Den søte, litt bitre smaken en gele eller et syltetøy av rognebær og epler eller pærer gir, løfter haresteken, reinsdyrgryten eller rypefiletene til nye høyder. De har et rikt innhold av C-vitaminer, og inneholder også provitamin A. Som gele, syltetøy, vin eller likør og snaps smaker de himmelsk. (Oppskrift nederst).
Image may be NSFW. Clik here to view.
Rogn, eller Sorbus Aucuparia hører til roseslekten rosaceae. Den har lang tradisjon i den nordiske folketroen, og i en amulettpose helt tilbake fra bronsealderen er det funnet rognekvister sammen med forskjellige andre tryllemidler. Guden Tor, som engang skal ha stått ute i en elv som begynte å stige, reddet seg ved hjelp av en rognekvist.
Image may be NSFW. Clik here to view.Ikke i hagen, men rett på utsiden av dette husets gjerde sto det fine rognebærtreet. Borte i dag, men overalt finner man trær som dette. Bare man leter litt.
Unn deg gleden ved å kunne kose seg med denne kanskje for mange nye smaksrikdommen. Du finner ikke noe mer spennende enn dette bitre, sursøte tilbehøret til de kraftige vilt og kjøttrettene, eller til den sprøstekte småørretten.
En smak som kan gi deg et slags pirrende hat eller kjærlighetsforhold. Men, som med mye annet, enten liker du det, eller så liker du det ikke.Image may be NSFW. Clik here to view.
Rognebærsyltetøy
Denne oppskriften har basis i en oppskrift fra Henriette Schønberg Erkensstore kokebok fra 1914.
Ingredienser: 1 kg. rognebær
1/2 kg. pærer
1 kg. sukker
2 dl. edikk
2 dl. vann
1/2 sitron i skiver 1 vaniljestang Slik gjør du:
Bærene vaskes og legges i vann i 2-3 timer, bytt vann et par ganger. Settes over i kokende vann og koker i 3 minutter. Siles derefter i dørslag. Kok inn sukker, eddik, vann, sitronskiver og vaniljestang i 20 minutter. Tilsett bærene, kok opp og skum. De skrelte og i skiver oppdelte pærene tilsettes. Kok syltetøyet til det er mørt og pærebitene nesten gjennomsiktige. Ta ut og kast sitronskivene og vaniljestangen. Tilsett gjerne 1 dl. cognac tilslutt. Det både setter smak og konserverer. (Alkoholen fordunster i løpet av noen sekunder.) Serveres til vilt, kjøttkaker, lammestek.
Rognebærlikør og snaps Fyll et liters glass 2/3 opp med renskede rognebær. Ha i saften fra en 1/2 appelsin. Hell på sukker til jevnt med bærene. Fyll opp glasset med 45% sprit, eller vodka. La stå i 2-3 uker og sil. Snu på glasset med jevne mellomrom. Ha på flaske.
Til snapseessens heller du litersglasset halvfullt med bær og fyller opp med sprit eller vodka. La stå i 3 uker, sil og bruk essensen som snaps i forholdet 1 del essens til 4 deler sprit 38% (vodka).
Image may be NSFW. Clik here to view.Høsten er her, og med den følger selvfølgelig fårikål. Nå er det bare noen dager til fårikålens dag også. Men det er alltid lov å jukse når det gjelder fårikål. Èn for my kan det aldri bli. Denne rustikke retten MÅ ikke bare serveres rustikk, det går fint an å ha en litt forfinet festmiddag også. Bytte ut øl og snaps med vin for eksempel. Eller kjøre alkoholfritt. Og hvorfor ikke Gulløye istedenfor mandelpoteter. Alt går an!
Image may be NSFW. Clik here to view.Du trenger ikke så mange ingredienser til denne deilige høstretten; fåre- eller lammekjøtt, hodekål, mel, salt og godt med pepper. Og litt vann.Image may be NSFW. Clik here to view.Noen liker kålen skåret i store biter, og det er absolutt godt. Og noen liker å koke den til kålen blir brun, og gjerne svir seg litt i bunnen. Stekt kål er jo også godt!Image may be NSFW. Clik here to view.Andre liker den skåret i litt mindre biter, med masse pepperkorn. Og noen liker å spise litt av pepperkornene. Hver sin smak, vi gjør hva vi liker.Image may be NSFW. Clik here to view.Ferske, fine Gulløyepoteter er en flott erstatning for mandel- eller Ringerikspoteter. Alt trenger jo ikke være likt, hver gang!
Fårikål med Gulløyepoteter og Cremant
Image may be NSFW. Clik here to view.Vi har gjort litt stas på det; servert på hvite tallerkener, med Gulløyepoteter, og Cremant de Bourgougne servert i tilårskomne champagneglass. En hvit musserende laget på «sorte» druer; Blanc de noir. Frisk, sprudlende og god.
Ingredienser: fåre eller lammekjøtt til 4 1 stor hodekål salt hele pepperkorn litt mel litt kokende vann Slik gjør du:
Del opp kålen i passe biter, etter egen smak. Smør en kjele med godt smør, legg i kjøtt lagvis med kålen, og strø litt salt og mel imellom lagene. Dersom du bruker hel pepper strør du ut pepperkorn i lagene. Bruker du pepperbeholderen med hull, legger du den i midten av lagene. Tilslutt heller du i vannet, koker opp og lar kjelen småkoke, jo lenger jo bedre. Det må synke godt sammen, og gjerne brune seg litt i bunnen, det gir ekstra god smak.
Vi bruker pepperkorn direkte, og selv tygger jeg noen av dem. Men pepperbeholderen er også helt grei. Server dine favorittpoteter til retten. Gulløye er deilig!
Image may be NSFW. Clik here to view.
Og som skrevet: Fårikål kan også serveres veldig rustikt; med øl og snaps, og i terracotta. VELBEKOMME
Image may be NSFW. Clik here to view.”En aristokrat i fugleverdenen” sier noen. Men hva er egentlig vaktler for noen fugler? Navnet kommer fra det flamske ordet quakele. Denne minste hønsefuglen vår hører til i fasanfamilien, og har et lyst, mørt og deilig kjøtt med en mild smak. Trekkfugl i vill tilstand, og rødlistet i Norge. Derfor er oppdrettsfuglene på rundt 200 grams slaktevekt vårt eneste alternativ.
Image may be NSFW. Clik here to view.De små, fine fuglene er delt nesten igjennom, og brettet ut med brystsiden opp. Til stekingen hører både salvie og hvitvin.
Mange utenlandske kjøkkensjefers bibel, den franske boken Larousse, har hele 44 oppskrifter med vaktler. Fugler som har vært populære i uminnelge tider. Og enkle å tilberede. Vi har brukt la Zia, tantens oppskrift som jeg filmet i 1989. I den lille leiligheten hun bodde i, i toppetasjen hos far og hans italienske kone Nella. Hun nærmet seg de 90 da hun tilberedte vaktlene for oss.
Image may be NSFW. Clik here to view.I denne retten brukes det bare smør, som man gjør i Lombardiet. Ikke så mye olje som brukes der. Her er vaktlene lagt i pannen med smør og salvie. Og saltet litt.
Image may be NSFW. Clik here to view.Og i den lille landsbyen Marzio i Lombardiet bodde den gamle tanten til fars italienske kone. Marxella het hun. Joda, opppkalt etter Karl Marx. Hun kokkelert for prinser og vanlige fra hun var 13 år gammel, og elsket det. Akkurat nå steker hun 16 vaktler.
Image may be NSFW. Clik here to view.Vin må til underveis. Pannen må ikke gå tørr, og fuglene må snus hele tiden. Særlig må brystsiden få væske slik at brystene ikke tørker inn. Og akkurat det var la Zia ekspert på.
Image may be NSFW. Clik here to view.Her er våre fire vaktler lagt i pannen, to opp og to ned for bildets del. Og så er det å helle på hvitvin. Men aldri så mye at den ikke får koke inn og bli en deilig saus. Det er viktig, for sausen er kanskje noe av det beste for mange.
Image may be NSFW. Clik here to view.Vi brunet vaktlene godt før de gikk inn i stekeovnen en halvtimes tid. Vinen er kokt inn, og vaktlene er nesten ferdigstekte.
Potetrullade med skinke
Image may be NSFW. Clik here to view.Fine Gulløyepoteter er akkurat skrellet og kokt. Så er det å sette igang med purèen, eller stappen, som skal brukes i rulladen. Image may be NSFW. Clik here to view.
Og her er ingrediensen klare: poteter, eggeplomme, revet muskatnøtt, litt mel, skinke, og godt med smør.
Image may be NSFW. Clik here to view.Bruk en potet eller spätzlepresse og press ut de kokte potetene. Da går den videre blandingen av råvarene som en lek. Har du ikke det; prøv med et dørslag med litt store hull. Press ved hjelp av en treskje for eksempel.
Image may be NSFW. Clik here to view.Legg skinkeskivene, seks stykker, ved siden av og over hverandre som på bildet slik at de overlapper hverandre, på et tilklippet matpapir. Så legger du på den ferdigblannede potetmassen.
Image may be NSFW. Clik here to view. Rulladen er rullet sammen, og skal nå ligge en times tid i kjøleskapet mens vaktlene stekes. Image may be NSFW. Clik here to view.Rulladen er klar, matpapiret er tatt av. Så skal den skjæres i passe skiver.
Image may be NSFW. Clik here to view.Rulladeskivene er vendt i mel, og klare for stekepanne. De skal stekes i smør. Image may be NSFW. Clik here to view.
Og slik stekes de pent brune på begge sider, i godt smør som vi sier. Meierismør selvfølgelig.
Ingredienser: 500 gr poteter 7 ss smør
hvitvin 1 stor eller 2 små eggeplommer 3 ss revet parmesan kvernet salt og pepper 1/2 ts revet muskatnøtt 6 skiver kokt skinke 3 ss mel Slik gjør du:
Følg skritt for skritt oppskriften etter at du har blandet ingrediensene til rulladen godt. Begynn med dette. Husk at rulladen skal ligge en time i kjøleskapet mens du steker vaktlene! Melet skal skivene snus i, og av smøret skal du bruke 2 ss i blandingen, de siste fem skal du steke skivene i. Helst ved å steke i omganger med en ss til hver omgang.
Vaktlene bruner du først, og så i ovnen, steketid med bruning først; 1 time. Pass som sagt på at brystene får ligge med brystsiden ned, de skal ikke bli for tørre.
Image may be NSFW. Clik here to view.Og slik ble denne deilige vaktelretten; servert med et godt glass hvitvin. På tallerkene er potetskivene lagt opp med et par salvieblader og stekte ferske hvitløkkløfter. BUON APETITTO!
Image may be NSFW. Clik here to view.Dette er, eller var, ICAs versjon av kongereke. Sertifiserte villfangete reker fra Stillehavet. Men ICA måtte jo, akkurat som GB is, Liedl og flere rømme landet, og de kjedene som er igjen vet ikke hva scampi er.
