scampi på sine hjemmesider.
• Navnesvindelen med scampi har Polar Seafood flyttet over til Sverige, til Royal Seafood, deres svenske datterselskap.
• Danske Polar Seafood har helt riktig informasjon. Scampinavnet er ikke brukt på reker, (jomfruhummer er det danske navnet på scampi.)
• Polar Seafood Ukraine er det eneste landet under Polar Seafoods paraply som har riktig navn på norsk sjøkreps.
• Polar Seafood tilpasser seg fremdeles navnesvindel, først i mange år i Norge, så flyttet de den over til Sverige.

Så kan man stille seg spørsmålet; hvorfor har man godkjent denne klare matsvindelen i Norge? Fordi den er under Mattilsynet og Forbrukerrådets beskyttelse?

En skam for MatNorge!

Helt riktig merking av fisk er:

ETT navn for EN fisk!

Først da er man helt sikker på riktig navnebruk.

Brandade er en deilig fransk rett med en deilig norsk råvare; norsk klippfisk. Vi har laget den med ferdig utvannet fisk fra Dybvik, og det gikk helt fint. Man lurer jo alltid litt når nye produkter kommer på markedet. Akkurat utvannet klippfisk og stokkfisk har lenge vært et ønske; klippfisk får vi tak i men utvannet stokkfisk fra Halvors tradisjonsfisk er det verre med. Den er kanskje forbeholdt byene?

Klippfisk, olivenolje, creme fraiche, hvitløk, sjalottløk, laurbærblad, timian, melk og poteter er det du trenger til denne deilige retten.

Etter at fisken har trukket ferdig , deler du den opp slik at den blir omtrent som på bildet. Er alt gjort riktig skal fisken være lett å dele, og fin til å røre sammen med potetene og resten av ingrediensene.Alt er blandet. Nå trengs det en god del røring, brandare, før retten får den fine glatte, men allikevel rustikke konsistensen.

Brandade med parmesan

Ingredienser: (gir 4 forretter eller 2 hovedretter)
500 gram ferdig utvannet klippfisk
500 gram skrelte poteter, mandelpoteter feks
1,5 dl olivenolje
1,5 dl oppvarmet melk
3 ss creme fraiche
3 fedd presset hvitløk og en sjalottløk
timian + et laurbærblad
salt og pepper + 3 pepperkorn
litt brødrasp og masse revet parmesan
Slik gjør du:
Vann ut fisken som på pakken dersom du ikke kjøper utvannet.
Kok opp 3 dl vann, ha i sjalottløken, laurbærblad, timian og 3 pepperkorn. La alt småputre i 10-12 minutter. Ha i 7 dl kaldt vann, så fiskestykkene. Kok opp, og la småkokoke eller trekke i 5-6 minutter. Avkjøl noe i kokevannet, sil av fisken og plukk den fra hverandre med to gafler.
Imens har du kokt de skrelte potetene, silt av og dampet dem tørre, før du moser dem. Ha fisken i en kjele med halvparten av olivenoljen, damp den litt tørrere. Bland i potetene, rør i resten av olivenoljen, så den varme melken. Smak til med kvernet sort eller hvit pepper, hvitløken og creme fraiche. Rør godt. Fordel i to eller flere ildfaste former, ha over masse revet parmesan, og gratiner noen minutter i varm ovn. Legg opp som på bildet. Vi har servert den med baguetteskiver som er brunet litt i stekeovnen. En god Riesling passer til denne retten.

Kveite er en deilig fisk, bare jeg slipper for mye av fettet, det har litt for utpreget smak synes jeg. Andre liker det, og hver sin smak gjelder jo for fisk også. Vi har prøvd fryst kveite, mange sier jo at det er minst like godt som fersk, spesielt hvis den ferske har fått ligge å tørke ut litt i disken, det liker vi ikke. Nå stekte vi den ikke som den på bildet, vi lot den heller trekke noen minutter i saltet vann.

Slik så kotelettskivene ut, helt greie, uten «snø» i fryseposen. Klart seg godt i fryseren altså!

