Lam får vi kjøpt flere ganger i løpet av året. Ferske, norske lam foretrekker nok de fleste, men ikke alltid er de å finne i butikken, og da er man henvist til de importerte. Men denne dagen lå det to flotte norske ribbestykker i disken. Så da valgte vi akkurat de to til en enkel grillmiddag på terrassen. Pensle en aluminiumsform med oilivenolje, legg i ribbestykkene med urter og hvitløk, og grill dem til du synes de er passe. Snu underveis. Krydre med salt og pepper på begge sider når du snur dem.

Lam er populært kjøtt over hele verden, selv om geitekjøtt er det det spises mest av utenfor Norge. Gode norske fjellbeitende lam er kanskje det mest smakfulle, med sitt sarte fine kjøtt. Og en fin ribbe som denne, med passe fordeling av fett, trenger egentlig ikke så mye tilbehør. Men selvfølgelig, en enkel barbecuesaus er heller ikke å forakte.

LAMMERIBBE PÅ GRILLEN

Ingredienser:
lammeribbe
dill
hvitløk
endivie
olivenolje
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene

Og slik serverte vi det smakfulle kjøttet sammen med nypoteter og småputret sikorisalat. Stekefettet og kraften fra salaten ga en deilig saus. En veldig enkel og smakfull måte å servere lammeribbe på.
Vel bekomme!

Piemontes 3 B-er er mange kjent med. Alle tre er vinnavn, og blant Italias beste. Men Piemonte har også en fjerde B, som så absolutt fortjener å bli nevnt. Kjent for mat og vin, sakte mat, og det sakte liv. Kjennetegnet ved en snegle.

Og Bra er det! Ja nettopp, den koselige byen Bra med sine 30 000 innbyggere. For det var her det startet. Nåja, ikke helt, Carlo Petrini unnfanget ideen i Roma, da det kom en Mc Donalds ”restaurant” rett ved spansketrappen. Det var da ideen til den nå verdensomspennende organisasjonen tok form. Og Bra er hjemstedet til Carlo, så hva var vel mer naturlig enn å legge Slow Food til hjembyen i Piemonte, Italias og en av verdens beste mat og vinområder.

Unnfanget i Roma, hjemstavn i Bra, men født i den lille byen Treiso i Langhe-åsene, 7 km. utenfor Alba. For det var her, i den lille restauranten Osteria dell’Unione at manifestet ble skrevet. Her satt Carlo Petrini selv, og diskuterte fremtiden for den gryende bevegelsen sammen med faren til Fabio, Beppe Marcarini.  Fabio er dagens driver av stedet. Lokalets symbol sneglen, skulle bli Slow Foods varemerke. Restauranten var også den første i Slow Food kretsen.

I en årrekke regjerte Pina her hvor vinen Barbaresco, en av de tre B-er, har en dominerende plass. Og hvor deres kanin med paprika og Barbaresco er blant de mest populære rettene. (Kanin, som brukes over hele Italia, et smakfullt og sunt kjøtt, men som dessverre ikke spises, eller er å få tak i, i Norge.) Eller hva med en oksestek surret i Barolo, nok en av de tre B-er! Maten er tradisjonell, og fra omegnen, helt i Slow Foods ånd, hvor lokale råvarer, overleverte oppskrifter, og kjærlighet til maten er alfa og omega.

Piero Sardo, en av grunnleggerne sier at Slow Food startet som en forening for enkel vin og mat. Demokratisk, riktig pris, god mat og vin, innkjøpt, tilberedt og spist i godt lag. De så at visse ting ikke dyrkes mer, og at restaurantene hadde problemer med å få tak i dem. ”Vi må gå til råvarene og verne om de tradisjonelle produktene. Ellers må vi nøye oss med det de multinasjonale selskapene gir oss. Men, på tross av finanskriser; kvalitetsmat eller mat vi kan stole på, selger like mye. Og det er ikke de rike som kjøper den. Det er de som holder seg informert, de som følger med og leser. De bruker penger på å spise godt. De prioriterer nettopp det”, sier han! Slow Food handler om å dyrke de enkle gledene med god mat i godt selskap og koble matgleden med en forpliktelse overfor dyr, natur og mennesker.

Verdens første gastronomiske universitet

Utsprunget fra Bra, og 7 km. derfra ligger den lille byen Pollenzo. Der holder verdens første og eneste gastronomiske universitet til, i et 1500 talls slott, Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche.

Det er ingen kokkeskole, man studerer gastronomi, sensorikk, smaksanalyser, forbrukerpsykologi, matens historie, råvarenes kjemi, hvordan maten påvirker helsen og mye annet. Man gjør seg kjent med forskjellige regioners mat, og gjenoppdager verdier som er i ferd med å forsvinne. Til sin disposisjon har universitetet 5000 matbøker fra hele verden. De er også svært stolte av sine 200 000 flasker vin fra samtlige av Italias vinregioner!

Bra har også egne topp produkter

Den rå, ferske pølsen Salsiccia di Bra, og osten Bra, er begge representative produkter fra Bra. Pølsen er laget på kalvekjøtt fra rasen Piemontese, og svinekjøtt, og produksjonen er begrenset til et titalls slaktere i Bra. Den har 5 dagers holdbarhet, kan både spises rå og stekt, og brukes i mange forskjellige retter som pølserisotto, grillet, kokt i vin og mye annet.

Osten Bra Tenero produseres i lavlandet, og Bra d’Alpeggio i Cuneoalpene. Begge har DOP status(beskyttet betegnelse). De lages på kumelk, hvor også litt sau eller geitemelk kan tilsettes. Deilige oster med en særegen smak. Og i Bra går verdens største ostemesse Cheese av stabelen hvert annet år. Neste gang i 2013. Så Bra har så absolutt fortjent å være Piemontes fjerde B.

Og tilslutt en slow food oppskrift!

Svinestek i melk
Ingredienser
1 svinestek på ca. 1 kilo, uten ben, gjerne surret
½ liter, pluss 1,5 dl. helmelk
Rosmarin, salt og pepper
2 hvitløksfedd
Slik gjør du:
Salte steken og legg den i en kjele med ½ liter melk, rosmarinen og hvitløken. Kok opp og la småkoke 1,5 time til melken er godt redusert. Ta ut steken og hold den varm. Skum av fettet i kjelen, og ha resten av melken i den koagulerte melken, rør sammen og kok opp. Bruk dette som saus, og server steken i litt tykke skiver, poteter med et par smørklatter over, og en bolle god salat, eller din favorittgrønnsak.

Basert på en artikkel i Varden, Telemark

«Norske navn takk», skrev Andreas Viestad på FB-siden min da jeg la ut bilde av denne retten. Jada, jada, svarer jeg da, men akkurat her står jeg litt fast; DET FINNES IKKE NORSKE NAVN PÅ DISSE TO RÅVARENE. Vi er jo egentlig et roteland når det kommer til navn på råvarer fra havet. Vel, da får vi prøve å lage noen da. La oss først ta octopus.

På engelsk har octopus vulgaris navnet common octopus eller sucker, ty: gemeiner krake, fr:pieuvre eller poulpe, it: polpo comune, sp:pulpo comun.
Altså er «vanlig» i flertall, vanlig octopus eller vanlig pulpo feks. I sushilandet Japan heter den Tako, og fangarmer skåret i tynne skiver er vanlig i sushiretter. Mitt forslag til norsk navn er da

Vanlig oktopus

Oktopus betyr enkelt oversatt åttearmet. Søker du på nettet er octopus oversatt med blekksprut eller akkar. Det blir feil; bare av octopus er det rundt 300 arter.

