Når de firemastede galeonene på 1500 tallet stevnet inn Genovabukten var en umiskjennelig duft av basilikum det første som møtte sjøfolkene. Båret ut til dem av vinden fra Ligurias grønnkledte åser. Da visste de at land snart var i sikte. Og at pesto Genovese sto på menyen. Det var egnens egne krydderurter som dannet basisen i det liguriske kjøkkenet, et kjøkken sterkt preget av sjøfolkenes hjemlengsel. Cucina del ritorno, eller «kjøkkenet man vender tilbake til» som det ble kalt. Men også di magro, «det magre» på grunn av den utstrakte bruken av grønnsaker.

De store sjøfarerne med Colombus i spissen drev utstrakt handel med krydder fra Østen, men i motsetning til i Venezia, hvor krydderene ble en del av matlagingen, betraktet man dem kun som handelsvare i Genova. Derfor ble det egnens egne urter som satte prikken over i’en i matlagingen. Og den mest anvendelige var utvilsomt basilikum.

Også idag finner man viltvoksende urter overalt i Liguria, med dufter som gir sultfølelser som bare kan tilfredsstilles i de små koselige restaurantene og bevertningsstedene i landsbyene noen kilometer inn fra kysten. Der hvor hel og halvfabrikata er ukjent, og hvor turistene er en sjeldenhet. Men også der hvor spisekartet ikke finnes, og en ti retters meny ikke er uvanlig. Nå behøver man selvfølgelig ikke reise til Liguria for å få en smak av middelhavets kjøkken, selv om det sterkt kan anbefales. Mye kan gjøres i kjøkkenet hjemme.

Basilikum, med det latinske navnet ocimum basilicum, hentet fra det greske basilikos som betyr kongelig, er opprinnelig en indisk krydderurt. Den var ansett som hellig og skulle følge hinduen i døden, og er et av orientens eldste legemidler og krydder. Og for en krydderurt! Du skal bare såvidt berøre planten før en velluktende og frisk duft brer seg rundt deg. Få andre urter slår basilikumens intenst gode lukt og smak. Eller dens anvendelsesområde! I medisinen ble den brukt i sårsalver, øyenvann, og mot snue. Og finfordelt skulle den være lindrende på sår. Romerne brukte den som afrodisika blandet med anis, fennikel, koriander og hvitløk.

Hvor godt det virket tier imidlertid historien om. Et middel mot hoste er te trukket på basilikum, timian og irørt litt honning. Og du kan selv smaksette viner og brennevin feks gin eller vodka ved å ha i noen frø. De sveller og gir en deilig frisk smak. I maten er det bare fantasien som begrenser mulighetene. Den er det faste tilbehøret til mange tomatretter i Italia, og du kan bruke friske eller tørkede blader i; sildemarinader, leverpostei, bankekjøtt, kjøttkaker, eddik, oljer. Bland den med grønne bønner eller sukkererter, smaksett omeletter, eller finhakk og rør den inn i potetpuré.

Du finner den i grønnsakavdelingen, men du kan også dyrke den selv.
I de fleste varehus og større matvarebutikker får du kjøpt planten hele året. Om sommeren anbefaler jeg deg allikevel å dyrke den selv. Basilikum er forholdsvis lett å få til, men ikke av de mest værmotstandige. Mild humusrik jord på en solfylt vokseplass er det ideelle, men sure dager under 10 grader liker den ikke. Så 5-6 frø i en jiffypotte eller i de små grønne plastpottene du får kjøpt i frøsesongen. Ferdig såjord, er ypperlig som vekstmedium. Gjerne økologisk.

Den beste såtiden er inne i april/mai, men også på friland i juni. Så feks 20 potter, og plant dem ut med 10 cm avstand i veksthuset. I hele juli og godt ut i august kan du så klippe det du trenger til daglig behov. I tillegg kan du lage en hel vinterforsyning pesto og fryse i småporsjoner.

Pesto fra Genova, eller Pesto Genovese
Et malerisk innslag i det gamle Genova var flåten av små båter kalt dispense ambulanti, eller «bevegelige butikker», som lå tett i tett langs bryggene. Her fikk man kjøpt alt i spesialiteter fra området. I første rekke minestrone, den tykke grønnsakssuppen med en god klatt pesto som ble tilsatt i siste øyeblikk, før den ble rørt ut og smaksatte suppen. En suppe utenkelig uten pesto. Det samme er den franske pistou.

Pesto brukes ikke bare i supper, men er også et naturlig følge til pasta, gryteretter, sauser, og i potet-gnocchi som i Genova kalles trofie. Den har til og med fått sitt eget akademi i Genova.

Caprese og carpaccio
Ekte mozarella har vært produsert i flere hundre år i Italia på bøffelmelk, og den produseres den dag i dag med håndkraft på flere gårder i syd. Den har en litt kraftig lett syrlig smak, i motsetning til den mildere produsert på kumelk. En populær rett er Caprese; -mozarella, basilikum, tomater og olje.

En annen måte å bruke basilikum på er over carpaccio; løvtynne skiver av rå ytrefilet(okse), marinert med olivenolje og litt kvernet pepper en halvtime i kjøleskapet. Kjøttet legges pent opp slik at hver porsjon dekker en tallerken. Over fordeles tynne skiver frisk, eller oppbløtt tørket steinsopp. Rå sjampinjong går også bra. Og tilslutt «ostehøvlede» skiver av parmesan, og et godt dryss frisk, grovhakket basilikum.

Pesto som i Genova
Ingredienser:
1 basilikumplante eller et litermål fylt opp med blader, tettpakket.
2 spiseskjeer pinjekjerner
2-3 hvitløkkløfter (kan sløyfes, men ikke gjør det)
5-6 spsk. hver av friskrevet parmesan og ung pecorino.
1,5 dl. jomfruolivenolje.
salt
Slik gjør du:
Pinjekjerner, og olivenolje i 5-liters kanner finner du i innvandrer-butikker. Der kan du få god italiensk, spansk eller gresk jomfruolje til en rimelig pris. Brun pinjekjernene lett i en panne. Ha basilikum, pinjekjerner, hvitløk og salt i en hurtigmikser eller aller helst; støt alt i en morter. Når massen har en smidig konsistens lar du oljen forsiktig renne ned i den samtidig som du rører. Tilslutt blander du i den friskrevete parmesanen og pecorinoen. Smak på den. Liker du den litt sterkere kan du blande i en knivspiss cayennepepper. Kok pasta al dente i saltvann med en liten dråpe olje. Sil så i et dørslag og bland i pestoen. Server retten rykende varm med friskrevet parmesan over, og i en skål ved siden av. (Dersom du synes den ble for skarp; bland i litt oppvarmet fløte).

Basert på en artikkel i avisen Varden, Telemark,  i 1997.

Skampi alla Bùsara er en tradisjonell matrett fra halvøyen Istria i Kroatia. Det som gjør retten litt spesiell for oss, er at den lages med scampi fra Norge, dvs sjøkreps som i sin tid ble fraktet ned og satt ut i Adriaterhavet, sannsynligvis i Kvarnerbukten. I Italia lages retten under navnet Scampi alla Bùsara, Istria var jo italiensk før.
Ellers er det nesten skammelig å se hvordan norske restaurantanmeldere fortsetter å omtale oppdrettsreker som scampi i avisene de boltrer seg i. Verst er VG og Aftenposten, men heller ikke Dagbladet slipper fri. En svært arrogant oppførsel mot norsk sjøkreps. Mens Norgesgruppen altså ser ut til å fjerne pakningene med «scampi» fra frysediskene sine, fortsetter de to andre av de tre norske matkonkurrentene ufortrødent videre med scampitøyset.

