Kylling er nydelig mat, kylling er hvitt kjøtt, kylling er utrolig anvendelig, kylling er lett å tilberede. Men kylling må passes på, for gjør du ikke det kan du få i deg campylobacter. Og det skal jeg love deg; det er ikke noe godt! Jeg har hatt det selv, slurvet med grilling av kyllinglår. Og akkurat nå har de store problemer med denne bakterien i Sverige. Men ikke fortvil; det finnes råd!

I dag bruker vi den spesielle Römertopfen til kyllingen; Chicko heter den, og er svært enkel å bruke. Her ligger kyllingen fra Holte gård klar for tilberedning. Det aller beste for å slippe campylobacter er å fryse ned kyllingen og tine den opp igjen. Men det beste resultatet smaksmessig får du ved å passe på under stekingen. Den må ikke bli tørr, men heller ikke ha noe synlig eller «gjemt blod». Pass på å stikke låret med en stoppenål når du tror den er ferdig; klar væske skal komme ut. Er du usikker, stek litt til. Brystet kan da bli tørt, men er du påpasselig går det bra.

Egentlig veldig enkelt: Salte og pepre etter egen smak, spray så over litt jomfruolje. Vi har nettopp kjøpt en sprayflaske (beholder) i rustfritt stål fra Le Creuset på nettet. Svært anvendelig til de fleste matretter, på salater, til å forfine en rett, spraye over en biff osv. Du kan selvfølgelig ha trøffelolje på beholderen. Eller eddik for den saks skyld.

Så var det å tre kyllingen ned over römertopfen. Egentlig kunne den vært tredd nedpå med lårene ned; litt enklere å skjære opp direkte på römertopfen da. Men pytt pytt, dette gikk også bra.

Så begynner det å nærme seg, litt høyere varme de siste minuttene, og kyllingen er ferdig.

Imens kyllingen gjør seg ferdig, steker vi den fryste opptinte gule trompetsoppen. Et deilig tilbehør til en deilig kylling. Noen få vanlige kantareller ligger det også der.

Slik kan du skjære opp kyllingen direkte på römertopfen. Som nevnt, den hadde vært litt enklere dersom lårene hadde vært nederst. Løken og hvitløken ligger i römertopfen, og er dekket med deilig kraft fra kylling og olivenolje.

Dett ser vel ikke så galt ut; i den litt store skjeen er det tomat fra boks med finhakket basilikum, salt og pepper. De store mandelpotetene er skåret i skiver, og pesto Genovese er fordelt over. Kraften er kokt inn med litt creme fraiche og tilsatt noen få dråper sukkerkulør (lovlig juks). Soppen er fordelt rundt tallerkenen, og alt toppes med en god Barbera D´Alba. I glasset selvfølgelig!

Ingredienser:
1 12-1300 grams kylling
mandelpoteter
tomat fra boks + basilikum
pesto Genovese
løk og hvitløk i biter
jomfruolje
creme fraiche
salt og pepper
römertopf, alternativt en tom ølboks eller en flaske
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene når det gjelder stekingen. Løken og hvitløken legger du i römertopfen med litt jomfruolje, de skal smaksette, og kan gjerne kjøres med stavmikser til sausen. Potetene kokes på vanlig måte, med skallet på, skjæres i skiver og legges opp med pesto som på bildet. Stek soppen i jomfruolje, med litt salt og pepper. Tomatblandingen er 1 boks som varmes opp med finhakket frisk basilikum. Kok inn kraften fra kyllingen med litt creme fraice, ha i et par dråper sukkerkulør, og evt krydre etter egen smak.
GOD APPETITT!

Chicken scampi er en rett du kanskje ikke har hørt om. Hva med Brett farmhouse? Ikke det heller nei! Vi har prøvd begge. Chicken scampi er en deilig kyllingrett, med lokal kylling fra Holte gård, tilberedt the «scampi way». Det betyr IKKE at det er scampi (norsk sjøkreps) i retten. Tvert i mot, det betyr at det ikke er det. Akkurat som med retten Shrimp scampi, det er ikke sjøkreps i den, bare reker. Og hva passer vel bedre til denne deilige forlorne retten enn Brett farmhouse Reserve fra Lindheim ølkompani på Gvarv i Telemark. Mener VI da!

«Ølet skal signes til takk for Kristus og Sankta Maria, til godt år og fred. Om noen ikke brygger til den tid, skal han bøte 3 øre til biskopen.»

Ja, slik står det skrevet i Gulatingsloven, du fikk altså bot hvis du ikke brygget. Ingeborg og Eivin på Lindheim gård har fulgt opp tradisjonen, for høyst sannsynlig ble det brygget øl på Lindheim i tidligere tider. Gården  har jo vært drevet siden vikingtiden! Og brygging var vel bedre enn bot!

Til venstre Farmhouse Ale saison, til høyre den brett-ifiede versjonen av den. Lagret på eikefat, etter en gjæring nummer to, tilsatt gjærsoppen Brettanomyce, pluss en skvett eplemost fra gården. Et deilig forfriskende øl med sødme og syre som gikk svært godt til Chicken scampi.

Chicken scampi

Chicken scampi er, akkurat som Shrimp scampi, Lobster scampi og Scallop scampi, forlorne retter som er tilberedt på samme måte som de italienske innvadrerne i USA gjorde det med store reker, fordi det ikke fantes scampi (norsk sjøkreps) der på den tiden. I årenes løp har chicken scampi forandret seg ganske mye fra den opprinnelige oppskriften, men god er den.

Gjennom årene har retten fått mange nye tilsetninger, fra starten av ble den laget med jomfruolje, hvitløk, hvitvin og persille, akkurat slik som man tilberedte scampi (norsk sjøkreps) i Italia. Den lages ofte med «half and half», men det får vi ikke tak i i Norge. En god erstatning er Viking melk, som er kondensert usøtet langtidsholdbar melk. Den passer ypperlig til denne retten.

Her er vi kommet litt lenger; paprika, løk, hvitløk og persille er delt i passe biter, parmesanen er revet.

Start med å brune løk og hvitløk i en blanding av smør og olje. Tilsett persille og vermouth etterhvert, og la det putre et minutts tid.

Del opp kyllingen i biter, og rist dem i en plastpose med melet og krydderet.

Brun bitene i en blanding av smør og jomfruolje på begge sider, men ikke stek dem tørre. Hold dem evt. varme i ovn ved 70 grader.

Kok spaghettini som på pakken, og husk å bruke litt av kokekraften i retten når du nesten er ferdig med tilberedningen.

Her er først paprikaen blandet i olje, smør og løkblandingen på bildet lenger opp. Så er en halv boks Vikingmelk og en liten øse kokevann fra pastaen tilsatt. La alt putre litt, tilsett gjerne litt mer kokevann dersom du synes den blir for tykk. Tilsett tilslutt pastaen, bland godt, og legg opp på fat eller tallerken. Topp med de varme kyllingbitene.

Og slik ble det. Brett farmhouse var et deilig bekjentskap, som nok skal prøves oftere. Du får kjøpt den på polet, den holder 7 friske og ikke for tunge prosenter.

Ingredienser:
kyllingbryst eller benfritt lårkjøtt
3 slag paprika
hvitløk og rødløk
revet parmesan
jomfruolje og usaltet smør
mel, salt og pepper, og en plastpose
persille
spaghettini
Vikingmelk og kokevann fra pastaen
vermouth
Slik gjør du:
Følg ellers forklaringen under bildene.

BUON APPETITTO!

Det finnes bare èn ekte parmesanost, nemlig Parmigiano Reggiano. Men det finnes flere typer grana, dvs ost laget på samme måten. Og begge er laget på rå melk, eller upasteurisert som vi sier her hjemme. Visste du at det produseres 700 millioner kilo ost av rå melk i EU hvert år?
Sammen med spesialitetmerket kyllinglår fra Holte gård, en god pasta og litt peperonata, ble dette en deilig oste- og kyllingrett. Les mer om merket ost på rå melk under. Og ostenes små og mellomstore samvirker. Noe for osteNorge?

Har du smakt de franske ostene Roquefort, Camembert eller Brie de Meaux, de italienske Parmesan og Grana Padano, eller sveitsiske Emmentaler? Ja da har du spist ost av rå melk, eller upasteurisert melk som vi sier i Norge. I 1995 ble det i EU produsert 700 millioner kilo ost av rå melk. Av disse kom 240 mill. kilo fra Italia, 210 mill. fra Frankrike, og 100 mill. fra Sveits. I Frankrike produseres 1/4 av den totale osteproduksjonen av rå melk. For Syd-Europa representerer den et betydelig og viktig tilskudd til landbruksøkonomien.

Oster med beskyttelse i små og mellomstore samvirker
I regionene Lombardia i Nord-Italia finner du mange lokale oster av rå melk med beskyttet betegnels; enten DOP (denominazione di origine protetta), som betyr beskyttet opprinnelsesbetegnelse, eller IGP (indicazione geografica protetta), som betyr beskyttet geografisk betegnelse, tilsvarende våre norske. I Lombardia finner vi Parmigiano Reggiano DOP, med sine 492 tilsluttede casellis; små tradisjonelle meierier, som mottar melk fra 4750 melkebønder, som igjen melker 251 000 kuer. Gorgonzola DOP med 51 produsenter, Provolone Valpadana DOP med 13 sertifiserte produsenter og 40 autoriserte videreforedlere. Og Taleggio DOP, med sine 65 medlemmer, deriblant 33 produsenter og 32 stagionatori, eller «videremodnere». Taleggio lages både av pasteurisert og upasteurisert melk. Denne siste sammenslutningen(samvirket) har som oppgave å gi teknisk og annen assistanse til melkeprodusentene og meieriene, i tillegg til salg og promotering, og kontroll av riktig bruk av merket. Grana Padano DOP har hovedkontoret sitt ved Gardasjøen, og består av 184 meierier og 196 stagionatori eller «videremodnere».
Slik er landbruksnæringen stort sett bygget opp i Lombardiet og Italia, dette gjelder også for de fleste mindre produsenter og videreforedlere av andre landbruksprodukter, i dette landet med 8 400 kommuner. Men selvfølgelig finnes det næringsmiddelgiganter også

Dersom jeg hadde fortsatt å produsere Blå fra Bø, og salget hadde tatt av, hadde jeg planlagt å få med flere små osteprodusenter i et lite samvirke. Flere produsenter som skulle produsere på lisens, etter strenge oppskrifter og regler. Men det gikk dessverre ikke slik. Jeg måtte slutte, blant annet pga en virus som satt lenge i. Og utstyret havnet i Lødingen. I Telemark var det ingen interesse, hverken for oppskrifter eller utstyr.

Ingredienser:
to kyllinglår
en god porsjon revet parmesan
creme fraiche
jomfruolje
løk, tomat og paprika
noen hvitløkkløfter
farfalle (sommerfuglpasta) eller en annen god pasta
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene så får du en deilig hverdagsrett med kyllingens beste kjøtt; lårkjøttet.
BUON APPETITO!

Søtunge er blant fiskeslagene det svindles med i restaurantmenyer. Fordi denne fantastiske fisken også er blant de dyreste, byttes den ut med andre, billige fisker. Ofte flyndrefisk, men også ferskvannsfiskene Pangasius og Tilapia brukes. Vanskelig å se, fordi fiskekjøttet kamufleres i retten. Dette er utbredt i hele verden, også i Norge, men heldigvis er vi blant de bedre. Det er ikke lenge siden en Oslorestaurant solgte falsk sjøtunge. Men, i Norge har vi kanskje den verste matsvindelen; tigerreker solgt som scampi. 100% gjennomført, innført i sjøkrepsens hjemland av oppdrettsbransjen og matkjedene, og akseptert av en samlet matbransje, også det offentlige Norge. Fordi feil er så vanskelig å innrømme. Hvis det er feil da? Ikke kald beregning for å profitere på en dyrere råvares ry og renommè?

