Sortkål fra egen hage, her i en pallekarm. De krusete bladene er et godt kjennetegn på denne deilige kålen som øker i størrelse for hver dag utover nå. Toscansk kål kaller man den også; Cavolo di Toscana.
Cavolo nero, eller sortkål/svartkål som vi sier her hjemme er en deilig kålsort som ligner på grønnkål, og som kan brukes som grønnkål. (Brassica oleracea acephala) var en av plantene president Thomas Jefferson plantet i hagen sin, Monticello, i 1777. Den er høyt elsket av italienerne, særlig i Toscana, men også enkel å få til her hjemme. Du trenger egentlig bare frø, og så dyrker du dem som grønnkål. Du får kjøpt sortkål i flere butikker i dag.
Ved siden av sortkålen har vi grønnkål som skal plantes ut i disse dager. Begge disse kålsortene egner seg til mye godt i kjøkkenet; som kål, som pesto, fritert som chips og mye mer.Ta tak nederst på stilken med to fingre og dra bladene av stilkene, eller bruk en kniv og skjær ned langs begge sider av stilkene.Og her er ingrediensene til denne deilige, enkle toscanske bruschettaen (uttales brosketta, ikke brusjetta); sortkål, hvitløkfedd, salt, pepper og en god jomfruolje. I tillegg til en skive godt bondebrød som du rister i ovnen eller på grillen.Legg bladene i kokende vann, kok opp igjen og la koke i 2 minutter. Sil godt av kokevannet, bruk gjerne kjøkkenpapir for å få ut det meste av væsken.
Tilslutt river du hvitløkfeddet noen ganger over det sprø brødet, drypper over jomfruolje, legger på sortkålen og krydrer med salt og pepper. Gjerne noen dråper til på toppen tilslutt. Både rødvin og hvitvin går greit til denne enkle forretten.
Laksen får bade i den deilige marinaden et par timers tid, og blir snudd noen ganger i marinaden.
Salmaloin spiser vi av og til. Som mange andre er også vi litt skeptiske til alt det som skrives om oppdrettsfisk; hvem har egentlig rett? Sunt eller usunt? Denne dagen serverte vi den stekt etter marinering med sesamfrø, revet sitronskall og saft, og litt salt. Tilbehøret var asparges, pappardelle og en deilig pesto laget på sortkål (cavolo nero).
Sortkål/svartkål, et hvitløksfedd, godt med revet parmesan, jomfruolje og usaltede peanøtter, var det vi brukte i denne deilige pestoen. Pesto kommer av pestare; å banke eller støte. Pesto Genovese ble opprinnelig støtt i morter, noe mange også gjør i dag. Her har vi brukt stavmikser.Sortkålen er revet i biter og får koke i lettsaltet vann en 10 minutters tid.Etter koking, rett i isvann for å holde på grønnfargen og stoppe kokingen. Til høyre ingrediensene til marinaden fisken lå i; sitron og sitronskall, olivenolje, et hvitløksfedd og sesamfrø.Ingrediensene til pestoen ble kjørt til en ikke alt for fin masse i stavmikserens egen beholder.Fiskestykkene grilles på grillmatten som tåler høy varme, sammen med en halv sitron grillet med kjøttsiden ned. Deilig karamellisering.
Og slik serverte vi salmalaksen; med pappardelle, sortkålpesto, asparges og den halve sitronen. Resten av marinaden ble brukt som en deilig saus.
Og her er hovedingrediensene; andelever og andefett. Gå over leveren litt; skjær bort litt sener og fjern det du får vekk av den tynne hinnen, men uten å ødelegge leveren. Får du problemer; ikke ta av hinnen, SÅ viktig er det ikke.
«Man tager hva man haver», heter det, og akkurat i dag tok vi en pakke andelever fra fryseboksen, og en halv kinakål fra kjøleskapet. Andelever kan brukes til så mangt, men hva er vel enklere enn å bare svitse dem noen minutter i en varm stekepanne. Og dersom du har litt andefett kan det ikke bli bedre, et langt sunnere fett enn mye annet man får i seg av fett. Nesten som olivenolje.
Smelt andefett i en stekepanne, du kan gjerne strø litt salt og sukker over før du steker leveren.Brun leveren og følg litt med mens de steker seg; du ser godt hvordan varmen «kryper» oppover leveren, fargen på kjøttet blir lysere.Nesten ferdigstekt. Så snur du dem tilslutt og steker ferdig. Du velger selvfølgelig selv om du vil ha dem gjennomstekt, litt blodig, eller rosa. Selv liker vi begge to en rød eller rosa kjerne. Og slik ble det.
Tilslutt ble stekefett rørt ut med litt fløte og kokt inn noe, så saltet, pepret og sukret. Balsamico går også godt i sausen, eller en ss honning. Så mye syre ble det ikke i dag, bortsett fra noen dråper balsamico. Kinakålen ble kokt et par minutter i saltet vann, så skåret opp litt grovt og lagt på først, før leveren og den innkokte sausen/skyen ble helt over. En nydelig forrett, server den gjerne med noen skiver toast.
Vi ble hyggelig mottatt av kona på gården, bonden var såvidt innom, men måtte ut og jobbe igjen. De hadde nylig hatt besøk av ørn som hadde forsynt seg i kaningården. Dett skulle fikses på slik at ørnene ikke kunne komme ned til dyrene for fremtiden.
Kanin er noe av det bedre vi spiser. Lite brukt i Norge, nei nesten ikke brukt er vel bedre å si kanskje. Vi kjøpte vårt økologiske kjøtt i gårdsbutikken Nordisk Smag ikke langt fra Hjørring i Danmark. 2 lår og en rygg står på menyen i dag. Ryggen kan selvfølgelig lages som filet av kanin, men vi valgte en god gryte med inspirasjon fra Liguria, hvor kanin brukes mye. Egentlig mye brukt over hele Italia, og i Frankrike og Spania, ja over hele Europa. Lite brukt i Skandinavia, noen få produsenter har det i Norge.
Og her, ikke langt fra Hjørring lå gården Nordisk Smag. Økologisk produksjon selvfølgelig.På grunn av ørn som hadde tatt mange kaninunger var ikke utvalget som det pleier; økologisk hel kanin med lever som vi ville ha, hadde de ikke, så vi måtte ta til takke med lår og rygg fra et par små kaniner.Fint pakket og vakuumert var kjøttet. Delikat kjøtt av det absolutt sunne slaget. Og smakfullt. Bærekraft er en selvfølge; disse formerer seg i hurtigfart! Og dette er ikke rødt kjøtt!Først deler vi opp kjøttet i passende biter; lårene til høyre, ryggen til venstre.