Som med mange andre tradisjonelle retter er det flere versjoner også av denne, men det som alltid må stemme er dette; scampi kokt i en saus med hvitvin og daggammelt brød, med eller uten tomater, vi har valgt uten. Retten er relativt enkel å lage, selv om det er litt pusleri med små scampi. Dette er en rett hvor du spiser med fingrene, og slikker dem underveis, så en skyllebolle med en sitronskive er å anbefale.

Plasten er tatt av, slik ser scampien ut; congelati som det heter på italiensk, vi sier fryst, fryst og isglasert passer kanskje enda bedre. (Con gelati betyr med is)

Hver sjøkreps deles på langs, og paven og den sorte strengen fjernes. Hodeinnholdet beholdes, det skal sette smak til retten.

Med en kniv, gjerne baksiden, gjør du et lite slag mot klørne for å knuse dem litt, klokjøttet skal også sette smak. I disse små sjøkrepsene er det allikevel for lite kjøtt til å spise det, men suge ut litt godt går bra

Puuh! Alt er renset og klargjort. Så skal de få kose seg litt i en kjele med olivenolje (jomfruolje), en hvitløkkløft og en tørket liten chili.

Her blander deilige smaker seg, hvitløkkløften og chilien kaster du etter at du har tatt ut all krepsen for å fortsette. Du må selv blande alt med et par skjeer el.

Nå har du i jomfruoljen og brødet i små, små terninger, finhakket med kniv, eller «knudret» ut med hendene. La det putre litt, men ikke bli brunt.
Hell i hvitvinen og la brødsmulene absorbere den.

Legg scampien tilbake og bland lett med brødsmulene.

Tislutt har du i den italienske persillen, og blander alt forsiktig igjen.

Skampi alla Bùsara

Ingredienser: (2 personer)
1 kilo rå scampi (norsk sjøkreps)
3-4 ss daggammelt brød i små terninger
0,8 dl hvitvin
1 ss hakket italiensk persille
1 liten tørket chili
1 hvitløkfedd
jomfruolje
salt
Slik gjør du:
Det enkleste her er å følge teksten under bildene

DOBAR APETIT!

Av og til kommer det nye utskjæringer av kjøtt, for kort tid siden kom culotte, så kom flank steak. Men ingen lærer forbrukeren å bruke de nye utskjæringene, det går litt for fort i dag. Skal butikkene selge må folk vite om det! Ellers selger det ikke, så enkelt er det vel. Hvor mange vet at culottestek skal skjæres opp på en helt spesiell måte? Eller hvordan flank steak kan tilberedes? Begge er egentlig gode utskjæringer, for de som liker kjøtt må jeg vel si, for kjøtt er jo ikke helt in hos alle for tiden. Selv unner vi oss et godt stykke storfe av et eller annet slag av og til. For uansett; godt er det. Så hvorfor ikke prøve deg på en flank steak?

Her ser du fransk oppskjæring, med flank steak (flanc) under og nesten bakerst i bildet.  Foto: 180degrèsf.blogspot.no

Kjøttstykket er trimmet litt for fett og sener, krydret med salt og pepper, lagt i et ovnsfast fat med jomfruolje under, og sprayet eller dryppet over.
Flank steak kan du grille, pannesteke, braisere eller ovnsgrille, bruke i fajitas, men gjerne også koke til gryteretter. Kjøttet har godt med bindevev, og en kjernetemperatur på 65 til 68 grader går bra, eller 4-5 minutter på hver side hvis du griller det.

Kjøttet begynner å få farge, følg med og «trykk» deg gjerne frem for å kjenne når du mener det er ferdig. Eller som sagt; bruk et steketermometer. Smaken er god på grunn av fettmarmoreringen, og ikke noe dårligere enn ytrefilet dersom det er tilberedt riktig. Etter min smak!

Vi lagde bare en enkel salat med det som var modent i hagen, og det er alt på bildet untatt hvitløken.

Løken stekte vi i jomfruolje før vi hadde den i salaten. Litt mildere og like god. Stekeoljen fulgte med.

En helt enkel salat passer godt, her er alt blandet, og litt sherryeddik er blandet i.

Flank steak med salat

Ingredienser;
1 fin flank steak
salat etter eget valg; tomat, persille, salat, løk og hvitløk feks
salt og pepper
jomfruolje og eddik
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Server gjerne med gode mandelpoteter eller pommes frites!

Tron Soot Ryen hadde et flott innslag om scampi i Nyhetsettermiddag i NRK Radio i går, mandag 16. oktober. Nesten som jeg skulle ha sagt det selv, og det har jeg vel forsåvidt også gjort.
En liten oppklaring av en av påstandene trenges kanskje, den tar vi lenger nede, men ellers var alt som skjønn musikk i mine ører. Så får vi bare håpe at noen tør å gå videre med dette. Der er jeg nok litt tvilende.
Norgesgruppen toner ned scampi, REMA 1000 og COOP kjører videre, også det kan du lese om under.
Toppbildet; Fra Matkanalen. Også i Australia heter scampi scampi. Det er bare i scampiens hjemland Norge at navnet brukes 100% på tigerreker. 

Hva sa så Tron Soot Ryen feil? Ikke en veldig stor feil, men han viste til at kokker og restauranter i USA også jukset. Det er ikke helt riktig; I USA hadde man ikke scampi, altså norsk sjøkreps, da de italienske kjøkkensjefene emigrerte til USA. Derfor kalte de scampiretten de elsket fra hjemlandet sitt for Shrimp scampi; det er altså en måte å tilberede retten på, med reker, fordi de ikke fikk tak i scampi (sjøkreps). Denne måten å tilberede på brukes også på Chicken scampi, uten at det betyr at scampi er en kylling. Og på Lobster scampi, Scallops scampi mfl.
Her er en god definisjon:

«Scampi (Nephrops Norvegicus) er små taggete skalldyr med hardt skall, som likner mer på hummer enn på reker, bortsett fra at de er pudderrosa av farge. En av de vanligste måtene å tilberede dem på er å sautere dem med hvitløk, løk og hvitvin. Den samme metoden ble brukt av Italiensk-Amerikanske restauranter for å tilberede reker (gamberi på italiensk), som er mye lettere å få tak i. Så de ble kalt «shrimp scampi», og med navnet menes reker tilberedt på samme måte som vår elskede scampi.«

Lidia Bastianich
Emmyprisvinnende TV-programleder, kokebokforfatter og restauratør, som eier flere restauranter.

Rema og COOP kjører videre

Mens Norgesgruppen ser ut til å fjerne «scampi»-posene sine fra butikkene, kjører REMA 1000 og COOP ufortrødent videre.

Tilslutt tar vi med en oppskrift på argentinske villreker med pesto.

Villreker med pesto

Ingredienser:
3 eller 4 reker til hver, velg selv
2 kamskjell til hver
skjær tynne staver av en squash
pesto
sjalottløk, finhakket
hvitløk, grovhakket
solttørkete tomater
olivenolje, salt og pepper
Slik gjør du:
Skyll av de råfryste rekene, og gjør dem klare som på bilde 1 til 7.
Stek løk, hvitløk, squashskiver og de soltørkede tomatene blanke i olje. Stek rekesommerfuglene og kamskjellene i god olivenolje etter at du har saltet og pepret litt. Ha hjemmelaget pesto klar, eller bruk en god innkjøpt en.
Legg opp som på bildet. Drypp litt av den gode skalldyrsoljen rundt på tallerkenen.