Dersom man får SE sjøtungen, er det umulig å ta feil. Gjør man ikke det er det lett å bli lurt, særlig når retten er kamuflert i en saus, eller godt dandert. Latin: Solea solea. Eng; Dover Sole/Common sole, Tysk: Seezunge, Dansk: Søtunge, Svensk: Tunga, Italiensk: Sogliolo, Fransk: Sole. Så vet du det neste gang du er utenfor Norge.

Når du skal filetere sjøtungen, som ikke alltid er den letteste fisken å ha med å gjøre, lønner det seg å gjøre et lite snitt nede ved halen, drysse på litt salt for å få tak, og så dra hele fileten av med et kjøkkenhåndkle.

Her er overskinnet dratt av. Ønsker du å beholde det hvite underskinnet, må du skrape litt av det.

Akkurat denne fisken hadde to flotte rognposer i seg, og de steker vi selvfølgelig. Denne fisken holdt fint til to personer. (rundt 700 gram)

Og så enkelt gjorde vi det; Vend de hvite fine filetene i mel med litt salt og pepper, og stek dem over middels varme. Det samme gjør vi med rognposene.

Fiskefileten er lagt ned i den varme jomfruoljen iblandet litt smør. Sett så varmen ned til middels, og stek videre på begge sider. Sjøtungefiletene er lette å snu, fiskekjøttet er nemlig fast som få andre fisker.

Den grønne aspargesen får et oppkok i litt sukkersaltet vann, og er ferdige akkurat i det de skifter farge til mørkegrønt. DE SKAL IKKE SKRELLES! Man kaster da ikke vekk det sunne skallet. Dette tøyset har norske restauranter begynt med; adoptert fra Tyskland? som er et hvitt aspargesland.

Ingredienser til to:
1 sjøtunge på ca 700 gram
jomfruolje og litt smør
salt og pepper
asparges
noen kirsebærtomater og litt bredbladet persille.
Slik gjør du:
Her kan du egentlig bare følge forklaringen under bildene. Dersom du vil prøve andre tilberednignsmåter ligger det flere på bloggen. Bare gå opp til toppen og søk på sjøtunge. Server gjerne med noen gode mandelpoteter.
VEL BEKOMME!

Jeg forsøker så godt det lar seg gjøre å stole på at det vi finner i matbutikkene våre er det riktigste og sunneste vi kan få tak i. Derfor må jeg stole på Meny når de sier at tunfisken er Yellow tuna, og sverdfisken er fra et bæredyktig fiske. Og derfor kjøpte jeg med litt av begge. Egentlig er dette veldig takknemlig fisk å tilberede, ikke skal de renses eller fileteres, og ikke skal de steke lenge.

To fine tunfiskbiter og tre fra sverdfisk ligger klare. Til venstre brødrasp med litt kvernet salt og pepper blandet til en fin masse med jomfruolje og noen dråper sitron. Som skal brukes til sverdfisken.

Tunfisken steker vi en og en, og snur du den riktig, blir det jo et fin grillmønster fra grillpannen. Den ble bare penslet med litt olivenolje og saltet litt.

Av små søte, blodrøde kirsebærtomater, sitron, jomfruolje, sjalottløk og finhakket persille blir det et deilig tilbehør til sverdfisken.

Her er alt blandet. Denne dagen ble det altså ikke poteter, så da holder det med dette tilbehøret. Det ble jo tross alt to forskjellige passe store retter.

En anelse jomfruolje er sprayet utover stekepannen, så stekes fisken et par-tre minutter på hver side til den er lett brunet. Her blir ikke fiskekjøttet rødrosa som på tunfisken, mer «rødgrått» og litt trist, men allikevel deilig.
Slik serverte vi tunfisken som en forrett; med jomfruolje iblandet finhakket persille og basilikum, litt sjalottløk, salt og pepper. Enkelt og godt.

Og slik kom hovedretten på bordet; med tomatsalaten og noen hvite økologiske bønner fra pappboks, varmet i litt olivenolje med salt, pepper, litt løkpulver og hviløkpulver.

Ingredienser til to:
2 skiver tunfisk og 2 skiver sverdfisk
kirsebærtomatger og sjalottløk
persille og sitronsaft
jomfruolje
salt, pepper, løkpulver og hvitløkpulver
Slik gjør du:
Her er det enkleste å følge forklaringen under bildene.
GOD APPETITT!

Ja, hva sier egentlig matbøker om scampi? Selv har jeg bare rundt 800, andre har 10 000. Og selv har jeg ingen problemer med å finne 100% riktig faktainformasjon om scampi, (sjøkrepsen vår). Med 10 000 kokebøker burde det vært enda mye lettere tror jeg. Jeg liker ikke å kalle mine bøker for kokebøker, de er mer matbøker som tar for seg mye mer enn bare oppskrifter. Det er kanskje derfor jeg, og ikke andre med kokebøker får det til. Ikke vet jeg, men jeg begynner å bli passe lei av eselspark og morsomme kommentarer. Heller ikke de få «matbladene» vi har tør å gjøre noe for å få fjernet navnet scampi på tigerreker. For det er det det dreier seg om. Og for å kunne gjøre det, må man vite hva scampi er. 

Gratinert scampi og hurtigstekte kamskjell

De ferske kamskjellene fra Seashell AS på Frøya er akkurat renset, og ligger klare til en liten stekeomgang i jomfruolje. Bare såvidt stekes skal de, corailen litt lenger enn selve muskelen. Og så et par tre dråper sitron over.

Til sjøkrepsen blander vi sammen italiensk persille, sjalottløk, hvitløk og brødrasp. Sjøkrepsen fikk vi denne gangen rå fra Ståle Oppover Bakken, kjørt nedoverbakken til oss her i Telemark. Og god var den!

Så fordeler vi blandingen over de halverte sjøkrepsen, og drypper over litt jomfruolje både før og etter stekingen i ovn. Hvorfor etter; for å få litt av den deilig olivenoljesmaken frem. Det tåler sjøkrepsen.

Klørne vred vi av, litt bedre å koke dem i litt saltet vann, og ta ved siden av. Så er det inn i ovnen noen minutter; til kjøttet går over fra gjennomsiktig til hvitt.

Til denne retten servert vi ris iblandet masse finkuttet endivie, som først fikk putre i jomfruolje til de hadde gitt fra seg saft og minket i størrelse.

Ingredienser:
scampi, 1 til hver delt i to
1kamskjell til hver
to finkuttede endivier
italiensk persille
litt finhakket sjalottløk og hvitløk
ris til antall personer
noen kirsebærtomater
baguette
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene, kok risen som på pakningen, bland i endivie og litt jomfruolje før servering.
GOD APPETITT!

Rosmarin passer ikke bare til svinekjøtt og fet fisk. Også til lammekjøtt og geitekje er rosmarin et must. En urt med kraftig, parfymeaktig smak. Så bruk den med måte! Vi har prøvd den til vaktler, denne deilige, milde fuglen som hører våren til.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis, flerårig urt fra leppeblomstfamilien)
Opprinnelse og historie
Rosmarin betyr ”havets dugg”, og den vokser vill langs middelhavets kyster. Gode vekstforhold gjør at den kan bli en kjempestor busk. Den er en gammel kultur- og klosterplante, som i tidlige tider ble ofret til gudene, og den brukes enda som brudebukett i enkelte områder i England og Tyskland. Så langt tilbake som i år 820 finner man den i en plantegning over klosterhagen i St. Gallen i Sveits. En urtebok fra 1648 anbefaler rosmarin for mage og lever, til sårbehandling og mot gikt. Den inneholder kamfer, og virker mot lavt blodtrykk, og bør brukes med måte dersom du har høyt blodtrykk. Før brukte man rosmarin mellom bøker og klær, for å holde møll borte. Og i årtier har den vært brukt mot dårlig hukommelse! Te av rosmarin er vanndrivende. Drikk den om morgenen, brukt om kvelden kan den gi søvnproblemer. Den brukes også til munnskylling.

Bruk i maten
Rosmarin er ypperlig i retter av flesk, i fet fisk, grønnsaker, fjørfe, kalv og vilt, og i kaninretter. Prøv å spekke kalvesteiken med rosmarin, som de gjør i Italia. Også koteletter og svinesteik blir merkbart bedre med litt rosmarin. Halverte mandelpoteter stekt i ovn med rosmarin og litt fingersalt, er noe du absolutt bør prøve. Og skal du steke fugl; det være seg ville eller tamme, prøv smør blandet med hakket rosmarin, som du smører inn fuglen med før steking. Til lammestek er rosmarin og hvitløk et fast følge. Henrik den VIII sverget til eggedosis med krem, stivpisket eggehvite og masse rosmarin! I Provencekrydder er det alltid rosmarin og timian, pluss feks. merian, basilikum eller estragon. Reinsdyrkjøtt stekt eller kokt med rosmarin og løpstikke, skal gi kjøttet en utfyllende og god smak. Og hvorfor ikke prøve en rosmarin-eplegele til lammesteken?

Riktig oppbevaring
Klipp først av posen et par cm over pottekanten dersom du har kjøpt planten i butikk.
Rosmarin skal være frisk i fargen, de litt lange nålebladene hele, og sterkduftende. Den krever mye lys og vann for å holde seg godt. Plant den gjerne ut, men den kan være vanskelig å overvintre. Dersom du vil ha den som potteplante, må den tynnes ut og plantes over i en større potte. Oppbevar ikke krydderurter sammen med tomater, røde pepperfrukter, epler og pærer.  De avgir etylengass, som gjør at urtene blir bløte og slappe. Frys gjerne rosmarin ved å ha friske buketter i en liten plastpose og blås inn litt luft. Knus det siden og dryss over retter du liker. Rosmarin er også lett å tørke.

Vaktler med rosmarin
Ingredienser:
4 vaktler
salt og pepper
4 rosmarinstilker
4 skiver urøkt bacon (tynne fleskeskiver)
1 stor sjalottløk og 2 hvitløkfedd, finhakket
2 sjalottløk og 1 hvitløkfedd til pastaen
20 stenfrie sorte oliven
olivenolje
Lumaconi pasta (sneglepasta), eller lignende type.
1 boks hakkede tomater og 1 skje tomatpuré
4 skiver chévre fra Haukeli.
Slik gjør du:
Gni fuglene innvendig og utvendig med salt og pepper. Legg en halv rosmarinkvist i hver fugl. Legg den andre halvdelen på brystsiden av fuglen, og ”vikle” fleskeskiven rundt, som på bildet. Legg dem i et ovnsfast fat, og dryss over løken og oliven. Stek først i 15 minutter ved 250 grader. Legg 4 skiver chévre på hver fugl. Slå av varmen og stek ferdig på restvarmen i ovnen, ca 15 minutter.
Kok pastaen al dente. La løken og hvitløken bli blank i olivenolje. Ha i tomatboksen og tomatpuréen. La putre 10 minutter. Bland i den kokte pastaen, og legg opp som på bildet.

Vi feiret påsken i Skagen i år, og hva er vel mer naturlig enn å besøke det tradisjonsrike hotellet med historisk sus; Brøndums hotell. Og med en av Danmarks mest profilerte og beste kjøkkensjefer de siste 45 årene, fransk-danske Michel Michaud, regnet vi med et bedre måltid enn på lenge. Og det ble det. Han brakte det franske kjøkken til Danmark i 1971. Han har bakgrunn fra Falsled Kro, Kong Hans Kjelder, Søllerød Kro, Marie Louise, og Ruths Hotell på Skagen. Altså fra de beste av de beste!