I Masterchef for noen dager siden var en av oppgavene å tilberede kongereker. Og den oppgaven fikk bla annet Jonas Bastian Eilertsen, en av deltakerne. I åpningssekvensen sa han det slik: «Jeg skal lage tigerreke med asiatisk touch.» TIGERREKE? Joda, tigerreke er navnet på selve reken; kongereke eller kjempereke er begge den samme tigerreken, men de to navnene går mer på størrelsen. Vel og bra. Det som IKKE er bra, er at den profilerte franske kjøkkensjefen som er med å lede programmet, plutselig kalte reken for SCAMPI. Han har kanskje nok med å holde styr på sin egen langoustine, som er det franske navnet på scampi. For slik er det blitt i matsvindelens Norge!Image may be NSFW. Clik here to view.
Dette er BLACK TIGER RAW SHRIMP, eller sort rå tigerreke. Som det står på norsk: Hele rå reker. Men disse ser du ikke i norske butikker, for i Norge har vi ikke tigerreker. Bare scampi. Og det spiller ingen rolle om det heter tigerreke, kongereke eller kjempereke i resten av verden; for i Norge er alt scampi. Dvs ikke for matinteresserte med normal matkunnskap. De vet at scampi er NORSK SJØKREPS.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Dette er også tigerreker, eller Gambas Tigres på fransk, et land som har greie på mat. I motsetning til norsk kjøkkensjefer, matkjeder, restaurantanmeldere og Mattilsynet. I Norge; scampiens hjemland! Nephrops Norvegicus. Dritflaut!!
Image may be NSFW. Clik here to view.Og tigerreker er også disse små rakkerne. Så tigerreker er TIGERREKER, KONGEREKER og KJEMPEREKER, altså akkurat samme reken i forskjellige størrelser; nemlig TIGERREKER!
Og SCAMPI er Norsk sjøkreps (Nephrops Norvegicus)
Image may be NSFW. Clik here to view.
Til venstre under scampi kan du selv lese de påbudte navnene på norsk sjøkreps i Storbrittania, til høyre det latinske. Og under shrimps de påbudte navnene på tigerreker og kongereker. De latinske til høyre.
Amatørene og de maglade vet at scampi IKKE er en reke. OG JONAS VISTE OSS DET! Det står det respekt av; ingen har hittil turt å kalle tigerreker for tigerreker!
Informasjonen over er fra de britiske fiskemerkebestemmelsene; Fish Labelling Regulations. Som «sjømatnasjonen» Norge også burde implementere.
Og for de som enda tviler
Image may be NSFW. Clik here to view.Dette er fra en av plakatene til Scandinavian Fishing Year Book. De leverer en rekke plakater (posters), bøker, illustrasjoner osv. om sjømat. De er av næringen utenfor Norge anerkjent som den beste kilde til sjømatinfo som finnes. Plakaten over heter; FISH AND SHELLFISH.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Og denne plakaten heter noe så enkelt som NORSKEKYSTEN. Men hysj!, ikke si det til matkjedene, restaurantanmelderne, kokkebransjen og Mattilsynet. La det være vår lille hemmelighet. Som det har vært i årevis.
Leser du litt forakt mellom linjene? Det er helt riktig, jeg har ikke annet enn forakt overfor denne måten å behandle verdens kanskje beste skalldyr på. Den NORSKE sjøkrepsen!
Skam dere, pengegriske og feiginger. For hele hensikten deres er å ta ut mer fortjeneste ved å spekulere i en bedre råvares pris, ry og renommè. Og dere andre (kokker, restaurantanmeldere og Mattilsynet) er for feige til å gjøre noe. Ganske norsk!
Og her en liten oppskrift på:
Sepiablekksprut og vilreker (til 2 personer)
Ingredienser: 6 villreker eller sertifiserte tigerreker 16 fryste små sepiablekkspruter 16 små asparges (eller fire store) 16 kirsebærtomater 150 gram risottoris jomfruolje
salt og pepper
Image may be NSFW. Clik here to view. Slik gjør du:
Vri halen fra hodet på villrekene. Ha hodene i en kjele sammen med tinevannet fra blekksprutene og en oppdelt sjalottløk. Fyll på vann så det dekker, og la småkoke et kvarters tid. Sil av og bland i stekeoljen fra både rekene og blekksprutene. Kok inn litt.
Stek blekksprutene 3-4 min i jomfruolje med litt salt og pepper, og rekene på samme måten. Tomatene kan gjerne legges med og steke litt videre etter at du har tatt ut reker og blekkspruter.
Aspargesen brekker du av nederst, og koker til de er blitt mørkegrønne, dvs et par minutter. Kok risottoen etter anvisning på pakken, i den varme kraften og oppvarmet vann. Krydre. Legg gjerne opp som på bildet over. GOD APPETITT!
Abbor, eller Perca fluviatilis, som den heter på latin, er en høyt skattet fisk utenfor Norge. (Eng: Perch, Fr: Perche fluviatile, Ty: Flussbarsch, It: Pesce persico.) En fisk med fast, hvitt, smakfullt kjøtt, kanskje den beste ferskvannsfisken vi har. Vi her hjemme er litt redd for å bruke den; tykt skinn, pigger å stikke seg på, og masse ben, men ikke fortvil. Den er egentlig enkel å rense, og bena fjernes lett. Så da tar vi det skritt for skritt. Og med Gulløyepoteter, Gravensten fra Gvarv, salvie fra hagen, og nystekt fisk fra Norsjø bør dette gå ganske bra.
Image may be NSFW. Clik here to view.De tre fine abborene er vasket, innmaten er tatt ut, men de tre rognposene tar vi vare på. De skal få steke med i denne enkle men deilige retten.
Image may be NSFW. Clik here to view.Filetene er skåret fra skinnet, og brystbena er skåret vekk med en skarp kniv. Så er filetene snudd. Som du kan se på bildet så går det en mørkere rand midt på ryggen av fileten. Den skal vekk! Vel nesten da, det skal være igjen et lite stykke for å holde den sammen. (Beklager rødstikket i bildet, feil lys!)
Image may be NSFW. Clik here to view.Og slik gjør du det; skjær på hver side av den brune randen med en skarp kniv, løft opp hele randen som på bildet og klipp den av. Som du ser har vi ikke skåret helt opp, fileten skal henge sammen.
Image may be NSFW. Clik here to view.De to halvpartene er nå skjøvet inn mot hverandre slik at det ser ut som en hel filet. Så er alt vendt i mel tilsatt salt og kvernet pepper etter egen smak.
Image may be NSFW. Clik here to view.Fisken ligger i pannen med jomfruolje og salvie. så stekes de lysebrune på begge sider. Rognen får steke med, og blir et deilig tilbehør til retten.
Image may be NSFW. Clik here to view.Avskjæret koker du en god kraft til sausen på. Her med sjalottløk, et par laurbærblad, noen pepperkorn og et par nellikspiker. Vann så det akkurat dekker.
Image may be NSFW. Clik here to view.Kraften er ferdigkokt. Så er det å sile fra og koke den inn videre.
Image may be NSFW. Clik here to view.Kraften er nesten innkokt, nå er det å justere smaken litt, og tykne den; gjerne med Maizena, eller innkokt med fløte eller creme fraiche. Valget er ditt.
Image may be NSFW. Clik here to view. Et flott, stort Gravensteneple fra Nyhuus gård på Gvarv, er akkurat skåret i ringer. Ikke vent for lenge til du steker de, de skal jo ikke bli misfarget.
Image may be NSFW. Clik here to view.Først litt sukker i pannen, så litt smør, og tilslutt epleskivene. Steke dem myke ved middels varme, og snu de en gang. Og da skal de være klare.
Abbor med Gulløyepoteter og Gravensten
Image may be NSFW. Clik here to view.
Ingredienser: abbor til 4 personer, ta med rogn eller melke 1 stort gravensteneple salt, salvie, hel pepper og nellikspiker 1 sjalottløk og 2-3 laurbærblader Gulløyepoteter olivenolje til steking litt sukker til epleskivene Slik gjør du:
Rens fisken men behold rogn eller melke, begge er deilig å steke. Alt avksjæret fra fisken har du i en kjele og lar koke en halvtimes tid. Sil av og kok inn litt til. Følg ellers teksten under bildene.
Legg opp som på bildet over, gjerne med et par store kapers til pynt. Vel bekomme!
Image may be NSFW. Clik here to view.Østers og kamskjell er ikke hverdagskost for de fleste av oss, men av og til får du skalldyr på tilbud, og det er jo greit å benytte seg av. Vi har kjøpt kamskjell fra Seashell AS på Frøya, flatøsters, cider fra Lindheim ølkompani på Gvarv, og plukket med litt kantarell fra skogen. Og det ble noe så enkelt som carpacio på kamskjell, rå østers, litt olivenolje av beste sort, og sprøstekt kantarell fra skogen rett over veien. Og sjelden har drikke og mat matchet bedre enn med denne deilige cideren. Image may be NSFW. Clik here to view.Lindheim ølkompani lager i tillegg til fantastisk godt øl, også en cider av beste sort. På bildet ser du 2 liters flasken du kan kjøpe med deg, og så fylle opp etter behov. Den flotte gården ligger på Gvarv i Sauherad. De ligger helt i verdenstoppen hva angår øl, og er mer innovative enn de fleste. Og med slik pleie som dette MÅ cideren bli god:
Lagret på rødvinsfat. Aromaepler, presset og gjæret i 2013. Sekundærgjæret med Brettanomyces og lagret i Merlot- tønner i 2 år. Vi har gjennom fruktsesongen 2014 og 2015 tilsatt stadig mer eplemost av epler rett fra trærne. Derfor håper og tror vi at også villgjæren som fins på Lindheim har satt sitt preg på denne cideren. Brygget 9.12.2013. Flasket 20.06.2016
Image may be NSFW. Clik here to view. Til denne enkle forretten sprøstekte vi litt kantarell i olivenolje, for hva er vel bedre enn nyplukket sopp rett fra skogen og inn på tallerkenen?
Image may be NSFW. Clik here to view.
Kamskjell og østers med kantarell og cider
Ingredienser: 1 østers til hver 2 ferske kamskjell til hver, eller ditto fryste litt kantarell jomfruolivenolje baguette (Rema har noen veldig gode franske) sitron Slik gjør du:
Åpne østersen og rens ut evt skjellbiter. Åpne kamskjellet, og skjær musklen i tynne skiver. Legg opp som på bildet, drypp over litt olivenolje og dander med kantarellen som du sprøsteker i jomfruolje. Drypp noen dråper sitron over østersen. Server med en god cider, som feks Vel bekomme!
Image may be NSFW. Clik here to view.Lutefisk er blitt in igjen. Den dukker opp på flere og flere middagsbord, og spises gjerne flere ganger, både før og etter jul. Det gjør den her i huset iallfall. Nåja, to-tre ganger da kanskje, vi blir jo aldri lei av denne aske(-)tiske fisken. Idag har vi laget ertestuingen fra bunnen av. Pussig historie, den om lutefisken forresten!
