Igår prøvde vi oss på reinsdyrkjøtt. Tre skiver av dyrets plomme. En kjøttstykning som ikke akkurat regnes for det møreste på dyret. Men her ble vi faktisk positivt overrasket. Kjøttet var absolutt mørt nok, og med masse god reinsdyrsmak. Og enkelt å tilberede. Sammen med rosettkål, små norske poteter, og en saus laget på litt sæterrømme og god kalvebuljong, var dette en deilig og enkel middagsrett. Men etiketten på pakningen lurer jeg litt på?
Vi er absolutt ikke my flinke med råvarenavn i Norge. Ja, matnavn i det hele tatt. Vi tar gjerne «en spansk en» også. Og vi småsvindler litt med dem. Mye skyldes uvitenhet, noe skyldes manglende undersøkelser (research, feks på nye importert råvarer), og mye skyldes lureri. Navnesvindelen scampi er den verste.
Men akkurat denne tror jeg skyldes ubetenksomhet. Når jeg ser på navnet på pakken, synes jeg det mangler et komma, eller semikolon kanskje?Rein; medaljong. Nei det blir vel feil, da virker det jo som et slags lagernavn:
Rein; hylle 13, type medaljong.
Hvis du er nynorskmenneske, eller litt moderne bokmålsmenneske kanskje, står det at medaljongen er rein; eller ren som noen også sier. Vel, rein som i reinslig da, eller rein som i reint kjøtt? Hvem vet?
Personlig hadde jeg navnsatt denne slik:
Reinsdyrmedaljong, gjerne med bindestrek dersom det er trangt om plassen når skrevet i ett ord. Enkelt, og mer fortellende.
Her er kjøttstykkene akkurat lagt i den varme grillpannen. Så er det å vente til skivene har fått feste seg, for så å slippe igjen. Først da snur du dem. Imens småkoker minpotetene, og kålen gjør seg ferdig.
Rosettkål kaller de denne i Norge nye kålen; en mellomting mellom grønnkål og rosenkål i smak. Den trenger å putre litt for å bli god å tygge. Noen liker den kanskje al dente, akkurat denne synes vi var bedre noe myk. Surret en god stund i jomfruolje, tilsatt godt smør de siste minuttene, for smakens skyld. Og bare salt og pepper som krydder.
Reinsdyrmedaljong med rosettkål
Enkelt, forholdsvis raskt for den travle, og godt.
Ingredienser til 2 personer:
4-5 små norske poteter til hver
1 pakke medaljonger av reinsdyr
1/2 pakke rosettkål
olivenolje og smør
kalvekraft, gjerne fra flaske
sæterrømme
salt og pepper
Slik gjør du:
Stek kjøttskivene på sterk varme til de slipper pannen (prøv deg frem). Snu dem og stek ferdig. Imens koker du potetene, og lar kålen putre i olivenolje, og smør de siste minuttene. Kok opp litt kalvekraft, rør inn sæterrøme og krydre etter egen smak, litt knust enerbær for eksempel. Noen dråper portvin går også bra. Legg tilslutt opp som på bildet.
God appetitt!
Slik ser perlehønen ut ribbet, og nettopp tinet opp, for det er vanskelig å få kjøpt fersk perlehøner i Norge. Denne kjøpte vi i Danmark, i frossen tilstand. Egentlig kan den tilberedes som en stor kylling, og også her gjelder nåletesten; et stikk i låret som gir klar saft, og den er ferdig.
Til denne enkle retten har vi fyllt Rømertopfen med løk, grønn og gul paprika, kirsebærtomater og fersk hvitløk.
Perlehønen har fått ligge et kvarters tid i rømertopfen. Da ser den slik ut.
Her er fuglen delt i bryst og lår, skroget kan du gjerne rense, og ta med kjøttet på tallerkenen. Legg merke til den mørke foten, som kjennetegner fuglen, i tillegg til det gule fettet og det mørke lårkjøttet på bildet lenger oppe.
Vi har kost oss med svartrot igjen. Joda, den kalles vinterasparges, men også fattigmannsasparges. Et annet navn er skorzonnerrot. Salsify på engelsk, og schwarzwurzel på tysk. Og akkurat der er de også mye brukt. Hos oss ukjent for mange. Men vil du prøve roten, må du be butikken din dem om å ta den inn. Vår er fra Meny.
Skyll og tørk av vaktlene, legg dem i et ildfast fat med litt jomfruolje, krydre med salt og pepper, og strø over grovhakkede valnøtter. Hell på en desiliter god hvitvin tilslutt. Sett i ovnen.
Kok inn kraften fra vaktlene litt, ha gjerne i mer god olivenolje. Synes du det blir lite saus ordner vi det under neste bilde.
Endelig begynner det å skje noe her hjemme også. I alle år har man kunnet kjøpe ferdig utvannet klippfisk nedover i Europa. Bare ikke i klippfiskens hjemland. Vel, noen butikker i byene har sikkert hatt det, og noen fiskeforretninger har muligens vannet ut selv til kundene sine. Men ellers har det vært smått stell. Noen ganger nå har vi brukt disse filetene i forskjellige retter. Så i går, etter all den fete julematen, smakte det godt med denne enkle retten. 