Saltet vann ble kokt opp, og så fikk fisken trekke i kokevannet i 10-12 minutter. Fine og ikke tørre kveiteskiver var resultatet. Akkurat slik de bør være.

Som tilbehør brukte vi 2 endivier kuttet ikke for smått, og en ditto stor rødløk. Som smaksettere blandet vi i noen italienske ansjoser og noen kapers. Salt trengte vi ikke, det holdt med disse to smaksetterne.

En ganske enkel middag i grunnen; kveitekoteletter, endiveie/løkblandingen, små fine erter fra boks, mandelpoteter, og en saus kokt på en halv fiskebuljonggele fra små «putter», og kokt inn med créme fraiche.

Kveiteskiver med endivie

Ingredienser:
en pakke fryst kveiteskiver
mandelpoteter
2 endivier og en stor rødløk
kapers og italienske ansjoser
1/2 butt fiskebuljong
creme fraiche
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

God appetitt med lettlaget fisk.

Det er like hyggelig og matnyttig hver gang å besøke fiskebutikken Brødrene Berggren i Sandefjord. Kunnskapsfull og hygglig betjening, et flott utvalg av ferske sjømatråvarer og fiskemat, og en anledning til en god lunsj før vi kjører opp til Bø igjen. Hadde vi enda hatt flere slike spesialforretninger i Norge. Og,- hos Berggren er navnet scampi på oppdrettsreker borte. Nå heter tigerreker tigerreker. Første jeg har sett som kaller det ved riktig navn i Norge. De som ødelegger for vår norske sjøkreps ved å tillate matsvindel, er det norske Mattilsynet, som altså mangler basiskunnskapen om norsk sjøkreps og oppdrettsreker fra varmere farvann. Egentlig en stor skam! En rekke henvendelser har ikke ført til noe som helst. Du får også en deilig oppskrift med scampi (norsk sjøkreps).

Akkruat denne dagen var det ikke oppdrettsreker vi var ute etter, det har vi sluttet å spise, da bruker vi heller store villreker eller gode norske reker. Nei, i dag var vi ute etter fersk fisk av det litt mer uvanlige slaget. Skjønt, et par av dem er jo kjente, men ikke så ofte brukt. Litt dyre er de også, men kvalitet har alltid kostet litt, og man må jo unne seg god sjømat! Legger ut oppskrifter med det vi fant i andre innlegg, så følg med! Hvorfor ikke abonnere på bloggen min, den er full av spennende matinnlegg, og oppskrifter du sjelden finner andre steder.

Scampi gratinert med dillolje

Scampi eller norsk sjøkreps, som er det norske navnet, er et av verdens beste skalldyr. Og den kan varieres i det uendelige; små scampi til pasta og gryteretter, litt større kan du fritere, steke koke, dampe, marinere, servere som carpaccio, som ceviche, i sushiretter og mye mye mer. Egentlig en glemt råvare inntil nå nylig, derfor var matsvindelen mulig.

Sjalottløk, hvitløk, dill og to oljer; jomfruolje og ramsløkolje, I tillegg til litt trøffelolje til høyre.

En 6-8 kirsebærtomater delt i smått og den finhakkede dillen ligger klare. Dillen til gratineringen, tomatene til den lille «salsaen» vi brukte.

Løken og tomatene har fått putre i litt jomfruolje. Stek løken blank, og la den kose seg sammen med tomatene og litt salt og pepper. Den flyktige trøffeloljen blandes forsiktig i ved serveringen.

Vri av hodet og klør, og del scampihalene nesten igjennom med en god kniv eller fiskesaks. Ta ut den sorte strengen.

Bland sammen ramsløkolje og dill, salte lett, og legg oljen på kjøttet som på bildet. Så setter du det ildfaste fatet inn ved 200 grader, og tar ut igjen når det nesten gjennomsiktige kjøttet har forandret seg til hvitt.

Hodene og klørne damper du en 8- 10 minutters tid over ikke alt for sterk damping. Kjøttet i klørne og hodet skal dampes faste, men ikke for lenge. Smaksmessig er hodekjøttet det som smaker mest på sjøkrepsen, paven tar du selvfølgelig ut først. I så store scampi som dette er det masse deilig kjøtt i klørne. De hugger du nesten over med en stor kjøkkenkniv, og kjøttet pirker du ut med en krabbe eller hummergaffel. Etter at du har kost deg med sjøkrepshalene.