Så tar vi Whitebait. Heller ikke den har norsk navn. Navnet er kollektivt for «umoden fisk», med en størrelse på fra 2.5 til 5 cm: fry of fish, som betyr fisk som nettopp har begynt å ta til seg mat selv, altså små, små fisk. To whitebait betyr å fange whitebait. De små fiskene av mange slag er regnet som delikatesser, og alt spises, de renses ikke. Whitebait harblitt spist i england side begynnelsen av 1600-tallet.

Hvitagn

Å kalle dem for hvitagn er jo EN mulighet, bait betyr jo agn. Så hvorfor ikke?

Oktopusen er tatt ut av posen og skal ned i jomfuoljen for fritering. Joda, jomfruolivenolje er noe av det beste du kan fritere i. Og den setter ikke smak. Smak kan du heller spraye over etterpå. Etterpå friterer du whitebaiten på samme måte.

Ingredienser:
oktopus
whitebait eller kanskje hvitagn?
argentinske villreker
jomfruolje
frityrkjele
baguette (Rema har noen fantastiske hvite franske)
salt, pepper, sitron
mel + et par plastposer
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene, friter til de er lysebrune. Temperatur på oljen; ca 180-90 grader.

Jeg har tatt meg bryet med å kikke litt på den informasjonen som finnes om norsk sjøkreps skrevet på norsk. Det er traurige greier; jeg har så og si ikke funnet NOE troverdig informasjon, alt ser ut til å være «tilpasset» noe, eller noen. Selv bruker jeg høyst troverdig utenlandsk informasjon når det gjelder sjømat. Det er tryggest!
Bildet over viser de bøkene jeg for det meste forholder meg til. Jeg tror jeg med sikkerhet kan si at de er meget troverdige. Den øverste i midten, og den nederste er begge store praktverk. 

Havforskningsinstituttet

På havforskningsinstituttets engelske side kan vi under overskriften Fakta om norsk sjøkreps lese at norsk sjøkreps (Nephrops Norvegicus) har disse navnene på engelsk (common names): Dublin Bay prawns, langoustine og SCAMPI. (I tillegg til Norway lobster.) Dette er selvfølgelig helt riktig.
Scampi er navnet som gjennom de siste hundre årene har vært mest brukt på norsk sjøkreps utenfor Norge. Det finnes utallige scampiretter.

Fish labelling regulations

Dette er et lite utdrag fra de engelske Fish Labelling Regulations, som gir en svært innholdsrik oversikt over råvarer fra havet. Tabellen over viser noen av de lovlige navnene på råvarene. Merket med grønt nede vises SCAMPI, som altså er Nephrops Norvegicus, eller norsk sjøkreps som vi sier i Norge. Å bruke navnet scampi på reker for eksempel er ULOVLIG i England.

Store norske leksikon om norsk sjøkreps

Arten kaltes tidligere ofte for scampi, skriver de. Og videre; På engelsk brukes navn som scampi. På norsk brukes betegnelsen scampi om tropiske reker.
Hva er dette for slags informasjon? Artens navn er fremdeles scampi på italiensk, og ett av fire påbudte engelske navn på norsk sjøkreps. Og man bruker ikke navn på et sjødyr; enten så er det et navn eller så er det ikke et navn. Man kan ikke si at i Norge bruker man det italienske navnet Asino på hest! Hest er navnet på dyret, asino er det italienske navnet på ESEL.

Store norske leksikon om tigerreker

«På norsk går tigerreker under betegnelsen scampi.» JA, men NEI; over hele verden utenfor Norge går tigerreker under betegnelsen tigerreker, på engelsk tiger prawns, eller giant tiger prawns hvis de er store. Ty: tigergarnelen, Da: tigerrejer, Sv: tigerräkor, osv. SCAMPI er IKKE reker.

Penaeus monodon har navnet tiger prawns på engelsk, giant tiger prawns hvis de er store. I tillegg til de ville, oppdrettes disse verstingene som ødelegger Mangroveskogen i: China, Thailand, Indonesia, India, Vietnam, Brasil, Ecuador og Bangladesh.

Fra boken Shrimps, hummer und langusten

«De blir ofte forvekslet, til stor skade for forbrukeren!»

«De blir ofte forvekslet, reker og scampi, selv om den verdifulle kaisergranat eller scampo (entall) har liten likhet med de forskjellige rekearetene. Ovenfra betraktet har reker en meget smal hale, fra siden er den bred og spisser ut mot haletuppen. Panserskallet til rekehalene er, sammenlignet med scampihalene,  tynt. Hos kaisergranat (sjøkreps) er i motsetning panserskallet meget stabilt, det går fra siden og under ( i samme bredde), helt ut til spissen, og viser at den hører til hummerfamilien.» står det å lese i denne boken.
I rå tilstand er det UMULIG å ta feil av disse to artene. Uten skall kan de lett forveksles, noe «bransjen» og matkjedene i Norge har visst å benytte seg av, i en klar råvaresvindel.

«Fische und Meeresfrüchte» sier dette:

«Årsaken til at reker og scampi blir forvekslet, ligger i den klare prisforskjellen mellom disse skalldyrene. Det finnes alltid useriøse forretninger som utnytter forbrukerens manglende kunnskap, og bruker den mer «verdifulle» betegnelsen scampi på de billige oppdrettsrekene, for å ta ut en høyere pris.»

Her er noen scampioppskrifter, og det er IKKE oppdrettsreker på bildene:

Tilslutt en deilig, enkel oppskrift i denne fagre grilltid!

Grillet scampi

Grillet scampi
Ingredienser:
8 scampi
jomfruolje
fingersalt
Slik gjør du:
Del alle scampiene på langs, og ta ut paven og den sorte strengen. Legg dem på varm grill. Grille til halekjøtte skifter fra det rå gjennomsiktige, til hvitt kjøtt. Ikke snu dem, da forsvinner saften, og de kan brenne seg fast. Legg opp som på bildet, gjerne med hjemmelaget majones.
Skal vi virkelig kose oss er norsk sjøkreps det beste skalldyralternativet. Og bor du i nærheten av et fiskemottak eller fiskeforretning; be om rå sjøkreps neste gang.

Mange har nok ønsket slakterforretningene velkommen tilbake. Og andre spesialforretninger.Ikke det at kjøttdisken i supermarkedet er dårlig, men en god slakterforretning er liksom så mye bedre. Den danske mesterslakterkjeden kan oppvise en kvalitet og et tilbud vi kan misunne de heldige handlende. Et tilbud som det burde ligge svært så godt tilrette for i Norge.

2 minutter fra Anna og Michael Anchers hus, og 3 minutter fra Brøndums Hotel ligger den lave og i kjente Skagenstil, gulmalte bygningen til Slagter Munch. Med de karakteristiske røde taksteinene, murt fast langs mønepanner og sider for å holde taket på plass når vinden herjer som verst over det flate landskapet på toppen av Danmark.
I 1905, året før P.S. Krøyer avsluttet sitt store maleri «Sct. Hans blus på Skagen Strand» og samme året som Skagen brygge ble påbegynt, etablerte Chr. Munch forretningen «Slagter Munch»

Allerede lenge før du er kommet til enden av Sct. Laurentisvej, hvor den ligger, kan du kjenne den deilige lukten fra de marinerte, ferske eller nyrøkte produktene som ligger på rekke og rad i kjøledisken, eller er hengt opp under taket langs veggene. Det kan være nyrøkte spekepølser og ribbestykker, eller nyslaktede frilandskyllinger, skrabekyllinger som de kalles i Danmark. Uten at det har noe med skrapesyke å gjøre.