Mange liker å prøve nye råvarer eller stykninger, og det kan jo gi gode matopplevelser. Noe av det beste kjøttet du kan få tak i er kanin. Ikke så vanlig hos oss, og dyrt er det dessverre. Kjøttet på bildet er kjøpt i den lille byen Soave i Veneto, hvor vinen Soave kommer fra. Så hva er vel mer naturlig enn å prøve kjøttet kokt i nettopp Soave. Et magert og meget smakfullt kjøtt de fleste kan spise. Sunt og godt som det heter.

Brun først de fine kjøttstykkene i jomfruolje med litt salt og pepper. Noen minutter til de er lett brune overalt holder.

Legg så stykkene i en kjele av litt størrelse for å få plass til det som skal gi smak til retten.

Så har du i en god blanding av vin og vann, her Soave fra den lille byen vi bor i, litt øst for Verona. La alt putre 5 – 10 minutter.

Stekefettet heller du i og skraper ut med en slikkepott. Også det skal sette smak til retten.

Så er det grønnsakenes tur, her har vi brukt en fennikel, noen kirsebærtomater, litt purre, en løk og et par hvitløkkløfter, 2 gulrøtter og bladpersille (som skal klippes over tilslutt). Vi brukte også en buljongterning, i mangel av ferdigkokt kraft.

Hakk og skjær opp grønnsakene som på bildet, buljongterningen brekker du opp og har i kjelen, vi brukte en kyllingterning.

Kok opp og la alt få koke en 45 minutters tid. Vel koke, småputre er det vel riktigere å si kanskje.

Retten er ferdig. Dersom du ønsker en tykkere saus kan du bruke litt maizena utrørt i vann og kokt inn, alternativt litt hvetemel. Vi hadde hverken maizena eller hvetemel, så vår saus ble kanskje i tynneste laget. Men smaken er jo der da!

Kanin i soave

Og slik la vi det opp, med skrelte poteter skåret i båter. Ved siden av serverte vi samme vinen som i retten; en Soave fra Bolla. For oss tok det bare noen minutters gange til alle de små og store vinprodusentene i den lille koselige byen.

Ingredienser:
kaninkjøtt
1 fennikel
noen kirsebærtomater 
litt purre 
en løk og et par hvitløkkløfter 
2 gulrøtter, og bladpersille (som klippes over tilslutt)
en buljongterning
vin og vann 
poteter
jomfruolje
Slik gjør du:
Brun kjøttstykkene godt, del opp grønnsakene i passe store biter, og løken og hvitløken i skiver. Legg kjøttet i en kjele, hell over stekeoljen. Dekk kjøttet med halvparten vin og vann. La alt småputre 45 minutter. Skrell og del opp potetene i litt store biter. Kok dem, og legg opp som på bildet. Jevne sausen etter egen smak. Klipp over persille tilslutt. Server med en god vin.

Nå er det ferdige sildefileter å få i butikken, Meny her hos oss. Og den sjansen lar vi ikke gå fra oss. Dersom du aldri har spist sild anbefales du sterkt å prøve denne deilige, noe fete fisken. Clupea harengus som Carl von Linné kalte den. Eng: Herring, Fr: Hareng Ty: Hering, It: Aringa.
Silden inneholder 14 g fett; 5,9 gr. enumettede fettsyrer: 3,3 gr. flerumettede, og 2,9 gr. mettede. 
Stekt på den enkleste måten er dette en hverdagsdelikatesse.

Her er det du trenger; Persille; finhakket og litt til pynt, en hvitløkkløft eller to, sitron, kapers og sammalt rug til stekingen, og litt olje eller smør til steking.

Først skyller du filetene, så salter og peprer du dem etter egen smak, og tilslutt vender du dem i melet. Du kan gjerne blande salt og pepper i melet istedenfor å salte direkte.

Stek dem først med skinnsiden ned, så på kjøttsiden til de er fint lysebrune som på bildet over.

Kok skrelte mandelpoteter ferdige, mos dem og bland i smør, den pressede hvitløken, revet muskat og den finhakkede persillen. Gjerne en skvett fløte dersom den ikke får myk nok konsistens.

Ingredienser:
6 sildefileter til 4 personer (1 1/2 hver)
persille; finhakket og litt til pynt
en hvitløkkløft eller to,
sitron 
kapers
sammalt rug 
litt olje eller smør til stekingen
smør til potetmosen
tyttebærsyltetøy
mandelpoteter
Slik gjør du:
Skyll av sildefiletene og «pat» litt tørre med kjøkkenpapir. Salte og pepre lett, og vend i melet. Stek først med skinnsiden ned, så kjøttsiden til godt lysebrune. Kok mandelpotetene, mos dem og bland i persille, presset hvitløk, smør og persille. Legg opp som på bildet, press noen dråper sitron over fisken, og dryss over litt kapers.

GOD APPETITT!

«I dette området finner man fortreffelige gjestehus. De koker utmerket, spesielt fisk. Men matvanene er svært forskjellig fra våre. De fortynner aldri vinen som hos oss, og det har de rett i. Og de blander forskjellige kjøttsorter, bedre krydret og avstemt enn hos oss. De minste måltidene tar tre til fire timer, de spiser saktere og sunnere enn hos oss. Og bordet dekkes i overflod» skrev Michel de Montaigne i sin reisedagbok fra Alsace i 1580. Og et besøk der bekrefter nesten dette.

Det var egentlig en liten tilfeldighet at vi havnet her; mens vi ventet på plass på et hotel i Ribeauville i Alsace dagen etter, tok vi en liten runde og havnet i den lille byen Saint-Hippolyte. Og det angrer vi ikke på, vi skulle egentlig ha bodd her noen flere dager var vi enig om da vi dro.

Av den koselige vertinnen Earl Kress Bleger ble vi tatt imot på den beste måte. Et fantstisk smakfullt lite «hotell» i den lille byen hvor hotellet også huset vingården, eller var det omvendt?. Helt vanlig både i Frankrike og Italia; druene hentes på vinmarkene, produksjonen ellers foregår midt i de små byen, hvor lukten av vin strømmer mot deg når du vandrer i byens små koselige gater.

Du kan nesten ikke få et mer hjemmekoselig frokostrom enn dette. To bord dekket av de deiligste skinker, oster, syltetøy og brødvarer fra området.

Nystekte bakervarer som de gode gamle franskbrødene, og grovbrød. Og selvfølgelig nystekte croissanter og annet søtt bakverk for den som foretrekker en petit dejeuner. Selv tok vi litt av hvert.