Kanin som i Liguria
Og her er ingrediensene vi brukte; oppe til venstre ligger tørket oppbløtt steinsopp, så oliven, hønsekraft, løk og hvitløk, salt, timian rosmarin, salvie, oregano og 2 laurbærblader. Helt til høyre tomatpure doppio concentrato. I tillegg hadde vi i pinjekjerner rett før retten var ferdig.Først jomfruolje i gryten, så får løken putre seg blank før du har i kaninbitene vendt i mel. Brun dem til de er lysebrune og fine. Krydre etter egen smak.Så har du i resten av ingrediensene og lar alt småsurre en times tid. Bland forsiktig med en gang du har lagt alt i.En time er gått, og denne deilige retten med inspirasjon fra Liguria er klar til å fortæres. De siste minuttene la vi i en halv pose pinjenøtter, som fikk putre med.Polenta lager du akkurat som bruksanvisningen på polentamelposen sier. Krydre etter egen smak, gjerne med mye god nyrevet muskatnøtt. Bre tilslutt massen utover bakepapir el. Vi brukte en grillmatte.
Og slik serverte vi denne deilige retten: lagt opp som på bildet, med polenta skåret ut med en bakespade for ikke å skjære ned i grillmatten vi hadde brukt. Tilslutt noen dryss med persille, og litt drypping med vår beste jomfruolje.
Veldig enkelt; salt og pepper, og noen dryss med revet muskatnøtt.
3 fine karrekoteletter ble det denne dagen, eller kotelettkarre; samme det, bare det smaker godt. Det er iallfall litt tykke fine svinekoteletter. Tilbehøret ble årets første selvplukkede kantareller, noen meter fra huset.
Varm panne, en blanding av jomfruolje og smør, og den krydrete siden ned. Så kan du jo gjerne krydre denne siden også hvis du vil.Passe stekt, og snudd. La steke litt videre og kjenn gjerne med tommelen om de er ferdige; litt motstand er greit. Og så noen minutters hvile under lokk.Fruen renset de fine kantarellene, og nå er de klare for bordet. Kommer nok mer sopp når varmen får gitt seg og litt mer regn har fosset ned.Bildet: Soppen ble stekt nesten tørr, så i med jomfruolje og sjalottløk (fra hagen). Når vi etterhvert syntes den så passe stekt ut hadde vi i litt fløte og finhakket persille. Etter at alt var kokt inn noe var soppen klar for bordet.
Dette ser vel ikke vondt ut?; kotelettene var deilige; saftige og møre, soppen akkurat passe, og sammen med litt brokolli og stekt asparges ble det et smakfullt måltid.
Jeg er så heldig å ha både den originale og den oversatte boken Til bords i Spania og Portugal. Noe merkelig var det å se oversettelsen av skalldyret reke til norsk. Spesielt kanskje siden Gyldendals forlag er det forlaget som har gjort dette riktig, og med flest oppskrifter, selv om det var for noen år siden. Det ser du eksempel på under.
Her ser du oppskrifter med scampi i Gyldendals store kokebok fra 1979: Scampi på spidd, Scampi med ananas, og Scampi Jambalay, i tillegg til Scampi fritti (ikke på bildet). Alle helt riktige; med norsk sjøkreps, kjente scampiretter i hele den seriøse matverden.
Scampi er det italienske flertallsnavnet på Nephrops norvegicus: eller norsk sjøkreps som vi sier her hjemme. Og altså kjent over hele den seriøse matverden under navnet scampi.
En reke blir til en kreps
Her har Gyldendals oversettere glemt noe av det vesentligste i oversetternes verden; research. I den amerikanske originalutgaven står det shrimp, i den norsk står det scampi. Shrimp er som kjent en reke. Dersom de skulle poengtere at det er store reker som brukes, kunne de skrevet nettopp det: kongereker eller kjemepreker for eksempel. Eller bare store reker, for å poengtere at det ikke skal brukes norske reker.
Så skjer det noe hos Gyldendal. I deres oversatte kokebøker forandres reker plutselig til scampi. Det vil si: reken oversettes til den norske sjøkrepsens verdenskjente navn scampi. Det igjen kommer av en norsk matsvindel innført rundt 1985, i Norge:
”Når varmtvannsreker kalles scampi i Norge, skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for varmtvannsreker,» uttaler Trygve Åsvestad, daglig leder i Polar Seafood, til Norsk Sjømat nr. 5. 2008. Og det er matsvindel! 100% gjennomført i sjøkrepsens hjemland Norge, som det eneste land i verden.
Man kan ikke velge seg et navn som allerede er navnet på et annet sjødyr, og har vært det i mer enn et århundre. Det finnes bare ett sjødyr med navnet scampi. Det forstår de fleste oppegående matmennesker; det er å svindle med et matprodukts/råvares navn for å ta ut mer fortjeneste. Scampi (norsk sjøkreps) er et av verdens dyreste skalldyr.
Og her igjen; sizzling shrimp er oversatt med fresende varme scampi. Hvordan kan egentlig sånt skje?
En god definisjon på scampi!
«Scampi (Scahm-pee) Disse hummerliknende skalldyrene har ingenting med hvitløksretten Shrimp scampi å gjøre. Italiensk scampi (entall scampo) likner ekstra lange reker med en slank hummerhale, åtte tynne ben og forstørrede skarpe klør. Utenfor Italia har de mange nære slektninger: Dublin Bay prawn, Norway lobster og langoustine er ofte brukte navn på scampi. Dette hardskallete lille dyret er et av Italias favorittskalldyr.» Oversatt av meg fra det amerikanske matbladet La Cucina Italiana i 2002.
I UK er det lovfestet at disse fire navnene skal brukes på norsk sjøkreps solgt til forbruker: Scampi, Norway lobster, Dublin Bay prawns, og langoustine. Å bruke navnet scampi på oppdrettsreker er forbudt, og forbundet med straffeansvar (criminal offence).
(Den italienske scampien ble i sin tid fraktet ned fra Norge og satt ut i Kroatia. De har et tynnere skall enn våre norske pga det varmere middelhavet og den grunne havbunnen.) Da navnet Nephrops norvegicus ble satt på sjøkrepsen i 1758, ble den bare fisket i Norge, derfor norvegicus: (norsk).
Dette visste man da før
Bildet er print screen fra «Gamle bilder fra Oslo,» på Facebook, ved administrator Pedro de Souto Amado.