Dette deilige salte urtebrødet passet veldig godt til sjøkrepsen. Vi ristet skivene i ovnen. En deilig smak av tørket basilikum og litt annet.

Slik la vi opp denne deilige scampiretten, også med litt aioli og et godt glass vin. I noen tiår gamle seriøse kokebøker finnes det mange god scampioppskrifter, alle med scampinavnet der hvor sjøkreps er brukt. Norsk sjøkreps var jo kjent over hele verden under navnet scampi! Den gang det ikke fantes oppdrettsreker som en alt for pengekjær matbransje kunne svindle med. Tenk å ødelegge den norske sjøkrepsen på en slik måte; sette det italienske navnet på norsk sjøkreps på oppdrettsrekene! Scampi. Dessverre finer du ingen norske kokebøker med retter med sjøkreps hvor scampinavnet brukes lenger. Selv ikke signaturretten Scampi fritti. Det sørger en bevisstløs kokkebransje for!

Ingredienser:
2 store sjøkreps til hver
dill
jomfruolje, ramsløkolje og trøffelolje
urtebrød
sjalottløk, hvitløk og kirsebærtomater
gjerne også en god aioli
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Buon appetito med norsk scampi!

En av de mer populære rettene med norsk klippfisk er Baccalà fritto, eller fritert klippfisk om du vil. Spesielt i Veneto, hvor baccalà betyr torsk. Og den friteres selvfølgelig i jomfruolivenolje, som italienerne har gjort i alle år. I dag får du kjøpte ferdig utvannet klippfisk, blant annet fra Dybvik, men også andre leverer det. Meny har fra Dybvig. Vi har servert denne deilige retten med litt paprika og asparges. Og selvfølgelig en hjemmelaget aioli.

Del opp den utvannede klippfisken i smale staver som på bildet.

Du har to enkle måter du kan gjøre klar cornflakes til fritering på; enten legge det i en plastpose og knuse det med for eksempel en kjevle, eller du kan bruke stavmikseren i en miksebolle som vi gjorde.

Her er cornflakesen kjørt ferdig i mikseren, du kan selvfølgelig både kjøre den mindre eller mer avhengig av hva du selv tror passer best.

Legg klippfiskstavene først i et sammenpisket egg, så i cornflakes, som du gjerne kan ha krydret først. Men vær forsiktig med salt, den er jo utvannet med noe salt igjen i seg.

4-5 minutter på hver side ved ca 170 grader går greit. Da får de en fin farge som på bildet. Oljen filtrerer du og bruker om igjen inntil 10 ganger. Ha gjerne en for fisk og en for kjøtt.

Grønn asparges, sitron til å dryppe over, litt salat, og paprika brukte vi, og det gikk godt. Deilig ble det.

Stek paprikaen først ved sterk varme slik at de karamelliserer litt på undersiden. Ikke snu dem, stek dem ferdige slik. Aspargesen legger du i en 3-4 minutters tid til de har skiftet farge til mørkegrønt, og fått brunet seg litt.

Alt er lagt opp; fisken, grønnsakene på et salatblad, og en god aioli laget med majones og hvitløk.

Ingredienser:
klippfisk i staver
jomfruolje til fritering
aioli
paprika og asparges
noen salatblader
krydder etter egen smak
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Buon appetito!

Vi har prøvd kyllingbryst fra Holte gård i Drangedal. Enkelt tillaget med kongeøsterssopp, salat og en lett sennepssaus. Kyllingbryst er enkelt å tillage, og smaker deilig når tilbehøret også har smak. Og det hadde det.

Kyllingbrystene er tatt ut av pakningen og klare for stekepannen. Maisen i foret gir kyllingkjøttet en gulere farge, og mer smakfullt ser det ut. Et deilig, fast kjøtt, og passe mørt.