I 1555 ble lutefisken første gang nevnt skriftlig, av Olaus Magnus, hvem nå det var? Joda, Olaus Magnus var svensk han, eller rettere sagt svensk-italiensk, geistlig, etnolog og kartograf. Og erkebiskop i den romersk-katolske kirken. Det samme var broren Johannes Magnus.
Image may be NSFW. Clik here to view.Dagens måte å lute på, her med klippfisk istedenfor stokkfisk. Eller tørrfisk som man sier i dag, uvisst av hvilken grunn? For stokkfisken henger fremdeles på stokker, mens klippfisken ikke ligger på klipper. Og begge er tørrfisk. Så da så! Og i både Italia, England og Tyskland heter det stokkfisk; henholdsvis Stoccafisso, Stockfish og Stockfisch. Utledet fra norsk. Hvorfor måtte man forandre dette megetsigende navnet?
Her beskriver Olaus Magnus hvordan lutefisk tilberedes og spises:
”Den tørre stokkfisken får ligge i sterk lut i to døgn, så skylles den i ferskvann i ett døgn før den kokes og spises. Den serveres med saltet smør og er høyt verdsatt, selv av konger!”
Det finnes mange historier om hvordan lutefisken oppsto, ingen vet vel helt sikkert hva som skjedde. En sannsynlig teori går på at det skjedde etter en brann i et tørrfisklager i Lofoten. Lynet slo ned, fisken lå dekket av aske, og så kom regnet. For å berge den, la de den i vann for å få av asken, og vips så var det gjort. Siden lutet de fisken på denne måten hvert år.
VI TAKKER FOR DET!
Image may be NSFW. Clik here to view.Her er det meste klart; poteter og gulrøtter, bacon som sprøstekes, lutefisk som dampes, og ertestuing akkuratt tilsatt litt karri. Dette må jo bli godt.Image may be NSFW. Clik here to view.Et fargerikt skue. Her er lutefisken servert med eggesmør, og kokte råskrelte poteter. På juletallerken og med juleduk. Og lutefisk smaker deilig også både før og etter jul. Ikke bare på juletallerken heller forresten.Image may be NSFW. Clik here to view.Tre fine stykker fisk. Du velger selv om du vil ha den fast eller litt skjelvende. Salting før eller etter stekeovnene eller kjelen avgjør det.
Lutefisk med ertestuing og bacon Ingredienser: lutefisk, ca 1 kilo butikkjøpt til hver bacon og litt olivenolje ribbefett, spør i butikken, Meny griller ribbe hver dag Colmans tørrsennep tørkede grønne erter + smør, salt og pepper Gulløye, Ringeriks eller mandelpoteter en knivspiss karri, og et par teskjeer sukker
Image may be NSFW. Clik here to view.Klar til å spises, ledsaget av et godt glass Riesling. Ha litt ribbefett på tallerkenen, rør så i colmans tørrsennep. Det tror jeg du vil like! (I de to skålene)
Slik gjør du:
Legg boksen (innholdet) med tørkede erter i vann over natten.
Kok dem i halvannen til to timer, la dem småkoke. Hell av vannet. Før du serverer stuingen, varmer du den og har i en god klatt smør, en teksje karri, og to teskjeer sukker. Og revet muskatnøtt dersom du liker det. Sukker og karri som Don Segundo i VG gjorde i sin tid.
Stek bacon i et par spiseskjeer olivenolje, (så det ikke svir seg i pannen). Varm opp ribbefettet.
Image may be NSFW. Clik here to view.Akkurat ferdig til å serveres. Den beste lager du selv, som her. Og smaksetter med smør, litt sukker og karri, og litt revet muskatnøtt dersom du liker det.
Fisken legger du i en smurt langpanne, jeg bruker litt olivenolje. Brett over alufolie. Salt fisken godt først, dersom du liker den fast, eller salt etter koking, dersom du liker den skjelvende. Eller gjør begge deler, så har du litt å velge i! Altså noe godt saltet, og noe saltet etterpå. La fisken dampe ved 200 grader i 20 – 30 minutter avhengig av fiskestykkene. Legg opp som på bildet. Server en god avkjølt Riesling til, eller øl og akevitt. En iskald Sauternes går også veldig bra.
Image may be NSFW. Clik here to view.Området Langhe er kjent for sine toppviner og sitt kjøkken, Byen Alba med sine 29 000 innbyggere for sitt hvite gull; Tartufo bianco, eller hvite trøfler, og sin vin. Og Nonna Genia for det hun har gjort for det Piemontesiske kjøkkenet. Visste du for eksempel at for bare 35-40 år siden var Barolo en streng vin som måtte luftes 2 dager for å bli god? Fra fattigdom til et av verdens mest spennende matområder, -det er Piemonte det.
Image may be NSFW. Clik here to view.Hvor er vel livet bedre enn på en liten terrasse i Piemonte med en helt nylaget vaktelrett servert med vinprodusentens egen Nebbiolo, i vinprodusentens egen utleide leilighet. Her fra et besøk hos Fratelli Ferrero noen hundre meter nedenfor La Morra.
Piemonte
var et fattigslig bondeland helt opp til 1950-60-årene. Først da ble de små landsbyene koblet sammen med veier, og vann ble lagt inn i husene. Samtidig startet landsbyflukten. Tidene ble bedre og byene lokket; Torino med Fiat og sine metallarbeidsbedrifter, og Olivetto med kontormaskiner og computere ga jobb til mange. I Alba gjorde Ferrero, verdens største sukkervareprodusent, det samme.
Med velstanden fikk mange råd til både å reise, og unne seg god mat. Torineserne tok dagsturer til Langhe for å innta riktig og godt tilberedt bondekost med tradisjon. På denne tiden var heller ikke den lokale vinproduksjonen av noen størrelse.
Image may be NSFW. Clik here to view.For bare 40 år siden var Barolo en streng vin med for mye garvesyre, etter en 4o dagers gjæring hvor både skall, kjerner og stilker var med. I dag fjernes for det meste stilkene. For å få en god og drikkeklar vin ble den lagret i trefat i flere år. Opptil 2 dager måtte den luftes før Piemonteserne fikk den slik de ønsket. I dag er vinene langt mer drikkelig, ja til tider fantastiske, og de fås i flere stiler.
En av verdens mest spennende matregioner I løpet av årene fra slutten av 60-tallet og frem til i dag har mat og vinregionen Piemonte utviklet seg til å bli en av verdens mest spennende. Spiser du i Langhe, er mindre enn 4 forretter uvanlig. Rettenes komposisjon og sammensetning gir smaker med den fineste harmoni, også iblandet råvarer fra naboregionene. Tykke mennesker er ikke nødvendigvis syke, men et tegn på livsglede i Piemonte.
Image may be NSFW. Clik here to view.Boken om Nonna Genia er et flott dokument om region og lokalmat. Carlo Petrini, skaperen av Slow Food kaller den ”den mest komplette og grundige kokebok fra Langhes kjøkken”.
Nonna Genia
Eugenia De Marchi levde fra 1864 til 1950, og giftet seg med Antonio de Giacomi, som produserte Barbera og Dolcettoviner, og som var blant de første til å se Barbarescoens kvaliteter. Hennes barnebarn var Luciano de Giacomo, grunnleggeren av Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei vini dÀlba.(Ordenen av kavalerer(riddere) av trøffel og vin i Alba) Sammen med kjemikeren, journalisten og psykologen Beppe Lodi samlet han inn 100 oppskrifter fra Piemonte og Nonnas kjøkken, og utga dem i bokform. Et historisk dokument om Langhe og Piemontes kjøkken. Nonna er det italienske ordet for bestemor, Genia kommer fra fornavnet Eugenia. Genia betyr altså ikke geni (it. Genio), selv om hun regnes som et geni på kjøkkenet.
Image may be NSFW. Clik here to view.Pollo alla Marengo er en utrolig smakfull rett, takket være de gode råvarene, og ikke minst Madeiraen. Vi har brukt økologisk kylling fra Holte Gård i Drangedal.
Tidligere tiders fattigdom
skapte retter som i dag spises på de fineste restauranter. Godseierne og storbøndene ga de fattige blod, innmat og de mindre edle deler av dyret, som hode og føtter, når de slaktet. Av dette ble nye retter skapt. Sann hunger ga de fattige styrke til å få det meste til å smake godt, de var entusiastisk motiverte og kreative. Slik ble retter som Lasagne al sangue(blodlasagne), Oriòn, en rett av svinehodet og ører, og mange flere skapt. På samme måte som mange av våre norske retter også ble skapt.
Bønder fra Langhe fraktet vin opp i fjellene i Aostadalen, og returnerte med Fontinaost, og fra dette oppsto retten Fonduta, ostefondue. Andre dro til Liguria, regionen syd ved middelhavet, og returnerte med salt, ansjos og ligurisk olivenolje. Sammen med hvitløk ble dette Bagna Caoda, en saus i terracottagryte plassert midt på bordet, hvor man dyppet friske grønnsaker, drakk vin, og hygget seg sammen.
Slow Foods skaper hyller boken om Nonna Genia
Dagens kjøkken er blitt ”raffinert” og influert av nouvelle cuisine, og med raffinement hører også at de blir forandret. ”Dessverre har dagens kjøkken adoptert mentaliteter fra ”the fashion world” hvor ordet tradisjon for mange regnes som pinlig”, sier Laura Maroglio, eieren av Barbetta, New Yorks eldste Piemontesiske restaurant.
Den 10. utgaven av boken er også kommet på engelsk, og det er en fryd å lese Piemontes mathistorie ledsaget av uforandrete, tradisjonsrike retter. Carlo Petrini, skaperen av Slow Food kaller den ”den mest komplette og grundige kokebok fra Langhes kjøkken”. Den inneholder også en grundig oversikt over 18 viner fra Langhe, og 21 oppskrifter gjort av store kjøkkensjefer fra sammenslutningen ”Stelle del Piemonte”(Piemontes stjerner). Dersom du er interessert i boken har den ISBN-nummer 978-88-86771-93-1.
Image may be NSFW. Clik here to view.Acciughe al verde, Oppskrifter til 4 personer (Ansjos med grønn saus) Ingredienser: 20 italienske ansjos i olje, du får det i store kjedebutikker 3 hvitløkkløfter 20 gram fersk italiensk persille(bladpersille) 20 gram fersk basilikum 1 liten tørket rød chili 2 hardkokte eggeplommer extra jomfruolje 2 spskj eddik Slik gjør du:
Finhakk persille, hvitløk, basilikum, chilipepper og eggeplommene. Bland inn eddik og olje til en fin konsistens. Fordel ansjosen på en tallerken lagvis med sausen. Drikke: Langhe Chardonnay eller annen god hvitvin fra Piemonte
Image may be NSFW. Clik here to view.Den dyreste råvaren til Pollo alla Marengo er Madeira. Ellers er retten enkel å lage. Vi har servert retten med en Langhe rosso, hvor druene nebbiolo, barbera, dolcetto, albarossa og freisa er med. En hyllest til Langhe!
