En god svinekotelett er ikke å forakte! Vanlig tilbehør er surkål eller kanskje rødkål. Denne dagen lagde vi den med tysk surkål, eller sauerkraut som det heter. Fra boks. Og serverte retten med eple fra Sauherad i Telemark, hvor hvert fjerde eple i Norge kommer fra. Så er det å få kotelettene møre og smakfulle da; ikke alltid det enkleste. Mye avhenger selvfølgelig av koteletten selv, og mye av hvordan du tilbereder dem.

Å legge laurbærblad under kotelettene lærte jeg av far, han brukte det under spare ribs stekt i ovnen, bare krydret med salt og pepper, og laurbærblad under. Svinekjøtt er deilig med laurbærblader, og for en nydelig lukt som strømmer ut fra ovnen under stekingen! Her har vi lagt et blad på hver kotelett, og etter bruning på en side blir de liggende under når vi snur koteletten. Ganske enkelt egentlig!

Før vi begynner krydrer vi epleskivene med litt sukker og kanel, og lar det trekke inn en halvtimes tid. Bruk gjerne et søtt og godt eple.

Kotelettene er snudd, epleskivene er lagt på, og så er det inn i ovnen på 180 grader en 20 minutters tid.

Imens lager du en potetpure etter egen smak, eller du kan bruke oppskriften i linken under. Dersom du liker trøffelsmaken avrunder du stappen med en teskje trøffelolje blandet inn. Denne er ekte, med uttrekk av hvit trøffel i oljen. Les mer om trøffel og oppskrift på potetpure her.

Retten er klar for bordet, sauerkrauten lot vi småkoke en 20 minutters tid som beskrevet på boksen. Her får du både syre og sødme i massevis. Enkel og god hverdagsmat. Litt utfordring for vinen kanskje, vi brukte en Barone Ricasoli fra bag in box.

Ingredienser:
koteletter + laurbærblader
et eple, gjerne et søtt som discovery eller julyred
poteter
sauerkraut fra boks
olivenolje og smør til steking
sukker og kanel
litt trøffelolje
Slik gjør du:
Følg forklaringen ovenfor.

GOD APPETITT!

Biff med løk er vel en av verdens mest brukt retter kanskje. Og det er godt! Nå er det selvfølgelig forskjell på biff med løk og biff med løk; hvordan du tilbereder den, om du bruker indrefilet eller ikke, om du vil ha den blodig eller gjennomstekt osv. Og kanskje det viktigste; atmosfæren og omgivelsene du inntar den i. Vi var i Soave i Veneto, hvor vinen Soave og mange toppviner produseres. Midt i smørøyet vil jeg si.

Egentlig trenger du ikke så mye til en god biff med løk (vi er to personer); et par gode biffer av indrefilet, løk, hvitløk, persille og erter for eksempel. Det holdt for oss. Alt blir godt i den rette atmosfæren, og det fikk vi i det lille, smale treetasjers huset vi leide. Med flott utsikt over landskapet.

En 5 minutters gange fra det lille huset lå vinprodusenten Cantina di Soave; med Rocca Sveva. Slik beskriver de det selv:

Rocca Sveva is a line of handcrafted, boutique, estate wines from Soave’s most innovative and technologically advanced producer, Cantina di Soave.

Vi stekte biffen i en god halvblanding av jomfruolje og lokalt smør; ikke blodig men rosa. Først skivet vi opp all løken og stekte den for seg. Den fikk hvile i folie imens vi stekte biffen.

Veldig enkel måte å tilberede ertene på; Erter i en kjele med grovhakket hvitløk og persille, fylle opp med litt saltet vann, koke opp og la trekke 5-8 minutter.

Rocca Sveva Amarone Riserva fra 2011 var et svært hyggelig bekjentskap: mørk lilla farge, robust og alkoholrik som en Amarone skal være; 15%.
Passet utmerket til denne enkle og gode retten.

Vi inntok dette måltidet i husets koselige spisestue, som egentlig ikke hørte med i leieavtalen, men hvor vi allikevel fikk lov til å kose oss denne kvelden.

Ingredienser:
biff av indrefilet
mandelpoteter i biter
1 boks erter
3 mellomstore slatløk
2 hvitløkfedd
jomfruolje og smør
persille
Slik gjør du:
Stek biffen som du liker den selv, følg eller forklaringen under bildene.

BUON APPETITO!

En fin måte å stek fjellørret på er å «sommerfugle» den, som på bildet over. Disse fire fine ørretene er fra Hovden, forært og spist sammen med naboen som har hytte der oppe i fjellet.
Mens Norge har tillatt å kalle ørret for laks i Kina, får vi med beina på bakken fortsette å spise fjellørret med naturlig fór, og uten pesticider.

Så enkelt er det: Bruk en skarp kniv og skjær ned på hver side av ryggbenet. Sett så kniven UNDER ryggbenet, dra langs benet og fjern det. Fjern også sidebena og napp ut de små bena som du fint kjenner ved å dra fingeren langs fiskekjøttet. Nå skal den være så og si benfri.

Rør sammen en blanding av jomfruolje og finhakket persille, basilikum eller lignende, og fordel fint utover fisken.

Stek fisken med kjøttsiden ned noen minutter, her er det brukt en grillmatte som egner seg godt å grille på.

Snu fisken og stek den på skinnsiden. Stek den gjerne sprø, skinnet smaker deilig!

Server sommerfuglfisken med kokte poteter, meierismør, sæterrømme og en god agurksalat.

Ingredienser:
en fjellørret på rundt 300 gram til hver
poteter
smør og sæterrømme
olivednolje
persille eller basilikum
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Agurksalaten:
Snitt opp en slangeagurk med en ostehøvel eller mandolin. Dryss over grovt eller fint salt, og la saltet trekke ut væske en halvtimes tid. Skyll godt og kryst ut så mye som mulig av vannet. Lag en dressing av 2 spiseskjeer god olivenolje, 1 teskje sitron eller eddik, og kvern i litt pepper. Bland og server.

God appetitt!

Yellowfin eller gulfinnet tunfisk, er en ikketruet tunfisk av typen Thunnus albacares, som fiskes med håndline mellom Indonesia og Filippinene.  Men bare en krok pr line, slik det har vært gjort i 150 år. Da er man sikker på å ikke «delfinfiske» som andre linebruk kan gjøre. Delfiner er fredet.
I år er Norge tildelt en kvote på 104 tonn «norsk» tunfisk; makrellstørje. Storhetstiden for makrellstørjefisket var på 1950- og 60-tallet. På 1970-tallet ble fangstene mindre, og 1986 var det siste året med regulært fiske i Norge. På grunn av overfiske.

Så, i slutten av 1990-årene kom makrellstørjen tilbake i norske fjorder, og i 1999 fisket ett fartøy 18 størjer. Dette var den eneste fangsten som ble gjort i Norge mellom 1986 og 2015.
I 2004 ble Norge tildelt en kvote på 53,34 tonn for 2007, men avstod fra å bruke kvoten. Norge stemte mot gjenoppbyggingsplanen i 2006 fordi den setter høyere kvoter enn anbefalt av forskerne, og fordi den gir for dårlig vern av gytebestanden i Middelhavet.

I 2014 ble det åpnet for fiske igjen, og Norge ble tildelt en kvote på 31 tonn, i et forsøksfiske. Ett fartøy fisket, men det klarte ikke å fange noen. I september 2015 ble én størje tatt i et oppdrettsanlegg i Måløy og 21 utenfor mørekysten, som bifangst ved makrellfiske. Også i 2016 og 17 ble det fisket, og i år (2018) er kvoten på 104 tonn, en dobling fra i fjor.