I denne menyen fra Nan King House i Oslo rundt 1980 står det Stekte kinesiske reker med cashewnøtter. Altså helt riktig. Hvorfor i all verden reagerte ingen da navnesvindelen oppsto rundt 1985? Var det ingen som visste hva scampi var? Hvor i all verden var de kokkene som var noenlunde oppegående på denne tiden, og som er profilerte kjøkkensjefer i dag? Hvorfor gjorde ikke DE noe. Hvor ble det av matstoltheten; eller har vi aldri hatt matstolthet i dette landet vårt? Opplevde vi noen års kunnskapsløst vakuum?
Jeg var rundt 40 år gammel den gangen, og har sloss mot dett uvesenet i mer enn tredve år. En skam for matNorge og de som var for feige til å ta tak i dette. De var raskt ute når sandflyndre ble solgt som sjøtunge, og «smørfisk» som escolar i flere av Oslos Sushibarer. Og ikke å forglemme hestekjøttskandalen!
Aftenposten og VG ser ut til å ha svartelistet meg; får ikke inn innlegg. Mange forstår sikkert hvorfor; man har jo sine restaurantanmeldere og matskribenter å ta hensyn til. Er det integritet det heter? Men det får bli neste «scampi»-innlegg, har jo en del morsomme saker på det.
Selv skrev jeg forøvrig en tosiders artikkel om scampi og kamskjell i 2000, i avisen Varden i Telemark. Der var integriteten helt i orden.
8 flotte fileter med skinn; røde og fine i kjøttet. Grilles med jomfruolje sprayet over, persille drysset over, og revet ost, 4 slag fra innkjøpt pose.
Nabo og tidligere kjøkkensjef Per Arntzen har vært innom med ørret fra Hovden igjen; 4 fine fisker, røde i kjøttet og ferdig filetert. Helt klare for grillen, alle ben fjernet. Deilig å slippe akkurat dette av og til. I dag serverer vi den med persille og sortkål fra hagen. Eller cavolo nero som denne italienske kålen heter. Stelles som vanlig grønnkål. Så koste vi oss med deilig mat alle tre; kona, Per og jeg selv.
Sortkålstuing innkokt med fløte
Og slik ser sortkålen eller svartkålen ut, nettopp hentet inn fra pallekarmen i hagen, hvor den står sammen med vanlig grønnkål.Her gjøres kålen klar til koking en 10 minutters tid. Til høyre ligger stilkene som du fjerner ved å gjøre to små snitt nederst på kålbladet før du tar tak med tommel og pekefinger og drar kålbladet nedover langs stilken. Egentlig ikke vanskelig.Når kålen har kokt i 10 minutter, siler du den. Ha den gjerne i isvann med noen isbiter for å beholde fargen. Så snitter du den fint og har den i en kjele med litt sjalottløk, jomfruolje, salt og pepper. Etter putring en 5 minutters tid har du i fløte, og tykner stuingen. Blir nok endel fett ja, men kjempegod blir den også. Salte, pepre og riv over litt muskatnøtt tilslutt.
Og slik la vi retten opp; med mandelpoteter overdryppet jomfruolje og litt salt, så den nygrillede fisken, og til høyre deilig sortkålstuing. Prøvde Dampen øl, men er selv en ihuga pilsnertype, så det får det bli neste gang; en god norsk en, eller en Peroni fra Italia.
Ett kyllingbryst og ett andebryst (nederst). Marsala, rødløk og hvitløk. Alt er klart til et enkelt men godt måltid.
Ett andebryst, og ett kyllingbryst hadde vi i dag, begge fra Holte gård. Servert med Aligot, den deilige potetostepureen fra L’Aubrac-regionen i Frankrike. Og med Marsala, den deilige vinen fra Sicilia. Vi har brukt den søte typen, for er det noe som passer til andebryst er det jo sødme. Ja til kyllingbrystet også forresten.
Riss brystene med en skarp kniv, men prøv å ikke skjære ned i kjøttet. Stek i varm panne med skinnsiden ned til fettet begynner å piple ut fra andebrystet. Ha gjerne litt andefett eller jomfruolje i pannen først. Snu brystene når de har fått fin farge, og stek videre. Kyllingbrystet blir naturlig nok ferdig før andebrystet, så du kan jo starte litt senere med stekingen av det.Begge brystene begynner å svulme ved videre steking; fine var de og finere blir de. Kok ut med litt marsala. Løken og hvitløken steker du i en annen stekepanne, og også der kan du ha i litt Marsale, eller Sherry/Portvin i mangel av Marsala.
Stekte fuglebryst med aligot
Først la vi opp aligot (her er oppskriften), så fordelte vi brystskivene rundt på tallerkenen før vi helte over den deilige marsalasausen smaksatt med salt og pepper. I midten la vi løken med sprøstekt salvie på toppen. Absolutt godt ja!
Sortkål nettopp hentet inn fra hagen; sprø fine blader med masse god næring er klar til videre bearbeiding.
Sortkål, svartkål, eller cavolo nero (Brassica oleracea ‘Lacinato’) er en deilig kåltype som kan brukes på samme måte som grønnkål. Den kalles også Toscanakål, og vi har brukt den i en svært enkel toscansk rett; Bruschetta di cavolo nero laget med kokt flesk. Sortkålen inneholder godt med A, C og K vitaminer. Den brukes alltid i de to kjente italienske suppene minestrone og ribollita.
Bladene er skilt fra stilkene ved å trekke dem nedover stilken med tommel og pekefinger. Kålen er lagt i en kjele med saltet vann og klar for koking. Stilkene til høyre.Kålen får koke en 10 minutters tid i det lettsaltede vannet, før det siles fra.Lettsaltet flesk i tynne skiver skal kokes sammen med noen hvitløksfedd. Svoren er skåret fra, men det trenger du egentlig ikke, den blir myk og absolutt spiselig. Men, litt mindre fett skader jo ikke.Kålen siles og får ligge i kaldt vann med noen isbiter for å beholde den fine grønnfargen. Flesket har fått koke en 15-20 minutters tid, og er klart til å siles fra..Silt fra og tørket av med kjøkkenpapir. Kokt sideflesk brukes egentlig lite her hjemme, i beste fall kokt i gryteretter i hele stykker. Egentlig en deilig, smakfull måte å bruke flesket på.Rist noen gode landbrødskiver, eller i mangel av landbrød kan du jo bruke toastloff som vi gjorde. Legg dem på rist i stekeovnen til de er passe brune. De holder seg sprø flere dager dersom du får til overs. Selv steker jeg alltid noen skiver til senere bruk.