En fin, hvite utvannet klippfiskfilèt får trekke noen få minutter i en kjele med litt saltet vann, og vips, så er den klar til litt bruning.
Mens fiskefiletene får brune seg lett sammen med sjalottløk og hvitløk, står det gode smøret og bruner seg i forkant. Ta smøret vekk akkurat når det er nesten ferdig med å småboble. Da gjør det seg helt ferdig selv.
Lam er egentlig godt hele året, og carré er absolutt ikke det dårligste stykket å tilberede. Kamskjell er heller ikke vondt, og det passer godt sammen med det sarte fine lammekjøttet. Dersom vi skal slanker oss litt akkurat nå, er det jo også greit å bruke bønner istedenfor poteter av og til. Det gjorde vi denne dagen. Og med litt surret issalat og steinsopp fra skogen, er lørdagen sikret.
Lammecarré er brunet på begge sider i litt jomfruolje, og klar for noen minutter i ovnen. Vi brukte bare litt salt og pepper idag.
Så var det issalaten; noen minutter i olje eller smør, litt salt, og ferdig!
Tilslutt var det de hvite, økologiske bønnene til en tikroning; litt jomfruolje, salt, pepper, løkpulver, og revet muskatnøtt. Enklere kan det vel ikke gjøres. De skal jo bare skylles av og varmes opp.
Sjalottløk og hvitløk i skiver, og noen kvister rosmarin, gjør susen! Vi har en stor fin rosmarinplante i vinterhagen som vi klipper en gren fra av og til. Kjøpte den i sommer, hittil har den klart seg. Verre var det med den fine laurbærplanten, den klarte ikke innlandsklimaet vårt. Heller ikke inne. Løken steker du i egen panne i litt jomfruolje, som tilbehør.
Jeg fikk skjærefjel i julepresang! Kjempekjekk; med tranchèrkniv og gaffel som du setter mot hverandre når du er ferdig. En magnet tar seg av resten. Skjærefjelen er skrå, og har små tagger til å feste kjøttet på. Som du også ser; kjøttkraften renner ned i bunnen, og skal helles i sausen for mer smak. Baksiden er likedan, men mangler de små piggene. Kjekk som bare det. Du får den på Kitch´n.
Skalldyr er ikke akkurat det det finnes mest av på et lite sted som Bø i Telemark, et god stykke inn i landet. Av og til har Meny tilbud, og da må man sikre seg det man kan, ellers er fiskebilen fra Næss sjømat i Narvik den vi må ty til. Og det gjør vi, for her kan vi bestille skalldyr som ikke finnes i noen Menybutikk. Frossen, men det gjør ikke noe, den er av topp kvalitet. 3 ganger i året er Alf-Åge på døren med denne deilige sjømaten. Ja, og så må vi ikke glemme den lille koselige innvandrerbutikken, som også av og til også frister med god frossen sjømat.
Så tilsettes ansjos i små biter, grovhakket basilikum, litt mer hvitvin, og en god slump jomfruolje. Tilslutt salt og pepper fra kvern.
Klokjøttet er tatt ut av skallet, og klart for denne deilige retten. Så skjærte vi det litt fint opp. Det skal jo se litt godt ut også!
Og slik ser den ut, noe lysere i fargen enn den ville, men en flott fisk. Slettvar er også godt, men ikke som denne. Fast, fint kjøtt som er lett å filetere. Avskjæret går til kraft.
Filetene er skåret ut helt ut til sidebenene, oversidefiletene nederst på bildet, de fine hvite fra undersiden øverst.
Filetene er snudd og klare for bordet. Brunere enn dette behøver de ikke være, de skal jo tross alt være litt saftige også.
Rettichskivene er også vendt i mel, og brunet på begge sider. Litt salt og pepper er heller ikke her av veien.
For noen dager siden hadde vi en veldig enkel fiskerett! Det er ikke så ofte det er tilbud på forholdsvis dyr fisk, men det var det for en stund siden; tilbud på både laks og torskeloin. Fordi de gikk ut på dato dagen etter. Og da kjøpte vi noen og la i fryseren. Villaks er det umulig å få tak i, og da må vi, nesten dessverre kan vi si, ta til takke med oppdrett. La oss håpe at oppdrettslaksen blir så god og miljøvennlig at vi kan kjøpe den litt oftere. Og at de finner en løsning for villaksen før det er for sent. Det er greit å tjene mye penger, men ikke for enhver pris. 
Og her er det vi brukte; noen kirsebærtomater, litt basilikum og persille, hvite bønner, sjalottløk og hvitløk, noen sorte oliven, og selvfølgelig fisk; en loin fra hver av de to fiskeslagene.
Litt god jomfruolje i stekepannen, så løk og hvitløk, og tilslutt tomatene. La løken bli blank, og tomatene litt myke.