Hvor hormoner, vaksinering og salmonella er ukjent
Den gang det hele begynte kjøpte man inn kjøttet fra bøndene og slaktet selv. I dag er slakter Munch medlem av slakterikjeden Mesterslagteren, i seg selv et kvalitetstegn.  Ikke mindre enn 25-30 forskjellige hjemmelagde spekepølser kan du finne når du først er kommet innenfor i den travle forretningen hvor det til tider summer i danske, svenske og norske stemmer. I tillegg finner du pateer, posteier, kjøttpølser og alt i hjemmelaget pålegg. Mer enn 100 i tallet.

Kommer du til Skagen en sommerdag kan du fråtse i grillmat fra slakter Munch. Her kan den pasjonerte pølseelsker velge fra et utvalg på hele 10 forskjellige typer grillpølser. I tillegg til grillkjøtt i alle fasonger og slag. Selv sier de ansatte at det er råvarenes fine kvalitet og lave innhold av fett som gjør produktene etterspurt over hele landet. Det er allikevel nok fett til at den gode smaken er der. I kjøledisker og hyller langs gulv og vegger lyser det fargesprakende mot deg; egenimporterte franske og italienske viner, marmelader, syltetøy, eddiker, oljer, pasta og alt hva hjerte og mage kan begjære. Og innerst i lokalet, en stor ostedisk i utvalg, også hjemmelagde oster.

Den lykkelige gris, -ren, sunn og god

Skulle vi importert feks. svinekjøtt fra den danske mesterslakterkjeden ville merkingen sett omtrent slik ut:
Frilandsgris klasse A

• Garantert fri for vekstfremmende hormoner
  og forebyggende medisiner
• Anbefalt av Den Danske Dyrebeskyttelsen
  
• Hedret av Det Danske Gastronomiske Akademi

Riktignok betaler man noen kroner mer for kiloen for denne toppkvaliteten. Men hvem ville ikke det for å slippe medisinering og hormoner. Og samtidig vite at grisen har hatt en trygg og god oppvekst.

Frilandsgrisen blir mer og populær i Danmark. Også i Sverige, hvor skogsvin har vært produsert i mange år godtar man å betale noen kroner mer for frilandsgrisens kjøtt. Nettopp fordi kvaliteten er så høy. Og nå har den jo etterhvert dukket opp her også!Og kvalitet må det bli når de er født i små hytter på friland og vokst opp under frie forhold. Her kan de utvikle en naturlig atferd, gjøre som de vil. De smasker og grynter, leker, hopper og danser, spiser røtter og planter i eget tempo (med tilskudd av mel), og sover med hodet på hverandres hofter i hytter eller under trærne. De er kontaktsøkende og lykkelige når det skjer noe.
Og best av alt, det er ikke lov å bruke forebyggende medisiner eller vekstfremmende hormoner. Oppdretten er anbefalt av dyrebeskyttelsen, og hedret av Det Danske Gastronomiske Akademi! Hos disse grisene er halebiting og rømming ukjent, og dødeligheten lavere enn hos griser «beskyttet» etter alle kunstens regler. De fores ikke, men spiser etter behov. Og de får lov til å leve dobbelt så lenge som tilsvarende «griser på bås».

Men slaktingen da? Den må vel være stressende for grisen? Dagen før de skal slaktes blir de samlet og kjørt til slakting lokalt. De får anledning til å roe seg. På denne måten utskilles ikke stresshormonet som gir hardt, hvitt og væskedrivende kjøtt. Er det noe rart at svinesnitslene og kotelettene er smakfulle, og møre som den fineste svineefilet?  Og astmatikere og kostallergikere tåler kjøttet! Dette kan man gladelig betale noen kroner mer for. Nå dukker det jo opp frilandsgris i Norge også. Så kan vi etterhvert velge selv.

Skrabekyllinger garantert salmonellafri

Hos slakter Munch har ikke bare grisen vokst opp under de strengeste forhold. Du får også kjøpt Gråstenkylling eller unghane, kalv og okse hvor de samme kvalitetskravene er en betingelse. Som ferskvare. Kyllingene er fri for vekstfremmende hormoner, og garantert salmonellafri. De lever et godt og naturlig liv med adgang til det fri og har god plass rundt seg. I slike omgivelser utvikler de en riktig muskulatur og kroppsbygning. Også disse er anbefalt av dyrenes beskyttelse, og hedret av Det Danske Gastronomiske Akademi. Akkurat som på Holte gård i Drangedal!
Hos slakter Munch, og den danske Mesterkjeden, får du kalv. Danske Limousinekalver, naturdyret med oppvekst i det fri, hvor kalvene dier hos moren til de er 6 til 8 måneder gamle. Med et kjøtt som har tynne og korte fibre, er magert og mørt, og med en saftig og deilig lett smak. Strengt kontrollert både under transport, slaktning, modning og utskjæring. Slik må det bli når man legger stor vekt på kvalitet, og krever at produsenten gjør det samme. Heller ikke oksekjøttet ligger tilbake i kvalitet. Anguskveget er kjent for sin gode kraftige kjøttsmak og mørhet. Fettmarmoreringen er naturlig, og i den ligger også smaken. Anguskveget går ute hele året og får derfor en helt naturlig oppvekst.

Provosert over alt danskesnakket?  Ja sikkert, og det var jo også meningen. La oss slå et slag for den gode gamle spesialforretningen. Gjerne i varehuset, men aller helst «på hjørnet». La oss få en slakter Munch i hvert tettsted, med valgmuligheten til å prioritere noen kroner avsatt til høy kvalitet. La oss utfordre kjøttbransjen og bøndene. La det gjerne være nisjeprodukter til mange vil ha det. Og den norske bonden er helt sikkert med på det. Flere har jo også startet opp! Og, dette er ikke skrevet for å nedvurdere konvensjonell drift, men for å vise til et tilbud flere burde få! Utopi, javel, men det er lov å håpe. Selv om vi ikke bor i Danmark!

Entrecote som vilt. (4 personer)
Ingredienser:
4 godt mørnede entrecote
1 dl. olivenolje
1 god spiseskje rødvins -eller 1 teskje balsamisk edikk.
Kvernet pepper og enerbær.
Timian
Bland olje, edikk og de andre ingrediensene. La kjøttet ligge i marinaden i 2-3 timer i kjøleskap. Stek entrecoten 3-4 min. på hver side. Ringeriks eller mandelpoteter kokes  med skrellet på. Noen spiser skallet, andre skreller potetene ved bordet. Det bestemmer du selv. Som «saus» bruker du stekeskyen og champignongstuingen, som ikke skal være for tykk i konsistensen.

Champignongstuing
Skjær frisk champignon i skiver og la de først brune lett, deretter surre i smøret noen minutter. Tilsett krydder etter egen smak og kok inn med fløte. Press over noen dråper sitron og bland godt tilslutt.