Når Michel Michaud også nettopp har fått utgitt en flott bok, skrevet av Jane Kjøllbye, er det en selvfølge at den måtte kjøpes.
(ISBN 978-87-93430-13-6)
Michel Michaud har jeg fulgt med, lest om er kanskje riktigere å si, helt siden midten av 70-årene. Han ble født i Cognac, og kan skilte med Michelinstjerner fra flere av restaurantene han har vært kjøkkensjef på.

Aftenens påskemeny

Jesper Kaasgaard skjenker opp den deilige rosèvinen vi lot følge måltidet. Det var stil over servicen, og vi følte at vi ble ble svært godt tatt vare på.

Den deilige forretten med jomfruhummer servert i en hummerreduksjon med courgette (squash), og pasta riso, hadde akkurat den sarte deilige sødmen jomfruhummer kan gi deg. Vi koste oss!

Etter å ha satt den ferdig opplagte hovedretten på bordet, øser søte og hyggelige Dung Vu opp sausen, en nydelig tilpasset skysaus.

Og her er spedlammet fra Pyreneene; bakerst et lite stykke nyre, til høyre fra culotten, så fra carrèen, og nærmeste en skive fra bogen. Alt så mørt og smakfullt som det går an å få det. Og med de turnerte potetene som følge kunne det nesten ikke bli bedre.

Sitronfromasjen med appelsin og lyserød grapefrukt avsluttet dette deilige måltidet. Servert med nydelig iskrem og «noe å bite i.»

Et lite besøk på kjøkkenet for å takke for maten fikk vi lov til. En blid og sympatisk Michel Michaud tok imot oss med et stort smil. Jeg måtte jo fortelle ham at jeg i mer enn førti år har «fulgt ham», både i danske aviser på ferie der, i bladet Bo bedre, og fremfor alt i danske Smag og behag, som jeg abonnerte på i mange år.
Noe av det beste Michel Michaud får er due, kan vi lese. Så da avslutter jeg med en oppskrift av hans landsmann Henri Toulouse-Lautrec.

Duer med oliven

At franskmannen Henri Toulouse – Lautrec (1864 – 1901) ikke bare var plakattegner, men også en ypperlig akvarell og oljemaler, og litograf, vet kanskje mange. Men at han også var en fremragende amatørkokk, gourmet og vinkjenner vet kanskje de færreste.

”Når min sønnesønn har skutt en villand har han tre gleder; å skyte den, å tegne den, og å spise den” sa bestemoren om ham. På en tur til Spania ”tvang” han skipskapteinen til å gå inn til en fiskerhavn, hvor han kjøpte fersk fisk, og overtok byssa. Der stelte han middag for både passasjerer og besetning. Toulouse-Lautrec strebet alltid etter fullkommenhet, også i maten.

Om mennesker med dårlig karakter, og som han ikke kunne utstå, sa han: ”Han er ikke verdig å spise due med oliven en gang, han vil aldri kunne lære å verdsette denne delikatesses nytelse”.

Oppskriften:
Ingredienser:
4 duer
100 gr medisterfarse, 100 gram kjøttdeig
fersk sopp, opptinet kan til nød brukes
sjalottløk
20 utstenede oliven
cognac
smør og litt mel
muskatnøtt
salt, pepper, timian og rosmarin
kjøttkraft
Slik gjør du:
Fyll duene med en blanding av kjøttdeig og medisterfarse (skal egentlig være kalv, men det får man jo omtrent ikke tak i), som du smaksetter med kvernet pepper, muskatnøtt og noen tynne skiver frisk sopp (skal helst være trøffel). Bind opp duene og brun dem. I en jerngryte har du smør, finhakket sjalottløk, løk og et par spiseskjeer mel, salt, pepper og timian/rosmarin. La putre litt og legg i duene, fyll på en god kraft(buljong) til det såvidt dekker. La småkoke en time uten lokk. De siste 20 minuttene lar du 20 utstenede oliven og et lite glas cognac koke med. Ta ut duene, kok inn sausen til den tykner, og server med farsen i skiver, og pyntet med oliven. Som tilbehør passer stekt kantarell, kokte poteter og syltetøy av tyttebær og blåbær.

VEL BEKOMME!

Vi tilbrakte påsken i Skagen, på spissen av Nord-Jylland i år. Merkelig hvor stor forskjell det er på utvalget der nede og her hos oss. Et utvalg i kjøtt og fisk vi utenfor de store byene bare kan drømme om her hjemme. Og økologisk, -økologisk er det masse av. Danskene har ikke resignert som poltikerne her hjemme. Men så ser man jo helt annerledes på det her da: «i Norge er jo alt nesten økologisk». Nesten?

Økologisk

På Skagen ligger det 7 matkjeder med noen hundre meters avstand fra hverandre. I tillegg til alle spesialforretningene i mat i sentrum av den lille byen med de mange turistene gjennom året. I Bø i Telemark, hvor vi bor, er det tre kjeder som konkurrerer; de tre norske vi har i Norge! Og til alt overmål: Rema 1000 har to butikker med et par hundre meters avstand.
På Skagen er det rundt en million turister i løpet av året, i Bø er det rundt 250 000.

Alle de danske matkjedene har mye eller veldig mye økologisk. Her hjemme har vi gitt opp, vi klarer ikke målet med 15% innen 2020 likevel, så da er det vel best å gi seg da. Det koster jo kroner. «Alt er jo nesten økologisk i Norge likevel!» Hørt det før? Joda, de siste 40 årene kanskje? Når viljen mangler, uteblir resultatet. Minste motstands vei.
Det er vel derfor mangfoldet er så dårlig også da? Fisk og kjøtt for eksempel. Viljen mangler. Og det er vel derfor vi bare har tre matkjeder? Viljen til å gi oss kjedemangfold mangler. «Vi tjener godt nok på dere uansett!»

Mangfoldet i kjøtt

Her på landsbygda i Bø i Telemark kan jeg tenke meg at vi har et slags gjennomsnitt av matfoldet utenfor Oslo og de største byene, mangfold er det ikke. Men dersom vi sammenligner oss med land hvor konkurransen er større, ser vi raskt at konkurranse nytter. Siste besøk på Skagen viste oss iallfall det; de siste årene er det kommet flere nye til Skagen. I tillegg er matkjeder flyttet tettere sammen i sentrum. Alle har skjerpet seg. Vi så det på Superbrugsen. Og vi så det på Spar, på Netto, på Fakta, på Meny, på Aldi, og på Rema 1000. De er der alle sammen.

Mangfoldet i fisk kommer i neste innlegg!

CULOTTE

Culottestykket skjæres ut helt bakerst på ryggen, siste stykket før halen kan vi godt si. Litt spesielt ved culotte er at fibrene dreier, eller forandrer seg; fra tversovergående fra spissen, og til å bli langsgående ved endestykket. Det ser du best ved å se på stykket med kjøttsiden opp.
Når du skjærer ut gjør du slik; fra endestykket til midten skjærer du tversover, så «snur» du retningen 90 grader og skjærer ut resten. Gjelder også okse og lam.

KALVECULOTTE MED PERSILLE/AVOCADOPURE

Ingredienser:
1 kalveculotte
olivenolje til steking
mandelpoteter til 4 personer
salt og pepper
muskatnøtt til potetpurèen
noen dråper trøffelolje
2 avocadoer + 1 liten sjalottløk
1 porsjon bladpersille (i plastboks i butikken)
noen kirsebærtomater til hver

Slik gjør du:
Renskjær culottesteken på undersiden. Risse oversiden smått på tvers og langs. Brun den i olivenolje i stekepannen. Sett den i 150 graders ovn i 1 time, sett opp varmen litt de siste 10 minuttene. Ta ut og la hvile ett kvarter. Ved servering skjærer du opp som forklart ovenfor.
Lag avocadopurèen som beskrevet ovenfor. Server med potetpurè etter egen smak, stekeskyen og tomatene. Legg opp som på bildet.

God appetitt!

Det er ikke vanskelig å dyrke egne asparges; en liten hageflekk, noen frø, litt kjærlig pleie, og nedskjæring senhøstes er det som skal til. Da kan du høste i rundt 10 år. I din egen hage.

Denne flerårige veksten fra liljefamilien er opprinnelig en vill plante som vokste i sanden ved havet. Derfor trives den best i sandholdig jord, og kan den i tillegg få tang eller alger som gjødsel trives den ekstra godt. Det er skuddene vi spiser, enten som grønne som har fått vokse uten innblanding, eller som hvite, tildekket slik at solen ikke slipper til. De sistnevnte får vokse helt under jorden, og stikkes ca 20-30 cm på skrå ned i den sandholdige jorden så snart skuddspissen viser seg over bakken. De kan også hyppes, eller tildekkes av spesielle «bøtter».

Om å være overtroisk
Den franske statsmannen og statsministeren Charles Maurice de Talleyrand-Périgord ble en gang spurt om han var overtroisk ved å sitte 13 tilbords, eller når et saltkar hadde veltet.

Jeg frykter bare tallet 13 når husfruen har kokt asparges til 12, og en uventet gjest nummer 13 ankommer.

Hva gjelder saltbøssen; tenk Dem en tallerken sarte,  fine asparges, og en klossmajor som velter saltkaret over dem. Skulle man ikke da bli forskrekket

Så og plante ut selv, det er både lettvint og takknemlig
Frø (og planter) får du kjøpt hos gartnere og i frøforretninger. Legg frøene i et glass vann natten over, da spirer de raskere. Selv sår jeg i en plantekasse inne i mars og planter ut i drivhuset etter spiring i april, men det går også greit på friland i april-mai. Året etter spar du opp en «renne» 45 cm. bred og 20-25 cm. dyp. I denne planter du med 30-40 cm. avstand mellom plantene og 1 meter mellom radene. Brett røttene godt ut og dekk over med 7-8 cm god sandjord. Fyll mer jord på etterhvert som plantene vokser utover sommeren.

Det 3. året etter utplanting kan du høste fra begynnelsen av mai til St. Hans. Senere skudd skal bygge opp næring til neste års avling. Så gjenstår bare gleden ved hver morgen og kveld å kunne fylle kurven med denne deilige grønnsaken som ikke bare kan serveres som forrett, tilbehør og hovedrett, men også som en smakfull dessert.
Alt du trenger å gjøre de neste 8 til 10 årene er å overgjødsle med naturgjødse hver vår.

Mange anbefaler å fjerne hunnplantene ved utplanting (de som får røde bær). Da sår de seg ikke selv, og skuddene fra hannplanten skal være bedre enn de fra hunnplanten. Det har jeg aldri brydd meg om. Jeg lar de så seg, og planter ut på nye steder med noen års mellomrom. Men, du må aldri plante nye planter i de gamle bedene. En gang asparges, aldri mer asparges. Vekselbruk må til. Når høsten kommer og plantene visner, skjærer du dem 2 – 3 cm over bakken.

Som hjemmedyrker kan du gjøre som du vil; glemme størrelsen eller utseendet, kose deg med tynne og tykke skudd om hverandre, -og spise når du har lyst. Får du tilovers kan du oppbevare dem en uke i kjøleskap, i en plastpose med en skje vann som ristes i posen. Eller du kan vikle dem inn i fuktig avispapir. Tidligere ble de oppbevart i sand i en kald kjeller.  Forvellet kan de fryses.

Alfred Walterspiel. Foto; gastrogeschichte.de

Hvordan spiser man asparges?
Den store kjøkkensjefen Alfred Walterspiel fra Hotel Vier Jahreszeiten i München, (som sommeren 1909 hadde ansvaret for kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania) skriver i sin selvbiografiske kokebok fra 1948:

Jeg strør litt salt over skuddspissene på den ikke alt for kokte aspargesen. Så en anelse pepper fra kvern, to spiseskjeer olivenolje og en liten skje hvitvinsedikk. Tilslutt beveger jeg tallerkenen slik at hoden bader seg i denne pikante sausen. Jeg  foretrekker å spise dem varme, men de kan også serveres kalde.