Pollo alla Marengo
(Kylling Marengo)
Ingredienser 1 kylling ca 1300 gram, gjerne fra Holte Gård i Drangedal. Mel 1,2 dl. extra jomfruolje fra Liguria 100 gram smør Muskat, salt og pepper 1 revet hvitløkkløft ½ flaske Madeira 2,3 dl. hønsekraft ¼ sitron 3 spskj. finhakket italiensk (bredbladet) persille 4 skiver crostoni(tykke skiver brød stekt i smør) Slik gjør du:
Del kyllingen i 4 og vend i melet. Smelt oljen og 40 gram smør. Krydre den med muskat, salt og pepper, og hvitløken. Brun den på middels varme, snu ofte. Hell over 2/3 av Madeiraen, og la putre ved moderat varme til kyllingen er gylden. Tilsett kraften i 2-3 omganger, hver gang etter at den er redusert godt. Tilsett tilslutt resten av madeiraen og varm opp.
Smelt resten av smøret og brun brødskivene sakte til de er gyldne. Legg dem på tallerkener med et stykke kylling på hver. Hell over sausen og server med presset sitron og persillen. Denne oppskriften er ikke med kreps, som man kan finne i kokebøker, men Nonna Genias oppskrift. Andre oppskrifter bruker cognac, ikke Madeira i retten.
Marengo er en liten landsby ved Alessandria. Under Napoleonskrigen holdt de franske troppene til her, og fikk kapret to proviantvogner fra østerrikerne. Den samme kvelden, 14 Juni 1800, lagde Napoleons kjøkkensjef denne retten av lokale råvarer. Madeiraen ble hentet ut fra proviantvognene. Og det er denne vinen som gir den spesielle og gode smaken på retten. Napoleon ville, mot kjøkkensjefens råd, også ha ferskvannkreps i retten, og det er nok den vanligste måten å servere den på i dag. Nonna Genia hørte på kjøkkensjefen. Drikke: Langhe Rosso fra Piemonte.
Image may be NSFW. Clik here to view.Dessertkaken Torta di nocciole med zabajone er like god som den ser ut. Hasselnøtter er et stort produkt i deler av Piemonte.
Torta di nocciole
(Hasselnøttkake) Ingredienser: 11 gram bakepulver 3 egg 100 gram romtemperert smør 200 gram mel 150 gram (Langhe)hasselnøtter 200 gram sukker 1 spskj. extra jomfruolje 1,75 dl. melk Du trenger også miksebolle, 22cm. bakeform og treskje Slik gjør du:
Smøre og mele formen. Brun nøttene på bakepair i ovn. Knuses forholdsvis fin når noe avkjølt. Bland alle ingrediensene i miksebollen til en fin masse. Stek 25 min i ovn ved 180 grader. En fantastisk kake, som vinner mye ved noen dager i kjøleskap, dekket med plast. Drikke: Moscato di Asti eller Asti Spumante.
Zabajone (Zabaglione) Ingredienser: 5 eggeplommer 60 gram sukker 0,75 dl. Moscato d’Asti eller Asti Spumante Kjeler til vannbad Slik gjør du:
Varm opp alle ingrediensene i vannbad. Rør hele tiden til blandingen er tykk, men ved svak varme, ellers blir det eggerøre! Server varm over hasselnøttkaken, eller i skål med Amarettokjeks.
Image may be NSFW. Clik here to view.Norsk sjøkreps fra Seashell AS, altså scampi, tilberedt sammen med flotte store kamskjell også fra Seashell. Servert med en deilig dansk hvitvin. (Måtte rette opp feil tekst, dette er ikke i Danmark, som det sto først. UFF!)
For ikke mange årene siden gikk de på sjøen igjen. De var bifangst ved reketråling. Noen fiskere leverte dem riktignok til fiskemottaket, akkurat som de gjør i dag. Og noen tok delikatessen med hjem. Men målrettet fangst av sjøkreps er forholdsvis nytt i Norge. Og den beste metoden mener man, er å ta dem i teiner. Egentlig ganske utrolig at dette norske produktet ikke har vært bedre kjent hos oss. Verdens kanskje beste skalldyr. I hele den seriøse matverden er norsk sjøkreps kjent som scampi. Og det har den alltid vært. I den seriøse matverden! Ikke mange dyrearter har Norvegicus i det latinske navnet.
I 1758 satte den svenske naturforskeren og legen Carl von Linnè det latinske navnet Nephrops på hummerfamilien. Arten sjøkreps ble Nephrops Norvegicus, enkelt oversatt; norsk hummer. Mest kjent utenfor Norge, er norsk sjøkreps under navnet scampi, som er det italienske navnet, utledet fra det greske skampê, som betyr bøyning eller buktning. I England er Norway lobster, scampi, langoustine og Dublin Bay prawns fire beskyttede navn for norsk sjøkreps. Scampi er KUN lovlig å bruke på norsk sjøkreps. I Norge har dette norske skalldyret ingen beskyttelse hva navn angår.
Image may be NSFW. Clik here to view.Produsenten Seashell på Frøya, kan levere levende teinefangete sjøkreps til hele Europa. I egenutviklede transportkasser.
Sjøkreps vært høyt skattet over hele verden i uminnelige tider. Den aller beste kommer fra de norske og islandske havområdene, og årsaken er vårt kalde, rene havvann. Og sjøkreps er kanskje verdens mest ømfintlige skalldyrprodukt hva smak angår. Ikke mye kan måle seg med den sarte, fine, sødmefylte smaken. Derfor må de ikke tukles for mye med.
Image may be NSFW. Clik here to view.Slik kan du få levert sjøkrepsen i et fiskemottak. Her fra Nevlunghavn. Levende i tang. Og levende er langt det beste å tilberede fra.
Det finnes sikkert hundrevis av oppskrifter som tar hensyn til dette, men sikkert like mange som lasser dette flotte produktet ned med smakstilsetninger som tar luven av egensmaken.
Image may be NSFW. Clik here to view.Scampi (langoustines) i den fineste fiskebutikken i Antibes, Provence. Her den største typen. Til 600 kroner kiloen! Disse er nok fra Kroatia, fraktet ned fra Norge, og satt ut i Kvarnerbukten for lenge, lenge siden.
De ofte overkokte sjøkrepsene som ligger i fiskediskene yter på ingen måte dette produktet rettferdighet. Det aller beste er å kjøpe levende sjøkreps, med råfryste som en god nummer to.
Image may be NSFW. Clik here to view.Scampi Interi, Langoustine og Cigala; henholdsvis italiensk/engelsk, fransk og spansk navn på norsk sjøkreps. Råfrosset.
Sistnevnte produseres i Danmark, som også er verdens største eksportør av norsk sjøkreps, men de er svært vanskelig å få tak i her. Rema 1000 solgte dem for noen år siden, men akk, ikke nå lenger. (Nå selger de bare tigerreker med navnet scampi! Det er i matsvindel det ligger penger ser det ut som.) Og levende eller rå sjøkreps er det bare fiskemottakene og enkelte gode fiskedisker som selger. Seashell AS på Frøya leverer nok de beste tror jeg, de er i tillegg teinefanget. Men forhør deg gjerne, for dette er et skalldyr flere og flere blir oppmerksom på. Og for sjøkreps er bare det beste godt nok.
Image may be NSFW. Clik here to view.Med en vekt på 418 gram er dette en av de større på markedet. Litt grovere i kjøttet enn de små, men store delikatesser, riktig tilberedt. Fra Seashell AS
Fryst sjøkreps selges både i små og store utgaver eller pakninger. Vanlig er for eksempel 2-4 eller 8-12 pr kilo av de fryste. De små er deilige bare å dele på langs, fjerne paven og dampe et par – tre minutter. De store krever litt mer arbeid. Og det fine med de store er at du kan spise alt unntatt paven og skallet så å si, også kloinnholdet!
Og strengt tatt trenges ikke mye tilbehør, kanskje litt loff eller bruschetta, litt godt smør, og et glass kald musserende. Og aller best; bare med noen dråper god olivenolje og noen flak fingersalt.
Ta vare på smaksrikdommen i ”hodeskallet”. Bort med paven og den sorte strengen, la resten bli med i retten på en eller annen måte! Men da må det være litt størrelse på krepsen!
Image may be NSFW. Clik here to view.Sjøkrepsen er delt på langs, hodet er fjernet, og du ser tydelig den sorte strengen som skal vekk!Image may be NSFW. Clik here to view.Stek sjøkrepsen i jomfruolje, og pass på; når kjøttet går over fra gjennomsiktig til hvitt, sett stekepannen til side. Resten går av seg selv.
Så la oss håpe at vi snart får rå eller råfryste sjøkreps i butikken. For skal vi virkelig kose oss er norsk sjøkreps det beste skalldyralternativet.
Sjøkreps med jomfruolje, litt fingersalt og sitron.
Ingredienser: sjøkreps til 4 personer jomfruolje 1 sitron fingersalt
Slik gjør du:
Del sjøkrepsen i to på langs. Ta ut paven og den sorte strengen. Stek krepsen i jomfruolje til kjøttet skifter fra gjennomsiktig til hvit. Sett pannen til side. Legg opp på fat, drypp over noen dråper av olivenolje fra flasken for den gode oljesmakens skyld. Strø over litt fingersalt, og noen dråper sitron. Server.
Image may be NSFW. Clik here to view.Litt større sjøkreps går også godt an å grille. Heller ikke de trenger mye tilbehør. En god hjemmelaget majones eller aioli for eksempel.
Grillet sjøkreps Ingredienser: 4 litt store sjøkreps jomfruolje fingersalt
Del alle sjøkrepsene på langs, og ta ut paven. Legg dem på varm grill som på bildet. Grille til halekjøttet skifter fra det rå gjennomsiktige, til hvitt kjøtt. Ikke snu dem, da forsvinner saften, og de kan brenne seg fast.
Hjemmelaget majones Ingredienser: 1 egg, 2-3 dl. raps eller olivenolje litt sitron 1 spskj. dijonsennep Slik gjør du:
Alt bør ha samme temperatur! Ha alle ingrediensene unntatt oljen i en smal og litt høy beholder for stavmikser. Sett i stavmikseren. Hell over oljen. Start miksingen, og i løpet av et noen sekunder er majonesen klar. Finhakk litt estragon og rør i tilslutt.
Image may be NSFW. Clik here to view.Snittet rødkål, merian, eplecideredikk, litt hvitvin, hakket sjalottløk, pepper og salt/sukkerblanding.
Andelår er deilig, det er også rødkål, eller rød spisskål som de hadde i butikken her forleden. Skal jeg velge mellom andebryst og andelår, velger jeg helt klart låret. Det mest smakfulle kjøttet på fuglen, og det mest spennende, med sin gode blanding av deilig andekjøtt og andefett, et fett som kommer opp mot olivenolje i sunn sammensetning. Saftig og godt. Og til and passer rødkål, ikke bare kokt, en frisk rødkålsalat går like bra. Image may be NSFW. Clik here to view.