Og så enkelt ble det; riv de ristede skivene med et hvitløksfedd, og drypp over din beste olivenolje. Legg så på kål og flesk, og drypp over mer jomfruolje etter egen smak. Gammel og god toscansk fattigmannskost før, i dag en liten delikatesse.
Menyen i Ben Josephs restaurant La P´tite Cuisine i Oslo engang i 1960-årene. Rett nr 15 og 16 er to scampiretter med norsk sjøkreps, begge til samme pris som Filet Mignon og T-bone steak. Man skrev ikke engang det franske navnet langoustine i franske menyer på den tiden, fordi scampi var kjent over hele verden som et av verdens beste og dyreste skalldyr, nettopp under navnet scampi. I midten av 1980-årene kom oppdrettsreker fra Vietnam til Norge. Noe senere iverksatte norske rekeimportører navnesvindelen med tigerreker, ved å bruke sjøkrepsens italienske navn scampi på oppdrettsrekene. Gjort utelukkende for å spekulere i sjøkrepsens renommé og langt høyere pris! (Pedro De Souto Amado/Gamle bilder fra Oslo)
For mange år siden sendte jeg et innlegg om scampi til Aftenposten og 10 andre ledende aviser. Svaret fra Aftenposten den gangen var at de ikke tok inn innlegg når flere andre også fikk det. Fair enough! Nå nylig sendte jeg inn et oppdatert innlegg, og fikk dette svaret: «Kjære debattant; Takk for mail og tekst! Jeg ser at vi dessverre ikke får plassert denne. Vi mottar hver dag svært mange gode og viktige bidrag, og må derfor også si nei til interessante debattinnlegg.» Vennlig hilsen Erik Tornes, Debattredaktør Aftenposten.
Et ventet svar fra en avis som i flere tiår har holdt hånden over svindelen med scampi (norsk sjøkreps), fordi de selv ikke har fulgt med i timen. Det er jeg som skriver innlegget, ikke avisen. Her er innlegget Aftenposten ikke vil ta inn i PDF: Kreps eller reke
Ikke noe annet enn dette er scampi (Neprops norvegicus). Her er paven fjernet; stort sett alt i skallet er spiselig, spesielt godt smaker hodeinnholdet.
Dag Tjersland, Tenuta San Pietro, og Aftenposten
Bildet over viser en rett med scampi i Dag Tjerslands kokebok Mitt Toscana. Med norsk sjøkreps, altså helt riktig, men med et bilde av en languster. Det får så være!
Det knytter seg en liten historie til denne boken:
For en god tid tilbake sto det en presentasjon av Dag Tjerslands hotell/restaurant Tenuta San Pietro i Italia, i Aftenposten. Med tigerreker fremstilt som scampi. Jeg ringte restauranten og la frem saken for en nokså flåsete ung dame, og ba da om å få snakke med kjøkkensjefen. I telefonen kom en hyggelig svenske. Jeg spurte om det virkelig var mulig at de serverte tigerreker som scampi i en norskdrevet restaurant i Italia? ”Nei absolutt ikke” sa han. ”det var de der oppe som ville ha det slik”. Underforstått Aftenposten regner jeg med.
Siste tilskud på stammen: Vannameireker, som ikke har noe som helst med tigerreker å gjøre, med opprinnelse i Panama. Allikevel har man i Norge vært frekke nok til å sette sjøkrepsens italienske navn scampi også på disse. Argentinske villreker har noen kalt villscampi. Dette er altså ikke noe for Aftenposten å ta tak i.
Aftenpostens Mat fra Norge
Ikke lenge etter at det gode norske matbladet Mat fra Norge kom ut første gang, henvendte jeg meg til redaktøren med dette spørsmålet: «Hvorfor er det ingen matskribenter, kjøkkensjefer eller kokker som har ryggrad nok til å stå opp og si: TIGERREKER ER IKKE SCAMPI!!! Scampi er det offisielle italienske navnet på norsk sjøkreps (Nephrops Norvegicus). Og ikke en klimaversting, tvert i mot! Hva er avbildet i dine UTENLANDSKE matbøker når råvaren scampi er brukt i oppskriften?»
Svaret fra redaktøren
«Jeg har brukt et par timer nå i mitt bibliotek, som rommer 7000 bøker om mat og drikke. Greit at det vi kaller sjøkreps heter scampi på italiensk, men i alt jeg greier å finne av litteratur på diverse språk (dessverre ikke italiensk), men norsk, svensk, dansk og engelsk, brukes scampi om «store reker», «tiger prawns» osv. Jeg må til bøker som er mer leksikalske av seg for å finne ut at sjøkrepsen OGSÅ kan kalles scampi. Så konklusjonen er kanskje denne: skal vi skrive om scampi, og folk forstå hva vi snakker om, bør vi nok bruke ordet scampi.»
Dette svarte jeg: (utdrag)
«Jeg kan nok ikke si at jeg har 7 000 bøker om mat og drikke. Men 700 har jeg. I tillegg til rundt 1 200 matmagasiner fra Norge, Danmark, Sverige, Tyskland, og Italia, sporadisk tilbake til 1973. De siste 15 årene har jeg i tillegg tatt opp 2-3 timer mat- og landbruksprogram fra TV fra Italia, Tyskland, Sveits og Østerrike, så å si hver uke. Regner meg derfor som nokså oppegående hva mat angår. Selv har jeg ikke så mange rene kokebøker, eller norske slike. Du skriver at du brukte to timer uten å finne noe om scampi (Nephrops Norvegicus) som sjøkreps, hvis jeg forstår deg riktig. Da må jeg selvfølgelig stille meg spørsmålet, hva lette du egentlig etter?
Litt senere skriver du: ”Jeg må til bøker som er mer leksikalske av seg for å finne ut at sjøkrepsen OGSÅ kan kalles scampi”.
OGSÅ KAN KALLES SCAMPI!! Scampi er det offisielle italienske navnet på Nephrops Norvegicus, eller sjøkreps som vi sier. Og det har det vært i hundrevis av år! Det tok meg 15 minutter å finne det jeg lette etter i mine matbøker.»
Forøvrig er jeg helt sikker på at folk forstår hva vi snakker om når man skriver tigerreker eller oppdrettsreker. Etterhvert også vannameireker.
Klør hverandre på ryggen?
At Aftenposten og Mat fra Norge ikke har visst at norsk sjøkreps har vært kjent over hele den seriøse matverden som scampi er helt greit. Eller at scampi ikke er, aldri har vært, eller aldri kan bli oppdrettsreker. At de ikke på noen måte vil gjøre innrømmelser er selvfølgelig deres egen sak. At jeg, etter flere henvendelser, ikke får slippe til med et innlegg om denne svindelen, viser for meg en feighet som ikke burde forekomme i en presumtivt seriøs avis. Det virker som noen klør hverandre på ryggen. Det viser meg at de tar vare på sine restaurantanmeldere og matjournalister på en måte som hverken Redaktørplakaten eller Vær varsom plakaten anbefaler, for å si det sånn.