Walterspiel spiste alltid med den spesielle aspargestangen, men anbefalte de som spiser med fingrene, som jo mange foretrekker, en bolle med lunkent skyllevann. Selv hadde han aspargestangen med seg overalt.

Brillat Savarin. Foto: moulin-a-papier.com

Aspargeselsker til det siste
Søsteren til A. Brillat Savarin, advokaten, gourmeten og forfatteren av boken «Smakens Fysiologi», spiste i sitt 92. år middag i sengen. Hun var for svak til å sitte oppe. Denne dagen kjempet den gamle konen iherdig mot et besvimelsesanfall og utbrøt:

Jeg tror jeg er på vei inn i skyggeriket. Vær så snill, skynd dere å hente en ny porsjon asparges til meg». Med en kritisk mine fortærte hun favorittgrønnsakene, lo en henrykt, hysterisk latter, -og døde.

Når du kjøper inn frisk asparges skal du være kritisk. Snittendene må ikke være treaktig og innskrumpet. Trykker du lett nederst skal det sive ut væske. Hver dag i kjøledisken mister aspargesen saft, og blir tørrere og tørrere. Før koking skjærer du av den nederste treaktige delen av stilken. Ved koking lønner det seg å binde bunten oppe og nede, da forhindrer du at skuddspissene brekker. En god ide er å forvelle tynne remser fra en purreløk og binde med. Ikke kok aspargesen lenger enn at de kan spises med hånden, de må ikke være slappe og hengende når du løfter dem. Legg dem tilslutt på en sammenbrettet serviett slik at fuktigheten trekker inn i servietten. Så dypper du skuddspissene i en ferdiglaget saus, eller smeltet smør. (er de fuktige, forbinder de seg ikke med sausen, og spesielt ikke med smør.)  Og som Walterpsiel foreslo, -en skyllebolle ved siden av. En av mange gode måter å servere asparges på.

Sjøtunge med asparges
Ingredienser:
4 passe store sjøtunger pluss evt. rogn eller melke
4 dl. fløte
½ dl. melk
1 bunt dill
asparges
nypoteter
2 hardkokte egg + smør til bruning
litt vermouth

Slik gjør du:
Kok opp 2 dl. av fløten med ½ dl vann og finhakket dill. La småkoke i 10 minutter. Fileter fisken, og la filetene trekke i sausen noen minutter. Ta ut og hold dem varme mens du har i resten av fløten og litt vermouth, og koker inn til ønsket konsistens. Rognen legger du i kokende vann med litt salt, og lar småtrekke i 10 til 15 minutter.
Ta ut den hardkokte eggeplommen og gni den igjennom en sikt, med en skje. Finhakk eggehvitene. Kok aspargesen mør. Legg opp alt som på bildet.

I mer enn 40 år har aspargesplantene våre klart seg selv. Bare litt naturgjødsel om våren og nedklipping om høsten skal til for at denne kongen blant grønnsaker gir opptil 1/2 kg av noe av den beste aspargesen i verden hver sommer. På hver plante. Men de må skiftes ut hvert 10. – 12. år. Og i år kommer den tidlig!

Joda, du får kjøpt asparges nesten hele året. Og gode er de også. Men ikke så gode som de du kan dyrke i din egen hage. Det kalde norske klimaet passer ypperlig for aspargesplanten, og gir deg en smaksrikdom du skal lete lenge etter. Slik sa Henriette Schønberg Erken det rundt det forrige århundreskiftet:

I godhet og sprøhet overtreffer de norske asparges langt de hjemførte.

Selv om opprinnelsen er noe uklar har Asparagus officinalis vært dyrket i flere tusen år. Det eldste maleriet av planten finnes i Pompei og er fra år 10 før Kristus. Men allerede 500 år tidligere anvendte man asparges som legeplante i Kina, Persia og Grekenland.  Og år 300 f.k. ble den et vanlig næringsmiddel. Frem til da hadde agurken vært hovednæringsmiddelet for den enkle borger, som for Pytagoras og Sokrates. 140 år senere skrev den romerske konsul Cato den eldre dyrkingsanvisning for asparges. Og omkring Kristi fødsel ble den første kjente aspargesoppskriften skrevet ned av kokebokforfatteren Apicius. Få planter har vært elsket og omskrevet gjennom tidene som «kongen blant grønnsaker».

En enslig asparges
Maleren Manet malte i sin tid en aspargesbunt på oppdrag. Kjøperen ble så begeistret at han ga Manet 1 000 istedenfor 800 franc. Noen dager senere mottok han et maleri av en enslig asparges, med beskjeden: «I Deres bilde manglet en asparges.

En viktig næringskilde, anbefalt som slankekost
Aspargesen består av 95% vann, er kalorifattig og anbefales som slankekost. På grunn av det lille innholdet av kullhydrater egner den seg også godt for diabetikere. Den er en viktig ernæringskilde gjennom innholdet av mineralstoffer som kalsium, jern, fosfor, natrium og vitaminene A – B1 – B2 og C.

Denne flerårige veksten fra liljefamilien er opprinnelig en vill plante som vokste i sanden ved havet. Derfor trives den best i sandholdig jord, og kan den i tillegg få tang eller alger som gjødsel trives den ekstra godt. Det er skuddene vi spiser, enten som grønne som har fått vokse uten innblanding, eller som hvite, tildekket slik at solen ikke slipper til. De sistnevnte får vokse helt under jorden, og stikkes ca 20-30 cm på skrå ned i den sandholdige jorden så snart skuddspissen viser seg over bakken. De kan også hyppes, eller tildekkes av spesielle «bøtter».

De hvite må skrelles, de grønne ikke.
Hvilken av disse som er best er en smakssak, men ikke la deg lure av at den hvite er dyrest. Johan Rottenhöfer; Kong Maximillian den II av Bayerns kjøkkensjef skrev i sin kokebok fra 1866:

De grønne er best, og de tynne er best, ikke de tykke. De tykke bedrar øyet, men ikke tungen.  Kanskje finner man denne uttalelsen ikke riktig, -men man kan overbevise seg selv ved samtidig å prøve middelstykke og tykke, grønne og hvite

Så og plante ut asparges selv, det er både lettvint og takknemlig.
Frø (og planter) får du kjøpt hos gartnere og i frøforretninger. Legg frøene i et glass vann natten over, da spirer de raskere. Selv sår jeg i en plantekasse inne i mars og planter ut i drivhuset etter spiring i april, men det går også greit på friland i april-mai. Året etter spar du opp en «renne» 45 cm. bred og 20-25 cm. dyp. I denne planter du med 30-40 cm. avstand mellom plantene og 1 meter mellom radene. Brett røttene godt ut og dekk over med 7-8 cm god sandjord. Fyll mer jord på etterhvert som plantene vokser utover sommeren. Det 3. året etter utplanting kan du høste fra begynnelsen av mai til St. Hans. Senere skudd skal bygge opp næring til neste års avling. Så gjenstår bare gleden ved hver morgen og kveld å kunne fylle kurven med denne deilige grønnsaken som ikke bare kan serveres som forrett, tilbehør og hovedrett, men også som en smakfull dessert. Alt du trenger å gjøre de neste 10 til 12 årene er å overgjødsle med naturgjødse hver vår.

«Sauegjødsel er best» skrev Cato den eldre, «da slipper du så mye ugress». Tørket hønsegjødsel går også bra, men pass på, den kan være vel kraftig.

Mange anbefaler å fjerne hunnplantene ved utplanting (de som får røde bær). Da sår de seg ikke selv, og skuddene fra hannplanten skal være bedre enn de fra hunnplanten. Det har jeg aldri brydd meg om. Jeg lar de så seg, og planter ut på nye steder med noen års mellomrom. De jeg ikke bruker gir jeg bort. Men, du må aldri plante nye planter i de gamle bedene. En gang asparges, aldri mer asparges.

Vekselbruk må til. Når høsten kommer og plantene visner, skjærer du dem 2 – 3 cm over bakken.  Som hjemmedyrker kan du gjøre som du vil; glemme størrelsen eller utseendet, kose deg med tynne og tykke skudd om hverandre, -og spise når du har lyst. Får du tilovers kan du oppbevare dem en uke i kjøleskap, i en plastpose med en skje vann som ristes i posen. Eller du kan vikle dem inn i fuktig avispapir. Tidligere ble de oppbevart i sand i en kald kjeller.  Forvellet kan de fryses.

Om å være overtroisk
Den franske statsmannen Talleyrand ble en gang spurt om han var overtroisk ved å sitte 13 tilbords, eller når et saltkar hadde veltet.

Jeg frykter bare tallet 13 når husfruen har kokt asparges til 12, og en uventet gjest nummer 13 ankommer. Hva gjelder saltbøssen; tenk Dem en tallerken sarte, fine asparges, og en klossmajor som velter saltkaret over dem. Skulle man ikke da bli forskrekket.

Hvordan spiser man asparges
Siden aspargesens egensmak er svært ømfintlig, må du ta hensyn til det ved tilberedningen. Aller best smaker den på voksestedet, altså rett fra din egen hage. Kokt 5 til 10 minutter i godt saltet vann, servert bare med litt olje, edikk, salt og pepper. Eller en klatt smør med en anelse sitron og kvernet pepper. Til grønn asparges, som du koker 2 – 4 min., kan du også ha en klype sukker i kokevannet. Den store kjøkkensjefen Alfred Walterspiel fra Hotel Vier Jahreszeiten i München, (som sommeren 1909 hadde ansvaret for kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania) skriver i sin selvbiografiske kokebok fra 1948:

Jeg strør litt salt over skuddspissene på den ikke alt for kokte aspargesen. Så en anelse pepper fra kvern, to spiseskjeer olivenolje og en liten skje hvitvinsedikk. Tilslutt beveger jeg tallerkenen slik at hoden bader seg i denne pikante sausen. Jeg  foretrekker å spise dem varme, men de kan også serveres kalde.

Walterspiel spiste alltid med den spesielle aspargestangen, men anbefalte de som spiser med fingrene, som jo mange foretrekker, en bolle med lunkent skyllevann. Selv hadde han aspargestangen med seg overalt.

Aspargeselsker til det siste
Søsteren til A. Brillat Savarin, advokaten, gourmeten og forfatteren av boken «Smakens Fysiologi», spiste i sitt 92. år middag i sengen. Hun var for svak til å sitte oppe. Denne dagen kjempet den gamle konen iherdig mot et besvimelsesanfall og utbrøt:

«Jeg tror jeg er på vei inn i skyggeriket. Vær så snill, skynd dere å hente en ny porsjon asparges til meg». Med en kritisk mine fortærte hun favorittgrønnsakene, lo en henrykt, hysterisk latter, -og døde.

Når du kjøper inn frisk asparges skal du være kritisk. Snittendene må ikke være treaktig og innskrumpet. Trykker du lett nederst skal det sive ut væske. Hver dag i kjøledisken mister aspargesen saft, og blir tørrere og tørrere. Før koking skjærer du av den nederste treaktige delen av stilken. Ved koking lønner det seg å binde bunten oppe og nede, da forhindrer du at skuddspissene brekker. En god ide er å forvelle tynne remser fra en purreløk og binde med. Ikke kok aspargesen lenger enn at de kan spises med hånden, de må ikke være slappe og hengende når du løfter dem. Legg dem tilslutt på en sammenbrettet serviett slik at fuktigheten trekker inn i servietten. Så dypper du skuddspissene i en ferdiglaget saus, eller smeltet smør. (er de fuktige, forbinder de seg ikke med sausen, og spesielt ikke med smør.)  Og som Walterpsiel foreslo, -en skyllebolle ved siden av. En av mange gode måter å servere asparges på.