Vinene i Alsace, et kapitel for seg
I motsetning til ellers i Frankrike, hvor steds og slottsnavn er vanlig, bruker man i Alsace navnet på druen, (100% fra druen, ingen blandingsvin). Og med en styrke på fra 10 til 13% skiller de seg ut fra de svakere tyske. Det er ikke tillatt med tilsetninger, bortsett fra tørrsukker som kan brukes for å få den lovregulerte styrken. En annen særegenhet er at vinen bare må tappes i Alsace, som vinene fra Champagnedistriktet. De 6 såkalte hvite edle viner er Gewürztraminer med sterk fruktaktig duft og krydderaktig smak, som regel noe søt, Riesling med blomsteraktig duft, fruktighet og sødme, Pinot gris eller Tokay d’Alsace som er kraftig, minst parfymert og en rimeligere og god erstatning for en stor burgunder. Muscaten er tørr i motsetning til andre steder den produseres, og med en karakteristisk duft av druer. De to siste er Pinot blanc, og Sylvaner som er lett og noe behagelig bitter. Viner som alle bør serveres ved 8 – 10 grader, og som passer til de fleste kjøtt og fiskeretter fra Alsace.
Den røde Pinot Noir er en deilig lyserød vin, som varierer i farge fra rosè til noe mørkere rød. Med smak og lukt av bringebær og kirsebær.

En liten omvisning viste oss hvordan mange driver i Alsace; med vingården midt i byen, og druene fra bølgete åser i området rundt landsbyen. Der hentes de med traktor, for å bli behandlet videre i landsbyens kjellere og bakgater.

Utsikten fra soverommet mot den koselige restauranten til venstre i bildet. Et sted med lokal bondekost så typisk for området. Her tas tradisjoner og matretter vare på, her slipper ikke fast food til som hos oss. Man har da respekt for sine tradisjoner!

Vi koster på oss en oppskrift på paté fra Alsace, som du får overalt på små koselige restauranter overalt i regionen, og i alle forskjellige fasonger og smaker.

Paté fra Alsace

Ingredienser:
300 gr. mørdeig, 250 gr. butterdeig
400 gr. svinefilet, 400 gr. kalvekjøtt
2 løk, 2 knivspisser pepper
2 rundstykker, 2 dl. melk
1/4 l Sylvaner
1 egg, 20 gr. smør
Slik gjør du:
Bløt opp rundstykkene i melken. La dryppe av og kjør gjennom kjøttkvern sammen med kjøttet. Bland i persille, hakket løk, vinen, salt og pepper. La farsen marinere i kjøleskap natten over. Kjevle ut mørdeigen og legg i en smurt kjøkkenform. Legg i farsen. «Bre over» den tynt utkjevlede butterdeigen. Pensle med vann og trykk deigen ned langs kanten. Stikk ut et lite «luftlokk» slik at dampen slipper ut. Stek en time i 180 graders ovn. Server varm med en god kald Sylvaner som følge.

Bon appetit!

Når en ellers (virker det som) seriøs restaurant ikke har mot til å sette det riktige navnet i restaurantmenyen sin fordi noen kunnskapsløse eller «oversmarte» importører i sin tid ødela råvarens navn, ry og renommé, vil kanskje mange lure på om mer i menyen er jukset med. Enhver norsk restaurant bør bruke det latinske navnet bak råvarenes navn i menyen. Da unngår man slikt, og da er du nokså sikker, men svindel kan man selvfølgelig aldri være sikker på. Og norske råvarer og produkter med beskyttet betegnelse bør omtales i menyen. Enhver restaurant bør også legge sin sjel i å gi gjesten riktig og god informasjon om det de serverer. Alt lureri kan jo etterprøves.
Bildet helt øverst: Fra menyen hos Campo de´Fiori, Oslo.

En av VG´s restaurantanmeldere anmeldte nylig restauranten Campo de` Fiori i Oslo i en artikkel han kalte «En ekte italiener». Bilde av en norsk sjøkreps gjorde at en liten sjekk i menyen kanskje ikke var så dumt. Og i den sto det Mazzancolle grigliate ar salmoriglio ( at det vel skulle stå al salmoriglio er en annen sak). Og på norsk sto det Grillet sjøkreps med salmoriglio sitronsaus. Men Mazzancolle er da ikke norsk sjøkreps!

Mazzancolla er det italienske navnet på en villfanget reke som tidligere var svært populær. De siste årene er salget langt på vei overtatt av oppdrettsreken tiger prawn (tigerreke), (Penaeus monodon og Litopenaeus wannamei).
Mazzancollas latinske navn er Melicertus kerathurus: Eng.: Tiger prawn/Caramote prawn/striped shrimp Ty.: Roter Furchenkrebs Fr.: Caramote, Sp.: Langostino, Gr.: Gartida. Den har tversoverbånd eller striper: hunnens med grønnlige striper på gul bunn, hannens med rosa striper på mørk bunn. Fargene forsvinner delvis når de avlives eller dypfryses.

Du får en dyrere råvare!

Når du bestiller denne reken på denne restauranten får du en langt dyrere norsk sjøkreps servert på tallerkenen. Og det er jo bra. Men hvorfor? Svaret er svært enkelt; restauranten tør ikke å ta et oppgjør med Norges råeste matsvindel; nemlig at oppdrettsreker selges under den norske sjøkrepsens italienske navn scampi. De feiger ut, bruker et fancy annet råvarenavn.
En seriøs restaurant burde sett det som sin fremste oppgave å rette opp i dette: gi et av verdens mest kjente skalldyr sitt riktige italienske navn i sin egen italienske meny. Det vil vise både mot og klokskap. Gi gjerne en forklaring som fotnote i menyen!

«Flokkmennesker er det styggeste jeg vet om», sa Erik Bye engang. Så hvorfor er det så mange flokkmennesker i denne saken; mennesker som ikke tør å ta standpunkt, eller rette opp i åpenbare feil eller i juks, før en eller annen «guru» tar sjansen og flokken følger etter. Dessverre må nok både kokkebransjen, sjømatbransjen, restaurantanmelderne, restaurantene, Mattilsynet, Forbrukerrådet og flere regnes blant flokkmenneskene. Bringer dette mat-Norge videre, nei på ingen måte!

Under finner du en oppskrift på argentinske villreker (Pleoticus muelleri).

Argentinske villreker og havsnegler!

Pleoticus muelleri, eller argentinske villreker, får du kjøpt med skall på Rema 1000, og uten skall på Meny. Eng; Argentine red shrimp, It; Gambero argentino,Sp; Camarón langostin Argentina.
Selv kjøper vi de med skall, som også er skåret opp i ryggen, og den sorte strengen fjernet. Veldig lette å skrelle. Oppskriften under er gjort med de uten skall, før Rema fikk sin med skall.
BEGGE ER RÅFRYST PÅ FELTET!

Fritèr rekene i en god jomfruolje et par minutter på hver side. Husk at de er rå før tilberedning.

Bulot er en svært populære sjøsnegle i Frankrike. Disse kjøpte vi i Strømstad, kokte og fryste.
Bulot, (buccinum undatum), Eng.: common whelk, Ty.: wellhorn-schnecken, No.: kongsnegl,  finnes langs hele kysten vår, i tillegg til resten av Nordsjøen, og i den vestre delen av Østersjøen.

Ingredienser:
argentinske villreker
bulot, sjøsnegler
rapana, sjøsnegler
baguette
aioli
noen squashblomster
jomfruolje til fritering
Slik gjør du:
De argentinske rå rekene friterer du 3-4 minutter. Dersom du får tak i bulot og rapana, skal rapana kokes i ca 25 minutter, bulot trenger bare å tines. Server med aioli og baguette. Vi hadde squash i hagen, derfor noen friterte av dem.
BUON APPETIT!