Bør vi avstå fra å fiske makrellstørjen?

Makrellstørje er ikke tatt med i Norsk rødliste for arter 2010 ettersom den ikke reproduserer seg hverken i norsk økonomisk sone, i fiskevernsonen ved Svalbard eller i fiskerisonen ved Jan Mayen.

Mange mener at vi ikke burde fiske den. Det er biologer og andre forskere som anbefaler hva vi bør gjøre og ikke gjøre. For en lekmann er det vanskelig å vite hva man skal tro på, spesielt fordi forskningen og anbefalingene spriker fra den ene til den andre ytterlighet.

Man får selv velge, jeg velger foreløpig å tro at de biologene og forskerne som rådgir myndighetene våre vet hva de gjør. Biologer og forskere har sikkert også en etisk forståelse av hva de bør og ikke bør gjøre.
Selv om jeg nok lurer litt på akkurat dét. Dette skriver marinbiologene om oppdrettsreker:

Vil du protestere mot ødeleggelse av viktige tropiske kystøkosystem? Vil du bevare mangroveskog, samtidig som du bekjemper barnearbeid og brudd på menneskerettigheter? Vi vet om en superlett måte å gjøre det på. Bare dropp å spise scampi.

Scampi har aldri vært noe annet enn det italienske navnet på norsk sjøkreps; på Nephrops norvegicus. Kjent over hele den opplyste matverden og blant seriøse biologer som akkurat dét. Det burde også norske biologer vite! Nettopp de bør være de første til å informere oss om denne klare matsvindelen (misbranding) med vår «norske» sjøkreps. Istedenfor på en fordekt og feil måte prøve å «bortforklare» hva scampi er.

Gulfinnet tunfisksalat

Ingredienser:
2 rå tunfiskskiver
issalat
radicchiosalat
kirsebærtomater
slangeagurk
sjalottløk
avocado
jomfruolje og vineddik
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Server med baguette og en god hvitvin. Vi brukte en deilig Grüner Veltliner.

GOD APPETITT!

På marinbiologene.no kan man lese dette om scampi:
«For nordmenn er scampi en betegnelse på en reke eller krepsrett, og ikke en bestemt type stor reke. Kjøper du scampi på restaurant eller på butikken i Norge, kan dette være snakk om flere ulike arter, som for eksempel tigerreker, kongereker eller vanlig norsk sjøkreps.»
Dette er feil! Biologer må være de første til å gi riktig informasjon om sjødyr, og da er riktig navn kanskje det aller viktigste for å identifisere arter. Og scampi er ett sjødyr, ikke en hel rekke.
«For nordmenn» Har vi egne norske regler for artsbestemmelse?

Tigerreker og kongereker er èn art.

• Scampi er ikke en betegnelse på en reke – eller krepsrett. (Men Shrimp scampi er navnet på en amerikansk rett, en forloren rett med reker. Og det er det du for det meste finner når du søker etter scampi på nettet.)
• Scampi er ikke en reke, hverken en bestemt eller ubestemt type.
• Tigerreker, kongereker og kjempereker har alltid vært samme arten i Norge; nemlig oppdrettsreken Penaeus monodon. Kjent over hele verden som Black Tiger shrimps:
• Dersom du kjøper scampi på restauranter i Norge har dette siden midten av 1980-årene vært EN art; Penaeus monodon. OG DET ER MATSVINDEL!
  Norsk sjøkreps selges ikke under navnet scampi i Norge, takket være denne matsvindelen.
• I Norge har næringen, som eneste næring i verden, «valgt» navnet scampi på Penaeus monodon. Det er bevisst feilmerking (misbranding) gjort for å spekulere i en langt dyrere råvares ry og renommé, ved å ta ut en høy pris, og misbranding er matsvindl! (Norgesgruppen er i ferd med å fjerne navnet scampi på rekene de selger, sier de selv.) Rema 1 000 og COOP fortsetter denne klare matsvindelen med full styrke.

I Norge bruker vi navnet norsk sjøkreps!

Her er svaret fra Biologisk institutt om navnet scampi på oppdrettsreker:

«Selv om både Italia og England mener at scampi er N. norvegicus, tror jeg det er altfor sent å innføre betegnelsen scampi på N. norvegicus her hjemme. På norsk bør vi nok fortsette å bruke sjøkreps, mener jeg».
(Dag Klaveness, Biologisk Institutt)

Her vrir man seg unna spørsmålet. Nei, navnet scampi trenger ikke brukes på norsk sjøkreps her hjemme, selv om det har vært brukt på norsk sjøkreps over hele verden i et par århundrer. Hele vitsen er at navnet scampi IKKE skal brukes på oppdrettsreker i Norge!
«Selv om både Italia og England mener at scampi er N. norvegicus»!
Det ER Nephrops norvegicus, og det har det alltid vært!

En helt klar matsvindel:

Food fraud occurs when food or drink is sold in a way that deliberately misleads or deceive consumers or customers for financial gain.
(Dr John Spink and Douglas C Moyer of the Michigan State University in 2011)

Misbranding (bevisst feilmerking)

A food shall be deemed to be misbranded if it is offered for sale under the name of another food.
(Legal Information Institute)

Norge er medlem av matsvindelnettverket EU Food Fraud Network sammen med 30 andre land, deriblant Sveits og Island. Dette er definisjoner de bruker, som også Norge er forpliktet av.
Er virkelig denne enkle saken så vanskelig å forstå?

Gratinert scampi eller norsk sjøkreps

Ingredienser:
sjøkreps (scampi)
brødrasp
persille og evt litt dill
salt og pepper
jomfruolje
smeltet smør
baguette
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

God appetitt med scampi, verdens beste norske skalldyr.

Svinekjaker er ikke det vanligste vi kjøper, men for et deilig, smakfullt og mørt kjøtt når du breserer det! Ikke så lett å få tak i, men kanskje kan du bestille det i butikken din? Vi kjøpte våre på Skagen, og tilberedte dem på Skagen. Vi er fremdeles ikke flinke med stykning av kjøtt i Norge, men det begynner å røre på seg. Vi kan jo ikke bare spise farse av alle de gode stykningene vi ikke bruker.

Mange bruker nok mørkt øl til å koke kjakene i, vi valgte weissbier som vi hadde i kjøleskapet. Det er jo gjerne slik at når du er på ferie tar du det du har nærmest. En halvliter gikk det her etterhvert.

Etter ca 50 minutter var kjakene ferdige. Kjør gjerne sausen i stavmikser. Vi jevnet den med maizena; «redning» som danskene kaller de ferdige brune og lyse pakningene.

Enklere enn dette trenger det ikke å være: kjaker, poteter, saus og noen asparges. Drikk gjerne weissbier, vi valgte et glass Montepulciano di Abruzzo.

Ingredienser:
2 svinekjaker til hver
poteter
løk
olivenolje og smør
salt og pepper
maizena til jevning
asparges kokt til de blir mørkegrønne
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.
GOD APPETITT!

Slik ser rå norske reker ut før koking. Dette er Pandalus Borealis, de rekene du får kjøpt i butikkene her hjemme. Akkurat disse er veldig små. De går ofte til rekesmørbrød etter koking og pilling. Vi kjøpte våre hos Brødrene Berggren i Sandefjord, men brukte dem til en middagsrett med inspirasjon fra nord-Tyskland. Der bruker de sandreker, Crangon crangon, som ikke brukes hos oss, men finnes langs kysten vår. Spørsmålet er jo da; hvorfor brukes de ikke, de er jo små delikatesser? Vel, så får våre reker være en god erstatning.