Så får fiskeloinsen steke med under ikke for sterke varme. Følg med når de skifter farge underveis, dvs når laksen går over til å bli lyserød, og torsken går fra litt gjennomsiktig til hvit. Kvern over litt salt og pepper underveis.
La hvitvin få putre med, og legg i oliven og persille. Så er det egentlig bare å vente til du synes fisken ser nok stekt ut for din smak. Tilslutt har du i en klatt meierismør for smakens skyld.
Sverdfisk er ikke noe man inntar daglig. Heller sjelden er bedre, den er flere steder utrydningstruet, og er den fisket i Middelhavet; IKKE KJØP DEN! Vi kjøpte noen koteletter i Spania for et års tid siden, men den var fra bæredyktig fiske. Slow Food skriver at den «lovlige» bør være fisket i det østre Stillehavet. For mange år siden gikk hundrevis av kjøkkensjefer sammen om å ikke servere sverdfisk fra nord-Atlanteren noen år, og det hjalp.(“Give Swordfish a Break Pledge.”) I 2000 var bestanden oppe på 94% igjen. Så det nytter hvis viljen er der! Bildet over: Sverdfisk, Wikimedia commons encyclopedia, «Pieni Tietosanakirja».jpg
Så fikk denne deilige fisken putre i litt jomfruolje til den var passe, dvs ikke gjennomstekt helt, litt rå i midten, som tunfisk.
Disse store potetene så ut som mandelpoteter, og smakte som mandelpoteter, men det VAR ikke mandelpoteter. Kjempegode! De fikk koke seg passe møre.
Kinakål fikk brunes lett, så tyknes med litt god fløte, og tilslutt saltet og pepre vi den litt.
Ingredienser:
La oss ta soppen først; Bløtlegg tørket steinsopp og traktkantarell i varmt vann en halvtimes tid. Sil av og kryst ut så mye vann som mulig, noe av det bruker vi litt senere. Del opp soppen i småbiter som på bildet, og la alt putre noen minutter i en god olivenolje eller litt meierismør, Rørossmør for eksempel.
Så har du i en god skvett geitemelk, og lar alt koke inn til en litt tykk saus. Spe gjerne med litt av kraften fra soppen. Tilslutt har du i litt finhakket persille, kverner over salt og pepper, og avslutter med en klatt smør. 
Brun ytrefileten i olivenolje eller smør sammen med de to små stilkene. Sett i 200 graders stekeovn en 10 minutters tid. La det tilslutt hvile tildekket et kvarters tid.
Deilige, sprø potetløv er akkurat dryppet av og lagt på kjøkkenpapir for å kvitte seg med litt mer fett. Så litt salt over, og den er klar. Ikke vær så redd for fettet forresten; dette er sunn olivenolje.
Rødløken har fått «blanket» seg i olje, og er klar for tallerkenen. Den trenger ikke noen form for krydder, den er krydder nok i seg selv.
Denne retten er laget som den piemontesiske Brasato al barolo, som lages med okse eller kalvekjøtt. Vi har brukt en toskansk vin denne gangen, fordi vi hadde nettopp hadde kjøpt en 3 liter fra Barone Ricasoli; en Formulæ. Dette er slow food på sitt beste. En forholdsvis kraftig, men svært enkel rett å tilberede, hvis du er litt tålmodig.
Og her er de enkle råvarene: Et stykke bankekjøtt eller oksestek, (kalv går minst like bra!), 1 løk, 2 hvitløkfedd, 1 gulrot, 1 stangselleri, et laurbærblad, og en kanelstang. Og selvfølgelig salt og pepper.
Bankekjøttstykket er lagt i fatet, som har fått et par ss god olivenolje i bunnen. Grønnsakene er lagt i, og kjøttstykket er saltet og pepret.
Vinen er helt i til det akkurat dekker. Du kan gjerne brune kjøttstykket først, men vi gjorde ikke det denne gangen.
Etter en times tid i stekovnen ser det slik ut i det ildfaste fatet. Og her skal det få stå å steke seg ferdig et par time til, 3 timer i alt.
Kos deg med en 3 x carpaccio av rå eller råfrosset sjøkreps, salmalaks og kalvefilet, som vi har gjort. I tillegg har vi brukt knust koriander, jomfruolje, oppbløtt steinsopp dill, stron og kirsebærtomater.
Og her har vi fra venstre; tomatene, bak olje med litt sitron og sort pepper, og olje med steinsopp. Foran olje med knust koriander, og til høyre med dill.
Slik ble det ferdige produktet. Og slik gjorde vi:
Etter 10 minutter i stekeovnen ser denne deilig retten slik ut. Nå skal den få gjøre seg ferdig før vi tar av kjøttet for hvile.
Imens kjøttet hviler lar vi sausen tykne litt mer, samtidig som løk og tomater gjør seg ferdige. Vi krydrer litt til, og setter stekepannen tilbake i ovnen.
Spinaten har vi skylt av og lagt i en kjele med et par ss vann.
Og så enkelt og lite raffinert la vi det opp; det var jo hverdagsmat denne dagen, og da