Vi hadde rakfisk i går, en fra Rema 1000 og en fra Meny. Det vil si Wangenstens fra Rema og Haadems fra Meny. Egentlig spennende å sammenligne. Den ene sto det lagret på, den andre vellagret. Vel, vel, vel, var den vellagrede vellagret? Ikke som før kanskje? For meningene om tilberedning og servering er jo like mange som det er rakfiskspisere. Rakfisk er gjæret fisk. For noen skal den lukte og smake sterkt. Andre vil ikke ha lukt i det hele tatt, men den skal allikevel smake. Noen skal ha den mild, og atter andre godt saltet. 

De forskjelliges smak går altså fra det godt gjærede og derved kraftig luktende og smakende, gjennom det mildt luktende og smakende, til det salte eller det spekede. Fra det smørevillige, gjennom det bløte men ikke smørevillige, og over til det faste. Men går det an å få et produkt så mangfoldig da, spør kanskje noen. Både ja og nei må vel svaret være.

Når fisken rakes skjer det en spaltning av protein og fettstoffer under påvirkningen av saltet. Det vil si at det skjer en gjærings og modningsprosess. Fisken råtner ikke som mange ser ut til å tro. Men, -under denne prosessen utvikles det sterke gasser, og den lukten liker ikke alle. Og jo mere rak, dess mer lukt og smak.

Lukt, smak og konsistens er helt avhengig av mengden salt, hvor rengjort fisken er, hvor lenge den rakes, under hvilken temperatur osv. Og når vi også vet at alle har sine spesielle, egne knep, forstår vi denne delikatessens mangfold. Den vanligste fisken å rake i dag er ørret, røye og sik. Tidligere ble også harr og abbor raket. Ifølge ekspertene gir fisk på mellom 400 og 500 gram det beste produktet. I tillegg til at den må være fet og jevnstor.

Rakfisk og Sauternes
Tradisjonelt serveres øl og akevitt til rakfisk og lutefisk. Prøv en fyldig, edelsøt hvitvin iår. En Sauternes, eller en tysk eller østerriksk beerenauslese. Den mektige sødmen fra edelråtne druer, og den spesielle syren i vinen er perfekt til både rakfisk og lutefisk. En garantert smaksopplevelse. Server den ved 4-5 grader C.

Slik kan du lage rakfisk til neste jul (i år er det for sent):

Rakfisk:
Ingredienser:
5-600 g. grovt salt og 100 g sukker til 10 kg. fisk.
Slik gjør du:
Rens 4 – 500-grams jevnstor fet ørret eller røye (som ikke må ha vært i berøring med jord) . Fjern blodrand og tørk fisken med et kjøkkenpapir. Gni inn en trebutt med salt, eller strø salt i bunnen av en plastdunk. Gni inn buken med salt og legg fisken litt på skrå, lagvis med hodene ut mot kanten av butten. Strø en teskje sukker og en håndfull salt over hvert lag.
Legg over et par fjeler med noe ikke for tungt som lodd. Fisken laker seg selv. Du kan legge i fisk etterhvert som du fisker den i løpet av en uke. Gjæringen må skje uten luft, dvs. under laken, og ved 4 – 6 grader. Det må alltid være lake over fisken. Vær ikke redd for lukten av gjæret fisk, det er gjæringen som gjør den rak. Skift ut laken og bruk mer salt dersom du vil ha salt -eller spekefisk. Hvis det er for varmt vil fisken bli rak for tidlig, og gå i oppløsning. Er det for kaldt blir det saltfisk. Temperaturen må være jevn.
Før servering snitter du fisken ved hodet og fra gattåpningen til halen. Dra av skinnet fra hodet til halen, og skjær vekk finnene. Server den med ringeriks -eller mandelpoteter, finhakket sjalottløk og kviteseidsmør. Dersom den er salt bruker du usaltet smør (ikke smeltet). Kling og lefse er også godt. NB! For sterk eller salt fisk kan vannes ut i litt melk.

Denne retten er superenkel å lage, og smaker deilig. Enkle råvarer og ingredienser, og ikke dyr heller. Det hender jo at det er tilbud på kylling! Vi bruker ofte økologisk kylling fra Holte gård i Drangedal, og når vi får tak i det; små 3-400 grams vårkyllinger. Men i dag altså; kylling på tilbud.

Del opp kyllingen i 2 lår og 2 bryst, som du deler opp igjen når du lager retten. Resten av kyllingen fryser du ned, enten til kraft, suppe eller grillsnacks.

Så skreller og deler vi opp mandelpoteter, som skal få steke med i retten.

Små søte, deilige kirsebærtomater, og vårløk hører med, og gjør denne enkle retten smakfull.

Alt er klart for det ildfaste fatet, la gjerne potetbitene ligge i kaldt vann før du skal bruke dem, tørk da av med kjøkkenpapir.

«Smør» det ildfaste fatet med jomfruolje før du begynner å legge i det som skal være med i retten.
Først legger potetene og løken pent utover i fatet. Salte og pepre gjerne litt nå.
Så er kyllingen delt opp og lagt i. Krydre gjerne litt her også, eller vent med krydringen til du har lagt opp alt.

Tilslutt legges de halverte tomatene over, her er også litt rosmarin og koriandergrønt klippet over.
Ferdigstekt! Du trenger absolutt ikke å brune kyllingbitene tørre, stekt slik som her blir de saftige og gode. 25 minutter på 250 grader, gjerne under lokk som vi gjorde. Så 25 minutter på 200 grader.

Og slik blir denne deilige retten lagt opp. Noen dråper balsamico gjør seg, litt mer syre enn de søte tomatene gir, er bare godt.

Ingredienser:
1 kylling, oppdelt
kirsebærtomater
vårløk
mandelpoteter
jomfruolivenolje
salt og pepper
litt grønne urter; rosmarin og koriander for esempel
Slik gjør du:
Her kan du lett følge teksten under bildene.
Velbekomme!

Reneé Fagerhøi har laget kokebok. Reneé, som gikk til topps i Top Chef, ligger ikke på latsiden; 4. mars slippes boken. Den utgis på Falck Forlag, Christer Falcks eget! En bok litt utenom de vanligste kokebøker; en bok med et mangfold av spennende oppskrifter, hvor kultur og matkultur går hånd i hånd, en bok hvor lokalmat og Matmerks spesialitetmerker heller ikke er glemt. Men også en bok med oppskrifter som tar deg langt utenfor Norges grenser, ledsaget av små historier fra Reneés eget liv. En bok som innbyr til prøving. En bok for deg og meg. (Pressemelding lenger nede!)

Smakfulle bilder og design

I tillegg til flott layout, er boken spekket med smakfulle bilder som helt sikkert pirrer ganen hos de fleste av oss. Hva med denne artige lille saken her: Friterte rekehoder med chipotle? Rekehoder er jo noe vi vanligvis kaster eller bruker til kraft, men hvorfor ikke gjøre noe spennende ut av dem. Akkurat det har Reneé gjort. Her er pressemeldingen i WORD:  Fritter shjiten_presse pdf (1)

«Det er tøft å bruke rekehoder», skriver Reneé, og viser til tøffe Frida Kahlo; den meksikanske maleren som gikk i bukse da bukse var forbeholdt menn; Frida med de mørke litt buskete øyenbrynene, Frida med blomster i håret, Frida som gikk sine egne veier.
Denne enkle lille retten skal iallfall prøves neste gang vi har ferske, store norske reker. Til ære for Frida og Reneé!