Restaurantanmelderne har virkelig vist å sette pris på «scampi», det virker som de i flere tiår har elsket å bestille rekene som er årsak til at nærmere 40% av mangroveskogen er borte. Litt av en innsats for artsmangfoldet og miljøkatastrofen som regnes som større enn regnskogens!
De må selvfølgelig bruke en hvilken som helst unnskyldning for ikke å ta inn innlegget; det skinner allikevel klart igjennom hva som er årsaken. Slik kanskje: «Vi får snakke med de som har med mat å gjøre i avisen, de kjenner sikkert til dette?» De kjenner så altfor godt til dette; de er de som i årevis har gått rekeimportørenes ærend; bevisst eller ubevisst. Og de vil neppe gjøre innrømmelser.
Havforskningsinstituttet
Fra Havforskningsinstituttets engelske side.
Scampi i UK:
«The UK Food Labeling Regulations of 1984 specify that the only crustacean permitted to be labeled and sold as scampi is Nephrops norvegicus.» Fra boken på bildet over.
«In the UK only Nephrops norvegicus may be put into breaded scampi to ensure that customers are clear what they are purchasing.» (Food labelling regulations) https://www.marlin.ac.uk/species/detail/1672
Aftenposten kan jo trøste seg med at de ikke er alene om dette. Men det blir kanskje litt feil å si «De er i godt selskap.»
Det ligger mer enn 50 begrunnede innlegg om scampisaken på denne bloggen.
Enkle ingredienser; stikkelsbær, brunt sukker, maizena, hasselnøtter, og Gravenstein eplemost fra Gvarv. Eplemosten på bildet er til å røre ut i maizenaen.
For noen dager siden hadde de grønne stikkelsbær hos Meny Bø. Det er lenge siden vi har hatt det, vokste opp med grønne og røde stikkelsbær både Astrid og jeg selv. Glemt av mange i dag, de fleste har vel knapt smakt disse søtsyrlige deilige bærene. Må prøves tenkte vi, og som sagt, så gjort. Her oppskrift på en deilig stikkelsbærgrøt med hasselnøtter.
Kok opp stikkelsbærene i 3-4 dl eplemost av Gravenstein fra Gvarv, Meny har det.La stikkelsbærene koke en 5-6 minutter før du har i sukkeret og finhakkede hasselnøtter. Tilslutt rører du ut litt kald eplemost med maizena, heller det i, og lar alt småkoke videre til det tykner seg.Den deilige grøten er helt over i en glasbolle, og klar for servering.
Og slik ble grøten servert, så enkelt som mulig vil jeg si; bare hell over kremfløte etter egen smak eller ønske, og server!
Slik ser sjøtungen ut; avlang kropp med en brunlig til mørk brunlig farge. Nesten umulig å ta feil av spør du meg. Her er det brukt en skarp kniv langs benet på ryggen før filetene skjæres fra.
Har du først sett en sjøtunge (Solea solea), tar du neppe feil neste gang. Har du prøvd å løfte opp en sjøtunge med hendene, tar du helt sikkert ikke feil neste gang. Og har du spist en riktig tilberedt sjøtungefilét og kjent den faste, bøyelige konsistensen, merker du det fort dersom noen serverer deg smørflyndre (Glyptocephalus cynoglossus), eller pangasius, de bøyer du ikke. Svindelen i norske restauranter for en tid tilbake, hvor disse to fiskene ble solgt som sjøtunge, sistnevnte en av verdens dyreste og beste fisker. Klar matsvindel! Akkurat som å selge oppdrettsreker under sjøkrepsens navn scampi! Alt gjort for å tjene penger på langt dyrere råvarers renomme. En skam for mat-Norge.
Her er det du trenger hvis du vil dra av skinnet; gjør et lite snitt bakerst ved halen, eller tvers over nedenfor hodet, ta så tak i en flipp av skinnet og dra det av med håndkledet.Her er fisken åpnet og kan fylles før steking for eksempel. De fine rognen kan enten steke med, eller stekes for seg.Aspargesen er delt opp og får koke en tre-fire minutter i kraften etter de kote rekeskallene.Kraft kokes på rekeskallet, aspargesen kjøres i hurtigmikser tilsatt litt av kraften.En vanlig hvit saus er laget og spedd med rekekraften. Så er aspargesen rørt i, og en skvett kremfløte kokt inn med sausen. Salte og pepre etter egen smak.Rekene nederst til venstre skal brukes i fyllet, aspargesen og de fire andre rekene til pynt, og soppen skal stekes.Lag fyllet av rekene, et par eggeplommer, litt jomfruolje, og godt med brødrasp.Legg fyllet på de fire største filetene og rull dem sammen og kok forsiktig i rekekraften. Egentlig var disse filetene litt små, men det gikk da på en måte.
Slik serverte vi denne deilige sjøtungen; potetpureen som du lager etter egen smak, så sausen som et speil på tallerkenen. Fordel den stekte kantarellen, og legg tilslutt på fisken. Rognen ligger til høyre i bildet.
Aioli er deilig, men har du smakt den originale versjonen? Mange hevder sikkert å ha den, men den du får oppskrift på her skal altså være det! Bildet viser Grønlandsreker fryst ned på feltet; store fine 60/80 reker. Reker og reker er minst to forskjellige ting; ferske reker er ferske reker, og dypfryste er dypfryste, du må bare omstille hodet og smaksløkene litt. Hver til sin rekefest, eller begge sammen! Det går også.
Aioli på originalt vis
Hovedingrediensen er selvfølgelig hvitløk, masse hvitløk. Dette er en hel hvitløk delt opp. Og det skal det være.Støt hvitløken godt i morteren, og ha i olje mens du fortsetter å støte. Så har du i de to eggeplommene tilslutt. Dillen finhakker du og rører i tilslutt.Alt er rørt sammen til en litt tyktflytende masse. jeg kan love deg at denne aiolien ikke er for pyser, men slik skal den altså være. Noen saltkorn skader ikke å drysse i. Og dillen selvfølgelig!