Begynn med å brune lårene lett, og imens de steker seg ferdige i ovnen, lager du den deilige rødkålsalaten. Potetene setter du over underveis, de små norske runde potetene trenger ikke så veldig lang koketid.Image may be NSFW. Clik here to view.Bland de gode ingrediensene, og la rødkålsalaten få hvile litt i kjøleskapet mens du gjør ferdig resten av denne deilige middagen.
Andebryst er kanskje helgemat, men da er så absolutt andelår en deilig hverdagsrett. Noe rimeligere å kjøpe, og absolutt enkelt å tilberede.
Andelår med rød spisskålsalat Image may be NSFW. Clik here to view.
Ingredienser: 1 andelår til hver salt og pepper til andelåret litt jomfruolje til stekingen rød spisskål til 4 sjalottløk, hakket 1 ts salt og 2 ss sukker litt kvernet pepper merian, gjerne frisk hvis du har eplesideredikk og hvitvin valnøtter Slik gjør du:
Salt, pepre og brune andelårene lett på begge sider, gjør gjerne noen snitt i skinnet. Sett dem inn i 190 graders ovn og la steke ferdig i ca 35 minutter. Alternativt begynner du litt tidligere og lar dem stå i 170 grader i 2 timer å godgjøre seg. Ditt eget valg! Da løsner kjøttet fra benet.
Bland ingrediensene til rødkålsalaten, og la den hvile i kjøleskapet, gjerne en halvtime.
Legg opp som på bildet, med valnøtter over salaten.
Image may be NSFW. Clik here to view.Du skraper enkelt vekk skjellene med skjellskraperen bak i bildet. Men pass på, det er lett å få et kutt eller to i fingrene dersom du ikke holder fileten riktig.
Det vanligste hos oss i Norge har nok vært lettsaltet uer. En deilig fast og fin fisk, som ofte ble servert med gulrotstuing. Filet av uer har ikke vært fullt så vanlig, og på en måte forståelig; dersom fileten ikke var skrapet godt for skjell måtte du gjøre det selv. Ikke alltid man husket på det heller, og skjell i munn er ikke godt, igrunn! Vi har skrapet denne deilige fileten, egentlig ikke en stor jobb. Og vi har servert den med gulrotstuing og litt urter.Image may be NSFW. Clik here to view. Fileten er skrapet, og delt i tre flotte filetskiver. Kjenn etter om det er noen småben som stikker opp, og fjern dem med en fiskepinsett. Og så er de klare for stekepannen.Image may be NSFW. Clik here to view.Vi tok en tur i urtebedet og fant litt esdragon, merian og salvie. Slett ikke dårlig at urtene er så grønne og fine så sent på året. Merian er egentlig en glemt urt idag, vanskelig å finne både tørket og fersk i butikkene. Mange bruker oregano der hvor merian hadde vært bedre. En urt som ikke må mangle når du lager gås- eller anderetter. Og salvie, som er en ganske kraftig smaksetter kan du også sprøsteke i en god olivenolje. Image may be NSFW. Clik here to view.Her er urtene lagt i olivenoljen og smaksatt den. Så er det bare å steke de fine filetstykkene. Dersom du liker olivenoljesmaken drypper du over noen dråper på fiskestykkene rett før servering. Oljen setter ikke smak under steking.
Image may be NSFW. Clik here to view.Vi har byttet stekepanne, fisken har for lett for å svi seg fast i den andre. Her slipper den lett. Vi har også lagt i litt mer friske urter. Og så gjenstår det å steke fisken slik du er vant til selv.
Image may be NSFW. Clik here to view.Nyskrelte gulløyepoteter, og små snacksgulrøtter skåret i biter er klare for koking. Lag en god hvit saus til stuingen.
Uer med gulrotstuing og urter
Image may be NSFW. Clik here to view.Alt er lagt opp, stekeoljen blir en deilig saus, gjerne smaksatt med et par sitrondråper. Og, en god fisk fortjener en god vin. En frisk, avkjølt prosecco gikk fint.
Ingredienser: 1 stor, fin uerfilet gulløye- eller andre melne poteter gulrot, gjerne små snacksgulrøtter mel, melk og smør til sausen olivenolje til steking merian, esdragon og salvie litt dill til potetene revet muskatnøtt Slik gjør du:
Be enten om å få fileten skrapet i burikken, eller skrap den selv. Sjekk etter småben som stikker rett opp midt i fileten. Del opp i passe skiver, og stek dem slik du er vant til. I jomfruolje som du først lar urtene smaksette.
Lag en hvit saus av smør, mel og melk. Krydre med salt, pepper og litt revet muskatnøtt. Kok gulrøttene al dente, og bland inn i sausen.
Legg opp som på bildet over.
Image may be NSFW. Clik here to view.Stikk et hull tvers igjennom svinekammen med et slipestål eller en tynn kniv. Stapp inn stenløse svisker, skjær noen snitt som du fyller med laurbærblad, og krydre med salt og pepper. Svært så enkelt.
Svinekam med svisker er en deilig søndagsmiddag, røkt svinekam er heller ikke å forakte. Men å rote så mye med etablerte mat og råvarenavn og begreper, som matbransjen gjør idag for å selge mer, må være et resultat av en miks av kunnskapsløshet, likegyldighet og arroganse. Vi er ikke helt dumme! Forvirring er egentlig bare forvirrende. Uansett, vi lager en helt enkel røkt svinekam fyllt med svisker.
Image may be NSFW. Clik here to view.Svinekammen er nettopp tatt ut av stekeovnen, og klar for å skjæres fra ryggbenet. Saftig og god blir som regel den røkte, den ferske må du passe bedre på under stekingen. Men får du den riktig stekt, ja da har du noe å glede deg til.
Helt til nå nylig var indrefilet, ytrefilet og mørbrad stykningsdeler på storfè. Nå venter jeg bare på chateaubriand fra kylling, og tournedos fra pattegris. Indrefilet av kylling har vi jo fått allerede. Norge, matnavnanarkiets forkjemper av europeisk førsteklasse, har ikke gjort annet enn å spekulere i forbrukerens manglende kunnskap, istedenfor å gå foran med kunnskap og opplysning. Nei, matvarekunnskapens innebygde etiske regler mangler nok helt hos de som gjør dette. Nesten utrolig at kokker, kjøttskjærere, og den gode gamle slakteren kan gå med på tøyset.
Image may be NSFW. Clik here to view.Ryggbenet er skåret fra, det sitter mye deilig og fett kjøtt på benet, så skjær av litt av det før du kaster det. Eller kok litt god kraft til sausen dersom du har tid.
Image may be NSFW. Clik here to view.Nydelige farger kan man si. Her er det gjort enkelt; ferdigrøkt svinekam, ferdiglaget søtpotetpurè, og en deilig ferdiglaget coleslaw. Med hjemmekokte poteter, og en saus på ferdig kalvebuljong fra flaske, stekekraften, litt hvitvin, og ferdigmaizena. For det meste juks altså, men det tåler vi en gang i blant. Og godt ble det.
Ingredienser: 1 røkt svinekam stenfrie svisker laurbærblad poteter ferdiglaget søtpotetpure (Meny) ditto coleslaw ferdigmaizena litt hvitvin salt og pepper. Slik gjør du:
Fyll svinekammen med svisker, og stikk inn laurbærblader. Salte og pepre. Sett i varm stekeovn, ca 180 grader, en god halvtimes tid. Skjær fra benet, og skjær kjøttet i passe skiver.
Kok poteter, varm opp søtpotetpurèen, og lag en saus på kalvebuljong, stekesky, og litt hvitvin. Tykne med maizena. Ha gjerne i en smørklatt tilslutt.
Image may be NSFW. Clik here to view.Dette er teinefanget scampi, (norsk sjøkreps) fra Kvarnerbukten i Kroatia. I sin tid fraktet ned fra Norge og satt ut der. Foto: http://www.visitopatija.net/
Jeg har store problemer med å forstå hvorfor norske kokker og kjøkkensjefer fortsetter å bite seg fast i sin egen kunnskapsmangel om norsk sjøkreps. Riktignok var sjøkrepsen bort fra det norske kjøkkenet i mange år, og sjømatrådet har ikke engang hatt den med i sitt informasjonsmateriell før jeg gjorde dem oppmerksom på dette sjødyret for noen år siden. Men sitter det virkelig så langt inne å innrømme feil i dette landet. Er vår natur, og våre menneskelige svakheter så store at vi skal unnskylde denne unfallenheten. NEI!
Image may be NSFW. Clik here to view.
…også som de berømte Scampi fra Adria, eller de noe større Langustinos fra den Chilenske vestkysten. Med disse små skalldyrene kan man lage mange smakfulle og for øynene skjønne forretter. Som kalde er de like velsmakende som dekorative. Scampo (scampi), blir hovedsakelig servert bakte (friterte).
Skriver Alfred Walterspiel i sin kokebok fra 1948. En av verdens absolutt store kjøkkensjefer gjennom tidene. Han eide hotellet «Vier Jahreszeiten» med restauranten «Alfred Walterspiel» i München, fra 1926 til sin død i 1960. I 1910 gjestekokkelerte han i kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania.
Vi visste utmerket godt hva scampi var!
Image may be NSFW. Clik here to view.De som skrev Gyldendals store kokebok i 1979 visste hva scampi var. Men i senere utgaver er flere av oppskriftene fjernet. Tror man plutselig at man har tatt feil. At sjøkrepsen har blitt en oppdrettsreke? At Nephrops Norvegicus plutselig har blitt Penaeus monodon? Nei så fort forandrer ikke et dyr seg, akkurat det tar tusenvis av år.
Vi visste da utmerket godt hva scampi var for noen tiår siden. Alle normalt matinteresserte visste det, alle oppegående kokker visste det. Så hvorfor vet ikke dagens kokker og kjøkkensjefer det. For ikke å snakke om restaurantanmelderne. Er de redd for å støte noen ved å «vite det offentlig». Rekeoppdrettsbransjen kanskje? Ikke vet jeg.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Så feil kan man ta
Rekeoppdrettsbransjen har tydeligvis trodd at fordi man i USA har en rett som heter Shrimp Scampi, som tilberedes med tiger- eller andre reker, så heter reken scampi. Selvfølgelig helt feil, personlig mener jeg bransjen har benyttet seg av nordmenns og kokkebransjens manglende kunnskap om sjøkrepsen. Her er en god og riktig forklaring på Shrimp Scampi:
«Scampi (Nephrops Norvegicus) er små taggete skalldyr med hardt skall, som likner mer på hummer enn på reker, bortsett fra at de er pudderrosa av farge. En av de vanligste måtene å tilberede dem på er å sautere dem med hvitløk, løk og hvitvin. Den samme metoden ble brukt av Italiensk-Amerikanske restauranter for å tilberede reker (gamberi på italiensk), som er mye lettere å få tak i. Så de ble kalt «shrimp scampi», og med navnet menesreker tilberedt på samme måte som vår elskede scampi.«
Lidia Bastianich Emmyprisvinnende TV-programleder, kokebokforfatter og restauratør, som eier flere restauranter.