Asparges og skinke med Sauce Hollandaise
Det finnes nesten like mange oppskrifter på hollandaise som det finnes kokebøker.  Selv foretrekker jeg denne, som den tyske mesterkokken Wolfram Siebeck mener passer best til asparges.

Ingredienser:
3 eggeplommer
180 gr. smeltet smør
sitronsaft, vann, salt og pepper.
Slik gjør du:
Sausen tilberedes i vannbad, og du trenger en litt vid kjele, og en stekepanne med vann. I kjelen har du 1 teskje smør, de 3 eggeplommene, 1 spiseskje sitronsaft og en spiseskje vann. Rør hele tiden i vannbadet mens sausen varmes opp til ca. 40-50 grader(må ikke stivne eller trevles) Bland i det smeltede smøret litt etter litt mens du rører, men ikke ta med det hvite bunnfallet i smøret. Smak til med salt, pepper og evt litt mer sitronsaft. Selv har jeg i godt med hakket gressløk tilslutt. Skulle sausen skille seg har du i en spiseskje kaldt vann og rører godt. Rull løvtynne skiver av spekeskinke (på bildet Bresaola, italiensk lufttørket oksekjøtt) rundt den skrelte, nykokte hvite apargesen. Server med to rykende varme nypoteter, og fordel sausen over som på bildet. Kvern tilslutt litt pepper over

Goethes yndlingssaus (Grønn Frankfurter saus)
Denne urtesausen var Goethes favoritt til asparges:
Ingredienser:
Finhakket persille,
esdragon og kjørvel, 1 spiseskje av hver, og
2 spskj finhakket agurkurt(borago)
blandes med 1 teskje fransk sennep, 5 spskj. olivenolje, 5 spskj. vinedikk, og 3 hardkokte eggeplommer som er presset gjennom en sil. Smaksettes med salt og pepper. Tilslutt blander du inn finhakket eggehvite. (Borago kan du selv så i hagen. Den er svært takknemlig å dyrke, og har flotte blå blomster. Og den sår seg selv.)

Svinefilet eller kyllingbryst med asparges (4 personer)
Serveres som hovedrett med nykokte pasta
Ingredienser:
12 grønne asparges
1 indrefilet av svin eller 4 kyllingbryst
2 dl. olivenolje og saften av 1 sitron
salt, og pepper fra kvern
tynne striper av skallet fra sitronen, og estragonblader.
Slik gjør du:
Skjær svinefileten eller kyllingbrystene i fingertykke skiver og bank dem flate. Rør sitronsaft og olje godt sammen. Hell blandingen over kjøttet og  mariner i 1 time. La skivene surre 2-3 minutter på hver side med noe av marinaden. Salte og pepre etter smak. Ha i resten av marinaden og varm alt godt. Den lettkokte aspargesen legges på tallerkenen i stjerneform, og kjøttskivene fordeles imellom som på bildet. Pynt med sitronstrimler og estragonblader. En lett sommerrett som passer til en lett sommervin.

Samlet oppskrifter.
Henrik Ibsen leste med begeistring kokebøker i stille stunder. Under sin tid i München lærte han å sette pris på asparges, og samlet ivrig oppskrifter som han sendte Asbjørnsen som på denne tiden skrev på en bok om fornuftig mattilberedning.

Til Brenneslestuingen trenger du 1/2 liter brennesle (gjerne på nye, grønne skuddstilker) som du skyller og forveller i 1-2 min. til den har sunket sammen. Lag en hvit saus og bland i finhakket brennesle. Bruk gjerne kraften til å jevne med. Avrund med en spiseskje smør, salt og evt. litt revet muskat.

Asparges med jordbær, melon og vaniljeis
Når du tilbereder denne desserten kan du glemme linjene, men forberede deg på en smaksopplevelse av de sjeldne.

Ingredienser:
12 grønne asparges og spissen fra 5 stk.
friske og nyrørte jordbær
ogdenmelon
kremfløte
50 g. sukker og saften av 2 sitroner til karamellsaus
Slik gjør du:
Forvell aspargesspissene og finhakk dem. Smelt sukkeret, ha i sitronsaften og evt. litt vann. Bland i aspargesspissene og la surre 3-4 min til karamellsaus. Kjør nyrørte jordbær og kremfløte i hurtigmikser. Del de hele friske jordbærene i 2. Kok aspargesen på vanlig måte, og legg i vifteform på tallerknene med halve jordbær mellom som på bildet. Skjær melonen i tynne skiver. Legg to kuler vaniljeis på tallerkenen og fordel jordbærkremen over. Hell karamellsausen over aspargesen og jordbærene og pynt med melonen.

I dag begynner GEITEKJEFESTIVALEN! Geitekje, eller kidd, er kanskje på full fart inn igjen, etter mange års glemsel. Iallfall hvis vi skal tro NRK og Forbrukerinspektørene.
Kanskje har mange trodd at det smaker stramt av geit. De tar isåfall svært feil. Når man introduserer en glemt råvare på ny, bør man starte med det beste kjøttet; feks ryggen, kammen, karré, sadel (kall det hva du vil), fileter eller låret! Ikke med bogen, som ikke er det beste stykket.  Og prisen bør legges i et «normalleie», iallfall til å begynne med. Vitsen er vel å få folk til å kjøpe det? 

«En av vårens store norske delikatesser, som holder på å bli glemt», skrev Leif Borthen i VG for 35 år siden. Og Don Segundo, som han kalte seg, påvirket den norske smak som bare en Ingrid Espelid Hovig har gjort etter ham. I dag er det nesten glemt, geitekiddet eller geitekje. Og det er såvisst ingen kjedelig mat. Vi kaster 30-40 000 kidd på søpla hvert år. Nesten helt utrolig!
Restauranter i Oslo-området ble spurt om de var interessert; bare en sa ja. Strand Restaurant kan vi lese. Og det ble suksess. Skulle da bare mangle, så flinke som de yngre er blitt til å prøve nye råvarer og produkter!
Dersom du bor i Telemark er det ikke så vanskelig å få tak i geitekje. Ring Gro Hommo, så kan du bestille et kje eller to! Her er hjemmesideadressen: lega.no

«Mange viker tilbake for utseendet på et kiddslakt, andre er blitt skuffet over gryte eller ovnsresultatet av det. De har fått det tørt og smakløst. Men det må skyldes misforstått behandling», skrev Don Segundo. Og det har han helt rett i. For maken til saftig og smakfullt kjøtt skal du lete lenge etter. Og det er ingen kunst å tilberede det. Det er for dyrt å produsere sier man. Kanskje er det det, og så lenge man ikke prøver å markedsføre eller informere om det, forblir det jo slik. Prøv å markedsføre det som den vårdelikatessen det er, (eller kjøp det frosset.) Akkurat som man har gjort med kyllingfilet, kyllingbryst, kalkunfilet og mange andre nyere norske produkter de siste årene. Vi venner oss til det. Og vi liker det.

Apropos, den overalt populære spanske paellaen foretrekkes av mange laget med geitekje istedenfor kylling. Nettopp fordi kjøttet er saftigere og mere aromatisk. Skal du tilberede kiddet er det nesten likegyldig om du steker det helt eller oppdelt, bare du ikke skjærer det opp i koteletter eller små stykker. Da blir det tørt og kjedelig! Etter stekingen kan du dele det opp omtrent som kylling. Og du kan variere kjøttet nesten i det uendelige. Som så ofte ellers, også her er fantasien den eneste begrensningen.

Spania har tradisjon med geitekje til mer enn paellaen. Cabrito er helstekt kidd stekt med paprika, og gjerne servert med sautert potetmos og deilige lett bitre, mørkegrønne blader fra turnips (mangold) servert i litt innkokt fløte med gylne snitter ristet brød. Og med helstekt menes helstekt. Hele kroppen, inklusive hodet, stekt og lagt på fatet på magen med for og bakbenene lagt ut til siden som støtte. Dekorert med appelsinskiver og mynteblader. Og med noen blader stukket inn i munnen på kiddet. Nåja, det tar vel litt lenger tid å venne seg til. Men det skal prøves! Og akkurat nå er det mulig å få kjøpt geitekidd i butikken. Men du må be om at de tar det inn. Både Gilde og Skjeggerød har det til tider.

Sadel av geitekje
Ingredienser:
1 sadel fra et 3 – 5 kilos geitekje
6 hvitløksfedd
Salt, pepper og sitron
Oliven eller rapsolje
2 glass hvitvin
asparges
Timian
Santa Kristina skinke
Slik gjør du:
Legg sadelen i et ildfast fat, og gni den inn med salt og pepper. Hell over litt olje, og press over sitronsaft. Legg i hvitløksfeddene med skall, bare trykket litt flate med hånden. Sett i 220 graders ovn i 20 minutter. Ha i vinene, senk varmen til 170 grader og stek videre 1 time. Pakk aspargesen inn i skinken, og la steke med de siste 10 minuttene. Server med kokte poteter og en god hvitvin.

Lår av geitekje
1 lår
3 dl. hjemmelaget hønsebuljong
1 løk og 1 sellerirot
2 gulrøtter
1 teskje eller en kvist timian
1 spiseskje anisfrø
olje og 2 dl. rødvin
Slik gjør du:
Del grønnsakene opp i små terninger som på bildet. Brune kjøttet og grønnsakene. Legg alt i en stor gryte med låret midt i, alternativt i et ildfast fat og stek i ovn.. Salte og pepre, og strø timian og anisfrø over grønnsakene. Hell i buljongen og vinene. La småputre en times tid. Ta ut kjøttet og la hvile et kvarter i folie. Kjør resten i hurtigmikser og passer gjennom en fin sil (kan droppes). Kok inn litt og avrund med smør. Server med tomat og squashblandingen og poteter.

Tomat og squash
4 store tomater og 1 squash
1 hvitløkfedd, olivenolje, salt og pepper
Skolde tomatene og fjern skinnet. Del i 4 stykker og grav ut kjernene med en skje. Skjær squashen og hvitløken i skiver, og tomatene i biter. La alt putre en halvtimes tid mens kjøttet steker. Servert rykende varm.

Vi har vært på Skagen og kikket litt i fiskedisker. I kjedebutikkene er det ikke det største utvalget, noen egentlige fiskedisker har de ikke. Men fisk får du. På den annen side, de trenger jo ikke fiskedisk nå de har eget fiskemottakk og egen fiskeforretning. Det har dessverre ikke vi i innlandet utenfor de store byene. Kjedene tilbyr oss for det meste laks og torsk i alle fasonger og utførelser. Og litt til. Men for all del; det er ikke de i diskens feil, de gjør å godt de kan. Nei, det er nok kjedene som tar minste motstands vei, eller korteste vei til inntjening kanskje. Hvorfor ikke sette i gang med demo av fisk; smaksprøver, oppskriftsark eller hefter, fiskekvelder osv. Det fortjener vi. Og et helt annet og større utvalg!

VÅR LOKALE FISKEDISK PÅ EN HVERDAG

I all rettferdighets navn; fiskedisken på Meny er langt bedre fredag og lørdag, men på ingen måte så spennende. De tar inn på bestilling, men må ta inn så mye at de blir sittende igjen med fisk som må selges til redusert pris eller kastes. Folk kjøper det de kjenner til, og dermed basta. Derfor må kjedene gå sammen om å lære oss og oppdage nye fisk og skalldyrslag. Vi kjøper gjerne det litt mer spennende på ferie, så hvorfor ikke hjemme også. Det sies jo av noen at vi er en fiskenasjon, uten at jeg vet helt hva de mener. Det er greit å drive med lakseoppdrett, men det finnes faktisk ganske mye annet i sjøen også. Og på land, i innsjøene våre.