Fennikelsalat med agurk og løk, alt fra hagen
En stor og fin fennikel nettopp hentet inn fra pallekarmen. Ikke så tykk og rund som den du får kjøpt, men hva er vel bedre enn det du selv høster fra din egen hage?To små salatløk, en liten slangeagurk og den store fine fennikelen er klar til videreforedling på ditt eget kjøkken.Finsnitt fennikelen på en mandolin eller lignende, gjør så det samme med løken og agurken.Bland all godt og lag en deilig dressing med jomfruolje, litt eple-eddik og en sprut hvit balsamico, så får du en deilig blanding av syre og sødme. Gjerne en teskje sukker og noen saltkorn også til slutt.Det lille reke- og krabbebordet vårt er dekket opp, med fennikelsalaten og den originale aiolien som tilbehør.
Ovnsristet loff, og fersk baguette, med henholdsvis krabbeinnhold og klør, og reker. Først noen dråper jomfruolje på toasten, så litt aioli bredt utover, og tilslutt den absolutt smakfulle aiolien. Sterk som den skal være, tøff nok for sarte ganer, men nydelig! Et godt glass hvitvin demper det sterkeste for den mest pysete hvitløkselskeren.
Til kokingen bruker vi litt rødløk, hvitløk, laurbærblad og hel pepper.
Stekt flesk er den vanligste måten å tilberede flesk på, men kokt flesk er minst like godt, kanskje enda bedre, og sunnere også regner jeg med; kokt mat, stekt mat? Jo jeg tror kokt er sunnest. Vi lager den med en deilig «ferdigrisotto» fra Meny. Vel, ferdig og ferdig, den må selvfølgelig kokes, det er carnaroliris tilsatt trøffel. Og carnaroli er det ypperste av risottoris.
Legg ingrediensene i kaldt vann, kok opp og skum av.La kjøttet koke en halvtimes tid under svak koking. Her gjenstår det 10 minutters, så er det ferdig.Risottoris kjøpt hos Meny; Carnaroliris tilsatt trøffel. En deilig risotte med en god trøffelsmak. Enkel å lage 12-13 minutters koketid for al dente. Nyplukket kantarell til venstre. Lite denne dagen derfor går den i denne retten. Litt lite å fryse ned.Kantarellen er delt smått, og klar for stekepannen.Varm opp litt jomfruolje og stek kantarellen slik du liker den selv, du kan gjerne sprøsteke den, krydre med kvernet pepper og litt salt.
Og slik serverte vi det deilige flesket og risottoen, først risotto, så flesket, og på toppen den stekte kantarellen. To flotte løvetannblader som hadde spiret opp i persillebedet ble salaten til retten, toppet med med sortkålpesto. (cavolo nero)
Skrap først skjellena av fisken, eller be butikken om å gjøre det. Klipp av hale og finner, og stikk halve sitronskiver inn i snittene du lager, 3 på hver side.
Dorade er en middelhavsfisk som oppdrettes i Hellas. Du får den i flere Menybutikker, som også har oppdrettet havabbor av og til. Gode fisker begge to, uten at jeg kjenner til oppdrettsmetoder og tilsetninger. Av og til er det deilig å variere litt fra de 6-7 slagene du får i norske fiskedisker, hvor feks våre flotte, deilige smakfulle innlandsfisker er helt fraværende. Men det er en annen skål! Og når du kan tilberede fisken med mandelpoteter, fennikel, tomater, persille og urter; alt fra egen hage, da kan det vel ikke bli bedre.
Mandelpoteter nettopp hentet inn fra hagen i litt forskjellige størrelser går helt greit, de skal skives opp.Mer fra hagen; fennikel, persille, rosmarin og hvitløk. Hvitvin blandes i underveis og gir en deilig smak til denne rustikke blandingen.Fennikelen er er skivet opp, det samme er potetene. Bare hvitløken gjenstår, også den i skiver.Legg først potetskivene i en panne med jomfruolje, så fennikelen, rosmarinen og hvitløken. La alt surre en 15 minutters tid over ikke for sterk varme. Halvveis heller du i hvitvinen. Bland fint med en stekespade flere ganger underveis. Persillen blander du i de siste tre-fire minuttene, bladene skal være friske, faste og gode.Skiv opp tomatene og la dem småsurre med litt rosmarin og timian i jomfruolje. Persillen hakker du og har i tilslutt. Smaksett med et par kvister fennikel.Doraden med de innstukne halve sitronskivene stekes ved god varme på begge sider i jomfruolje, den tåler fint 220 grader. Sitronene karamelliseres og gir deilig smak til det faste, fine fiskekjøttet.
Og slik ble denne deilige fisken servert; med et par fennikelkvister som pynt på toppen ble potet og fennikelblandingen lagt opp med tomatblandingen over. Jomfruoljen og hvitvinen har trukket inn i potetene og tilført masse smak. Et glass av den samme hvitvinen går godt ved siden av.
Breiflabbkjever er ikke helt vanlig i Meny og COOPs fiskedisker. Og stort flere har vi jo ikke i 3-kjedelandet Norge. Kanskje noen spesialforretninger, men også de ser ut til å forsvinne. Snakk om trangfold! Vel, vi fikk tak i disse hos Br. Berggren i Sandefjord. 4 flotte kjever, eller to til hver av oss. Kjever er alt for lite brukt.
Vi valgte å dampe kjevene i en bambusdamper. Vi la dem i en tallerken med et par sitronskiver og lot det stå til. Og det gjorde det!En 10 minutters tid senere var de ferdige, faste og saftige og flotte hvite. Litt sitronsaft ble presset over tilslutt.Butikken vår hadde stor fin knutekål denne dagen, så hvorfor ikke prøve stekt knutekål bare overkvernet litt salt og pepper? Og stekt i jomfruolje med en smørklatt i.
Så enkelt ble det; servert med en god potetpuré med basilikum, stekt kantarell i små biter, og et dryss med granateplekjerner. Stekefettet ble en deilig saus.
Tre av de fire smaksdommerne. Fra venstre Hanne Frosta, Kari Skarprud og Svein Jæger Hansen, som mange kjenner som «Reinsdyrkokken». Nesten alle de konkurrerende produktene er innlevert, og vi er klare til å begynne.
Fredag 13. september 2019 hadde jeg gleden av å sitte i dommerpanelet for dømmingen av Årets matprodukt på Dyrsku´n i Seljord. Det vil si, det er utstillerne på Dyrsku´n som leverer inn det produktet de ønsker skal være med i konkurransen. Det var høy kvalitet på samtlige av de innleverte produktene, og etter noen timers smaking og bedømming hadde vi resultatene klare.