Image may be NSFW. Clik here to view.Dette skrev den hyggelige, ansatte matfagansvarlige i sjømatrådet i bladet Mat fra Norge for en tid siden. Dessverre jobber hun ikke der lenger. Hun var kanskje for flink?
Også EN i Sjømatrådet har visst hva scampi er, etter en henvendelse fra meg for mange år siden. Men hun har på ingen måte fått gjennomslag for dette. Skal det være slik? Det er betimelig å spørre. Eller er man så likegyldig til hva man driver med, at når en så klar matnavnesvindel som denne har vart noen år, da innbiller man seg at det er blitt en sannhet? I NORGE, sjøkrepsens hjemland. For det er bare i Norge dette er 100% gjennomført. IKKE i den seriøse matverden. Og det var i Norge tøyset startet. Norge: sjøkrepsens hjemland: Nephrops Norvegicus.
Image may be NSFW. Clik here to view.Breaded scampi. I tillegg til å selges i butikkene som disse, er breaded scampi en pubrett på linje med fisha and chips. Og, dette er norsk sjøkreps, IKKE oppdrettsreker.
En restaurantanmelder og kokk i VG, svarte meg dette på en henvendelse for en tid siden:
Dessverre tror jeg at du overvurderer «scampi» begrepets utbredelse. Det er nok selv i England i ferd med å dø ut, og på ingen måte å anse som en hedersbetegnelse lenger. Når det er sagt så er det liten hjelp i hva du og jeg vet om begrepets opprinnelse og bruk når mine øvrige lesere kjenner produktet jeg prater om som Scampi.
Det omsettes «breaded scampi» for 50 millioner pund i UK, så de kjenner nok scampibegrepet meget godt der. Og det er nok fremdeles en hedersbetegnelse der, selv om Norge langt på vei har klart å ødelegge sjøkrepsens renommè i resten av Europa.
Også «scampi tails» (sjøkrepshaler) er et stort produkt i UK. Der er det «a criminal offence» og således straffbart å bruke navnet scampi på oppdrettsreker, (Fish labelling regulations)
Jeg svarte restaurantanmelderen blant annet dette:
Det er faktisk DERE som må gjøre deres egne lesere oppmerksom på hva scampi er. Noe annet viser en utrolig likegyldighet til råvarekunnskap, spesielt fra en kokkeutdannet. Man får uvilkårlig en tanke om usunne bindinger.
Stort sett hele Norge vet hva tigerreker, kongereker og kjempereker er idag. Kanskje bortsett fra dere? Vi er muligens dumme og naive i Norge, men noen ser ut til å henge etter, og det er ikke de seriøst matinteresserte.
Image may be NSFW. Clik here to view.Scampi, eller norsk sjøkreps i øverste skuff, vaktler i nederste. At det drypper litt scampikraft ned på vaktlene gjør ingenting, tvertimot, det setter enda bedre smak på de fire små fasanfuglene.
Jovisst går det an å røke sjøkreps og tigerreker! Godt blir det også, men pass på; ikke røk de for lenge. Som tilbehør til en deilig scampisuppe blir det slett ingen dårlig forrett. Og når du røyker dem over 4 kjøttfulle små vaktler, tar du jo med deg litt av den deilige sjøkrepsens smak også. Så alt i alt; et røkfullt, smakfullt måltid for to vennepar. Og her er det bare brukt fryste produkter. Men ikke le av det, det kan virkelig bli godt dersom råvarene er riktig fryst ned. Og disse var akkurat det.Image may be NSFW. Clik here to view.Her er de røkte scampiene og tigerrekene ferdige. Etter at vaktlene har fått røke noen minutter, legger vi i scampiene, og rett før vaktlene og sjøkrepsen er ferdige, legger vi tigerrekene inn sammen med vaktlene. Image may be NSFW. Clik here to view.Her er det meste klart; potetene og sausen koker, scampisuppen får godgjøre seg med litt dill, og kantarellene steker seg nesten sprø.
Scampisuppe med røkt sjøkreps og tigerreker
Image may be NSFW. Clik here to view.
Ingredienser: 2 mellomstore scampi + skallet fra 1 4 økologiske tigerreker og skallet fra 1 jomfruolje litt creme fraiche eller fløte dill
sjalottløk og hvitløk 8 fryste kamskjell 1 l fiskekraft, gjerne ferdigkjøpt fra flaske Slik gjør du:
Til denne suppen skal det brukes fryste råvarer fordi vi skal bruke smeltevannet. Legg alle råvarene i et fat, og la de smelte helt. Ta vare på kraften, og legg råvarene i kjøleskapet.
Ha fiskekraften og smeltevannet i en kjele. Ha i skallet (kan sløyfes). Kok opp med en sjalottløk og et par hvitløkkløfter. La koke inn et kvarters tid. Ha i creme fraiche og kok inn til suppen tykner litt. Sil av, salte og pepre forsiktig, legg i 2 kamskjell til hver, bland i dill, og drypp over litt av din fineste olivenolje før servering. Legg opp med 1 røkt scampi og ditto tigerreke som på bildet.
Røkte vaktler med druer og kantarell
Image may be NSFW. Clik here to view.4 fine vaktler klare for røking. Disse er franske, og kjøpt på Meny. Ikke alltid så lett å få tak i, og de koster litt, men selv bruker vi mye «går ut på dato imorgen»-mat i uken, og slår til litt i helgen. Da går det an.
Image may be NSFW. Clik here to view.Legg vaktlene i en marinade med jomfruolje, balsamico og hvitvin; ca 1 dl av hver. Finhakk litt purre, og gjerne hvitløk hvis du ikke synes det blir for mye. La marinere i kjøleskap et par timer.
Image may be NSFW. Clik here to view.Legg vaktlene i røkovnen, på aluminiumsfolie, og røk dem ved 80 til 100 grader en halvtimes tid. (Samtidig røker du også scampi og tigerreker. Scampi først, de er ferdige når fargen har skiftet fra gjennomsiktig til hvit). Tigerrekene legges på folien de siste minutten av røketiden. De er ferdige når de er godt røde, og kjøttet ikke er gjennomsiktig lenger.
Image may be NSFW. Clik here to view.Slik ble vaktlene. De ser jo fine ut? Du må gjerne varme litt godt på dem dersom du tror de ikke er helt ferdige. Stikk i låret for å se om væsken er klar. Da er de ferdige.
Image may be NSFW. Clik here to view.Og her er hovedretten lagt opp; potetene er presset gjennom en potetpresse, litt trøffel er skivet over, og noen dråper trøffelolje er dryppet over. Sausen er laget fra bunnen med smør, mel og kalvebuljong på flaske, så smaksatt med litt balsamico og revet muskat. En smørklikk tilslutt skader ikke. Rør den inn uten koking.
Kantarellene er stekt, og druene er halvert, utstenet og varmet i litt jomfruolje. Druene er fra drivhuset på Borgja gård i Bø. Deilige og søte.
Vaktlene får følge av en god, italiensk rødvin. BUON APETITTO!
Image may be NSFW. Clik here to view.I Norge får du kjøpt kanin slik som denne; alt av innmat er dessverre tatt ut, og det er synd, for kaninlever er kjent som kanskje den aller beste leveren som finnes.
Kanin er langt bedre enn sitt rykte. Som med mye annen god mat. I århundrer har man spist den, også i Norge, men siste verdenskrig ser ut til å ha gjort noe med denne deilig maten. Og etter krigen har den ikke vært å finne på middagsbordet. Noen restauranter har riktignok begynt å servere den igjen, og i Frankrike, Italia og Spania, er den høyt skattet. En av de mest populære rettene er rilettes. Et absolutt Slow Food-produkt, det eneste som mangler er at du selv har slaktet og flådd den. Det har vi ikke gjort. Vi har laget den kokt i svinefett, men den kan også kokes i vin, vann og en god kraft. Image may be NSFW. Clik here to view.Før kaninen får koke i ande, gåse eller svinefett blir den saltet i 4-6 timer, og så blir fettet skylt av. Det både smaksetter og mørner dette deilige, sarte kjøttet.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Kaninen er skylt av, og deles opp. Så legges stykkene i fett, her smult, for å koke i en 2-3 timers tid tilsatt timian, laurbærblader, pepper, muskatnøtt, løk og hvitløk. Smaken blir fantastisk, og får du nok, blir det et deilig pålegg.
Image may be NSFW. Clik here to view.Etter 2,5 timer var denne klar. Så deles den opp, benene kasseres og kjøttet taes vare på. Det meste av det kan brukes.
Image may be NSFW. Clik here to view.Med to gafler tar du kjøttet fra hverandre, og får fine kjøttrevler. Jo finere, dess bedre. Tilslutt overhelles fett og alt avkjøles i kjøleskap til det skal brukes. Normalt spises rilette kald, men lunken går også godt.
Image may be NSFW. Clik here to view.Legg riletten på glass, og dekk med fettet den kokte i, så har du et deilig pålegg i lang tid. Oppbevar det i kjøleskapet. Passer også fint til en liten kanapè eller på toast.
Image may be NSFW. Clik here to view.De to ytre og de to indrefiletene er skåret fra, trimmet, og klar for salting.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Så saltes de godt med grovt salt, eller fingersalt, et kvarters tid, før de skylles av og stekes noen få minutter.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Før de ble stekt, kvernet vi over litt pepper, og valset dem i finhakket salvie og rosmarin. Høy varme på grillpannen, så et par minutter på hver side. Etter en kort hviletid er de klare for bordet.
Image may be NSFW. Clik here to view.Riletten er lagt i en terracottaform, geleen i en annen liten form. Brødskiven er grillett på grillpannen, og filetene er stekt sammen med noen valnøtter. Et godt glass rødvin går fint til denne retten. Også en litt kraftig hvitvin passer bra.
Ingredienser: 1 kanin på ca 1 kilo kvernsalt og pepper
bondebrød eller loff i skiver salt til saltingen 500 gram smult 2 laurbærblader noen kvister timian
noen valnøtter 2 sjalottløk og 2 hvitløkkløfter en god gele, her er brukt druegele fra Borgja gård i Bø Slik gjør du:
Skyll av og salte kaninen som på bildene over. Smelte smulten og legg i den oppdelte kaninen sammen med krydderne. La småkoke 2-3 timer til kjøttet løsner lett fra benet. Følg ellers forklaringen ovenfor.
Og slik servert vi denne deilige retten. BON APPETIT!
Image may be NSFW. Clik here to view.Slik kommer den store octopusen som vi kjøper fra fiskebilen til Næss sjømat, som er innom 3 ganger i året. Liggende i en plastikkboks som akkurat omslutter blekkspruten. Denne er på 3,2 kilo. Til høyre ser du munnen, som en mørk ring. Den skal vekk.