Her er det du trenger til den deilige dillsausen vi skal bruke; fløte, creme fraiche, litt mel, smør, kalvekraft utblandet fra flaske, litt sitronsaft, worcherstershiresaus og løk.

Kok opp 4 liter vann tilsatt 3 ss. salt og 2ss. sukker. Ha i rekene, kok opp igjen, ta kjelen til side og la trekke et par minutter. Skyll av i kaldt vann, og de er klare for pilling.

Våre små Nordsjøreker er klare til å bli pillet, eller renset som vi også sier. En litt tidkrevende jobb med små delikatesser som mål.

Purreløk, borettaneløk, masse dill, sitronsaft og slangeagurk er klare for skjæring i ringer/skiver, og biter. Halvparten av dillen finhakkes, resten brukes over retten. Kok opp vann, legg i grønnsakene og la koke et par- tre minutter. Sil av.

Finhakket løk stekes blank i smør. Dryss over litt mel og la putre med litt. Ha i fløte og kok inn to- tre minutter, så creme fraiche, kraft og worchestersaus. Press over litt sitronsaft. Bland i dillen til slutt.

Kokefaste poteter er kokt og skåret i skiver, grønnsakene er fordelt, sausen er hellt rundt på tallerkenen, og de nykokte rekene er lagt på toppen med dill strødd over. Deilig smakte det! Du KAN selvfølgelig også bruke ferdigkokte reker, men det blir ikke det samme. Nykokt er nykokt!

Ingredienser:
fløte
creme fraiche
litt mel
smør, kalvekraft fra flaske, og litt sitronsaft,
worchestersaus
løk
salt og pepper
purreløk og sjalott- eller borettaneløk
slangeagurk
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Kos dere med nykokte reker med poteter og saus!

Vanlig knurr eller gråknurr (Eutrigla gurnardus), og Rødknurr (Trigla lucerna) er to fisker vi ikke spiser i Norge. Av de to regnes rødknurren som den beste. Men den er mer sjelden å få. Vi kjøper ofte knurr når vi er i Skagen, der nede er knurhane som den heter, en vanlig fisk som spises av mange. Et fast og deilig smakfullt kjøtt, som er lett å tilberede. Bildet over viser gråknurr. Før fikk du både knurr, fjesing og ål på Bodilles kro i Skagen. Med nye eiere forsvant disse krorettene også der.

Gråknurr

Rødknurr

Og dette er rødknurren. Begge knurrene knurrer når du tar dem opp i båten, så du er ganske sikker på hva det er du får når disse fiskene gir fra seg lyd fordi de føler seg truet.

Knurr, fjesing og ål på Bodilles kro

I gamle dager serverte de både knurr, fjesing og stekt ål på Bodilles kro i Skagen. I dag er den tiden over, Bodilles kro er blitt mer mainstream dessverre; signaturrettene forsvant etterhvert som nye eiere kom. I Danamark får du fremdeles tak i den fredede ålen, med den forskjell at den du får kjøpt er fra oppdrett. En så populær rett som stekt ål vil neppe danskene miste fra menyen sin.

Stekt flådd knurr

Slik selger de knurren hos Aavang fisk i Skagen; hode og haletipp fjernet, og flådd. Du får den sikkert hel dersom du ber om det, så kan du jo selv velge om du vil flå eller rense den på vanlig måte. Vi valgte denne, og tilberedte den rullet i brødrasp med salt og pepper, og stekt.

Knurren er vendt i brødraspen, og klar for å stekes i en blanding av jomfruolje og smør.

Så og si ferdigstekt knurr er klare for bordet om et par minutter. Et fast og deilig kjøtt med god fiskesmak. Litt ben, men de fleste er stekt så sprø at du kan spise dem.

Kantarell passer godt til stekt knurr, stekt i godt smør, og pepret godt. Litt salt er heller ikke av veien.

Soppen er ferdigstekt og klar til å fortæres.

Agurksalat er også deilig til knurr. Oppskrift lenger nede.

Danske aspargeskartofler, knurr, kantarell og agurksalat er dekket opp. Ledsaget av et glass god hvitvin, (Grüner veltliner).

Ingredienser:
2 knurr til hver
mandelpoteter
agurksalat
kantarell
jomfruolje og smør
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Agurksalaten:
Snitt opp en slangeagurk med en ostehøvel eller mandolin. Dryss over grovt eller fint salt, og la saltet trekke ut væske en halvtimes tid. Skyll godt og kryst ut så mye som mulig av vannet. Lag en dressing av 2 spiseskjeer god olivenolje, 1 teskje sitron eller eddik, og kvern i litt pepper. Bland og server.

Ha en deilig «kroaften».

«I dag er det mindre enn 50% igjen av den originale mangroveskogen. I land som Amerika fjernes mangroveskogen nesten dobbelt så raskt som regnskogen. Den absolutt største trusselen mot mangroveskogen er rekeoppdrett; så mye som 50% av ødeleggelsene av mangroven de senere årene skyldes hogst for rekeoppdrett.» Skriver Sealife London
Norge er et «foregangsland» når det gjelder å neglisjere dette! Vi oppmuntrer til ødeleggelsene.  Hvorfor, kan du lese om i dette innlegget.

Norske importører og matkjeder har siden midten av 1980-årene importert tonnevis av oppdrettsreken Penaeus monodon, eller tigerreker som er navnet utenfor Norge. Oppdrett som er hovedårsaken til at mellom 35 og 40% av mangroveskogen verden over er borte. Med norske myndigheters velsignelse! Og vi fortsetter galskapen med matsvindelen som går under navnet scampi i Norge, iverksatt for å ta ut mer fortjeneste ved å spekulere i en dyrere råvares ry og renommé. Reken Penaeus monodon er nå i stor grad byttet ut med reken Litopenaeus vannamei, en helt annen art, men også den har fått den italienske sjøkrepsens navn scampi i Norge. Forstå det den som kan? Et klarere eksempel på matsvindel finnes ikke. Ingen reagerer. Mattilsynet gir blaffen, forbrukerrådet gir blaffen. Her et svar på en henvendelse fra meg for flere år siden:

«Saken ligger i vår samlemappe sammen med andre tilsvarende saker. Vi finner dessverre flere tilsvarende eksempler der bransjen bruker feilaktige betegnelser for å skape positive assosiasjoner til produktene de frembyr. Vi ønsker en innstramming av praksis og vi kommer til å bruke dette som et av flere eksempel som bekrefter behovet for en innstramming.»
Fagdirektør Gunstein Instefjord, Forbrukerrådet.

Og i samlemappen ligger saken fremdeles!
(Ikke positive assosiasjoner, ren matsvindel!)
Restaurantanmelderne oppfordrer til bruk av dem under navnet scampi, restaurantene selger dem under navnet scampi, de to kjedene Rema 1000 og COOP selger dem under navnet scampi. En skam for det gryende matlandet Norge! (Norgesgruppen fjerner navnet scampi, ifølge dem selv.)

Sealife London skriver videre: (oversatt av meg)

«Når et oppdrettsprosjekt er avsluttet er området forlatt, saltinnholdet er ubrukbart til annet jordbruk. Hundretusenvis av hektar etter rekeoppdrett ligger nå forlatt på grunn av sykdommer og forurensning.
Mangrove er en type regnskog av spesielle arter trær og busker som vokser i brakkvann, dvs der hvor elvene møter havet. Mangrovetrærne har utviklet seg gjennom store svingninger i saltholdighet og oksygennivåer i vannet; de gror opp og ut av vannet på store tykke stylteaktige røtter. Disse røttene skaper en egen jungel; en perfekt og sikker beskyttelsen mot rovdyr for alle slags sjødyr. Spesielt brukes de som «barnehager» for mange arter som haier, havskilpadder og korallrevfisk.
Mangrove og koraller har et symbiotisk forhold fordi de begge har fordeler av, og er avhengige av hverandre. Korallrevene beskytter kysten der mangroveskogen gror fra å bli erodert (tæret bort) av havet, mens mangrovetrærne fanger sedimenter som vaskes fra land, og som ellers ville kvelt og drept korallrevet.