Sjøtunge fyllt med norsk sjøkreps

Vi har kjøpt tre store fine sjøtunger på brygga i dag. Ja, for det går også an. Og til halve prisen av i fiskebutikken. Men de norske sjøkrepshalene kjøpte vi hos Aavang. Og her ligger de fire filetene fra den største sjøtungen klare, med rogn bak. De to andre fiskene frøs vi ned og tok med hjem.

Siden ramsløken også var kommet på SuperBrugsen måtte vi jo ta med den også. Og lange, tynne, tyske asparges som nettopp er skrellet. Da er alt klart til å rulle sjøtungefiletene rundt sjøkrepshalene.

Her har vi rullet filetene rundt sjøkrepshalene sammen med rognen og noen flere sjøkrepshaler. Kjelen er fylt litt opp med vermouth. Så skal det trekkes til ferdig.

Aspargesen legges i kaldt vann som får koke opp, og småkoke i ca 4 minutter før de er klare.

Og slik serverte vi det: Kraften fra fisk og skalldyr fikk tykne med litt creme fraiche til en smakfull saus med finhakket ramsløk. Fiskerullene ble lagt på, saus helt over, og nykokt pappardelle ble tilbehør. Og ikke å forglemme et godt glass hvitvin. Rogn og flere sjøkrepshaler ble og lagt på.

Ingredienser:
1 stor sjøtunge, filetert
4 sjøkrepshaler, skallet fjernet og den sorte strengen tatt ut.
4 hvite asparges
rognen fra sjøtungen
ramsløk og creme fraiche
papparedelle
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.
KOS DERE!

Ramsløken er oppe av bakken. Når begynner snart blomstringen. Det er på tide å ta inn noen never eller mer, og lage noen deilige små produkter til vinterforsyningen. Og selvfølgelig unne seg et måltid eller to med denne deilige «hvitløken» uten hvitløkduft fra ånden! Vi har laget olje, en purè og en liten blanding pesto.

Hele planten kan spises, men det vanligste er å bruke stilk og blader som dip, olje, kryddersmør og pesto. Dersom ramsløken oppvarmes, mister den mye av lukt og smak, derfor anvendes den hovedsakelig rå. Og noen lager kapers av blomsterknoppene. Medisinsk har den mye samme virkning som hvitløk.

Og slik gjorde vi det; grønnkål surret med løk, krydret med salt, pepper og muskatnøtt, for tilsutt å putre i creme fraiche noen minutter. Creme fraiche gir den deilige syrlige smaken. Potetene er kokt og moset til purè, for så å klemmes til «boller». Over grønnkålen deilig fårefilet, og på toppen pesto. Oljen dryppet vi rundt på tallerkenen! God appetitt!

Ramsløkpurè
Tilslutt en liten oppskrift på purè av ramsløk:
Ingredienser:
1/2 kilo ramsløk
40 gram grovt salt
2,5 dl solsikke eller olivenolje
Slik gjør du:
Vask ramsløken, tørk av på kjøkkenpapir eller kjøkkenhåndkle. Fjern de nederste stilkene, hakk bladene grovt, lag purè sammen med saltet og oljen, med stavmikser. Ha på glass, og trykk forsiktig ned med en skje for å få ut evt. luftbobler. La det være et lite sjikt olje på toppen, hell evt på litt mer olje tilslutt. Skru på lokk og oppbevar i kjøleskap.

VEL BEKOMME!

DET ER VÅR! Det første spiselige vårtegnet til matgleder har så vidt dukket opp i hagen vår. Gressløken! Og det er utover nå det skjer. Et par uker etter gressløken kommer aspargesen, så løvetannen med sine første spede og milde skudd, kanskje gjort enda mildere ved å bleke dem med en bøtte over.

Ugressplantene trenger ikke sprøyting eller omstendig pleie og stell. Og ikke trenger de såes eller plantes, rakes eller vannes, gjødsles eller lukes. De klarer seg stort sett like godt hvert år, disse våre fiender i hagen. Biodynamisk «dyrket» som de er. Men at de deiligste retter og tilbehør kan lages av det forhatte ugresset tenker vi ikke alltid på, selv om vi nok har visst det. Så hvorfor ikke prøve noen av dem som nytteplanter. For det er nettopp det svært mange av dem er. Meldestokk, løvetann, brennesle, rødkløver, groblad, vassgras og hva de nå heter alle sammen.

Brennesle, (urtica dioica)
vokser alltid på fet og god jord. Tidligere var den et viktig dyrefor, og av stengelen ble det på 16-1700 tallet laget fibre som ble brukt til tekstiler. I Telemark fantes det store brennesleplantasjer på den tiden. Nesleduken var en mellomting mellom bomull og lin. I steinalderen brukte man fibrene til fiskegarn. Det sies at høy fra brennesle både ga mer og fetere melk enn annet for, smøret ble gulere og mer vitaminrikt, og hønsene som ble foret med neslefrø ble kjøttfulle og fine. Næringsverdien i brennesle anses dobbelt så stor som gulrotens. Den inneholder A og C-vitaminer, mye jern, i tillegg til karoten og nesten alle mineraler man trenger. Romerne visste å verdsette planten, og Plinius anså den som vårens største delikatesse.

Meldestokk   (chenopodium album)
I uminnelige tider har blad, blomster og frø fra meldestokk vært spist rå eller kokt. Denne ettårige planten som blir 40 – 100 cm er en av de vanligste ugressartene vi har. Overalt ser du den med sine grågrønne litt melete blader, og både som liten og stor er den lett å luke. Som spinaterstatning overgår den etter min mening originalen, drivhusdyrket som den innkjøpte ofte er. Mild, men allikevel smaksrik, er den som stuing et godt følge til kjøttkaker, svinesteik og annet stekt eller kokt kjøtt. Men heller ikke å forakte som tilbehør til et grillet stykke laks eller ørret.

Løvetann (taraxacum officinale)
Allerde i det 10. århundre brukte man løvetann i medisinen, som fordøyelsesmiddel. I antikken ble den høyt verdsatt for sin næringsverdi og brukt i behandlingen av nyrelidelser. Og i middeladeren var den en vanlig villagrønnsak. Nedover i Europa dyrkes den idag som salatplante, og selges på torvet til gode priser. Den har samme næringsverdi som vanlig salat, og inneholder mer C-vitamin. Bitter nesten som sikorisalat eller den italienske røde (og dyre) radicchiosalaten er den. Men den kan mildnes ved å hyppe litt jord eller blad og løv opp langs planten.  Eller du kan legge bladene i kaldt vann over natten. Vil du være helproff kan du grave opp noen planter og plante dem i sandjord på et mørkt sted. Da blir de både sprø og milde. De beste plantene er de lyse som vokser på fuktige steder. Akkurat som sikori er løvetannen en undergruppe av kurvplantefamilien chicoriace.Blomstene kan man lage en god vin av, og tilsatt brennevin gir de både farge og smak.
Under vikingtiden brukte kvinnene å gni seg inn med den hvite melken fra løvetann om kvelden, som et skjønnhetsmiddel. I tillegg til eggehvitestoffer inneholder roten også inulin, et stivelsesemne som spaltes av kroppens syrer og blir til fruktsukker.

Neslesuppe (4 personer)
Ingredienser:
1 liter vann
2 poteter
1 stor bunt brennesle            
1 stor finhakket løk og en finhakket hvitløk
1/4 liter fløte og 2 hardkokte egg
1 buljongterning, eller hjemmelaget, og salt og pepper.
olivenolje og gressløk
Slik gjør du:
Løk, poteter og hvitløk surres i litt olivenolje i en kjele. Den skylte og forvellede brenneslen finhakkes og får surre med. Fyll på vannet og en buljongterning. La alt koke til potetene er kokt. Tilslutt rører du i fløten. (Suppen kan gjerne kjøres i hurtigmikser før du blander i fløten. Kok den da inn litt.)  Serveres rykende varm med en eggebåt, nyklippet gressløk og baguette.

Nesleøl
Ingredienser:
100 brennesler
12 liter vann
1,5 kg. sukker
60g vinsyre 1
5g gjær
Slik gjør du:
La brenneslen koke i vannet i 15 minutter. Sil av og tilsett sukkeret og vinsyren. Varm opp til alt er oppløst. Avkjøl og tilsett gjæren utrørt i litt lunkent vann. Rør godt og la stå rolig i 2-5 dager. Haes på flasker og serveres kaldt.

Meldestokkstuing
Ingredienser:
1 liter meldestokk (blader, skudd og grønne myke stilker)
smør, mel og melk
salt og pepper
revet muskat (kan sløyfes)
Slik gjør du:
Forvell og grovhakk meldestokken. Lag en forholdsvis tykk hvit saus av smør, mel og melk. Spe gjerne med litt av kokevannet. Ha i meldestokken og la surre med et par minutter. Rør godt. Tilslutt krydrer du med salt,  pepper og nyrevet muskat. Avrund gjerne med litt meierismør rett før servering. Bruk samme oppskriften til brenneslestuing.

Løvetannsalat
Vask en passe mengde små løvetannblader, riv dem smått og ha i en bolle. Sprøstek 6-7 skiver bacon skåret i små biter, og hardkok et egg. Lag en dressing av olje, eddik, salt og nykvernet pepper. Del opp egget begge veier med en eggedeler, og bland    alle ingrediensene. Tilslutt blander du i noen blomster av rødkløver, som du river opp litt.(Kan sløyfes dersom du ikke orker å vente til de blomstrer) Grovhakket oregano (bergmynte) og esdragon setter en ekstra spiss på denne salaten. Server enten som egen lunchrett med nystekte kuvertbaguetter, eller som tilbehør til stekt mat.

Hos Meny har det dukket opp en ny utskjæring som heter culotte. Utskjæringen er fra storfe, men også kalv, svin og lam har culotte. I Danmark, hvor man har hatt culotte i alle år, får du også en liknende utskjæring; cuvette.  Begge gir et deilig kjøtt hvis riktig tilberedt, og begge kan du egentlig kalle stek, oksestek for eksempel. Eller som danskene sier; culottesteg og cuvettesteg.

Her ser du hvordan culotte og cuvette skjæres ut; Culotte (merket rosa) bakerst og øverst på låret, og cuvette (merket grønt) foran og litt lenger nede på låret. Dette gjelder også for kalv, svin og lam. Culottestek har en helt spesiell måte du må skjære den opp på (tranchere). Det kan du lese om her. Da jeg spurte om de kjente til denne utskjæringen på culotte hos Meny, var svaret nei. Og akkurat det er kanskje viktig å vite når man skal introdusere nye stykninger. Man legger ikke slikt inn i disken uten en forklaring! Kanskje kommer også cuvette i butikken her hjemme; hvem vet?

Men altså; cuvettestek

Slik ser en cuvette ut, omtrent som culotte i fasong. Skjær av evt sener og slintrer før du steker den.

Så er cuvetten lagt i en aluminiumsbakke med litt jomfruolje, og krydret med salt og pepper. Et steketermometer stikkes inn. Kjøttet er ferdig ved ca 68 grader. Ønsker du det litt mer rødt, tar du det ved 57 grader. Husk at kjøttet må hvile.

Vi tok det på 70 grader, og lot det hvile ca et kvarter. Timian fra hagen ble lagt over før stekingen.

Her er den deilige steken skjært opp, egentlig kunne vi skjært den litt mer på skrå fra den spisse enden for riktig fiberretning. Det får vi ta neste gang.

Ingredienser:
1 cuvettestek på rundt kiloen
salt og pepper
jomfruolivenolje
timian
en blandet salat
pasta
Slik gjør du:
Følg forklaringen over for stekingen. Server salat ved siden av, og kok pastaen som det står på pakken

GOD APPETITT!