Smørdampede sukkererter
De friske sukkerertene gies et kort oppkok (blancheres), og surrer deretter i meierismør et par minutter. Salte etter smak, og riv litt muskat over. (Frosne sukkererter dampes direkte i smøret.)

Apropos spesialforretninger

Fiskeutsalgene og fiskebutikkene er jo også et kapitel for seg i Skagen. Fersk fisk, og skalldyr innkjøpt på fiskeauksjonen om morgenen legges ut i diskene og frister alle mat og fiskeinteresserte utover dagen. Her Aavang på fiskebryggen i Skagen.

Her ligger fisk og skalldyr fra dagens auksjon. Foran jomfruhummer eller Scampi på italiensk. Sjøkreps på norsk. Litt lenger bak ligger Black tiger, eller tigerreker, helt feilaktig kalt scampi i Norge!

Og her en del av ferdigvarene hvor litt av mangfoldet fra havet er gjort smakfullt for deg og meg. Er det ikke ganske utrolig at vi i Norge, med kanskje verdens beste kyst hva god fisk og gode skalldyr angår, ikke har et slikt eller enda bedre tilbud?

Og her er litt mer av det gode utvalget.

Trøfler hører til de råvarer eller produkter du enten liker, eller hater. Litt som rakfisk eller lutefisk kanskje. Eller grappa, for den saks skyld. Men dersom du liker trøffelsmaken har du god anledning til å gjøre noe ut av den. Noen dråper trøffelolje i pastaen høyner smaken betraktelig. Og dersom du ikke har prøvd trøfler, prøv det! Trøffelolje gir deg den deilig smaken, men det må være ordentlig olje.  Foto: www.slowpix.org

Du får kjøpt skivede trøfler på glass i olje, hele små sommertrøfler på glass (ikke å anbefale, smaker lite), trøffeloljer, trøffelsalt, pasta med trøfler, trøffelsmør, ris med trøfler, ost med trøfler. Og sikkert mye annet også. Og du får kjøpt trøffelolje uten trøfler, men med syntetisk smak. Derfor; ta deg litt bry med å sjekke hva som står på flasken. Det kan lønne seg!

Den kjente franske juristen, politikeren og gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) kalte trøffelen for kjøkkenets diamant.  Og det kan sikkert mange være enig i.

Kort om trøfler
De meste kjente trøffelområdene er for mange franske Perigord, og Italienske Alba. Men også i mange andre land i Europa finner du trøfler. Sverige har trøfler, og det skal også være funnet i Norge, uten at denne sorten har noen særlig matverdi. Og stort sett all trøffel som omsettes kommer fra Frankrike(Tuber melanosporum) og Italia (Tuber magnatum pico).

Den hvite italienske trøffelen er styggdyr, rekorden er 330 000 dollar for en 1,5 kg tung hvit trøffel funnet i nærheten av Pisa i Italia! Men dersom du har riktig god råd kan du gjerne prøve deg på en. Selv foretrekker jeg skivede trøfler i olje, eller rett og slett gode trøffeloljer.

Fordi Albas hvite trøfler spises rå, eller ferske, og ikke tåler koking, er hvit trøffelolje en god erstatning. Men den du får kjøpt er med uttrekk av Tuber albidum pico, også kjent som Marche-trøffel, fordi den kommer fra området Marche, i Italia. I den lille byen Acqualagna med 4000 innbyggere er det 200 trøffelfarmer og seks bedrifter, som selger og videreforedler trøfler. 10% av innbyggerne er trøffelsankere.

Albatrøffelen kalles bianco pregiato, på norsk hvit sjelden. Trøffelen fra regionen Marche kalles bianchetto, på norsk hvitlig, eller hvitaktig. Og det er denne siste du vanligvis får kjøpt som hvit trøffelolje. Skivet trøffel i olje er vanligvis den sorte trøffelen Tuber aestivum vitt. Trøffelolje må ikke varmes opp, da mister den smaken!!

Dersom du skal kose deg med trøffelolje, eller skivede trøfler i olje, se altså etter to ting på ingredienslisten: Olive oil og Tuber aestivum vitt (sort trøffelolje), eller Olive oil og Tuber albidum pico (hvit trøffelolje). Da kan du være noenlunde sikker. For mesteparten av det som selges er med det syntetiske produktet 2,4-dithiapentane. Men det er en annen historie.

Potetpure med trøffelolje

Ingredienser:
ringeriks eller mandelpoteter
salt
evt litt melk til speing
trøffelolje
Slik gjør du:
Veldig enkelt; kok potetene myke, press potetene igjennom en potetpresse eller mos dem. Bland i litt smør, spe evt med litt varm melk, og bland tilslutt i noen dråper trøffelolje.

Du finner mange gode oppskrifter i den italienske kokeboken Sølvskjeen, som har mer enn 2 000 oppskrifter.

Er du glad i graut? Lager du graut selv? Da må NM i graut være noe for deg. Dyrsku´n i Seljord inviterer til NM i graut under årets dyrsku.
9. september er dagen det skjer. Fremhevet bilde over: bygdekvinnelaget.no

Er årets graut grams fra …..

Grøt er sunt og godt, tradisjonelt og nytt. Grøt er blitt «in», og vi feirer grøten ved å arrangere det eneste Norgesmesterskapet i grøt på Dyrsku’n i Seljord lørdag 9. september 2017! Bli med å løft frem tradisjoner og nyskapning fra ditt distrikt.

Grøt er tradisjonsrikt, kvardagsleg og mangfaldig. På Dyrsku’n vert det konkurrera i to kategoriar: kvardagsgraut kokt på vatn eller kokt på mjølk, eller i kategoriane for tradisjonell festgraut og nyskapande graut der det er opent for kreativitet og utforsking, hver deltager kan delta i to kategorier.

Graut kokt på Noregs tradisjonelle kornsortar, bygg og havre, har synt seg å vere ernæringsmessig veldig bra, og det er disse to korntypene som spiller hovedrollen i mesterskapet, da alle grøtene må inneholde minst en av de.
Dyrsku’n ønskjer å samle folk som liker graut; smaken, fellesskapet, tradisjonar og det å eksperimentere med nye smaker. Bli med du også! Sving grautsleiva og kok graut med oss på Dyrsku’n.
Noregsmeisteren i graut blir utropt til ÅRETS GRAUTGRAMS 2017, vinn heider og ære og meisterskapens ærerike grautspann. Kanskje det blir deg?

MELD DEG PÅ TIL ÅRETS NM I GRAUT innan 10. august 2017

Påmelding NM i grøt 2017

Faktaboks:

• Alle grøter skal kokes under konkurransen, korn kan bløtlegges på forhånd.
• Alle grøtvarianter skal kokes på bygg og/eller havre.
• Alle deltakarar må konkurrere i kategori 1 – kvardagsgraut. Kokt på havre og/eller bygg, væske skal være vann eller melk.

Det er valgfritt om de vil delta i klasse A – kokt på vann eller klasse B – kokt på melk.