BioScience, Oxford Academic skriver: (oversatt av meg)

Mangroveskogen er en av verdens mest truede store tropiske miljøer: minst 35% av området med mangroveskog er forsvunnet de siste tiårene, tap som overgår den tropiske regnskogen og korallrevene, to andre velkjente truede miljøer.
For å sammenligne; verdens område av mangroveskog er redusert med omkring 35% siden 1980-årene, og 2,1% av den eksisterende mangroveskogen forsvinner hvert år, så mye som 3,6% i Amerika (hovedsakelig SørAmerika). Dette er alarmerende anslag av tap av store kystmiljøer.
Selvom mangroveskogen, spesielt i Amerika og Asia er blant de mest truede av de store miljøene i verden, har denne store endringen av den tropiske kysten fått lite offentlig eller politisk anerkjennelse.

Shrimp scampi

Mange tror at fordi de finner tusenvis av sider med navnet Shrimp scampi på nettet (blant 15 millioner under søkeordet scampi), så er rekene på bildene scampi. Helt feil! Bildene viser tigerreker, kongereker eller kjempereker (Penaeus monodon), eller vannameireker (Litopenaeus vannamei). Scampi er ikke, har aldri vært, og kan aldri bli oppdrettsreker. Scampi er norsk sjøkreps (Nephrops norvegicus)
Shrimp scampi er en matrett skapt i USA av italienske innvandrere på 1920-tallet fordi deres elskede scampi (norsk sjøkreps) ikke fantes i USA. Altså en rett hvor sjøkrepsen er byttet ut med en reke. En forloren rett.
Hvor er biologene, hvor er zoologene, hvor er kokkene, hvor er matkjedene og restaurantanmelderne? Hvor er seriøsiteten i «matlandet» Norge når dette får passere? En stor skam!
Under oppskrift på originalretten Shrimp scampi.

Ingredienser:
8-10 argentinske villreker til hver
jomfruolje
hvitvin
persille
hvitløk
smør
salt og pepper
linguine
nystekt baguette
Slik gjør du:
Tilpass selv ingrediensene til antallet du skal servere retten til. Bruk gjerne like mye smør som olje. Følg ellers forklaringen under bildene. Drypp over litt av din beste olivenolje når retten er lagt opp.
BUON APPETITO!

Det er OsteVm i Bergen om et par dager, og ostens dag feiret vi for noen  få dager siden. Da passer det kanskje med 70-årenes in rett for mange; smeltet ost og brødbiter. Eller det vi kaller ostefondue.
Flere hevder å ha den originale oppskriften på den; Sveits, Frankrike, Italia for eksempel. Selv fester jeg lit til denne deilige ostefondutaen fra Aostadalen, også mye brukt i Piemone, om enn på en litt annen måte.
Smak på det italienske navnet; Fonduta, Fontina, en osterett laget med osten Fontina, og med navnet Fonduta. Høres ikke det riktig ut? Og osten har aner helt tilbake fra 1270. Vel la oss ikke krangle om dette; vi kaller den en rett fra alperegionen.
Gleder meg til å delta som dommer under OsteVm, her er link til bloggen deres: https://www.ostevm.no/blogg

Når du har skåret fra skorpen på osten, deler du den i biter  som på bildet.

Så blander du i helmelk, og lar det godgjøre seg i kjøleskap en 5-6 timers tid. Gjerne 12 timer hvis du kan vente!

Så har du litt smør i en kjele og heller forsiktig i ost/melkeblandingen. La alt varmes opp forsiktig slik at osten smelter uten å koke. Bland i eggeplommene men pass godt på at det ikke er for varmt, da trevler det seg.

Slik ser den ferdige osteblandingen ut. Når den serveres rives det hvit trøffel over retten, men i mangel av det kan du gjerne ha i noen dråper ekte trøffelolje. Eller du kan ha det i mens du inntar retten, da får du mer smak av trøffel.

Skjær en god loff i biter som på bildet, de skal dyppes i ostemassen etter lett bruning.

Ostebitene brunes i litt jomfruolje iblandet litt smør, eller bare i smør. Det velger du selv.

Og slik serverte vi den; med en enkel salat, trøffelolje og en god vin. Her en Tignanello, som anbefales til Fonduta. Dyr er den, men kvaliteten rettferdiggjør prisen, syntes vi alle fire. Noen dråper italiensk Kirsch i osteblandingen  er heller ikke vondt. Vi ga bort det gamle fonduesettet for mange år siden, dette er trinnløst elektrisk og kjøpt på nettet nylig.

Ingredienser:
400 gram Fontina uten skorpe, oppdelt.
2,5 dl. helmelk
4 eggeplomme
trøffel eller trøffelolje
biter av en god loff til dypping
en god salat uten for syrlig dressing
god rød eller hvitvin
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

BUON APPETITO!

Frem til nylig har REMA 1000 solgt oppdrettsrekene tigerreker under den norske sjøkrepsens italienske navn scampi. Hovedsakelig reker fra Vietnam. En klar matsvindel, eller misbranding som det også heter! Så skjer det noe; de bytter ut tigerrekene med vannameireker, en helt annen rekeart, med opprinnelse i Panama. Men de setter navnet scampi også på disse. Bryr ikke REMA 1000 (eller COOP) seg om råvarekunnskap? Og, hvorfor godtar de en klar matsvindel? (Norgesgruppen fjerner navnet scampi på oppdrettsreker, og kaller vannameireker for vannameireker.)
Kategorisjef Jon Nilssen hos REMA 1000 har ikke engang giddet å svare på henvendelser. Arrogant og nedlatende av den unge mannen. Men det er muligens feil adressat? Må kanskje høyere opp i hierarkiet?
Uthevet bilde helt øverst: Litopenaues vannamei/Purdue University. Photo/Robert Rode

Norge er medlem av EU Food Fraud Network; EU´s Matsvindelnettverk, som består av «28 nasjonale kontaktpunkter i medlemsstatene, i tillegg til Sveits, Norge og Island, Europakommisjonen, og kontaktpunkter i FFN.»
At scampinavnet er matsvindel er det ingen tvil om. Det vet også REMA 1000, etter tre henvendelser med fyldig informasjon fra meg. Men de gir blaffen!
Nå er det sikkert forståelig at de skifter ut tigerrekene med vannameireker; du får dobbelt så stort utbytte på samme areal som ved oppdrett av tigerreker, og kroner er sikkert viktigere enn både matsvindel og ødelagt mangroveskog, som matkjedene og importørene av oppdrettsreker har vært medansvarlige for de siste 25-30 årene. Nærmere 40% av skogen er borte! Men, Norge vasker jo hendene rene i regnskogen!

Food fraud (matsvindel):

Food fraud occurs when food or drink is sold in a way that deliberately misleads or deceive consumers or customers for financial gain.
(Dr John Spink and Douglas C Moyer of the Michigan State University in 2011)

«Matsvindel oppstår når mat eller drikke selges på en måte som bevisst misleder eller lurer forbrukeren med større fortjeneste som mål.»