Ytterst på landtungen som deler Comosjøens nedre del ligger byen Bellagio, av ordet bella som betyr vakker. Og av mange regnet som Europas vakreste. Med sine ca 3 000 innbyggere er den ingen stor by. Men populær har den vært, helt siden romertiden. Og smakfullt tilberedt fisk fra sjøen er en selvfølge i Bellagio.

Her ble de inspirert, de store kunstnerne; Verdi komponerte mesteparten av La Traviata i villa Melzi og Franz Liszt fikk inspirasjon i den mauriske paviljongen samme sted. Paviljongen han var så glad i, -komponisten og pianisten som også var en datidens playboy, og kom til Bellagio i 1837 sammen med grevinne Marie d’Agoult. Og som installerte seg i Como da datteren Cosima ble født. “Hva annet er det i denne verden enn betraktning, arbeid og kjærlighet?” sa grevinnen. Og det kan hun jo ha mye rett i.

Overalt finner du små landlige restauranter og trattorier hvor vertskapet tar imot deg med åpne armer. Landlige retter bestemt av familien. Og det er det du spiser. Skuffet blir du allikevel ikke.

Langs Comosjøen klynger små landsbyer seg til fjellet, og der hvor det flater ut kan du se de alltid tålmodige italienerne med sine lange fiskestenger og hoftehøye støvler vente på at fisken skal bite. For i Comosjøen er det fisk, hele 23 forskjellige arter. Men ikke bare de nærme-re 7 000 sportsfiskerne nyter godt av det, 70 yrkesfiskere får i større eller mindre grad inntekten sin fra sjøen. For oss er de mest kjente fiskeslagene røye, ørret, abbor, gjedde og sik. Men også karpefisken suter er svært populær. Og i fiskerlandsbyen Bellagio ligger hotell og restaurant Silvio, hvor fisken fra sjøen kommer gjestene tilgode, i de fineste retter. Ikke bare restauranter og husholdninger gjør nytte av fersk fisk fra sjøen. Videreforedlingsbedriften Missoltino legger fileter av sik på glass med salt og olivenolje, eller vakuumerer dem. Og maisild saltes, henges til tørk, presses og hermetiseres, akkurat slik fiskerne lærte det av Fru Holdin, den svenske damen som besøkte Como på 1800-tallet!

I Menaggio, en kort båttur over fra Bellagio er fiskeren Giorgio Togi i ferd med å fylle fisk i kjøledisken. Han er den eneste yrkesfiskeren i Menaggio i dag, selv styrer han butikken, mens sønnen har overtatt fisket. Etterspørselen er stor nok til at han også må kjøpe inn fisk fra andre av sjøens fiskere. I dag kom både ørret, sik, maisild og den kanskje beste ferskvannsfisken vi har; abbor, i kasser med is. 135 kroner kiloen for ørretfilet, 175 for sikfilet, og 300 kroner for abborfilet. Slett ikke verst for Giorgio! Og i den lille landsbyen Nobiallo, et par kilometer fra butikken ligger et nytt oppdrettsanlegg med 4 merder hvor ørret og røyeoppdrett prøves ut.

Også i de andre italienske sjøene er yrkesfisket utbredt. Etter en periode med nedgang har det tatt seg opp igjen. Men ikke alle steder er ungdommen interessert i å ta over dette yrket. I landsbyen Sant Arcangelo ved Trasimensjøen er det 5 fiskere igjen, med en gjennomsnittsalder på 75 år. De sper på pensjonen med inntekten fra fisket, og de leverer hver dag.

Mauro Masci fra Slow Food sier det slik: ”Trasimenosjøen utgjør en stor ressurs. Vi må holde den ren, også jordbruket har en enorm respekt når det gjelder å bevare den”. I denne sjøen med en omkrets på 60 km. er det 30 yrkesfiskere i dag. Det fiskes med bunngarn festet til stolper, men også kastenot, som de har brukt siden etruskernes tid, brukes. Nota kastes ut fra båt, og fisken som befinner seg under, fanges i garnet som raskt snøres sammen. Og i det lille fiskemottaket går fisken videre til butikker og restauranter.

Fersk lokalmat på sitt beste.

Abbor med Gulløyepoteter og Gravensten

Ingredienser:
abbor til 4 personer, ta med rogn eller melke
1 stort gravensteneple
salt, salvie, hel pepper og nellikspiker
1 sjalottløk og 2-3 laurbærblader
Gulløyepoteter
olivenolje til steking
litt sukker til epleskivene
Slik gjør du:
Rens fisken men behold rogn eller melke, begge er deilig å steke. Alt avksjæret fra fisken har du i en kjele og lar koke en halvtimes tid. Sil av og kok inn litt til. Epleskivene steker du i smør og sukker. Først litt sukker i pannen, så litt smør, og tilslutt epleskivene. Stek dem myke ved middels varme, og snu de en gang. Og da skal de være klare. Legg opp som på bildet over, gjerne med et par store kapers til pynt.
Vel bekomme!

HER FINNER DU HELE OPPSKRIFTEN TRINN FOR TRINN, MED BILDER!

Aller først: Denne artikkelen ble skrevet før det norske osteeventyret, og før jeg selv begynte å produsere ost. Bare til orientering!

Ost er ingen oppfinnelse, men en av naturens gaver, -for det var nettopp naturen alene som lagde den første osten. På bildet er melken varmet opp og tilsatt løpe og bakteriekultur. Ostemassen skilles fra vallen og has i formene. Så saltes og presses de, og lagres til passe smak og konsistens.

Det begynte for tusener av år siden; da kyr, geiter, sauer, hester, esel og kamel etterhvert ga råvarer til dette fantastiske produktet med smaksnyanser og utviklingsmuligheter som den fineste vin.
En gang for lenge, lenge siden fant noen en hvitaktig væske i magen til en kalv som nettopp hadde sugd morsmelk, -løpe.  Og man oppdaget at melk som det ikke ble gjort noe med, hurtig forandret seg og ble tykk, og avsondret en tyntflytende væske, det vi kjenner som myse eller valle. Og som når det blir behandlet blir til mysost, eller ystel som det het før. I Italia blir det den deilige ferskosten Ricotta, valle som varmes opp og tilsettes eddik eller sitronsyre, -og når det gjøres skiller den seg og eggehvitemassen kan fiskes opp. Da har man fått et produkt som tilsettes forskjellig smaker, røkes, eller lagres. Ricottaen, eller mysosten er egentlig et ”avfallsprodukt” mye likt vinens avfallsprodukt masken, som blir til marc i Frankrike, grappa i Italia osv. For ost og vin har mye til felles, de utvikler seg ved lagring, og de har smaksrikdommer som få andre naturprodukter, kanskje bortsett fra olivenoljen da.

Ost er ikke bare det eldste levnetsmiddel som spises den dag i dag, og som man ikke jaktet på, plukket eller innhøstet, -den er også eldre enn både skriften og hjulet. Allerede i steinalderen fantes det profesjonelle ostemakere, og det er funnet rester i Ur, Mesopotaniens hovedstad for mer enn 5 000 år siden. Derfra spredte kunnskapen om ost seg videre via Grekenland og Romerriket til Gallerne og alpeområdet. Omtrent samme veien kom vinen og olivenoljen. Nedtegnelser fra bibelsk tid forteller om ostemakernes dal i nærheten av Jerusalem,.og under Karl den Store avregnet mange sin formue i Brie eller Roquefort. Nyere oppdagelser viser at det ble laget hvit geitos for ca. 10 000 år siden, kumelksoster kom først 4-5 000 år senere.

Og slik begynte det: melk ble oppbevart i kalvemager, og prosessen startet. For det å lage ost, vil enkelt si å kopiere eller simulere kalvens fordøyning av melken, små kresne “minifabrikker” som de er. I kalvens tre første mager surnes melken gjennom en langsom forskyvning av PH-verdien, den blir “fnuggete”. I den fjerde magen overtar et enzymsystem prosessen og sørger for at massen får sin spesielle struktur, -proteinstykker samles og blir til en stor eggehvitteklump. Og først da fortæres den. Akkurat som når vi etterligner prosessen; melken koagulerer av osteløpen fra kalv, geit eller fikentresaft, og ostemassen flyter rundt i vallen. Den får renne av og er i utgangspunktet klar til fortæring. Men vi mennesker former og salter og presser den, og lar den modne i kortere eller lengre tid. Da får hver ost sin egen personlighet, smak, farve og konsistens, dannet under produksjonen, lagringen og ved kjærlig pleie, akkurat som vinen.

Ost er sunt; rik på proteiner og mineralske salter og den inneholder A1, B1, B2, D og E-vitaminer. Dessuten fordøyes den lettere enn melk. Ost fra pasteurisert og homogenisert melk får lengre holdbarhet enn den fra ubehandlet melk, men smaken blir ikke så utviklet, den er vanskeligere å modne, og melkesyrebakterier må ofte tilsettes. Råmelkosten er ikke varmebehandlet, og melkesyrebakteriene er naturlige og fra melkens område. Dessverre forbyr våre strenge bestemmelser i stor grad bruk av råmelk på grunn av faren for uønskede bakterier, men er man renslig nok, og følger nøye med ostens utvikling, burde det gå svært bra, som det stort sett alltid gjør og har gjort nedover i Europa. Og ny viten sier at ubehandlet melk er bedre, fordi de gode bakteriene går til angrep på de dårlige. Ny undersøkelser viser også at forgiftninger med listeria i de fleste tilfellene kommer fra pasteurisert melk, fordi det her ikke finnes muligheter for «motangrep» Slik strides de lærde videre!

Har du smakt de franske ostene Roquefort, Camembert eller Brie de Meaux, de italienske Parmesan og Grana Padano, eller sveitsiske Emmentaler? Ja da har du spist ost av rå melk, eller upasteurisert melk som vi sier i Norge. I 1995 ble det i EU produsert 700 millioner kilo ost av rå melk. Av disse kom blant andre 240 mill. kilo fra Italia, 210 mill. kilo fra Frankrike, og 100 mill. kilo fra Sveits. I Frankrike produseres 1/4 av den totale osteproduksjonen av rå melk. For Syd-Europa representerer den et betydelig og viktig tilskudd til landbruksøkonomien.