I alt bedømte vi 24 forskjellige produkter, det vil si 24 produkter fra 24 forskjellige produsenter, i to klasser; råvare eller ubearbeidet produkt, og bearbeidet produkt. På filmen over ser du de av produktene som var innlevert da vi begynte, noen få til kom inn etterhvert. Svein gleder seg!
Dommerne er: Hanne Frosta, juryleder, Laksevåg
Hanne eide og drev restauranten «Hanne På Høyden» i 14 år. Har tidligere jobbet på Orion, Enhjørningen, Bellevue, Finse 1222, Hotel Norge og Kafe Krystall. Utgitt kokeboken Norske smakar sammen med Linda Eide. Dommer i OsteVM i Bergen i 2018.
Kari Skarprud, Kviteseid.
Kari har tidligere jobbet som kokk på Morgedal Turisthotell, og driver i dag eget cateringfirma.
Svein Jæger Hansen, Mo i Rana
Kjent for mange som Reinsdyrkokken, (kåret i 2017). Dyrskukokk i flere år. Har jobbet som kokk og kjøkkensjef på Scandic Meyergården Hotell i 25 år.(Mo i Rana). Forfatter av boken «Villmarkskokeboka». Svein holder årlig kurs og foredrag om råvarer som er høstet fra naturen. I flere år har han også vært viltgrillkokk i Vi Menn.
Terje Dørumsgaard, Bø i Telemark
Pensjonist, hobbykokk, matskribent, matblogger, idéutvikler for småskalaprodusenter. Osteprodusent fra 2001 til 2009. Dommer i OsteVm i Bergen i 2018. Skriver boken «Scampi, vår norske sjøkreps». Har kjempet mot matsvindelen med å bruke sjøkrepsens italienske navn scampi på oppdrettsrekene tigerreker og vannameireker i mer enn 20 år. Gir seg aldri!
Dømmingen er igang, og Kari og Svein konsentrerer seg om design og merking av et av produktene.Her smakes det på en solbærsirup. Det var høy klasse over produktene, og for oss fire var smakingen en glede hele veien. Før vi diskuterte de smakte produktene ble poengene fra hver av oss notert ned. Det vil si; vi samtalet nok litt, men vi prøvde å ikke påvirke hverandre. Og, vi vurderte produktet, ikke produsenten.
Svein Jæger Hansen med et av produktene som vi følte lå helt i teten, og som det var spenning omkring helt til poengene ble summert.
Juryleder Hanne Frosta med et tenksomt blikk under summeringen av de enkelte produktenes poeng. Kari summerer.
Og vinnerne ble:
Naturelle eller ubearbeidede produkter/råvarer:
«Rørosviddas perle», mørbrad av reinsdyrkalv fra Rørosrein. Sørsamefamilien med Eva Nordfjell og ektemannen Magne Haugom i spissen driver Rørosrein. Eva er daglig leder, Magne har ansvaret for reinflokken på fjellet.
Bearbeidede produkter/råvarer (Dessverre har vi ikke bilde av trøflene.)
«Sjokoladetrøfler med lun geitost og bær» fra Stordalen Gardsbruk i Tinn. Sjokolade med geitemelk fra Stordalen Gardsbruk, og bær fra Bø og Sauherad i Telemark: Naturell, tyttebær, solbær, og kirsebær.(kirsebær fra Lindheim Ølkompani på Gvarv.) Sjokoladetrøflene er produsert av Merete Olavsdatter Nordbø i Bø.
Juryleder Hanne Frosta omtaler produktene i videoen fra premieutdelingen ovenfor.
Reinsdyr ytrefilet med soppstuing i sopp
Tilslutt får du en oppskrift med ytrefilet av reinsdyr med sopp og geitemelk. Skulle gjerne hatt en av Sveins oppskrifter men det får bli i et annet innlegg, dere får ta til takke med en av mine egne.
KLIKK PÅ BILDET SÅ KOMMER DU RETT INN I OPPSKRIFTEN!
Halvparten kjøttdeig og halvparten medisterdeig, et egg, litt melk, salt og krydder: ingefær, litt kardemomme, litt nellik, litt kvernet pepper, og revet muskatnøtt pleier å holde.
Kjøttkaker er godt, veldig godt. Husker enda lukten og smaken av kjøttkakene bestemor i Fredrikstad stekte og serverte oss barn når vi var på besøk der; kjøttkaker, sjokoladekake og Solo halvblandet med vørterøl. Det var mat det! Siden har jeg laget kjøttkakene som jeg tror hun laget dem. Og gode kan jeg vel si de er.
Kjøttfarsen er blandet, kokende vann til skjeen i koppen, og vi er i gang med runde, fine kjøttkaker.Nyplukket og nyrenset kantarell passer godt nå i siste delen av soppsesongen.Så er det tid for stekingen i jomfruolje og en liten klatt godt smør. Soppen får putre med og avgi saft til kjøttkakene og sausen.Ferdigstekt! Vi hadde noen asparges uten hode fra i går, så de får ligge ved de siste 2-3 minuttene.Mandelpotetriset begynner å visne, og poteter er klare.Det første riset er gravd opp, med ganske godt resultat vil jeg si.Flotte, rene mandelpoteter fra egen hage. Hva slår vel det! Avskylt og klare for kjelen.
En enkel servering av en enkel rett, hvor kraften fra stekingen blir en deilig «saus». Mandelpoteter, kantarell, asparges og kjøttkaker; enkelt og godt!
I en artikkel i DN forleden svinger Civitaøkonom Steinar Juel «kalkulatoren over kravstore nordlendinger». Saken gjelder Nord Norgebanen. Dem om det, selv går jeg for den! Men det journalisten bruker som et «slåtilbakeargument» viser stor kunnskapsmangel om fisk! Ja fisk! Noe sier meg at vi har et manglende mellomledd fra de årene 50-åringene ble kastet ut av arbeidsmarkedet og erstattet med 25-årige beslutningstakere. Ja, unnskyld meg dere unge, jeg ser det faktisk både nå og da. Men altså fisk; her er hva journalisten skriver:
Journalisten viser til at i Oslo har de stort sett bare ufisk. Nå er det vel mer enn bare ufisk i Oslofjorden da. Jeg tror han glemmer kystens ufisk; breiflabb, steinbit, lysing og mange andre som ikke ble spist i min tid langs kysten. Bare utenfor Norge. I dag noe av det dyreste du får tak i.Slik ser tidligere tiders «ufisk» ut; breiflabben er da på ingen måte en ufisk i dag. En av de aller dyreste. Nei fisk og Norge passer dårlig sammen; vi vet ikke hvilke skatter vi egentlig har som vi ikke bruker. En skam. Foto: Rekebua.
Nedlatende og arrogant?