Misbranding (bevisst feilmerking)
A food shall be deemed to be misbranded—
(a) False or misleading label
(b) Offer for sale under another name
If it is offered for sale under the name of another food.
(Legal Information Institute )

«Et matprodukt (a food) skal ansees som misbranded (bevisst feilmerket) når det har-
a) Falsk eller misledende etikett
b) Tilbys for salg under et annet navn
Når det er tilbudt for salg under et annet matprodukts navn.»

Argentinske villreker i bambusdamper

En deilig rett med argentinske villreker, som merkelig nok også selges hos REMA 1000. Rart de ikke kaller dem villscampi forresten!

Argentinske villreker er ganske røde som rå, men blir blekere ved damping.
Varm opp 3 cm vann i en stekepanne, sett i bambusdamperen, kok opp, og damp rekene i 5 minutter.

De siste 3 minuttene damper du også aspargesen. De er ferdige når de er blitt mørkegrønne.

Og slik serverte vi denne deilige retten. Sausen er en blanding av soyasaus, sweet chilisaus og crema di balsamico. Iblandet et knust hvitløkfedd.

Ingredienser:
6-7 reker til hver
en pose ris
asparges
soyasaus, sweet chilisaus og crema di balsamico
baguetteskiver stekt i ovn
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bilden

Ha et godt villrekemåltid!

Hjortehjerte er et deilig stykke kjøtt. Kanskje ikke så vanlig for mange, men akkurat som svinehjerte, som noen kanskje har prøvd, så er også hjortehjerte en del av innmaten som faktisk blir mørt og deilig bare du tenker på et par ting; kjøttet må ikke stekes for lenge dersom du vil ha det som biff. Hvis du derimot ønsker en deilig viltgryte, må det få putre med lenge. Her er det nemlig slik; for lite og for mye skader ikke, det er det imellom som gir seigt kjøtt. Vi tar det skritt for skritt!

Pommes parisienne.

Pommes parisienne er «utscoopede» små kuler fra potetene stekt i klaret smør. Disse har også fått putre videre med en god viltkraft. Kalvekraft fra flaske går også greit. På bildet ser du italiensk persille, potetkulene, litt sjalottløk, jomfruolje, smør og kraft. I tillegg også noen skiver steinsopp, som vi skal steke.

Og slik la vi opp denne deilige retten; med pommes noisette iblandet bladpersille, stekte steinsoppskiver, og et par hvitløksfedd til kokken. Med stekeskyen som saus. Servert med et godt glass Amarone.

Ingredienser:
1 hjortehjerte
poteter, gjerne mandelpoteter
steinsoppskiver
en god kraft
smør, og olje, helst klaret smør
litt sjalottløk og et par hvitløksfedd
italiensk persille
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

God appetitt!

Bunnfisken skate, eller rokke som den også heter, har vi 7 slag av i Norge. Bildet over viser en piggskate (Raja clavata). Skatefamilien teller mer enn 200 arter. I motsetning til storskaten, som kan bli mer enn 50 kilo, blir piggskaten rundt 10. Den vi kjøpte veide 4,3 kilo, og var stor som koketoppen og vel så det! Det er ikke forbudt å omsette fisken, men den passes på; skatene bruker langt tid på å reprodusere seg, og den minker i antall.
Vanligvis får man kjøpt skatevinger ferdig skåret fra og befridd for skinn, denne ble kjøpt hel for kuriositetens skyld, og for å kikke litt nærmere på denne merkelige flyveliknende fisken. Og akkurat det å klargjøre den for bordet var ikke det helt letteste jeg har vært borti.

Skatevingen er skåret fra resten av kroppen. Egentlig en lett sak, men fordi denne hadde vært fryst ned en måneds tid plundret jeg litt; den ene ble litt mindre enn den andre fordi halvparten av fisken var mer tinet enn resten. Men ellers gikk det greit; gutta tok de to store, jentene de minste. Og det passet perfekt for oss alle fire.

Det neste var å klippe av det ytterste av «vingene». Egentlig ikke helt nødvendig, det sitter litt kjøtt helt ut, men disse var store nok til å fråtse litt. Og de ser jo finere ut etterpå.

Den største jobben var å flå av skinnet på begge sider. Med god erfaring fra forskjellige flyndrefisker gikk det ganske greit, men litt tid tok det. Det er flere måter å gjøre dette på; som på bildet med en filétkniv, eller med et lite snitt og et håndkle til å dra av skinnet med. Men på en så stor fisk er det siste ganske tungt.

Begge filétene er flådd og hver deles i to. På bildet ser du en liten flik av skinn helt ytterst. Et lite snitt med kniven så er det borte, selv om så små skinnstykker kan være vanskelige å komme under med kniven. Men som med alt annet; øvelse gjør mester!

Alle fire halve filetene, pluss et fint lite stykke fisk fra kroppen øverst bak, er klare til å brunes lett i en blanding av klaret smør og jomfruolje. Som du ser; filetene er skivet med naturens hånd.

En stor og en liten vinge passet godt i hver stekepanne. Så er det god varme i starten, 3-4 minutter på hver side, og tilslutt videresteking i 7-8 minutter på den tykkeste siden, (den med det ru overskinnet)

Og slik serverte vi denne deilige fisken med det smakfulle fiskekjøttet som du lett «skraper» av bena. Disse fine vingene er jo skivet fra naturens hånd! Bena blir som ett stort ben, de henger sammen i ett flak. Altså svært lett fisk å rense på tallerkenen. Ved siden av serverte vi mandelpoteter, asparges og Dørumsgaardsmør. (oppskrift lenger nede)

Ingredienser:
1/2 skatevinge til hver ved stor fisk
smør og jomfruolje til steking
salt og pepper
poteter
asparges
kapers til å drysse over, etter kort steking
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Dørumsgaardsmør eller saus om du vil
Ingredienser:
175 gram smør
1 boks Creme Fraiche
gressløk
Slik gjør du:
Smelt smøret og ha i halvparten av creme fraichen. Rør med en god visp. Sannsynligvis vil sausen da skille seg. Men ikke fortvil; ha i resten og rør videre til en homogen saus. Det går som regel bra. Hvis ikke; ha i en spiseskje kaldt vann og rør videre.  Tilslutt har du i godt med nyklippet eller tørr gressløk fra glass.

GOD APPETITT!

I 1758, året etter at legen, zoologen og botanikeren Carl von Linné ble adlet, navnsatte han hummerfamilien Nephrops. Arten sjøkreps ble til Nephrops Norvegicus: norsk sjøkreps. I dag den eneste arten i slekten Nephrops. Navnet Norvegicus ble satt fordi Norge var det eneste landet som fanget sjøkreps på den tiden. I Italia ble navnet satt til scampi. (Bildet over viser den originale oppskriften italienerne tok med seg til USA, med scampi eller norsk sjøkreps som vi sier. Oftest servert over pasta.)

Matretten Shrimp scampi (oppskrift lenger nede)

Mellom 1890 og 1920 begynte masseemigrasjonen fra Italia til Amerika. Rundt 1920 dukker en ny matrett opp: Shrimp scampi, som består av store reker tilberedt med olivenolje, hvitvin, sitronsaft, hvitløk og persille. Scampi (norsk sjøkreps) var umulig å få tak i, og den ble byttet ut med store reker:

Scampi: A Venetian term, dating in English print to 1920, that in America refers to shrimp cooked in garlic, butter, lemon juice, and white wine, commonly listed on menus as “shrimp scampi». The true scampo of Italy is a small lobster or prawn, of the family Nephropidae.
Encyclopedia of American Food and Drink, John F. Mariani [Lebhar-Friedman:New York] 1999

Scampi: (Nephrops Norvegicus) er små taggete skalldyr med hardt skall, som likner mer på hummer enn på reker, bortsett fra at de er pudderrosa av farge. En av de vanligste måtene å tilberede dem på er å sautere dem med hvitløk, løk og hvitvin. Den samme metoden ble brukt av Italiensk-Amerikanske restauranter for å tilberede reker (gamberi på italiensk), som er mye lettere å få tak i. De ble kalt «shrimp scampi», og med navnet menes reker tilberedt på samme måte som vår elskede scampi.
Lidia Bastianich, Emmyprisvinnende TV-programleder, kokebokforfatter og restauratør, som eier flere restauranter.