Octopus er kanskje den mest anvendelige og spennende blekkspruten som finnes. Riktig tilberedt passer den til en mengde forskjellige retter; som carpaccio laget i en tom brusflaske!, i pastaretter, som salat, eller servert med poteter som her. Det spesielle med blekksprut er at det finnes ingen mellomting ved tilberedning, dvs mellomkoking. Skal du stelle i stand blekksprut er det to metoder som må brukes; enten kort koketid, eller lang, alt i mellom gir et ubrukbart, hardt og seigt kjøtt. Vi har brukt den lange. Image may be NSFW. Clik here to view.
Her er øyepartiet skåret ut, det ligger rett over de to brunsorte bitene i midten. Da kommer du lett til for å dytte ut munnen, som altså de to plastikkliknende bitene kommer fra. De er «tyggeredskapet» i munnens åpning. Når dette og selve munnpartiet er fjernet, er blekkspruten klar for tilberedning.
Image may be NSFW. Clik here to view.Av etiketten kan vi lese at octopusen er fanget i østlige del av Atlanterhavet, i ruse eller felle. Og at den er spansk, veier 3,22 kilo, og ble fryst ned den 13 August i år, med holdbarhet, ved -18 grader, til Februar 2018.
Image may be NSFW. Clik here to view.3 ganger skal octopusen dyppes i kokende vann før kokingen begynner. Dette for å få en fin krøll på fangarmene.
Image may be NSFW. Clik here to view. Blekkspruten ha fått koke en halvtimes tid, og er snudd. Nå skal den koke videre et par timer til, under snuing. To vinkorker er lagt i, det skal gjøre den enda mørere. Og laurbærblader, løk og hvitløk får koke med.Image may be NSFW. Clik here to view.
Den ferdige blekkspruten er skylt av, og armene er delt fra. Image may be NSFW. Clik here to view.
Den deles nå opp i passende biter, litt avhengig av hva du skal bruke den til. Vi serverer den med kokte poteter i en lun salat, som danskene sier.
Image may be NSFW. Clik here to view. Så blir bitene blandet med bladpersille, hakket hvitløk, sitron og olivenolje. Litt salt og pepper kvernes over, og den er klar for bordet.Image may be NSFW. Clik here to view.
Det samme gjør du med de kokte potetene, som er oppdelt i passe biter.
Octopus con patate
Image may be NSFW. Clik here to view.
Ingredienser: octopus i passe biter poteter bladpersille og laurbærblader hvitløk etter egne smak sitron jomfruolje noen halve kirsebærtomater Slik gjør du:
Følg kokeforklaringen ovenfor, og enda bedre her. Potetene kokes på vanlig måte, og deles opp i passe biter. Legg opp som på bildet ovenfor. Server med en god hvitvin.
Image may be NSFW. Clik here to view.Blekkspruten er skåret i ringer, etter å ha vært vendt i en pose med hvetemel og salt. Her er den klar til å friteres.
Fritérte blekksprutringer er ingen kunst å tilberede; det eneste du trenger er en frityrgryte eller kjele, god olivenolje, litt mel, og en god kniv til å skjære opp ringer med. Bruk gjerne akkar, vi har brukt en passe stor sepiablekksprut. Til den har vi servert pommes frites og aioli.Image may be NSFW. Clik here to view.
Akkurat lagt i frityrkokeren, og klar til å senkes i olivenoljen. Vi bruker en god italiensk jomfruolje. Den tåler fint 210 grader, men så er det jo slik at frityrkokere sjelden går høyere enn til 190 grader da. Olivenoljen setter IKKE smak; det må du evt gjøre selv ved å dryppe over eller spraye over litt etterpå. Akkurat denne frityrkokeren bruker lite olje, og roterer. En kjele går også fint an å bruke.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Ringene er ferdigfritèrt. Ikke fritèr dem for lenge, da blir de seige, harde og ikke særlig gode. Med blekksprut er det to alternativ; enten koker eller steker du dem svært kort tid, eller du gjør det lenge. Alt i mellom blir seigt og hardt.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Så er det potetenes tur: samme her, ikke fritér dem for lenge, da blir de selvfølgelig sprø, men harde. God pommes frites skal være sprø på utsiden og melige og bløte inni.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Klare for bordet, og mer eller mindre lysebrune. Litt salt drysset over gjør susen. Ikke så ofte vi kjøper First price, men her gjør vi det fordi de er de eneste råfrosne å få tak i. Alt annet er ferdigfritért og skal bare varmes. Og det er ikke bra nok!
Fritérte blekksprutringer med pommes frites
Image may be NSFW. Clik here to view.Her er alt lagt opp. Tilfeldigvis hadde vi noen fine uerskiver liggende i fryseren etter en annen middag, så de tok vi med. Lag en enkel aioli ved å røre inn finhakket hvitløk i en god majones. Vi jukset litt og brukte ferdigkjøpt fra Heinz. Server med baguette.
Ingredienser: 2 stk. akkar eller sepiablekkspruter pommes frites majones og hvitløk mel jomfruolje til fritering, og evt litt til drypping salt og pepper noen kirsebærtomater og sitronbåter
baguette Slik gjør du:
Del blekkspruten i ringer, og vend dem i en brødpose med mel tilsat litt salt. Fiter i frityrkoker eller en kjele ved ca 190 grader. Følg ellers forklaringen ovenfor.
Image may be NSFW. Clik here to view.Ferdig utvannet stokkfisk, eller klippfisk som her, italiensk ansjos, smør, 1 løk, 4 hvitløkkløfter, kanel, italienak persille, parmesan, olje, og melk. Så har du det meste av ingrediensene til Baccalà alla Vicentina.
Jeg sitter og blar i gamle matblader. Akkurat igår var det det amerikansk-italienske «La cucina Italiana» fra 1999 som fanget interesse. De har nemlig en fin artikkel om stokkfisk og baccalà. Og den kanskje aller mest kjente tørrfiskretten utenfor Norge: «Baccalà alla Vicentina» (Også «Stoccafisso alla Vicentina»). Så den lager vi idag. En rett som har sitt utspring fra stokkfisk mange hundre år tilbake, stoccafisso som det heter på italiensk. Direkte oversatt fra Norsk! Vi har lurt verden utenfor Norge!
Image may be NSFW. Clik here to view.Hvitløk, smør, persille, og litt olje er det første du begynner med. Løken haes i senere.
For; kan noen fortelle meg hvorfor man i Norge fjernet ordet stokkfisk, og satte inn det intetsigende TØRRFISK istedenfor? Tørr fisk, ja, men i Norge har vi tre slag tørrfisk: Stokkfisk, klippfisk og Boknafisk. Så hvorfor dette navnesurret i stokkfiskens hjemland? Èn forklaring jeg har fått er at torsk betyr tørket fisk på gammelt norsk. IKKE FOR DE UTENFOR NORGE. Der heter stokkfisk fremdeles stokkfisk. Så hvorfor behøver lille Norge hele tiden å finne opp kruttet på ny?
Ulykkesseilasen som endte i Norge
Image may be NSFW. Clik here to view.Den utvannede klippfisken er kalr for tilberedning. Stykker som disse er passe til denne deilige langtidskokte slow food-retten
Det er byen Vicenza, en times tid vest for Venezia, som har gitt denne retten navn. Den første Venetianeren som ble oppmerkosm på stokkfisk var handelsmannen Peiro Querini, som med sitt skip seilte fra Kreta 25. April 1431, på vei mot Brügge og Antwerpen med gresk vin, sypresstrær, ingefær, pepper, bomull i bytte for ull, forskjellige typer stoffer, og tinn. Dit kom de ikke. De gikk på grunn, og de eneste overlevende var Piero og åtte fra mannskapet. I en av årets kaldeste måneder drev de fra munningen av den britiske kanal rundt Irland, og endte opp i Norge.
Image may be NSFW. Clik here to view.Først bruner du smør, jomfruolje, italiensk persille og finhakket eller presset hvitløk. Men ikke for mye, det skal IKKE begynne å ryke! Ett minutt holder.
Og hvor i Norge havnet de? Jo, på Røst i Lofoten ble de reddet av norske fiskere, hvorav mange av dem levde av å fiske, tørke og selge torsk. Det var her man fra utlandet traff på stokkfisk for første gang. Et ødelagt tradisjonsnavn av eldste sort idag! Et navn som sier noe om hva det er!
Image may be NSFW. Clik here to view.Fisken er lagt i, og skal nå brunes. Dvs du trenger ikke å brune dem mye, det kan være vanskelig på grunn av væsken i fisken. Resultatet blir allikevel topp!
I en reisebok fra 1500-tallet skriver Piero om Røstoppholdet at: «mennene er kjekke og pene, det er også kvinnene. Og de er så enkle (simple), at de aldri låser etter seg, de dekker heller ikke over kvinnene. Dette så vi fordi vi bodde i samme rommet som dem. De kledde seg helt nakne når de gikk til sengs, og hver Torsdag gikk de nakne sammen til saunaen.» Venetianerne var ikke særlig interessert i torsken de hadde brakt med seg, for dem var det fersk innlandsfisk som gjaldt. Og kjøtt.
Image may be NSFW. Clik here to view.Melken har fått koke seg nesten absorbert, og koker videre en god stund.
Først under åpningen av Trentrådet i Trento i 1545, hvor man innførte faste, og egne dietter, begynte bruken av stokkfisk. En tredjedel av den liturgiske kalenderen forbød kjøtt, fisk var alternativet. Fisken som først hørte til i de fattiges kjøkken, ble nå mat for Paven. Selv om baccalà serveres over hele Italia, er det et gastronomisk ikon i Veneto og området rundt. Den er for Veneto hva makaroni er for Napolitanerne.
Image may be NSFW. Clik here to view.Etter koking en 3 timer tid, har du i resten av persillen og hvitløken, mer olje og all løken. 10 minutter før ferdig har du over kanel og parmesan.
Den synges om, og den diktes om: Hvis havet var laget av saus, og fjellene av polenta, å mamma, hvilken fest: polenta og baccalà. Venetianerne bruker både vår deilige stokkfisk og klippfisk i denne retten.
Stokkfisk finnes ikke på landet her sør!
Image may be NSFW. Clik here to view.
Dessverre har vi måttet ta til takke med god klippfisk, selv om det var stokkfisk vi ville bruke. Det får vi ikke tak i i norges provinser her syd. Dessverre! Vi får kjøpe med fra Italia neste gang.
Image may be NSFW. Clik here to view.Kok polenta som forklart på pakken. Rør inn salt og pepper, og litt revet muskat. Helt til slutt rører du inn smør og parmesan.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Så er alt klart til å legges opp på varme tallerkener. Først polenta, så den deilige baccalà alla Vicentina.
Image may be NSFW. Clik here to view.Som sagt; først legger du polenta som et speil utover tallerkene, så topper du med godt med baccalà.
Baccalà alla Vicentina
Image may be NSFW. Clik here to view.Dette var en fantastisk rett; en bedre sammensetning av smaker skal du lete lenge etter. Hadde vi også hatt stokkfisk. Men det får bli neste gang. Det gikk helt fint med en tørr Prosecco, selvfølgelig fra Veneto, som den jo er.