• Kategori 2 er valgfri – tradisjonell festgrøt kokt på melk, eller i kategori 3 – nyskapende grøt valgfri væske.
• Ein kan kun delta i to kategoriar.
• Deltakarane får 30 minuttar til disposisjon og det konkurreres i heat av fire deltagere
• Graut bedømmes ved blindsmaking

Kontaktpersoner:
Fagansvarlig Ann-Helen Juve tlf 41 47 93 20 annhelen.juve@gmail.com
Margit eller Lone fra Dyrskun

VG har nettopp gitt ut et grillbilag, og der finner vi oppskriften på en rett med kylling og scampi: «200 gram store reker eller bærekraftig scampi» står det i oppskriften! VG fortsetter å hevde at oppdrettsreker er scampi. DET FINNES IKKE BÆREKRAFTIG SCAMPI. Scampi (norsk sjøkreps) ER bærekraftig, og lar seg heller ikke oppdrette. Sitter det virkelig så langt inne å innrømme feil. Må en åpenbar matnavnesvindel være riktig fordi kokkeskolene ikke har visst hva de har gjort? Er det lojalitet til kokkeskolene og andre i bransjen som gjør at man fortsetter dette tøyset? Hva med lojaliteten til råvarene, til ens egen videreføring av riktig kunnskap, til ens egen matstolthet? Teller ikke den?

Men dessverre, heller ikke Lise Finckenhagen ser ut til å vite forskjellen på en reke og en kreps. For som kjent i de kunnskapsrike matkretser; scampi er norsk sjøkreps, og ikke noe annet.  Og det er vel altfor optimistisk å tro at hun heller vil gjøre noe for å rette opp dette. «Man har vokst opp med feilen, den er jo så godt etablert»,  sier noen.

Hva gjør REMA 1000 og de TO andre konkurrentene?

For noen år siden kunne jeg kjøpe deilige, flotte, råfryste sjøkreps, altså scampi, på Rema 1000. Og ditto langusterhaler, fra Karibien tror jeg de var. Deilig «fersk» sjømat i mangel av fiskeforretninger i flere mils omkrets. Scampi interi sto det på sjøkrepspakkene. Omtrent som på bildet over, som er scampi fra Læsø Fiskeindustri. Danmark er verdens største eksportør av norsk sjøkreps under navnet scampi.

Men stopp en halv! Litt lenger borte lå det flere stabler av noe REMA kalte scampi, men som var oppdrettsreker. De som altså har vært med å ødelegge rundt 35% av verdens mangroveskog i følge WWF! Og da må jo REMA og de TO andre matkjedene ta et valg; enten scampi eller scampi? En må ut. Og valget ble; den norskeste norske råvaren ever; norsk sjøkreps. Ikke solgte den så mye, og ikke tjente man så mye, er det vel riktig å tro? For vips, så var både den og langusterhalene borte! Man kan jo ikke ha to produkt med samme navn!

Når sjøkrepsen nå har fått en renessanse i de finere menyer, kan vi vel få få råfryst sjøkreps igjen? Men da bør matkjedene kanskje fjerne scampinavnet, og begynne med sertifiserte eller økologiske oppdrettsreker kanskje. Eller ville. Og det sitter vel langt inne. Tenk på alle posene som må kastes, ja en liten formue i poser! Vi andre, vi som vet, vi fortsetter å sette pris på scampi, ja Nephrops Norvegicus da selvfølgelig. Norsk sjøkreps.

Norsk sjøkreps regnes av mange som verdens beste skalldyr. Og vårt eget skalldyr må vi vel si. Ikke mange dyrearter har Norvegicus i det latinske navnet.

Så litt scampikunnskap.

Carl von Linne
I 1758 satte den svenske naturforskeren og legen Carl von Linnè det latinske navnet Nephropidae på hummerfamilien. Arten sjøkreps ble Nephrops Norvegicus, enkelt oversatt; norsk hummer. Linné klassifiserte i alt 800 planter og 6 000 dyr.

Mest kjent utenfor Norge er norsk sjøkreps under navnet scampi, som er det italienske navnet, utledet fra det greske κάμπη; kampē, som betyr bende eller bøye. Og langoustine, det franske navnet. I England er Norway lobster, scampi, langoustine og Dublin Bay prawns fire beskyttede navn på norsk sjøkreps (det er ulovlig å bruke navnet scampi på reker!) I Norge har dette norske skalldyret ingen beskyttelse hva navn angår. Derfor har det gått som det har gått!

Egentlig ganske utrolig at dette norske produktet ikke har vært bedre kjent hos oss.

Og sjøkreps er kanskje verdens mest ømfintlige skalldyrprodukt hva smak angår. Ikke mye kan måle seg med den sarte, fine, sødmefylte smaken. Derfor må de ikke tukles for mye med. Det finnes sikkert hundrevis av oppskrifter som tar hensyn til dette, men sikkert like mange som lasser dette flotte produktet ned med smakstilsetninger som tar luven av egensmaken.
Det aller beste er å kjøpe levende sjøkreps, med råfryste som en god nummer to. Og levende eller rå sjøkreps er det bare fiskemottakene og enkelte gode fiskedisker som selger. For sjøkreps er bare det beste godt nok.

Grillet scampi
Ingredienser:
8 scampi
jomfruolje
fingersalt
Slik gjør du:
Del alle scampiene på langs, og ta ut paven og den sorte strengen. Legg dem på varm grill. Grille til halekjøtte skifter fra det rå gjennomsiktige, til hvitt kjøtt. Ikke snu dem, da forsvinner saften, og de kan brenne seg fast. Legg opp som på bildet, gjerne med hjemmelaget majones.
Skal vi virkelig kose oss er norsk sjøkreps det beste skalldyralternativet. Og bor du i nærheten av et fiskemottak eller fiskeforretning; be om rå sjøkreps neste gang.

Jeg hører ikke til de som lager et lite kunstverk på en stor tallerken, da må vi i tilfelle ha dårlig med mat i huset. Men da inviterer vi heller ingen til vårt bord. Det skal være mat på tallerkenen, selv om vi så absolutt spiser en god femretters ute en gang iblant, på store tallerkener med lite i midten! I dag laget vi perlehønebryst med sjalottløk surret i hvitvin og kalvekraft, og med urter fra hagen. Til det serverte vi ferdigkjøpt potetmos som en test. Og da må vi selvfølgelig bruke litt trøffelolje, -fra sprayflaske. 

Perlehøne hører til familien Numididae, sammen med blant annet fasan og vaktler, og stammer fra Afrika. Eng.: Guinea fowl, Ty.: Perlhuhn, It.: Faraone, Sp.: Gallina de Guinea. Den har bevart sitt mørke viltaktige kjøtt og sin viltsmak (brystkjøttet er lyst), og kan minne om en stor fasan. Skal vi påvirke yngre bønder til nisjeproduksjon, bør både vaktler og fasan være et alternativ, og selvfølgelig perlehøne, for bedre og sunnere «viltmat» skal du lete lenge etter. Og, -det hender jo innimellom at man blir litt lei av kylling.

sjalottløk surret i rosèvin og kalvekraft

Ingredienser:
perlehønebryst
sjalottløk
en klatt smør
1 ss jomfruolje
1 ss tomatpure
litt rose eller hvitvin,
kalvekraft (gjerne fra flaske dersom du ikke har hjemmelaget)
3 hvitløkkløfter
en kvist hver av salvie, rosmarin og fransk estragon
potetpure og trøffelolje
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Kos dere med en god rosèvin som følge.

Provolone er den runde osten som stadig vekk dukker opp i ostedisken, men som ikke alle vet hvordan skal brukes. Det skal vi prøve å rette litt på, for dette er en veldig anvendelig ost, både på bordet og i matlaging. Provolone er en italiensk pasteurisert kumelkost som opprinnelig ble ystet i syd-Italia. Hovedproduksjonen idag ligger i Po-regionen, spesielt i Lombardiet og Veneto. Både Provolone Valpadana og Provolone del Monaco har DOP-merket. Du kan egentlig finne den i mange av Italias regioner, men da uten opprinnelsesmerke.