Chicken scampi (bildet over) er en kyllingrett tilberedt “the scampi way». Det betyr selvfølgelig ikke at det er scampi (norsk sjøkreps) i retten. Tvert i mot, det betyr at det ikke er det, akkurat som med Shrimp scampi, Lobster scampi, Scallop scampi, og Veal scampi, som alle er forlorne retter.
Søker du på nettet på navnet scampi, vil så og si alt som dukker opp vise til matretten Shrimp scampi, som altså ikke har noe annet med scampi å gjøre enn navnet. Du får nærmere 15 millioner treff på navnet scampi!

Rekeoppdretten starter

I årene 1970 til 75 ble oppdrett av tigerreker utviklet på Taiwan og i Thailand. Den spredte seg raskt til andre deler av verden, og tigerreken Penaeus monodon var i mange tiår ledende på markedet. I begynnelsen av 1990-årene begynte problemer med forskjellige sykdommer på dyrene å melde seg, (yellowhead virus i 1992 og whitespot syndrom virus i 1994). Andre sykdommer kom også etter hvert, noe som resulterte i at mange oppdrettere skiftet til vannameireker (Litopenaeus vannamei), som er det vanligste du får kjøpt hos kjedene våre i dag, men under navnet scampi (norsk sjøkreps). (Norgesgruppen untatt, de fjerner navnet scampi på oppdrettsreker.) Nærmere 40% av mangroveskogen er borte på grunn av disse rekene.

Oppdrettsrekene kommer til Norge

I 1980-årene kommer oppdrettsrekene fra østen til Norge under navnet tigerreker, (Penaeus monodon). Etter en periode med riktige navn forandres det. Trygve Åsvestad, daglig leder i Polar Seafood Norge, sa det slik til Norsk Sjømat nr. 5. 2008:

Når varmtvannsreker kalles scampi i Norge, skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for varmtvannsreker.

Næringen har altså valgt å sette sjøkrepsens navn scampi på oppdrettsrekene. Og det er matsvindel!

Matsvindel, (Food fraud)

The most well-known and widely-accepted definition of food fraud was published by Dr John Spink and Douglas C Moyer of the Michigan State University in 2011 and is:

Food fraud is a collective term used to encompass the deliberate and intentional substitution, addition, tampering, or misrepresentation of food, food ingredients, or food packaging; or false or misleading statements made about a product for economic gain.
Spink and Moyer 2011

Matsvindel er et samlebegrep brukt for å inbefatte ordene tilsiktet og bevisst erstatning, tilsetting, tukling, eller feilaktig fremstilling av mat, matingredienser eller matemballasje; eller falske eller misledende påstander om et produkt med større fortjeneste som mål.

Misbranding/mislabelling

Et produkt er å anse som bevisst feilmerket når:

det er tilbudt for salg under et annet produkts navn. (ett av seks kriterier)
US Food and Drug Administration

Legal Information Institute presiserer det slik:

tilbys for salg under et annet navn; når det er tilbudt for salg under et annet matprodukts navn.

Det er bevisst feilmerking med større fortjeneste som mål å sette sjøkrepsens italienske navn på oppdrettsreker. Og det er matsvindel.

Et eksempel

FERA Sciense, the food and environment research agency, avdekket nylig denne svindelen med Nephrops norvegicus:
Food fraud: Scampi

• Importør kjøpte scampi som ikke virket riktig
• dårlig innpakning
• uvanlig utseende på produktet
• smak – ikke som ventet
• DNA barcoding viste Metanephrops thomsoni og ikke Nephrops norvegicus
• hadde betalt for Nephrops norvegicus men fikk et mye billigere alternativ.

Akkurat som i Norge, vi får en oppdrettsreke når den norske sjøkrepsens italienske navn står på pakningen. Ett av verdens mest kjente skalldyrprodukter under navnet scampi i mer enn hundre år. Helt til smarte matamatører i Norge kom på banen og ødela denne norske råvarens ry og rennomé.

Jeg velger å stoppe her. Dersom noen enda ikke forstår hva dette dreier seg om, tror jeg håpet er ute for dem. Da burde de kanskje finne seg en annen lidenskap enn mat.

Shrimp scampi oppskrift

Ingredienser:
8-10 argentinske villreker til hver
jomfruolje
hvitvin
persille
hvitløk
smør
salt og pepper
linguine
nystekt baguette
Slik gjør du:
Tilpass selv ingrediensene til antallet du skal servere retten til. Bruk gjerne like mye smør som olje. La hvitløken surre litt i olivenoljen, ha så i hvitvin, sitronsaft og smør, salt og pepper. Kok inn litt. Så legger du i rekene, og lar de småputre 2-3 minutter på hver side. Ikke for lenge, da skrumper de inn og blir seige! Den finhakkede persillen legges i, alt røres litt godt sammen, og retten er klar for bordet. Drypp over litt av din beste olivenolje når retten er lagt opp.

BUON APPETITO!

Piemonte er ikke bare kjent for sine fantastiske viner, trøfler og det gode kjøkken. I desember 1993 fikk de det beskyttede geografiske merket I.G.P. for sine hasselnøtter: Nocciola Piemonte I.G.P. 90% av nøttene vokser i Cuneoprovinsen, hovedsakelig i Langheåsene. Disse spesielle nøttene er ikke som de andre typene; de inneholder hele 70% nøtteolje. De brukes i alt av bakverk og andre godsaker: sjokoladetrøfler, drasjéer, panettone, torrone og mye annet. Og de selges selvfølgelig i løsvekt. Kalvekjøtt er «typisk italiensk», de bruker masse av dette lyse kjøttet fra ungdy i de fineste matretter. En av disse er carpaccio, og en enklere og bedre carpaccio enn denne skal du lete lenge etter. Rett og slett med bare fire ingredienser. Bildet viser et lite parti med dyrking av hasselnøtter ikke langt fra Alba, trøffelhovedstaden.

Mer enn dette trenges ikke: tynne skiver av kalvekjøtt (alternativt indrefilet av ku/okse), din beste jomfruolje, kvernet salt, og knuste hasselnøtter. Dersom du liker trøffel drypper du noen få dråper hvit trøffelolje over tilslutt.

Det beste er å skive opp en filet av kalvekjøtt (indre eller ytre) når den er nesten tinet. En oppskjærsmaskin er nok det beste, men en god kniv går selvfølgelig også, en laksekniv for eksempel.

Den litt marmorerte indrefileten av kalv er skåret i nesten gjennomsiktige skiver, som blir vanskeligere og vanskeligere og legge opp jo lenger de får tine. Så la dem være litt fryste når du legger opp. Om du har fersk filet, legg den i kjøleskapet en halvtime til en time før du skal bruke den.

Bruk en morter til å knuse de litt fete, gode hasselnøttene (alternativt i stavmikser i mangel av morter). De må ikke nødvendigvis være fra Piemonte. Dersom du ikke får tak i; de du får i butikken kan brukes, men helt det samme blir det naturligvis ikke.