Begge kyllingbrystene er delt i to på langs, og ligger til steking i jomfruolivenolje, bare krydret med litt pepper. Salte gjør vi når de er ferdigstekte.

Kyllingkraften kokes inn med sennepen, creme fraiche og tørket estragon. Og smaksatt med salt og pepper.

Kongeøsterssoppen får brune seg i olivenolje og smør. Kvern gjerne litt pepper over. Den nederste delen av soppstilken er noe hardere enn resten av stilken, så en god biffkniv er ikke så dumt å bruke. Vi la også i et par hvitløksfedd etterhvert.

Og slik ble det lagt opp; Hvitløksfedd, soppen, kyllingbrystene, tagliatelle og en god salat. Overhelt den deilige sausen.

Ingredienser:
kyllingbryst
sopp
kyllingkraft, gjerne fra flaske
creme fraiche
tørket estragon
dijonsennep
hvitløksfedd
salat og kirsebærtomater
tagliatelle
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene, kok tagliatelle som beskrevet på pakningen, og bland en god salat etter egen smak.

Blekksprut er deilig mat, som mange av oss spiser i syden. Egentlig alt for lite brukt her hjemme, nesten ikke i det hele tatt. Kanskje fordi vi ikke har så mange typer av dem her hjemme? De vanligste langs vår kyst er akkar (Todarodes sagittatus), kalmar (Loligo forbesi) som mange sikkert kjenner igjen med det italienske navnet calamare, og krøllet octopus (Eledone cirrhosa), en åttearmet blekksprut som spises sydover, men som trenger veldig lang koketid. På engelsk heter den curled octopus, og siden den ikke har noe norsk navn kan vi jo kalle den nettopp det; Krøllet octopus. Men idag tar vi for oss tilberedning av Common octopus (octopus vulgaris), eller vanlig octopus. Og octopus betyr åttearmet. Får du ikke tak i det, kan det kanskje være en ide å prøve under neste besøk utenfor Norge. Vi kjøpte denne fryste octopusen hos Brødrene Berggren i Sandefjord.

Slik ser en octopus ut, hodet til venstre , armene i sentrum av bildet. Åtte armer, som riktig tilberedt har et deilig, fast og mildt smakfullt kjøtt.

Octopusen er lagt til koking med et par sjalottløk, litt dill vi hadde til overs, et par hvitløksfedd og to laurbærblader. Pass på at den dekkes noenlunde av vannet. Stor kjele kreves, denne krabaten var på 2,4 kilo.

Snudd og ferdigkokt etter 45 til 50 minutter. Kjøttet blir fast og godt, og som du ser; armene har krøllet seg fint.

Hodet er skjært av, og octopusen ligger til avkjøling. Du kan godt gni av det lilla skinnet, men så gir det jo en flott farge på tallerkenen da, så vi lar det være på.

Her er munnen fjernet, en sort liten sak som har sittet i hullet du ser på blekkspruten. Til venstre hodet, som er renset innvendig. På undersiden av armene sitter en litt geleaktig masse, fjern den gjerne men den spises for det meste.

Octopus med salat og bbq-saus

Og slik serverte vi dette deilige sjødyret som vi ikke spiser i Norge, men gjerne prøver oss på i syden: med salat og kirsebærtomater og litt dressing under octopusen, en barbecue saus bestående av Heinz tomatketchup, litt Worchestershiresaus, litt sukker, og masse nyhakket hvitløk. En sitronskive hører også med. Og pynt gjerne med noen store kapers. Server med baguette brunet i stekeovnen.

Ingredienser:
octopus
salat og noen kirsebærtomater
laurbærblader, løk og hvitløk til kokingen, evt litt dill
sitron, salt og pepper
jomfruolje
baguette brunet i stekeovn
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Brunet octopus med brunede grønnsaker

Og her er octopusarmer brunet lett i en blanding av jomfruolje og smør, saltet og pepret lett. Servert med brunede krisebærtomater, en liten squash og et hvitløkfedd, og lagt opp på rucolasalat.