Provolone Valpadana DOP har 13 sertifiserte produsenter og 40 autoriserte videreforedlere. Italienerne har forstått det; istedenfor èn stor produsent, går 13 sammen i et samvirke hvor flere småprodusenter lager kvalitetsoster på lisens, og hvor videreforedlere gjerne kan høre til samvirket, som også tar seg av markdsføring og kontroll med produsentene. Laget med kumelk som sagt, i den skarpere versjonen brukes det løpe fra lam eller geitekidd. Og. -de kan veie alt fra en til 100 kilo! En flott bordost, som også er ypperlig i matlagingen. De selges også i en røkt versjon.

Ingredienser:
1 skive provolone
4-5 fileter italiensk ansjos
noen blader ramsløk evt basilikum eller persille
pasta og baguette
olivenolje som smaksetter
Slik gjør du:
Her er det greiest å følge anvisningen under bildene.

Lobster Thermidor ble skapt i 1894 på Marie, en Parisrestaurant i nærheten av teateret Comédie Francaise, som en honnør til åpningen av teaterstykket Thermidor av forfatteren Victorien Sardou. Navnet tok stykket fra den franske republikanske kalenderens sommermåned, Thermidor. Siden har andre laget thermidor med både scampi og reker.
Men det betyr ikke at sjøkreps er en hummer!

Med Mattilsynets velsignelse

Kanskje er det nettopp det matkjedene og importørene forstod; at det er lett å svindle med matnavn når forbrukeren ikke har kunnskap nok? Og hvis matkjedene og importørene IKKE hadde denne kunnskapen selv, da må man spørre seg om hva de egentlig driver med.
Shrimp scampi er en rett med reker, tillaget som italienerne gjorde det i Italia med scampi (norsk sjøkreps). Svindelen består i å sette navnet scampi på oppdrettsreker fordi det er vanskelig å se forskjell når skallet er fjernet og rekene er kokt. For å spekulere i den langt dyrere sjøkrepsens navn scampi, kjent over hele den seriøse matverden utenfor lille Norge under akkurat det navnet. Etisk er det ikke, det er SVÆRT uetisk. Men slik slipper man jo unna med i «matlandet» Norge. Med Mattilsynets velsignelse

Scampi Thermidor

Ingredienser til 4:
8 halve store sjøkreps
2 spskj. cognac
25 gram smør
2 sjalottløk
120 gram sjampinjong i tynne skiver, eller små biter, velg selv
1 dl. god fiskekraft
1,2 dl fløte
1 teskje dijonsennep
2 piskede eggeplommer
1 spskj mel
3 spskj tørr hvitvin
3 spskj revet parmesan
Salt, pepper og cayennepepper
Slik gjør du:
Del sjøkrepsen i to og fjern paven. Ta vare på hodeinnholdet. Ta kjøttet forsiktig ut, og skjær det i små terninger. Legg det i en bolle og ha over cognacen. Sett i kjøleskap. Rens skallene.
Når du tar ut kjøttet; vær forsiktig, hode og hale skal henge sammen, selv om det ikke er mye å henge sammen i.
La løk og sopp putre i smør til løken blir blank. Rør i mel og cayennepepper etter egen smak.
Rør eller bland godt i 2 minutter. Hell i varm kraft, litt av gangen, kok til det tykner. Rør så i fløte og sennep. Krydre. Rør eggeplommene i halvparten av sausen, det gjør du fint på den ene halvdelen av pannen. Bland så med resten. Rør i vin og smak til. Rør tilslutt kjøttet inn i sausen, fyll sjøkrepsskallet, strø over parmesan, og gratiner i ovn. Voila!

Mange er redd for ben i fisken, særlig i abbor. Det er det ingen grunn til dersom du gjør noen enkle grep med fisken før du steker den. Vi har kjøpt en stor, flott abbor som smakte fortreffelig, uten et eneste ben. Nei, vi kjøpte den ikke i Norge, det er nok vanskelig for oss i innlandet; innlandsfisk ser ikke ut til å være noe for oss her hjemme på berget, hverken i byen eller på landet. Vi kjøpte den i Sverige, der er innlandsfisk langt mer vanlig. Og vi serverte den sammen med store franske strandsnegler (BULOT).

Den flotte abboren er filetert, den ene fileten har fått skinnet fjernet, den andre er klar for fjerning. Bedre fiskekjøtt skal du lete lenge etter, Fast, fint og smakfullt.

Begge fileter er klare, leveren tatt vare på. Den brune randen er utgangspunktet for det videre enkle arbeidet.

Fileten til høyre er klar, på den til venstre er kniven brukt på hver side av den brune randen. Du avslutter nesten helt oppe på fileten, så klippes «benremsen» av.

De delte filetene presses sammen, vendes så i mel med salt og pepper, og er klare for pannen.

Så stekes de, har i god jomfruolje og med salvie og bredbladet persille.

Og slik serverte vi dem, med baguette, aioli og en god eddik. Bak de store strandsneglene som taes ut av skallet for så å dyppes i eddiken eller aioli. Et par kortstekte hvitløksfedd smaker godt som tilbehør. Og leveren. Den lille blomsten er fra salvien.
BUON APPETITE!

Første gang vi fikk smake pappardelle var i den lille byen Montespertoli i Toscana en gang i åttiårene, servert som Pappardelle alle lepre; Pappardelle med hare. I et stort telt satt vi benket sammen med de lokale toscanerne; en stor tallerken til hver og valgfri hvit eller rød vin som følge. En opplevelse vi nok aldri glemmer. Så enkelt, så godt, så sosialt og så hyggelig. I dag har vi prøvd pappardelle alle vongole, og det gikk også fint.

Vongole (Chamalaea gallina), kjenner mange sikkert fra retten Spaghetti Vongole. De hører til venusskjellene, som det finnes mer enn 500 typer av. I alle hav finner du en eller flere av dem. I Italia legges de på glass, og hermetiseres. Også i Norge kan du få kjøpt dem, både levende og på glass.

Vongole med pappardelle og steinsopp

Ingredienser:
vongole
borettane og hvitløk
persille
tomatsaus fra flaske
steinsopp eller annen sopp
pappardelle
Slik gjør du: Følg anvisningen under bildene.

De små vaktlene er egentlig deilige råvarer til en god og enkel søndagsmiddag. Fuglen hører til samme familie som fasan og perlehøne, og kan tilberedes både med kort og lang steketid, litt avhengig av hva du vil prøve deg på. Den gamle tanten, La Zia i Marzio i Lombardiet, delte fuglene nesten igjennom, og stekte dem i hvitvin og grønnsakskraft i halvannen time. Og gode var de.

Slik skal gode steinsopper se ut når de er nyplukket; rene og fine. Ikke bry deg om den lille lyse flekken, det er ikke bare vi mennesker som liker denne deilig soppen. Fast, fint soppkjøtt som ikke reduseres så veldig mye ved steking. Spis den gjerne rå som en carpaccio. Men i dag; tørket steinsopp,

Legg steinsoppen i varmt vann en halvtimes tid før bruk. Du trenger ikke så veldig mye, riktig tørket er den godt konsentrert i smak.