Først legger du kjøttet utover tallerkenen, drypper du godt med din fineste olje over, kverner over salt, og drysser over de knuste hasselnøttene.

Ingredienser:
kalvefilet
kvernsalt
jomfruolivenolje
knuste hasselnøtter
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

BUON APPETITO!

Mange steker i olje, og mange steker i smør. Selv både steker og friterer jeg i jomfruolivenolje. Og det har jeg fått endel pepper for av de som mener det ikke går. Extra virgin olive oil tåler fint temperaturer på 240 grader, og siden de fleste frityrkokere er innstilt på 190 grader kan du trygt sette igang. Her i huset bruker vi 170 grader til fisk og skalldyr, og 190 til kjøtt. Men smaken da, setter ikke oljen smak? Du skal være en meget god smakstester dersom du kjenner smak av olvenoljen etter steking og grilling. Den kjente italienske kjøkkensjefen Martin Dalsass som driver restaurant ved St. Moritz i Sveits sprayer over sin beste jomfruolje etter at maten er grillet, nettopp for å få frem olivenoljesmaken. Og han bruker 1 000 liter jomfruolje i året til steking og fritering. Se video lenger nede. Dersom du ønsker å steke i smør, bør du klare smøret, først da er det trygt å bruke på høy temperatur. vi viser deg hvordan du klarer det.

Det meste som la seg på toppen er fjernet. Nå er det to muligheter videre; du kan helle av smøret frem til du ser bunnfallet, og avslutte der. Eller du kan filtrere smøret gjennom et sylteklede eller osteklede, det vil si du må nok minst bruke to tre stykker for å få gjort det godt nok.

Her ser du videofilmen om Martin Dalsass, som også feilaktig lærte at man ikke skal steke i jomfruolje. Noe italienske kjøkkensjefer og kokker har gjort i flere hundre år!

Smøret et filtrert gjennom kledene, og det klarede smøret ligger i kjelen. Godt nok ble det ikke, derfor må også dette helles over forsiktig for å ikke få med noe av bunnfallet.

Her er smøret helt av og det som er igjen i plastbollen er det fremdeles bunnfall i. La synke litt og prøv litt til. Det som blir igjen kaster du, det er usunt å bruke.

Og slik ser det klarede smøret ut . Nå har det en holdbarhet på rundt 7 måneder i kjøleskap, men ha gjerne Norgesglasset stående på kjøkkenbordet dersom du bruker smør til steking ofte. Fra kjøleskap må du la det stå en stund for å mykne.
Så kan du jo gjøre som vi gjorde; bruke det til snekrabbe og noen blekksprutarmer som på bildet. Med baguette.

Ingredienser:
1 kilo smør (gir ca 800 gram klaret smør)
snekrabbe
evt blekkspruthoder
baguette
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Velbekomme!

De siste dagene har vi kunnet lese om «skitfisken» som ble brukt til dyrefòr fordi den var så full av ben at den ikke var vurdert som menneskemat. Ikke før noen matforskere i 1974 i Stavanger fant ut at den var ypperlig til farseprodukter; den har en god bindeevne, og det er ikke behov for å tilsette e-stoffer, potetmel, egg eller salt for å få farsen til å henge sammen. Altså et ypperlig produkt til fiskekaker, grateng og boller, og helt inn i tiden. Men ville noen spise den når den hadde navnet vassild? Man trodde ikke det, og søkte i 1978 om få kalle den hvitlaks. Og hva var svaret?

Uhørt!

Byråkratene mente forslaget var uhørt. Man endrer ikke et dyrenavn av kommersielle hensyn, sa de. Et meget politisk avslag spør du meg, og byråkrater er jo ikke politikere.
Dypvannsfisken Argentina silus, (synonym med Salmo silus) hører til i laksefamilien. Akkurat som ferskvannsslektningen kot (krøkle), har vassilda en agurkaktig lukt. Den lever på mellom 150 og 1 400 meters dyp. Wikimedia skriver: «Vassild, også kjent som hvitlaks, stavsild, stokksild og gullaks». Hva heter så fisken utenfor Norge?

Ganske morsomt å lese de utenlandske navnene, og koble dem til det norske «ikkekommersielle»:

• Engelsk: Great Argentine, Atlantic argentine, great silver smelt, herring smelt eller smelt.
• Tysk: Goldlachs
• Italiensk: Odore d’argento («lukt av sølv»)
• Dansk: Guldlaks
• Svensk: Guldlax
• Spansk: El sula, også Pez-plata (sølvfisk)
• Island: Gullax
• Nederland: Grote zilversmelt (stor sølvsmelt)

Som vi ser; alle har gull eller sølv med i navnet. I et opplyst samfunn som Norge burde det ikke vært noe i veien for å få endret navnet, for eksempel til gullaks, som resten av Skandinavia bruker. Her har man søkt om å forbedre navnet for at forbrukerne skal «godta» det, og kjøpe fiskeproduktene. Og det er ikke matsvindel eller misbranding! Noen bør forøvrig lære seg et mer kultivert forhold til ordet kommersiell.
Et Fiskeridirektorats oppgave bør være å få folk til å spise fisk, ikke vurdere om noen kan komme til å tjener noen kroner for mye ved å fiske og selge fisken. Det er det helt sikkert andre som passer på for oss.

Når et råvarenavn blir vanlig

Morten Sivertsvik, Forskningssjef i Nofima skriver:

Fiskeridirektoratet godkjente ikke navnebyttet, men hvitlaks-navnet festet seg hos folk, og kan i dag oppfattes som et synonym. I Norges råfisklags fangst- og prisstatistikker, for eksempel, har vassilda konsekvent blitt omtalt som kvitlaks i flere år – noe som viser at navnet er godt kjent og brukt i fiskerinæringen.

Seniorrådgiver Sylvi Anita Olsen i Mattilsynet svarer slik på spørsmål om å bruke sjøkrepsens italienske navn scampi på oppdrettsreker:

Regelverket er slik at når det anses som rimelig kjent for norske forbrukere at scampi ikke bare er sjøkreps, anser vi det ikke villedende at bransjen bruker scampi som varebetegnelse. Dersom de imidlertid bruker betegnelsen sjøkreps, skal det ikke være for andre arter enn Nephrops norvegicus.

(Her roter Mattilsynet: «at scampi ikke bare er sjøkreps». Scampi er det italienske navnet på norsk sjøkreps (Nephrops norvegicus.) Og ikke noe annet)

Om å velge seg et navn

Seksjonssjef Lise Torkildsen i Mattilsynet til TV2 nylig:

Man kan ikke bare velge et artsnavn på en fisk. Man må bruke de offisielle norske navnene, og har man skrevet kvitlaks på en pakning, så må man endre det til vassild.

Men rekeoppdrettsnæringen har jo valgt seg navnet scampi på oppdrettsreker! De sier det jo selv: Trygve Åsvestad, daglig leder i Polar Seafood Norge, til Norsk Sjømat nr. 5. 2008:

Når varmtvannsreker kalles scampi i Norge, skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for varmtvannsreker.

Ifølge Seniorrådgiver Sylvi Anita Olsen er dette lov «når det anses som rimelig kjent for forbrukere osv». Da må, i følge logikken i seksjonssjef Lise Torkildsens svar være at scampi er det norske offisielle navnet på tigerreker. Er det det? Nei! Scampi er ikke det offisielle norske navnet på tigerreker!

Vassilda, ikke villedende:

I følge forskningssjef Morten Sivertsvik i Nofima har hvitlaks-navnet festet seg hos folk, og «kan oppfatttes som et synonym». Det må da bety, i følge seniorrådgiver Sylvi Anita Olsens argumentasjon, at det ikke er villedende, og altså lov å bruke.