Ingredienser: 1 kilo renset stokkfisk eller klippfisk 4 hvitløkkløfter 2 ss finhakket italiensk persille 3 ss usaltet smør 5 dl jomfruolje 3/4 liter H-melk 1 god knivspiss kanel 1 finhakket løk 2 dl revet parmesan 50 gram italiensk ansjos, vannet ut polenta Slik gjør du:
Fisken skal være riktig utvannet og klar til bruk.
Bland sammen halvparten av hvitløken og persillen, alt smøret, og 2,5 dl olivenolje i en stekepanne. Stek et minutts tid, ha i fiskestykkene, og forsøk å brune dem lett. (Ikke så viktig hvis det er mye væske fra fisken). Salte og pepre, ha i melken, og sprinkle over kanelen og løken. Kok til melken er absorbert godt (2-3 timer). Varm opp stekeovnen til 200 grader, ha resten av persillen og hvitløken over fisken sammen med den finhakkede ansjosen og parmesanen, fordel utover. Sett i ovnen et kvarters tid. BUON APPETITO!
Image may be NSFW. Clik here to view.En førjulsmak med ferdigkjøpt kålrotstuing og kokte poteter er ikke å forakte. Her med litt stekefett til potetene. Lettrøkt pølse, stekt uten skinn.
Julemedister er kanskje den vanligste julepølsen i dag, men også de grove pølsene med riktig god julesmak må prøves synes vi. I lengre tid har jeg hatt gleden av å jobbe litt i samarbeid med Edland kjøtt på Haukeli. Da jeg spurte om de kunne være interessert i å prøve en av mine egne julepølseoppskrifter, var det ikke nei i deres munn. Og med litt justering ble de nesten bedre enn når jeg lager dem selv, synes jeg. Oppskriften på disse får du ikke, men en annen vi har brukt i mange år kan du få. Pølsene fra Edland selges bare i noen Sparforretninger fra Bø og oppover til Haukeli, men dersom du er i Telemark, er du selvfølgelig velkommen innom.
Image may be NSFW. Clik here to view.Gjør et lite snitt i ene enden av pølsen, og trekk skinnet forsiktig av. Det pleier å gå som en lek.
Visste du at ved å fjerne skinnet på stekepølsene før du steker dem, slipper du plunderet ved bordet. Det hender jo at skinnet fester seg litt for mye til pølsen. Og de blir bedre enn med skinn, fordi de tar til seg stekefettets smak. Og ingen sier at du ikke kan legge ved en rosmarin eller timiankvist under stekingen.
Image may be NSFW. Clik here to view.Her er pølsen før steking. Litt skrumpete? Joda, men det forsvinner når du steker dem. Bruk middels varme, slik at de får litt bruning, men ikke for mye varme, da kan kjøttsaft renne ut.Image may be NSFW. Clik here to view.
Slik kan en riktig stekt pølse se ut. Denne er stekt i litt jomfruolje, til den får en fin bruning på hver side.
Image may be NSFW. Clik here to view.Her brukes en god grillpanne, som setter de karakteristiske grillmerkene. Kokepølsen får trekke i 12 minutter, med et laurbærblad og litt løk i. Lagt i ETTER at vannet er kokt opp, og kjelen trukket til side.
Image may be NSFW. Clik here to view.Og her en liten enkel førjulsmak, med ferdigkjøpt rødkål, Dijonsennep og et par mandelpoteter. Det mangler bare litt smør over potetene. En god teskje skulle holde. Stekepølsen til venstre, den kokte til høyre.
Hjemmelaget julepølse a la Wretman
Image may be NSFW. Clik here to view.Denne julepølsen har vi laget siden 1982 her i huset, (til h. på bildet). Fant oppskriften i det svenske matbladet Gourmet, dengang et av få gode matblader i Skandinavia. Og det er Tore Wretman som står bak oppskriften. En av Sveriges store kjøkkensjefer.
Ingredienser: 500 gr. magert svinekjøtt 500 gr. oksekjøtt (originalt kalvekjøtt) 500 gr. spekk 500 gram kalde, kokte poteter 1 spskj. salt, 1 tskj. kvernet hvitpepper og 1 tskj. sort pepper 1 tskj. malt nellik, 1 tskj. ingefær og 1 spskj. potetmel 2 dl. kald buljong og 3/4 l. kald melk
Til saltlaken: 2 dl. salt og 3 spskj. sukker 1 1/2 spskj. salpeter og 2 liter vann (salpeter får du ikke lenger kjøpt, men slik var det altså dengang, vel nok mest for fargens skyld)
Dessuten trenger du 3 meter kroktarm bestilt ved kjøttdisken, eller slakteren, hvis du finner en!
Først maler du kjøtt og spekk 2 ganger gjennom kjøttkvernens fineste skive(ikke hurtigmikser). Så maler eller stamper du potetene og blander kjøttfarsen, potetene, potetmelet og krydderne med melken og buljongen litt av gangen. Du behøver ikke å salte, pølsene får nok fra laken. Stapp pølsene løst i den vaskede kroktarmen ved å bruke pølsehornet på kvernen, eller egen pølsestapper som på bildet under.Image may be NSFW. Clik here to view.
Bland så de tørre ingrediensene til saltlaken, men ta av 1/4 del til inngnidning. Kok resten med vannet og la avkjøle. Prikk pølsene med en nål og gni inn den tørre saltblandingen. La dem ligge kaldt over natten, før du har dem i et fat og heller laken over.
Et døgn senere koker du dem i vann så det dekker, tilsatt 1 laurbærblad, noen sorte og hvite pepperkorn og en gul løk i biter. La syde under lokk i 15 min. og server. Kan fryses og varmes opp igjen.
Image may be NSFW. Clik here to view.Bildet viser Penaeus monodon, solgt under navnet kongereker. I verden utenfor Norge går Penaeus monodon under navnet tigerreker, kongereker eller kjempereker, størrelsen avgjør hva de skal kalles. Kongerekene på bildet ER sertifisert.
Teksten på dagens uthevede bilde, er egentlig så kryptisk at det er vanskelig å dechifrere. Det står: «Hvis du bruker scampi eller tigerreker/kjempereker, må du sørge for at disse kommer fra et godkjent og sertisert oppdrettsanlegg. Hvis du bruker scampi, kan du ta det helt med ro; scampi er norsk sjøkreps (Nephrops Norvegicus), og den lar seg ikke oppdrette. Hvis du derimot bruker tiger, konge eller kjempereker, må du være på vakt. Dette bør Lise Finckenhagen vite, det er hun som har skrevet det! Hun er såvidt jeg vet utdannet kokk! Dette er IKKE et angrep på henne spesifikt, det kan du lese mer om nedenfor.
Image may be NSFW. Clik here to view.Scampi klargjort for grillpannen. Paven er tatt ut og ligger oppe til venstre i bildet. Mer om dem lenger nede.
Har «valgt» å kalle dem for scampi
Men, nå vet jo alle vi kunnksapshungrige, ekte matelskere, at oppdrettsreker ikke er scampi. Det er reker! Scampi er norsk sjøkreps, noe annet har det aldri vært, og kan heller aldri bli. «Vær på vakt», skriver jeg over. Det må du rett og slett være fordi oppdrettsreker har vært solgt uten sertifisering eller som økologiske i lang tid i Norge. Og de rekene har ifølge WHO vært en sterkt medvirkende årsak til at 40% av verdens Mangroveskog er borte. (Er det OK?) Derfor er det viktig å lete seg frem til de sertifiserte eller økologiske. Men i Norge har bransjen «valgt» å kalle dem for scampi, for å kamuflere hva de egentlig er, og for å spekulere i en dyrere råvares navn.
«Når varmtvannsreker kalles scampi i Norge skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for varmtvanns-reker»
forklarer Trygve Åsvestad i Polar Seafood. Kan en næring det da?
Man har «valgt» å innføre en svindel som har lurt hele Norge! Og det morsomme er at samme Polar Seafoods moderselskap på Grønland eksporterer tonnevis med norsk sjøkreps til verden ellers.
Under navnet S C A M P I! Skjønner tegningen? Her hjemme er vi stort sett i all matsammenheng så lette å lure, men fordi vi heldigvis har Matmerk og trygge merkebetegnelser er vi kommet noe lenger enn for noen år siden. Men ikke langt nok. Oppdrettsrekene har for eksempel Mattilsynets Nøkkelhulsmerke, under navnet scampi.
Må jeg egentlig være snill?
Skal jeg la være å bruke navn for å spare de som etter gjentatte henvendelser ikke engang gidder å svare. Nei og atter nei! Riktignok er jeg en gammel halvsenil 73-åring, men det får da være grenser!
FOR; ingen har noen engang prøvd å motsi meg i argumentasjonen. Hvorfor?
Senest for 3-4 uker siden henvendte jeg meg for annen gang til TV2, første gang oversendte jeg boken om scampo til en navngitt person, etter tips fra en god venn i Matmerk, nå sist tipset jeg dem om scampitøyset. Ikke ett ord til svar noen av gangene, boken kom tilbake i en pakkekonvolutt. La meg si det slik:
Det er en gammel god norsk skikk å svare når man får en henvendelse. Folkeskikk!
Jeg er møkklei av å bli betraktet som en halvtullete kvise på nedlatende kokkers, kjøkkensjefers, restaurantanmelderes, medias, rekeoppdretteres, matkjeders, Mattilsyntets, Forbrukerrådets og Norges Sjømatråds rumpe. Fordi de er redd for å utlevere sin egen manglende kunnskap. (Gjelder ikke matkjeden og oppdretternes kunnskap, de vet utmerket godt hvorfor de innførte svindelen.)
Sjømatrådets direktør sitter såvidt jeg vet i Matmerks styre. Ikke engang han gidder å gjøre noe. Og sjømatrådet er blant de verste i klassen! (Det ligger nærmere 50 innlegg om sjøkreps og oppdrettsreker på denne bloggen. Plukk selv!) Les mer om sjømatrådet her!
Om jeg har tenkt å gi opp denne årelange krigen? Nei hvorfor det, jeg har sikkert noen år igjen.
Scampi i grillpanne
Image may be NSFW. Clik here to view. De rensede, halverte scampiene er nettopp lagt i en godt varm grillpanne, og får steke med til fargen på kjøttet går over fra gjennomsiktig til hvit.
Image may be NSFW. Clik here to view.
Sjømatmikset, som du får kjøpt i innvandrerbutikker og noen av kjedebutikkene, er tinet, saltet lett, og får koke litt i creme fraiche.
Image may be NSFW. Clik here to view.Ingredienser: 1 scampi delt på langs pr person 1 halv pose sjømatmix salt og pepper jomfruolje og sitron nystekt baguette, grov eller fin Slik gjør du:
Tin scampien dersom den er råfryst. Del den i to, og ta ut paven. Tins sjømatmiksen, du kan gjerne beholde tinevannet og koke det inn med cremefraice først, for så å ha i skalldyrmiksen. Det sitter mye smak i tinevannet. Legg opp som på bildet over. GOD APPETITT!