Etter en halvtime ser de slik ut, kraften kan du bruke i risottoen, det gir en deilig smak.

Ha en god klatt smør i kjelen og la risen surre seg nesten blank. Du kan selvfølgelig også bruke jomfruolje, eller begge deler. Lombardiet er mer en smør enn oljeregion, så derfor ble det smør denne gangen.

Varm opp godt med vann og steinsoppkraft i en kjele, hell det over risen og la småkoke i ca  17 minutter. Etter noen minutter har du i den grovhakkede steinsoppen. Krydre med litt salt og pepper tilslutt.

Vikle pancetta rundt de fire vaktlene, legg i et ildfast fat med jomfruolje og et par kvister rosmarin.

Stek i en 20 minutters tid ved 200 grader, og ta av pancettaen de siste minuttene for å få en fin farge på vaktlene.

Ingredienser:
4 vaktler
300 gr risottoris, helst caranaroli
olivenolje og en god klatt smør
noen skiver pancetta
tørket steinsopp (eller fersk)
revet parmesan
noen rosmarinkvaster
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Det skrives endel om det nye «fisketorget» i Oslo om dagen: «For dyrt, for lite, priser til å gråte av», er omkvedet. Alle var tent på ideen, men da det 300 kvadratmeter store glasshuset på Rådhuskaia åpnet i juli, var begeistringen sporløst borte. Både turister og innbyggere reagerte på stive priser og liten fiskedisk, skrives det. «Vi ble blendet av ideen», mener lederen i Oslo Venstre, som selv ikke er særlig optimistisk på politikernes vegne, og har en følelse av at det er lite politikerne kan gjøre nå. Nei, det er vel lite de trenger å gjøre for å få dette bedre!
Dersom det er et torg i ordets rette forstand man ønsker, allierer man seg selvfølgelig med flere fiskemottak og importører, også frossen fiskemat er fiskemat. Et par tre disker tar liten plass. Man gjør altså som resten av verden; skaffer seg mangfoldet, og tilbyr det.

LA SIRÈNE

Dette er den lille fiskebutikken La Sirène i Antibes i Provence; ca 25 kvadratmeter stor er den. Ønsker man seg mangfold i «fisketorget» i Oslo er det vel egentlig snakk om å skaffe seg mangfoldet. Ikke norsk laks og torsk i alle variasjoner, nei fisk og skalldyr så det bugner. Litt stive priser tåler vi, men selvfølgelig, det går en fornuftsgrense også der. Mangfold ønsker de fleste, det må bare tas litt tap i starten. Mange av oss kjøper og spiser sjømat i massevis når vi er på ferie, men i «sjømatnasjonen» Norge får vi ikke tak i det når vi er hjemme igjen. Den lille fiskebutikken La Sirène får tak i det; fra hele verden, også fra Norge; levende scampi for eksempel (norsk sjøkreps). Alt er ferskt, masse er levende, men akkurat det stopper kanskje Mattilsynet og andre gledesdrepere.

et torg er et torg, en disk er en disk

Når vi ser hva man kan få ut av 25 kvadratmeter trenger man egentlig ikke et torg, det er mangfoldet som er viktig! Under ligger bilder av det meste av utvalget i La Sirène. Sammenligner vi dette utvalget med et hvilket som helst utvalg i sjømat i Norge er det sterke bilder du får se.

Nei, ta en runde til på dette, bruk hodet litt mer, la nye ideer slippe til, markedsfør «torget», bruk de helt spesielle råvarene i restauranten, lag en serie TV-program for å lære oss om sjømat i «sjømatnasjonen» Norge. Ta gjerne en tur til utlandet for ideer, vi trenger ikke en forskningsrapport eller 4 for å få taket på dette. Litt sunn fornuft holder.
Skitt fisk!

Bulot som i Antibes

Ingredienser:
noen bulot, eller store strandsnegler
creme fraiche
majones
rouille
franskbrød
Slik gjør du:
Ganske enkelt, legg opp som på bildet og kos deg, gjerne med et glass god hvitvin.

Enda er det kantarell og annen sopp i skogen. Mange tror at sopp egner seg best til kjøtt, men faktisk egner den seg til det meste av både kjøtt, fugl, fisk, skalldyr, og grønnsaker. Vi har prøvd kantarell til et godt stykke breiflabb, og rå argentinske villreker. Denne enkle retten lager du på neon minutter, og servert med økologiske bønner får du et rent og godt lite måltid: Sopp fra skogen, fisk fra havet, villreker, et par squashblomster og noen tomater fra hagen er vel ikke så verst. Noe langreist og noe kortreist.

Et godt stykke breiflabbfilet som vi delte i to (vi er jo bare to i huset nå), og noen råskrelte argentinske villreker. Et deilig følge til kantarell.

Breiflabben lot vi bare trekke noen minutter i godt saltet vann, men absolutt ikke for lenge, fiskestykkene skal være saftige og faste.

Løk, sopp og tomater får putre i litt jomfruolje eller smør, eller halvt av hvert, bønnene skylles og varmes opp i litt jomfruolje, salt, pepper og litt løkpulver, og et lite dryss revet muskatnøtt.

Tilslutt legges de rå opptinte rekene i pannen sammen med squashblomstene. Ønsker du soppen sprøstekt bør du steke den for seg selv først.

Kantarell, breiflabb, reker og bønner.

Ingredienser:
breiflabb
noen rå argentinske villreker
kantarell
et par squashblomster
noen kirsebærtomater
et par sjalottløk og noen hvitløkkløfter i skiver
økologiske bønner fra pappboks
Slik gjør du:
Her holder det å følge forklaringen under bilden.
GOD APPETITT!

Når naboen kommer innom med fjellfisk fra Hovden, er det tid for en god fiskemiddag; deilig fjellørret med tilbehør. Idag ble det litt norsk/tysk/fransk. Fisken ble lagt på en seng av sauerkraut, eller choucroute som man sier i Frankrike. Og det ble virkelig godt, trikset lå i hvordan sauerkrauten ble tilberedt.

Til venstre bak er fiskeben og skinn pluss hodene lagt i vann med løk, laurbærblad, noen pepperkorn og litt salt. Pluss noen reker. Til høyre bak, nyinnhøstede mandelpoteter fra hagen. Helt til høyre bak to bokser med god sauerkraut. Foran er fisken filetert med skinnet på. Det spiser vi med velbehag; der ligger det mye godt.

Fiskekraften får koke seg inn ca 20 minutter, så er den ferdig. Her skummes den. Tilslutt siles den av, og en boks sæterrømme røres i og oppvarmes forsiktig. Best av alt; den skilte seg ikke, og det er jo ikke det letteste med sæterrømme, men går alltid greit med crème fraiche.

Sauerkrauten er lagt i fatet; først er den blandet godt med noen enerbær, tilsatt litt hvitvin, og løk i små terninger. Og viktigst av alt; sukker. Prøv deg frem, ha først i litt; er det for lite, ha i litt mer, er det for mye er det for sent!

Over sauerkrauten legger du fiskefiletene med skinnsiden ned, salte og pepre etter egen smak, og legg tilslutt over skiver av usaltet smør. Sett i ovnen, ca 10-12 minutter ved 200 grader.

Ta av 1 fiskefilet og legg på tallerkenen din. Legg så sauerkraut ved siden av, som på bildet.