Den glemte blodmaten

For meg som har passert middagshøyden og vel så det, er det kjærkomment å se igjen barndommens blodpølse,som svært få spiser i dag. Som ung skolegutt på Tåsen gikk jeg jo daglig hjem til Nordberg fra skolen, ofte var jeg innom slakterbutikken på veien, og kjøpte med meg blodpølse eller blodklubb. Neppe samme oppskriften som her, men god var den, spiste den gjerne med sirup og pepper. Reneé serverer den med mandelpotetstappe og karamellisert løk med eple. Hele 4 oppskrifter med blodmat har Reneé med. Så her dere unge; sett i gang. Dette er GODT.

Ost i kopp heter denne fondueretten. Kanskje ikke slik jeg ville hatt den på spisebordsduken, men her er det det flotte bildet som fremhever denne retten som har vært borte i mange år. En spennende måte å bruke ost på. Flere kjemper forøvrig om å ha tittelen «oppfinner» av retten; Sveits, Frankrike og Italia for eksempel. Som den Italiafrelste jeg er, holder jeg en knapp på Italia og Fonduta, laget med Fontina.

Ikke glemt

Heller ikke lokalmat og Matmerks spesialitetmerke er glemt. Her retten Nyr og agurk med Nyr fra Grøndalen gård. Også flere merkeprodukter fra Røros er med. Foto: Geir Mogen.

dEn kultiverte svinesnitsel?

En artig vri; svinesnitzel med amerikansk blanding og brunet smør. Ja hvorfor ikke? Amerikansk blanding fra bunnen av gjør seg sikkert til denne retten med ansjosfileter som på wienersnitsel, laget med svinekjøtt i stedet for kalv.

«Dersom Knut Hamsun hadde gått på kafé, ville han ha bestilt svinesnitzel med bruna smør og ansjos, tror jeg. Litt hverdagsluksus. Det hadde kledd ham», skriver Reneé. Ja, kanskje det? En liten kultivert honnør til forfatteren kanskje?

Lett å finne frem i

På side 7 finner du en innholdsfortegnelse som er lett å finne frem i, og bakerst på side 223 en ordliste som tar deg gjennom de kanskje litt mer ukjente navnene og begrepene. Alt i alt en bok mange vil like tror jeg.
Reneé, Christer og medhjelperne har laget en bok de kan være stolt av!

Noe av det beste vi har er kjøtt av reinsdyr. Så hvorfor spiser vi ikke mer av det? Sannsynligvis fordi prisen er for høy, rundt 600 kroner kiloen er ikke hverdagsmat. En idé er kanskje å prøve ytrefilet istedenfor indrefilet dersom du vil ha en god lørdagsmiddag? Da sparer du noen kroner. Akkurat det gjorde vi, og konklusjonen er klar: like mør, og minst like god i smak som lillesøster eller bror. Og enkel å tilberede.

En fin ytrefilet av reinsdyr er delt i to. Ingen avpussing trengtes, den var klar for stekepannen. Et nydelig kjøtt, hadde det ikke vært for den høye prisen. Såvidt jeg vet er det nok reinsdyr.

Krydringen er ferdig; salt og pepper, litt kjøkkensjef Natvigs krydder, et dryss med løkpulver, og litt steinsoppulver. Mer trengs ikke, dersom du ikke har eget viltkrydder da. Både bitte litte grann kanel, og litt finkvernet enerbær går også bra.

Så i jomfruolivenolje eller smør, med kryddersiden ned. Stek to-tre minutter på hver side, kjenn gjerne med tommelen. Eller stek slik du er vant til selv. La hvile 5-10 minutter.

I dag tok vi noe så enkelt som aspargestopper, og aspargesbønner som var blanchert et minutts tid. Stekes i jomfruolje med en pose blandede salatblader og noen rosmarinnåler. Dryss over litt salt.

Veldig enkel saus; to-tre spiseskjeer creme fraiche og litt krydder; steinsoppulver og et dryss revet muskatnøtt. Avrund med en skje smør som blandes i uten å putre eller koke, og en teskje god balsamico.

Ingredienser til to:
1 ytrefilet av reinsdyr
mandelpoteter, skrelte
aspargestopper og aspargesbønner
1 pose feldsalat eller blandede salatblader
creme fraiche
jomfuolje og en skje smør
noen rosmarinnåler, hakket
1 kirsebærtomat til pynt
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Vi spanderte en Campifiorin 2014.
Vel bekomme!

Å lage smør hjemme er egentlig ikke vanskelig, og det smaker selvfølgelig mye bedre enn det du kjøper i butikken. Ikke for det; det finnes masse deilig smør å få kjøpt, men det er liksom noe eget med det vi lager selv. Og med et godt brød til, smaker både brødet, smøret og kaffen mye bedre! Mener nå jeg da.

Når kulturmelken og fløten har fått stå i romtemperatur over natten pisker du den til den skiller i smør og smørmelk (buttermilk).

Smøret samler seg etter hvert i klumper, og da heller du fra smørmelken og erstatter den med samme mengde vann.

Pisk litt til, og hell vannet fra. Gjenta dette et par ganger. Elt så smøret godt, til alle vannrester er presset ut. Tilslutt salter du etter egen smak. Dersom du liker et litt mer orange smør, kan du ha i litt gulrotsaft.

Tilslutt har du smøret i en egnet form. Vi har fine smørformer fra Sveits, fra den tiden vi produserte ost. Og da blir de jo riktig så fine.

Kan du tenke deg noe bedre enn en rykende varm kopp kaffe med hjemmelaget smør og brød. Gjerne også hjemmelaget pølse dersom du har det. Eller som her; noen skiver god salami.
OPPSKRIFTEN PÅ DET DEILIGE BRØDET FINNER DU VED Å SØKE PÅ BRØD I SØKEFELTET!

Ingredienser:
Smør (300 gram)
1 l. fløte
1dl. kulturmelk(evt. yoghurt)
1 teskje grovt salt
Slik gjør du:
Dagen før blander du fløten med kulturmelken og lar stå i stuen (ca 23-24 grader) i 24 timer. Så pisker du (miksmaster) den syrnede fløten til den skiller i smør og kulturmelk. Når smøret samler seg i klumper heller du fra smørmelken og erstatter den med like deler vann. Pisk litt til og hell vannet fra, gjenta dette et par-tre ganger. Tilslutt elter du smøret godt så alle vannrestene presses ut. Tilsett salt etter egen smak. Ønsker du en fin farge kan du røre i litt gulrotsaft.

Og om litt er kaffen klar…
VEL BEKOMME!

For mange år siden, det vil si i 1998, begynte jeg å lage ost hjemme på kjøkkenet. Jeg kjøpte inn et ostesett fra Dansk Hjemmeproduktion
til noen hundre kroner. Oppskrifter fulgte med. Så i 2000 begynte jeg prosessen frem til å leve av osteproduksjon. I 2001 var det i gang.
Nå er det ikke det som er tema i dag, det får bli en annen gang. I dag skal vi kikke litt på hjemmelaget ost i eget kjøkken, med en oppskrift på deilig hjemmelaget ferskost.

Det er absolutt ikke vanskelig å lage ost, men å få den i god kvalitet hva smak og konsistens angår, kan være noe mer vanskelig. Litt trening hjelper.
På bildet over lager jeg ost i kjøkkenet i 1998. Dette skal bli ferskost som skal tilsettes forskjellige smaker. Ostemasse fjernes, og igjen er bare myse som du for eksempel kan koke opp til ricotta.