Er noe av dette matsvindel?

Nei, – og ja!
Når det gjelder vassilda har man søkt om å få bruke et bedre ord på råvaren vassild for at forbrukerne ikke skal skygge unna råvaren på grunn av navnet. Det er selvfølgelig lov. Det stupide er selvfølgelig at man avslo søknaden, fordi den kunne føre til mersalg av fisken. Man burde i svaret heller foreslått å bruke det skandinaviske navnet Gullaks.

Når det så gjelder sjøkrepsen er det ingen tvil; dette er matsvindel! Her har «næringen» valgt å sette én råvares navn på en helt annen råvare for å ta ut større fortjeneste:

A food item is considered misbranded
– If its labeling is false or misleading
– If it is offered for sale under the name of another food
(Spink and Moyer (2011)

–»når det er tilbudt for salg under et annet matprodukts navn.» Det sier vel alt. Dersom Mattilsynet og Forbrukerrådet mener at en matsvindel går over til å bli lovlig når den har vart en stund, må de revurdere sine egne oppfatninger. Vi lever i 2018, også Norge er med i EU´s Matsvindelnettverk (Food Fraud Network) sammen med 28 nasjonale kontaktpunkter i medlemsstatene, i tillegg til Sveits og Island, Europakommisjonen, og kontaktpunkter i FFN. Det bør vi vise i praksis.

Hva med disse Mattilsynet?

• Hva med torskefisken sei, som når den blir saltet, farget rød og lagt i olje, får navnet Seilaks? Er det lov? Er det gjort for å tjene mer penger (kommersielt)?
• Og hva med salaten Rucola (eruca sativa) seksjonssjef Lise Torkildsen? Den italienske salaten som i Norge har tre forskjellige navn: Ruccula, Ruccola og Rucola (det riktige). Her ved to av dem. Er det lov å bruke tre forskjellige navn på samme råvare? Eller er det noe eget med grønnsaker? Ser dere ikke tøyset i dette; tre forskjellige navn kan umulig være lov, Mattilsynets argumentasjon tatt i betraktning.? Det ser forøvrig ut til at «næringen» har endt opp med og valgt å bruke navnet ruccula, som i forhold til resten av verden ikke er riktig.

En kort konklusjon

Det meste av det matmyndighetene driver med er både prisverdig og viktig, men med respekt å melde; den inkonsekventheten Mattilsynet bedriver med råvare- og matnavn er ikke verdig forbrukernes tillit. Litt opprydning hadde ikke vært av veien. Og det aller viktigste: legg prestisjen vekk! Godta at også dere gjør bevisste og ubevisste feil.

Kos dere med fiskekaker med gullaks! Det er det fisken bør hete!

Fiskeboller er deilig, spesielt dersom du lager dem selv. Men også kjøpefiskeboller og kaker kan være gode, det er jo de vi er vant til. Visste du at i det meste av norske ferdiglagde fiskeboller og kaker er det en fisk som heter vassild, som ikke er sild, men en fisk i laksefamilien. I Skandinavia utenfor Norge heter den gullaks, (guldlaks/gullax). I Norge søkte man å få kalle den hvitlaks fordi den er i laksefamilien og hvit av farge. Uhørt! sa Fiskeridirektoratet den gang i 1978. Da kan noen tjene penger på fisken. Uff, kommersielt! Og gullaksen er egentlig en kjempefin fisk til farseprodukter, og er ikke meningen å få oss til å spise mer fisk da? Men i dag: hjemmelagde fiskeboller med tre slag fisk.

Øverst til venstre et stykke sei, i midten et stykke torsk, og bak til høyre et godt stykke lyr. Basisen for fiskebollene.

Først skjærer du opp fisken i passe små biter for kjøkkenmaskinen. Du velger selv om du vil ha dem litt grove eller fine som de fleste du får kjøpt. Selv malte vi kjøttet fint.

Og her er det vi blandet sammen; melk, fløte, smør, to egg, salt, potetmel og revet muskatnøtt. Gjerne også litt grovmalt pepper. Også litt dill og gressløk går an dersom du liker det.

Farsen er blandet ganske fint, og får nå sette seg eller hvile en times tid i kjøleskap. Eggene gir en fin farge til farsen.

Fiskebollene får trekke i kokende lettsaltet vann, gjerne med litt fiskekraft fra flaske iblandet. Så lette og luftige som disse ble, måtte de ligge i kokevannet noen minutter etter at de fløt opp. Foran til venstre noen argentinske villreker som blandes i sausen og som «pynt». Bak står poteter og gulrøtter og koker seg ferdig. Ha en kopp med kokende vann til å dyppe skjeen i når du former bollene.

Jevne noe av kraften med maisena og tilsett litt fløte. Smak til med mere krydder etter egen smak. Eller lag en smør-melblanding som du lager som hvit saus spedd med kraften.

Dette ble på ingen måte vond!. En stund siden sist, men helt klart noe vi vil lage oftere. Skulle gjerne brukt gullaks- eller vassildfarse, men det er jo ikke mulig å få tak i.

Ingredienser: (slik disse ble laget)
215 g lyr
150 g torsk
200 g sei
2 dl fløte
2,5 dl H-melk
80 g smør
1 ss salt
20 gram potetmel
2 egg
revet muskatnøtt
litt løkpulver, dill og gressløk
Slik gjør du:
Her burde det gå greit å følge forklaringen under bildene.

KOS DERE! 

Kan ikke si annet enn at finnbiff er deilig. Reinsdyrkjøtt er noe av det møreste du får, men dessverre holdes en forholdsvis høy pris. Det skremmer nok endel bort fra å kjøpe det, så hvorfor ikke lage en ordentlig tilbudskampanje for å få folk til å prøve? De som ikke har prøvd det, vil helt sikkert like dette nydelig kjøttet? I 70-årene brukte vi ofte finnbiff, derfor var det nå på tide å ta frem den gamle lørdags-slageren.

Og her er det vi i hovedsak brukte i denne deilige retten: steinsopp, rødløk, reinsdyrskav, VM-geitost fra Barbro Stordalen, og sæterrømme.

Litt god jomfruolivenolje i stekepannen, og så reinsdyrskavet. La det putre litt, men ikke brun det så mye. Bland godt.

Brun rødløken lett i egen panne, også i jomfruolje. Vi steker stort sett i jomfruolivenolje, dersom vi ikke skal ha frem den fine smørsmaken da. Olivenolje er sundt og godt, setter ikke smak, og tåler langt høyere varme enn smør.

Så var det soppens tur. Denne var fryst, den ble tinet opp og fikk steke en god stund ved ikke for høy varme, for å trekke ut kraften. Dette er deler av en steinsopp med en diameter på 43 cm, som veide 2, 2 kilo!

Alt unntatt geitosten er lagt i stekepannen, og etter et kvarters tid ble litt tomatpure blandet i for smakens skyld.

Så var det den deilige, mørke geitosten fra Barbro Stordalen sin tur. På delt 2. plass i Verdensmesterskapet i Bergen i år, hvor jeg hadde gleden av å være en av dommerne. En nydelig mørkebrun geitost med smak. Avrund gjerne med en god ss smør for smakens skyld (må ikke koke).

Ved siden av serverte vi potetmos, gulrøtter, rosenkål og rognebærgele. Og en Amarone.

Ingredienser:
reinsdyrskav
rødløk
steinsopp
sæterrømme
geitost
potetmos, hjemmelaget med litt dill
gulrøtter
rosenkål
olivenolje og evt smør
rognebærgele eller tyttebærsyltetøy
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Vel bekomme!