Ørret fra Hovden med sauerkraut

Og her er det lagt opp; fiskefileten over sauerkrauten med saus over. Bak mandelpotetene fra hagen, med litt dill fra hagen klippet over. Og foran deilig steinsopp og gul trompetsopp.

Ingredienser:
fjellørret
mandelpoteter
sauerkraut
hvitvin
sukker
enerbær
salt og pepper
steinsopp og traktkantarell el.
Slik gjør du:
Se veiledning under bildene.

GOD APPETITT!

Lenge siden du har spist spekesild? Eller har du aldri likt eller smakt det? Da er jo egentlig det litt synd, for dette er nydelig mat dersom du salter ut silden akkurat passe. Også er det jo gamlemåten for å få mat til å vare på; salte den ned mener jeg. Idag var vi en liten tur i hagen og hentet inn mandelpoteter, løk, rødbeter og dill. Silden er nesten det eneste som ikke er fra hagen.

Løk, rødbeter, poteter og dill fra hagen, pluss litt sæterrømme, og en god pepperrotmajones er det som skal til.

De nyinnhøstede rødbetene ble vasket litt og kokt med skallet på, ikke skrell enda. Så en 15-18 minutters koketid og ferdig.

Spekesild med mandelpoteter og rødbeter

Så er det egentlig bare å legge opp som på bildet; mandelpoteter med litt dill og en smørklikk over, løk skåret i tynne ringer, skrellede rødbeter med en pepperrotmajones (bland pepperrotkrem fra tube med litt god majones). I midten en god klatt sætterrømme med litt kvernet pepper over. Drikke velger du selv, vi tok en liten akevitt og et glass øl.

Ingredienser:
spekesild
mandelpoteter
rødbeter
litt dill
en løk
sæterrømme
majones og pepperrotkrem
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bilkdene.

GOD APPETITT!

Smørflyndre er en deilig flyndrefisk. Av og til har de den på Meny, og av og til kjøper vi den. Vi har spist den noen ganger på Skagen i Danmark, hvor den heter skærising. Søker du smørflyndre opp på nettet får du norsk informasjon hvor det står at den også kalles (heter) sjøtunge. Maken til mangel på kunnskap! Er det noe rart at det er lett å svindle med mat i Norge! Hvem har lagt inn dette, er det de som svindler i restaurantene, eller er det språkfolket igjen; de som skriver at det egentlig er snakk om språk? Når en bil har blitt kalt for en båt lenge nok har det glidd inn i språket, og da er det greit! Idiotkunnskap!!

Den ene fileten er skåret ut, det går helt greit med en filetkniv, men også en skarp god annen type kjøkkenkniv går.

Smørflyndren er helt renset for fileter, dette koker du en god kraft på, og fryser ned inntil et par måneders tid..

Og slik ble filetene når de var trimmet litt, med deilig smakfull rogn så og si helt i behold. Den steker du selvfølgelig med.

Fiskefiletene og rognen stekes i jomfruolje, skinnet er fjernet på oversidefiletene, men beholdt på de hvite på undersiden.

Så var det hagens første mandelpoteters tur; kokes med skallet på til akkurat ferdige. Vanne helles av, og de saltes lett.

Aspargestiden er over for lengst, så her måtte vi ty til noen peruianske erstatninger; aspargestopper med tilnærmet god aspargessmak. Har du forresten sett hvordan kjedene ødelegger aspargesen i grønnsakdiskene? Helt forferdelig!

Smørflyndre med asparges og mandelpoteter.

Ingredienser: (2 personer, unge eller gamle)
1 stor smørflyndre
mandelpoteter
aspargestopper
jomfruolje
litt salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen ovenfor.
GOD APPETITT MED GOD FISK PÅ UKENS KJØTTFRIE DAG!

Vi har besøkt vinprodusenten RoccaSveva i Soave, byen som er kjent for den deilige hvitvinen med samme navn, altså Soave. Denne forholdsvis store produsenten produserer også Amarone, som de fleste andre i Soave også gjør. Og årgang 2011 er et funn. Vi prøvde den til en deilig biff av indrefilet. 
RoccaSveva har aner helt tilbake til det 15. århundre, og i 2010 gjorde de om og restaurerte det meste til det det er i dag. 

Gullmedaljevinneren Amarone 2011 selges i 0,5 og 0,75 flasker. DOC Riserva er laget med håndplukkede druer som har fått tørke i 3 måneder, og etter knusing og gjæring modner de i store eiketønner fra Slovenia i minimum 48 måneder. Dyp rubinrød farge med markerte granatstriper.
Moden bouquet med hint av moreller, kirsebær, ville bær, vanilje og krydder, sier de selv. Og med «full kropp», harmoniske fløyelstanniner, og lang avslutning. Og det stemmer helt sikkert. Vi gleder oss til å prøve!

Det første som møter deg er en hyggelig eldre mann som tar imot deg i den store resepsjonen. Det er her du får informasjon om vinene, og betaler det du måtte ta med deg.

De flotte nyrestaurerte bygningene som omkranser hele vingården er malt i de fineste «italienske» farger. Midt i bildet RoccaSvevas logo; en ridder til hest. Selve gården ligger ved foten av Castello di Soave, den fantastiske borgen som omkranser byen Soave.

Alle RoccaSvevas 150 hektar med vinmarker ligger i et omåde i høydedragene øst for Verona, her finner vi de klassiske DOC-vinene tilhørende Soave, Valpolicella og Garda. Bildet over er tatt rett utenfor borgens murer.

Vinoteket du kan handle dine viner i er stort, og svært smakfullt innredet. Her kan du i fred og ro plukke deg ut de vinene du tror du vil like, ta gjerne en prat med betjeningen dersom du er usikker på noe.
I vinkjellerne, ca 400 meter tunneller under gården, ligger vinene lagret i store eiketønnner, viner som har tatt en rekke kvalitetspriser, for eksempel Ripasso og Amarone, men også deilige tørre hvitviner, musserende og søte finner du der. De siste lagret i rekker av kjølereoler.

Indrefilet med
Amarone della Valpolicella 2011

Helt enkle men gode ingredienser; fryste erter, løk, hvitløk, persille og to store fine biffer av indrefilet fra skotsk høylandsfe var det vi fikk tak i i supermarkedet med det gode utvalget i Soave. Syre som dreper vinen brukte vi ikke, det holdt med den lille vinen selv ga oss.

Løken ble skåret i ringer, hvitløken i terninger, og løken ble grovhakket.

Løk og persille gikk i ertene sammen med vann. Så et lite oppkok og trekking noen minutter. Og selvfølgelig en god klatt smør over når retten ble servert.

Så var det å brune biffene godt, og deretter la dem få steke litt i jomfruolje og meierismør. Og ikke å forglemme å dryppe over fett med en spiseskje underveis.

I den rustikke spisestuen i det koselig lille huset vi leide, ble retten servert  med et glass av den fantastiske 2011-årgangen. Jeg bedømmer sjelden vin, det overlater jeg til ekspertene; det er lett å ta feil, «komme litt på siden» for å si det sånn. Men det kan jeg si; dette var en årgang du burde prøve når den eventuelt kommer på polet! Det ser ut som de bare har 2008 årgangen i dag. Selv regner jeg meg som en noenlunde kjenner av Amarone, jeg har jo drukket den siden 1978.

Ingredienser: (2 personer)
2 gode skiver indrefilet
poteter
persille
løk og hvitløk
erter
jomfruolje og smør
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.
BUON APPETITTO!