Her er ostemassen «skåret» i små terninger, og fylles i former. Dette skal bli en modnet fastost. Pressing og salting er også med på å gi osten riktig konsistens og smak.

Oppskrift på ferskost:

Ingredienser:
Fløteost (ca. 1 kg.)
1 l. kremfløte
1 liter melk
1 spskj. kulturmelk(evt. yoghurt)
 ½ ml. osteløpe (fås på apoteket)
Slik gjør du:
Hell melk og fløte i en tykkbunnet kjele og varm opp til 25 grader. Tilsett kefirmelken under omrøring, og la alt stå lunt i 6 timer med lokk eller et håndkle. Så tilsetter du ½ ml. osteløpe oppløst i litt kaldt vann og lar stå lunt 6 timer til. Tilslutt avkjøler du ostemassen og heller den gjennom et osteklede(fås i stoffbutikker) og lar den avsile til passe konsistens i kjøleskapet. Den ferdige osten kan du tilsette favorittkrydderne dine eller feks., hvitløk, løk, dill osv.

VEL BEKOMME!

Første gang jeg hørte navnet skvatt jeg! Hos Georg A. Nilsen i Bogstadveien kunne en ansatt tilby noe han kalte Nigeriansk vill scampi! Og for noen dager siden fikk jeg et nytt lite sjokk; villrekene fra Argentina med det latinske navnet Pleoticus muelleri, selges nå under navnet Argentinsk vill scampi! Dette er matsvindel av rang! Godkjent av Mattilsynet. De kan umulig være de rette til å ha noe med kontroll av råvare- og matnavn å gjøre, det bør overlates til personer med svært god matkunnskap. Aller helst; overlat det til Matmerk. Bevilg en stilling eller to, og la bare de to drive med det.
Når hvem som helst i Mattilsynet kan svare på navnespørsmål bør det være konsistens i det! I dag vet ikke den ene hva den andre svarer. 

Det eneste produktet i det uthevede bildet med tekst øverst, som med rette kan bruke navnet scampi, er sjøkrepsen; Argentinsk vill scampi og scampi (sistnevnte brukt på oppdrettsreker) har overhodet ingenting med scampi å gjøre. Få en slutt på dette tullet. Scampi er det italienske navnet på norsk sjøkreps, og det har det vært kjent som i alle år i matsammenheng. Over hele verden!
I dag har vi tatt med en deilig oppskrift med bløtdyret baby octopus:

baby Octopus i tomatsaus

Dette er baby octopus, eller små octopus om du vil (octopus vulgaris). Octopus betyr enkelt oversatt åttearmet. Søker du på nettet er octopus oversatt med blekksprut eller akkar. Det er feil; bare av octopus er det rundt 300 arter. I tillegg til en mengde andre blekksprutarter, blant annet akkar. Blekksprut er en samlebetegnelse.
Neste år er det 60 år siden jeg smakte octopus for første gang. Som ung dekksgutt var vi innom fangeøya Fernando Poo utenfor Kamerun. Der fikk jeg servert en rett som liknet mistenkelig på denne. En deilig sjømatrett med et fast og smakfullt kjøtt fra baby octopus. Oppskriften er av David Rocco, og ligger på nettet.

Og her er det du trenger; octopus, tomatpuré, sjalottløk, hvitløk, litt chili, italiensk ansjos, salt og pepper, pluss litt italiensk persille.

Varm opp jomfruoljen, og la hvitløk, sjalottløk og chili få surre med et par minutter. Rør inn tomatpurèen, legg i octopussen, gjerne grovskåret i biter, salt og pepper. La alt småkoke i en times tid. Bland i finhakket persille og servér.

Ikke bry deg om olje og tomatpuré skiller seg, det blir like godt. NB!, jeg har brukt litt mer olje enn i oppskriften.

Ingredienser til 4 personer:
4 ss jomfruolivenolje
3 hvitløkfedd
1 teskje rød chilipepper, knust
5 italienske ansjosfileter
1 tube italiensk tomatpure
1 kilo baby octopus (stor i biter kan selvfølglig også brukes)
salt og pepper fra kvern
fersk italiensk persille
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.
God appetitt!

Sjøtunge er en av de fiskene det av og til svindles med i Norge; retter blir tillaget med fileter og kamuflert med masse tilbehør, men det er IKKE sjøtunge du får. Det kan for eksempel være smørflyndre, ferskvannsoppdrettsfisken Pangasius og andre. I denne oppskriften er det sjøtunge som brukes, Dover sole som den er kjent som over hele verden. En av verdens absolutt beste saltvannsfisker.

Slik ser sjøtungen ut, her overside til venstre og underside til høyre. Avlang på en helt annen måte enn de fleste andre flyndrefisker, og ikke så lett å håndtere; den glir ut av hendene dine fordi skjellene går «feil vei» på en måte.

Skinnet er flådd av, så er det å skjære ut filetene med en fileteringskniv. Du kan enten skjære dem ut som hele eller doble fileter, eller som her; som halve fileter. Og da blir det to store og to litt mindre fileter på hver fisk. Avskjæret lager du kraft av.

Filetene ligger og tørker av litt på kjøkkenpapir. du kan gjerne salte og pepre litt etter egen smak nå.

Alle filetene er vendt i mel, og stekes i jomfruolje. Stek dem lett brune, de er lette å snu på grunn av det faste fine kjøttet som ikke skiver seg.

Som tilbehør hadde vi noe så enkelt som asparges, en litt stor vårløk og soltørkede tomater.

Mens aspargesen og vårløken får koke sammen med mandelpotetene, putrer de soltørkede tomatene i en blanding av jomfruolje og en god hvitvin. La koke inn litt.

Ingredienser: til 2 personer
2 ikke for store sjøtunger
8-10 vongole til hver
2 vårløk
4 asparges
soltørkede tomater
jomfruolje
kraft kokt på avskjæret
2 ss creme fraiche
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.
GOD APPETITT!

Fiskebryggen i Bergen har klart det kunststykke å selge norsk sjøkreps for 200 kroner kiloen, mens tigerreker går for 350 kroner. Verdens kanskje beste skalldyr selges altså for 200 kroner, mens oppdrettsreker som har vært medansvarlig for at 40% av verdens mangroveskog (i følge WWF) er borte, går for 350 kroner. Ikke nok med det; bergenserne bruker den norske sjøkrepsen verdenskjente italienske navn scampi på rekene. Med Mattilsynets velsignelse! Snakk om kunnskap om det de driver med for å ta ut mer penger! Det uthevede bildet øverst; plakat fra fiskebryggen. Foto: Aller Media/Dagbladet.

Dette er gjort for å spekulere i det verdenskjente italienske navnet scampis ry og renommé! I løpet av de siste 40 årene er 40% av verdens mangroveskog borte i følge World Wildlife Fund. På grunn av uvettig oppdrett av reker! En katastrofe større enn regnskogens sier flere eksperter.
Regnskogen som vi har gitt mangfoldige milliarder kroner til for å redde! Snakk om dobbeltmoral; men typisk norsk.

Scampi, den originale oppskriften

Da italienerne begynte innvandringen til Amerika mellom 1890 og 1920, tok de med seg mange av oppskriftene sine fra hjemlandet. Denne fra 1920 skal være den opprinnelige oppskriften på deres elskede scampi, som altså er norsk sjøkreps. Den danner grunnlaget for oppskriften på retten Shrimp scampi, som de kalte den fordi de ikke fikk tak i sjøkreps. Navnet viser til at retten IKKE er med scampi, men med reker som et substitutt.