Mørere kjøtt enn reinsdyrkjøtt skal det godt gjøres å finne. Mens ytrefilet av både storfe og gris kan være skikkelig seige dersom du er uheldig, er du sjelden uheldig med dette deilige kjøttet. Og ikke trenger det mye tilberedningstid heller.

Brun fileten i en blanding av godt smør og jomfruolje. Sterk varme, og lett ettersteking noen minutter. Trykk på fileten underveis for å sjekke at den ikke blir for mye stekt. Så kan du salte fileten.

Tilsett fløte og la putre med de siste par minuttene. En liten dash cognac, og du har cognacsaus!

Steinsopp er et deilig følge til reinsdyr. Her opptinet etter frysing i skiver. Brun dem på hver side, de blir også sprø hvis du liker det, men da etter litt mer steking.

Og det var det! Servert med potetpuré med finhakket persille, og blancherte asparges som fikk steke med litt før servering. Og selvfølgelig tyttebær.

Ingredienser:
1 reinsdyrfilet
steinsopp
asparges
mandelpoteter til pure
persille, salt og pepper
tyttebærsyltetøy
Slik gjør du:
Følg forklarigen under bildene.

Det er skreitid igjen; denne årlige begivenheten i de tusen hjem; deilig fast fin fisk fra Lofoten og deromkring. Mølje er det vanlige for mange, dag har vi laget oss en god tallerken med stekt skreifilet. Her er det meste vi brukte til denne deilige retten med skrei; grønne økologiske erter, tynne asparges, rosmarin, coppa, og basilikum. 

Aller først; sikre deg at det er skrei du får, og ikke stor kysttorsk. Det ser du med en gang du finner dette merket som er festet til fisken. Garanti for riktig fisk!

Skreifileten har fått godt med grovt salt for å få kjøttet fast og godt. La saltet ligge på en halvtimes tid og skyll av. Gjerne lenger for mer saltsmak.

Her får coppa fra Tind spekevarer surre seg sprø i litt deilig italiensk jomfruolje. Det beste å steke i, som ikke setter smak som du og jeg kjenner tror jeg. Vi har stekt og fritert i jomfruolje i mer enn 20 år. Oljen filtrerer du og bruker inntil 10 ganger. Vi har en for fisk og en for kjøtt.

Legg fiskeskivene i godt varm panne for å få skinnet noenlunde sprøtt. Enten steker du dem 3/4 opp, du ser det på at fiskekjøttet går over fra mer gjennomsiktig til hvitt. Så kan du enten snu dem et halvt minutts tid, eller inn i stekeovn på 230 grader et par minutter.

Snart ferdig, coppaen er lagt i stekepannen for siste finish. Så er det nesten klart for bordet.

Og slik serverte vi denne deilige fisken: med asparges som først ble blansjert, så i en stekepanne et par-tre minutter, erter, potetpure med litt trøffelolje og hakket basilikum, sprøstekt coppa og hjemmelaget hollandaise.

Ingredienser:
1 skreifilet
noen skiver coppa
erter, gjerne økologiske
mandelpoteter
rosmarin og basilikum
asparges
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Hollandaisesaus:

Ingredienser:
3 eggeplommer
180 gr. smeltet smør
sitronsaft, vann, salt og pepper.
gressløk og hvit pepper
Slik gjør du:
Sausen tilberedes i vannbad, og du trenger en litt vid kjele, og en stekepanne med vann. Jeg bruker en vannbadkjele. Kjelen er ypperlig til bearnaise, hollandaise, zabaione, vanlig eggedosis og varmeømfindtlig mat som du helst ikke vil skal brenne seg fast.
I kjelen har du 1 teskje smør, de 3 eggeplommene, 1 spiseskje sitronsaft og en spiseskje vann. Rør hele tiden i vannbadet mens sausen varmes opp til ca. 40-50 grader(må ikke stivne eller trevles) Bland i det smeltede smøret litt etter litt mens du rører, men ikke ta med det hvite bunnfallet i smøret. Smak til med salt, pepper og evt litt mer sitronsaft. Selv har jeg i godt med hakket gressløk tilslutt. Skulle sausen skille seg har du i en spiseskje kaldt vann og rører godt. Kvern tilslutt litt pepper over.