Oster med beskyttelse i små og mellomstore samvirker
I regionene Lombardia i Nord-Italia finner du mange lokale oster av rå melk med beskyttet betegnels; enten DOP (denominazione di origine protetta), som betyr beskyttet opprinnelsesbetegnelse, eller IGP (indicazione geografica protetta), som betyr beskyttet geografisk betegnelse, tilsvarende våre norske. I Lombardia finner vi Parmigiano Reggiano DOP, med sine 492 tilsluttede casellis; små tradisjonelle meierier, som mottar melk fra 4750 melkebønder, som igjen melker 251 000 kuer. Gorgonzola DOP med 51 produsenter, Provolone Valpadana DOP med 13 sertifiserte produsenter og 40 autoriserte videreforedlere. Og Taleggio DOP, med sine 65 medlemmer, deriblant 33 produsenter og 32 stagionatori, eller «videremodnere». Taleggio lages både av pasteurisert og upasteurisert melk. Denne siste sammenslutningen(samvirket) har som oppgave å gi teknisk og annen assistanse til melkeprodusentene og meieriene, i tillegg til salg og promotering, og kontroll av riktig bruk av merket. Grana Padano DOP har hovedkontoret sitt ved Gardasjøen, og består av 184 meierier og 196 stagionatori eller «videremodnere».
Slik er landbruksnæringen stort sett bygget opp i Lombardiet og Italia, dette gjelder også for de fleste mindre produsenter og videreforedlere av andre landbruksprodukter, i dette landet med 8 400 kommuner. Men selvfølgelig finnes det næringsmiddelgiganter også

Hjemmelaget ost, -noe for den pasjonerte osteelsker
For en tid siden surfet jeg på internett etter ost, og opp dukket siden ://www.hjemmeproduktion.dk/

(Dansk Hjemmeproduktion). Siden vi normalt forbinder hjemmeproduksjon med noe annet enn ost virket dette spennende. Men ost var det. Det lille gårdsfirmaet på Fyn tilbød et hjemmeosteri til rundt tusenlappen. Jeg tok kontakt og fikk noen venner til å kjøpe det med på en sommerlig Danmarkstur. Og jeg har ikke angret. For med dette utstyret kan du trylle frem de deiligste oster, -alt følger med; osteformer, ostenett, avløpsbakker, termometer, osteplast, pH-indikator, målebeger, osteløpe, bakteriekulturer osv. Ja , alt du trenger til en litt spesiell hobby. Og ikke er det vanskelig, kanskje litt tidkrevende første dagen, men så er det kjærlig pleie og eksperimentering som skal til. Jeg hører til de som liker smakfulle og kraftige oster, noe vi dessverre får lite av utenfor hovedstaden. Vi må ty til de utenlandske skal vi få de kraftige og smakfulle; Manchego, Appenzeller, Pecorino, Gamle Ole, Sorte Sara, osv. Joda, du får vellagret norsk ost, men veldig vellagret er den ikke, selv om den har noe smak utover den ikke vellagredes.

Da jeg for en stund siden besøkte den eldre ostehandleren med 40 års erfaring i Århus, fortalte han at til og med vår eksportartikkel Jarlsbergost var for mild for kundene hans; han lagret den i flere måneder frem til jul, og først da passet den for deres ganer. Ikke vet jeg hvem som prøver å innbille oss at nordmenn bare liker mild ost. Danskene kan det ikke være, for de fleste matforretningene har de siste årene solgt både Gamle Ole og Sorte Sara i store mengder. Men smør kan vi, for ingen steder får du bedre smør enn det norske, så her ligger et eksportpotensiale, bare det markedsføres riktig. Prøv forresten å lage litt smør selv, det blir også godt, og passer til mange gode oster. Jeg sakser et par oppskrifter fra Dansk Hjemmeproduktion, en mild ost og hjemmelaget smør, -for til andre typer trenger du mer utstyr.

Oppskrifter:
Fløteost (ca. 1 kg.)
1 l. kremfløte
1 liter melk
1 spskj. kulturmelk(evt. yoghurt)
 ½ ml. osteløpe (fås på apoteket)
Slik gjør du:
Hell melk og fløte i en tykkbunnet kjele og varm opp til 25 grader. Tilsett kefirmelken under omrøring, og la alt stå lunt i 6 timer med lokk eller et håndkle. Så tilsetter du ½ ml. osteløpe oppløst i litt kaldt vann og lar stå lunt 6 timer til. Tilslutt avkjøler du ostemassen og heller den gjennom et osteklede(fås i stoffbutikker) og lar den avsile til passe konsistens i kjøleskapet. Den ferdige osten kan du tilsette favorittkrydderne dine eller feks., hvitløk, løk, dill osv.

Smør (300 gram)
1 l. fløte
1dl. kulturmelk(evt. yoghurt)
1 teskje grovt salt
Dagen før blander du fløten med kulturmelken og lar stå i stuen (ca 23-24 grader) i 24 timer. Så pisker du (miksmaster) den syrnede fløten til den skiller i smør og kulturmelk. Nårt smøret samler seg i klumper heller du fra kulturmelken og erstatter den med like deler vann. Pisk litt til og hell vannet fra, gjenta dette et par-tre ganger. Tilslutt elter du smøret godt så alle vannrestene presses ut. Så tilsetter du salt etter smak. Ønsker du en fin farge kan du røre i litt gulrotsaft.

La Siréne, ca 2 meter fra torghallen i gamlebyen i Antibes, burde alle besøkende ta seg tid til å stikke innom. Når de er i Provence mener jeg. Et utrolig utvalg, i en fiskebutikk på rundt 25 kvadratmeter. Om så bare for å titte på utvalget. Vi viser deg litt, og med en oppskrift selvfølgelig!

I Provence er et godt utvalg i fisk en selvfølge. I dag kommer den fra hele Europa, men også langveisfra får de fersk fisk og skalldyr.

Ca 80% kommer fra atlanterhavskysten, Nordsjøen og fjernere strøk: dourades (dorade) fra Argentina, baudroie (breiflabb) fra Skottland, og merlan (hvitting) fra Danmark for eksempel. Den siste en meget populær fisk i Provence.  

«Det gjelder å vite hva slags fisk man foretrekker, og oppfordre sin fiskehandler til å føre den», sier Mireille Johnston i boken «Et kjøkken i solen». Hun er født i Provence.

Ja, nettopp, hvis man har en fiskehandler i nærheten! For kjedebutikkene vil ikke!
Glatt og blankt skinn, friske røde gjeller, fast fisk og blanke øyne, er det som gjelder, sier Mireille..

Og det har de hos La Siréne. Og kamufler ikke smaken: fet fisk trekkes i en god hjemmelaget fiskebuljong, fisk med liten egensmak legges i marinade. Og de mest smakfulle gjør du svært lite med. Og her får du alt fra dyr breiflabb til billige sardiner,  som begge har et vell av tilberedningsmuligheter.

Skalldyrene, et kapitel for seg.
Reker, kreps, hummer og languster er en selvfølge. Og skjell i alle fasonger og størrelser. For ikke å snakke om blekkspruttyper av alle slag. De har det.

Ingredienser:
2 kamskjell ( eller 6 små hvis du får tak i)
hakket persille
sitron
1 hvitløkfedd
olivenolje
1 spsk usaltet smør
salt og nykvernet pepper

Slik gjør du:
Del kamskjellen i fire, og rognen i 2 eller tre. Varm olivenoljen i en stekepanne, sterk varme. Salte og pepre kamskjellene. Stek dem litt under ett minutt på hver side. Tilsett smøret og godt finhakket hvitløk og persille (persilláde). Rør noen sekunder, drypp over litt sitronsaft og server. Gjerne med baguetteskiver  til å dyppe i den smakfulle oljen, og litt ansjospasta til å smøre på noen av skivene.

Bon appetit!

Sorthyll er kanskje den mest mangfoldige mat og nytteplanten vi har. Og nå begynner blomstringen om ikke så lenge. Skaff deg et tre, så har du sunne produkter fra hagen nesten halve året.
Bildet over: Sorthyllen har akkurat begynt å blomstre (fra 2014), blomsterklasen er 3-4 cm. i diameter. Og kan bli 25! Sambuca nigra eller sorthyll er en takknemlig plante. Du får kjøpt den i hagesenteret, og den finnes også viltvoksende mange steder. Svenskene kaller den fläderblom og danskene sorthyld. Av den brukes blomster, blader, barken, bærene og røttene. De buskformede trærne kan bli opptil 8-10 meter høye, og gir deg nye gleder hver vår og høst. Gartnere bruker dem ofte i alléer i byer, fordi de forbedrer luften.

Som legemiddel har man 2 000 års erfaring med sorthyll, selv om legestanden kanskje ikke trykker den til sitt bryst. Men slik er det vel ofte med naturmedisin. Å ha en sorthyllbusk eller tre, ble regnet som rene husapoteket i tidligere tider, med alt den kunne hjelpe mot. Den har en lindrende og velgjørende virkning fra både blomster, blader, bark og røtter! Uttrekk mot mageknip, omslag for opphovnede ben, et glass vin mot menstruasjonssmerter, og masse mer, utprøvd fra generasjon til generasjon. Destillat, essenser og eteriske oljer brukes også.

Og du får kjøpt produkter fra sorthyll på apoteket og i helsekostforretninger. Saften fra sorthyll-bærene er praktisk talt fri for sukker, men full av livsviktige vitaminer, mineralstoffer, aminosyrer og eggehvittestoffer. Men lei å få på klærne, så bruk arbeidsklær når du høster bærene. Og planten har vært husmiddel for mange; Hippokrates, Dioskurides, som var Keiser Nero og Claudius sin militærlege, Plinius den eldre, og Hildegard von Bingen for å nevne noen få!

I maten

Om våren kan du lage både vin, sekt, te eller is, av de hvite flotte blomstene. Eller de kan friteres og serveres med nyplukkede markjordbær og vaniljeis, eller som en søt omelett. Er du heldig kan blomsterklasene få en diameter på 25 cm. Om høsten kan du lage både vin, saft og syltetøy av de mørkerøde til sorte steinfruktene. Dersom du har kompost, legg blader fra sorthyll imellom sjiktene, da råtner komposten fortere.

Gress etter klipping kan du legge rundt treets stamme. Da trives sorthyllen! Så hvorfor ikke kjøpe et tre i år. De er lette å få til, og trives godt i halvskygge. Blomstringen skjer i juni og juli, så blomsterfrost kommer ikke på tale med sorthyll. Og den trenger ikke mye stell; dusj mot lus med brenneslevann, og skjær av gamle grener. Thats it! Og når du høster buker du en god, litt stor kurv.Rødhyll er en plante mange kjenner. Her hjemme brukes den ikke til mat, men nedover i Europa lager de både marmelader og gelé, gjerne sammen med rabarbra.
Ha en fortsatt god vår og sommer i den smakfulle mats tegn.

 Oppskrifter finner du her:

Oppskrifter:

Friterte sorthyllblomster

Slik gjør du:
Av 100 gram mel, et egg, litt melk og vann blander du en røre med kremig konsistens.De uvaskete, men nøye utsorterte blomsterklasene dypper du så i røren og friterer i olje til de får en gyllen farve. Etter at de har fått renne av seg på tørkepapir serverer du dem med vaniljeis og nyplukkede markjordbær. Sukker og kanel er også deilig å strø over, som et alternativ.

Sekt av hyllebær

Ingredienser:
4-6 store blomsterklaser
4,5 liter vann
1 sitron
650 gram sukker
2 spskj. vinedikk
Slik gjør du:
Løs opp sukkeret i litt vann. Press sitronen, skjær det vaskete skallet i skiver og legg det sammen med blomstene i et stort fat eller dunk. Hell over resten av vannet, sukkeroppløsningen og edikken. La stå i 4 dager i romtemparatur (helst ikke over 18 grader). Sil over på flasker og la hvile 4-5 dager til. Pass på trykket! Dersom sekten ikke gjærer etter en uke, vent   5-6 dager til. Etter hovedgjæringen kan du kose deg med en fantastisk fruktig, sødmefylt sommerdrikk.

Sorthyllsuppe

Ingredienser:
6 hylleblomster
1 liter melk
1 spskj sukker
1 knivspiss salt
4 eggeplommer
3 eggehvitter
½ teskje kanel
Slik gjør du:
Rist lett av blomsterklasene, og skjær av den tykkeste delen av stilken. Varm opp melken og legg i blomstene. La syde et kvarter, og sil av. Smak til med sukker og salt. Rør inn eggeplommene og varm forsiktig opp uten at det får koke!! Stivpisk eggehvittene og lag små ”boller” med en teskje. Disse leger du i suppen, og lar den stå og hvile i 5 minutter. Legg opp på suppetallerkene og strø over kanel.

Hyllekoldskål

Ingredienser:
1 liter melk
2 blomster
75 gr sukker
kavring
Slik gjør du:
Kok opp melken, plukk av de små blomstene og ha dem i under oppkok. Avkjøl og sil av. Rør i sukkeret. Brekk opp kavring i en suppetallerken, og hell over melkeblandingen. En deilig rett på varme sommerdager.