I Norge fant «bransjen» ut at det var mulighet for å tjene ekstra på oppdrettsrekene. Derfor «valgte» de seg sjøkrepesens mest kjente navn scampi. Svindelen var i gang, 100% gjennomført, som det eneste land i verden. I Nephrops norvegicus hjemland Norge!

Og en samlet norsk matbransje hegnet og hegner om svindelen. INGEN har turt å ta det opp i full bredde; «det er bare blitt slik»!

Food fraud:

Food fraud is the act of purposely altering, misrepresenting, mislabeling, substituting or tampering with any food product at any point along the farm–to–table food supply–chain.
GARY C. SMITH, PH.D., MEMBER OF THE BOARD OF DIRECTORS FOR FSNS.

Du skjønner tegningen!

Ingredienser:
sjøkrepshaler
jomfruolje
hvitvin
hvitløk
løk
persille
bondebrød eller baguette i skiver
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

BUON APPETITO!

I butikkene har de begynt å selge culotte, en stykning veldig vanlig i Danmark, og deilig hvis den er riktig tilberedt. Du får den både fra kalv og ku/okse. Men også lammet har culottestykning. Vi har prøvd med hvitløk og grillet hvit asparges.

Og slik ser lammeculottene ut, her med ben. Krydre godt med salt, pepper og litt revet appelsin og sitronskall på fettsiden, så er den klar for stekeovnen. Du kan gjerne brune dem litt først, alternativt rett i 200 graders ovn som vi gjorde.

Sett i steketermometer, ha i litt olivenolje og en skvett hvitvin pluss noen hele appelsin- og sitronskiver. Steketermometer på 70 grader eller mer litt avhengig av hva du liker selv. NB! Stykket trenger en del steking, mer som lammestek.

Nesten ferdig, en timankvist ble lagt i ovnen etter 10 minutter. Kraft siver ut av kjøttet og er med på å lage en god basis for en deilig skysaus.
Ferdig! Som du ser er stykkene to trekanter:. Du skjærer dem i skiver slik: Først tversover fra «tuppen» og inn til midten, derfra skjærer du langsmed stykket. Fibrene skifter retning 90 grader omtrent midt på stykket. Slik er culotten!

Fersk hvitløk og fin hvit asparges går godt til denne deilige litt milde retten.

Del hvitløkene i to som på bildet, og skrell aspargesen. skjær evt av den nederste trenede delen av dem. Timian er til stekingen av culottesteken. Så griller du alt i en grillstekepanne noen minutter.

Ingredienser:
1 evt 2 culottesteker av lam
asparges
2 hvitløk
jomfruolivenolje til steking
litt hvitvin
1 sitron og 1 appelsin
Slik gjør du:
Følg forklaringen un der bildene.

GOD APPETITT!

Lammefilet går egentlig godt sammen med skalldyr. Reker for eksempel. Her en rett fra Chile, hvor også rekene er fra. Vi har prøvd chilenske reker fra Rema 1000. Og servert retten med pappardelle; den bredbåndete pastaen fra Italia.

Brun lammefiletene slik du selv liker dem, krydre med salt og pepper.

Rekene er spiseklare, og har MSC-sertifisering. Så får vi håpe alt stemmer, at de er bærekraftige og ville.

Varm rekene forsiktig i litt jomfruolje. Legg dem i etter at du har blanchert noen store og fine ferske hvitløkskløfter. Noen basilikumblader setter smak.

Kok fersk pappardelle som anbefalt på forpakningen. Den ferske har en tendens til å klebe seg litt. Bland i litt smør eller olivenolje og rør forsiktig.

Så er det bare å legge opp som på bildet. En helt enkel og god hverdagsrett.
Ingredienser:
lammefilet
reker
ferske hvitløk
noen basilikumblader
olivenolje, salt og pepper
parmesan i skiver
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

God appetitt!

For mange, mange år siden henvendte jeg meg til Eksportutvalget for fisk og stilte spørsmål om hvorfor ikke norsk sjøkreps (scampi) var med på sjømatplakaten deres. Slik tolket jeg svaret; “hmm, interessant”. Og det var det! Så, mange år senere henvendte jeg meg igjen, uten at noe skjedde. Så, etter enda en henvendelse fikk jeg dette hyggelige og ærlige svaret fra Ingebjørg Moe (den gang rådgiver mat og ernæring Norges sjømatråd, ikke ansatt der i dag):

”Vi må bare erkjenne at vi ikke har vært flinke nok til å ivareta denne arten, vi har så mange arter som skal ha oppmerksomhet. Men når det gjelder ren faktainformasjon så må vi gjøre noe, takk for at du minner oss på det. Ved neste opptrykk og revisjon av Fakta om fisk og Fisk og skalldyrplansjen skal vi få med krepsen. I mellomtiden skal vi sørge for faktainformasjon på godfisk.no.
Jeg vet at jeg fikk denne informasjonen fra deg også for mange år siden, da var jeg relativt ny i jobben og lett forvirret over navnet scampi som jeg egentlig ikke visst hva var for slags krepsdyr. Da kom informasjonen fra deg og jeg fikk hele forklaringen på forvirringen. Siden den gang har jeg prøvd å kjempe mot bruk av scampi og misbruk av navnet, men det er som å kjempe mot vindmøller. Og det er skremmende at velrenommerte matskribenter godtar navnet og bygger opp under feil fordi det er det folk kjenner og bruker.”
Ingebjørg Moe, rådgiver mat og ernæring. Norges sjømatråd

Den norske sjøkrepsens navn er nå med på plakaten, den har også med det italienske navnet scampi på sjøkrepsen. Ellers er disse artene fjernet: Lysing, pigghå og kråkebolle. Og disse er kommet til: norsk sjøkreps, rognkjeks, hestemakrell, stillehavsøsters og snøkrabbe. På baksiden av den gamle plakaten var det informasjon om de forskjellige fiskeslagene, det mangler på den nye.

Den norsk matsvindelen

Enda er det langt igjen før den norske sjøkrepsens ry som et av verdens beste skalldyr er restituert; de verste er restaurantenes og restaurantanmeldernes bruk av navnet scampi på oppdrettsreker, som aldri har hatt noe med scampi å gjøre. Da «næringen» valgte å sette sjøkrepsens italienske og engelske navn scampi på oppdrettsreker, etablerte de en matsvindel av rang; misbranding, som er en av de vanligste måtene å drive matsvindel på.

Shrimp scampi

Den amerikanske retten shrimp scampi er en av årsakene til mye av forvirringen rundt navnet scampi (norsk sjøkreps); retten viser nettopp til at det IKKE er scampi i retten, den er en «forloren» rett, hvor det brukes reker istedenfor scampi fordi det var vanskelig å få tak i sjøkreps da retten ble komponert rundt 1920. Her er oppskriften:

Ingredienser:
8-10 argentinske villreker til hver
jomfruolje
hvitvin
persille
hvitløk
smør
salt og pepper
linguine
nystekt baguette
Slik gjør du:
Tilpass selv ingrediensene til antallet du skal servere retten til. Bruk gjerne like mye smør som olje. Følg ellers forklaringen under bildene. Drypp over litt av din beste olivenolje når retten er lagt opp.
BUON APPETITO!