Så slår journalisten virkelig til: her er noe å tygge på; gå på Aker Brygge og mesk dere med landsdelens delikatesser som sik, gjedde eller abbor. Altså ufisk i hans øyne. Stakkars kunnskapsløse (unge?) mann! Men har restaurantene det da? Neppe nei!
Quenelle de Brochet. Rådyre fiskeboller!
Gjeddefiletene er skåret fra fisken og er klare til å få fjernet skinnet. Det litt rosa fiskekjøttet blir helt hvitt ved tilberedning.
La oss kort kikke litt på disse fiskeslagene. Gjedda først: Denne litt tøft utseende ferskvannsfisken er faktisk en av verdens beste ferskvannsfisker; fettfattig og med et fast og fint, helt hvitt fiskekjøtt. Quenelle de Brochet er en av verdens dyreste fiskeretter; det faste, hvite delikate kjøttet ble tidligere også brukt til lutefisk, som sies å være like god som torsk. Gjedden er ypperlig til: koking, steking, fritéring, røyking, grilling, boller, kaker, suppe.
For sikens del; Bottarga (saltet, presset og modnet rogn)av sik selges for 4 000 kroner kiloen utenfor Norge.
Her er min versjon av Quenelle de Brochet, servert med en deilig saus, og ferskvannskreps. Vanligst er med Nantua saus, en klassisk fransk saus på bechamel, med kremfløte, krepsesmør og krepsehaler. På bildet også gjeddepølser laget med samme farse.Begge filetene er skåret fra skinnet og klare for å få fjernet de små ryggbena. Når fisken er benfri skal den vendes i mel og stekes.
Så var det abborens tur.
Abbor som ble fisket i forbindelse med salg av gjeddeburger under årets Norsk Eplefest på Gvarv i Telemark. I tillegg til gjedde var det bra med abbor og sik i garnet.
Abboren er absolutt i toppklasse hva fisk angår. Selv foretrekker jeg den fremfor mange andre fiskeslag. Også den med et fast, hvitt og smakfullt fiskekjøtt; bare 1 gram fett. Dersom den er veldig liten, kan man jo gjøre som i Tyskland; fritére den godt, og spise hele fisken; sprø og god! Abboren egner seg til: koking, steking, grilling, fritéring, røyking og som suppe. Og det er enkelt å få den helt benfri! Kaviar av abborrogn selges for 2500 kroner kiloen utenfor Norge.
Filetene er skåret fra fiskene, nå gjenstår renskjæring, filetering og fjerning av ben.Her er både gjedde og abbor klare til en deilig middag, helt benløse fileter. Og som nevnt; disse filetene blir til det hviteste hvite når tilberedt.Også melke og rogn brukes selvfølgelig. Som nevnt; abborkaviar selges for 2 500 kroner kiloen utenfor «fiskenasjonen» Norge.Til gjedden brukte vi Gravensteineple fra Gvarv, smaksatt med litt honning og kanel.Etter en liten runde i stekepannen er epleblandingen klar for bordet.Slik ble gjeddefiletene servert; først hjemmelaget tomatsaus, så potetpuré med persille smaksatt med fløte, smør, salt, pepper og revet muskatnøtt. Så epleblandingen, og på toppen den deilige gjeddefileten. Stekeskyen ble saus.Abborfiletene er akkurat ferdigstekte og klare for bordet. Dvs. de ble surret i hvitvin først, så ble vinen helt av og fisken overdryppet jomfruolje.
Som rett nummer to hadde vi en litt middelhavsinspirert abborrett, hvor den ble servert med kapers, oliven, kirsebærtomater og jomfruoljen den ble stekt i. Litt dill fra hagen til pynt.
Så avslutningsvis: LES DERE LITT OPP FØR DERE HENGER UT NOEN AV VERDENS BESTE FISKESLAG!
Andebrystet til to personer er rutet opp, og den lille «fileten» på undersiden er tatt av for å stekes for seg selv. Tørt kjøtt smaker ikke alltid. Salte og pepre godt før du steker den med skinnsiden ned i en godt varm panne.
Andebryst er ikke bare smakfullt som få andre kjøttslag, andefettet er sunnere enn de fleste andre fettyper, olivenolje og gåsefett unntatt, og det er lett å tilberede, enten du liker det blodrødt eller gjennomstekt. Her passer det med en mellomting. Med tilbehør fra hagen og skogen rett over veien omtrent, smaker det enda bedre; selvgjort er velgjort.
Andebrystet er brunet og stekt litt i stekepannen før det settes inn i en 180 graders oven til det gir motstand når du trykker på det. La det hvile 8-10 minutter når ferdig.Kantarell fra skogen, et par salatløk fra hagen, og det grønne fra løken skjæres opp i ringer og biterGrønn og sortkålen er rispet av stilkene og har fått småkoke et kvarters tid. Så skal de finhakkes før viderebehandling.Først surres den opphakkede kålen i litt jomfruolje, før litt av kraften og fløte blandes i. La koke inn, og krydre med salt og pepper fra kvern, og godt med revet muskatnøtt. En smørklatt tilslutt uten koking, og alt er klart.Mandelpotetene fra hagen er delt opp smått med skinnet på, og persillen er finhakket.Så i stekepannen med jomfruolje og litt salt, hvor det skal brunes og småsurre ferdig.
Litt over halve andebrystet er skåret opp i skiver til mannen i huset, kona er litt mer småspist. Potetene er brunet, soppen er stekt med løken, og grønnkålstuingen er lagt opp. Saus trenges ikke her, litt stekesky går greit, og ellers er det jo nok saftighet. En god porsjon ja, men av og til må vi kose oss mye! En ert i midten av en tallerken, med flytende luft og fire saltkorn rundt, får andre ta seg av. Vi deltar jo ikke i en konkurranse.
Tilslutt river du hvitløkfeddet noen ganger over det sprø brødet, drypper over jomfruolje, legger på sortkålen og krydrer med salt og pepper. Gjerne noen dråper til på toppen tilslutt. Både rødvin og hvitvin går greit til denne enkle forretten.
Litt over halve andebrystet er skåret opp i skiver til mannen i huset, kona er litt mer småspist. Potetene er brunet, soppen er stekt med løken, og grønnkålstuingen er lagt opp. Saus trenges ikke her, litt stekesky går greit, og ellers er det jo nok saftighet. En god porsjon ja, men av og til må vi kose oss mye! En ert i midten av en tallerken, med flytende luft og fire saltkorn rundt, får andre ta seg av. Vi deltar jo ikke i en konkurranse.
.jpg)
.jpg)