I hagen her hos oss har ramsløken såvidt kommet opp, men vi tar nå inn noen blader og prøver oss på en enkel pastarett. Vårens første grøde må brukes med en gang synes nå vi da!
Allium ursinum heter ramsløken på latin, og den er i slekt med både gressløk, vanlig løk og hvitløk. Det kjenner du godt når du lukter på den. I Tyskland har den mange navn: bjørneløk, hvitløkspinat, vill hvitløk, skogshvitløk, hekseløk og mye mer. Det tyske navnet er bärlauch. Hele planten kan spises, men det vanligste er å bruke stilk og blader til dip, olje, kryddersmør eller pesto. Dersom ramsløken oppvarmes, mister den mye av lukt og smak, derfor anvendes den hovedsakelig rå.

Så enkelt er det; ha den finhakkede persillen i en stekepanne med et par-tre spiseskjeer jomfruolje, timian og rosmarin, og et hvitløkfedd. La småputre litt.

Kjør parmesanen fin i en hurtigmikser/stavmikser.

Kok pastaen (linguine passer veldig godt til denne retten). Legg først i finhakket ramsløk. Ha så over parmesan og en smørklatt, og bland! Det var det. Husk at ramsløken skal være rå i retten; ikke stekes eller kokes.

Ingredienser:
spaghetti
persille 
ramsløkblader 
smør, gjerne salt og pepper også 
timian og rosmarin
en hvitløkkløft.
parmesan
olivenolje til steking
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

BUON APPETITO!

De fleste har lest eller hørt om matsvindel, særlig de siste dagene. Men ikke så mange har hørt uttrykket misbranding, som enklest kan oversettes med bevisst feilmerking. Dette er faktisk en av de vanligste måtene å svindle med mat på. Som skrevet tidligere holder jeg på med boken «Scampi, vår norske sjøkreps». Den er i første rekke om norsk sjøkreps og misbranding/matsvindel, men vil i tillegg til scampioppskrifter også ha med mange spennende oppskrifter på sjømat av alle slag; fisk, skalldyr, skjell, bløtdyr og mere. Og full basisinformasjon om hver råvare, alle med latinsk og internasjonale navn. Under får du en oppskrift med akkar, som også kommer i boken.

Definisjonen på misbranding (bevisst feilmerking) av et matprodukt er:

«når det er tilbudt for salg under et annet matprodukts navn.”

Les mer om misbranding i PDF-linken øverst, med utdrag fra kapittelet om matsvindel.

Ifølge definisjonen på misbranding, som altså er matsvindel, skjønner man lett at det å kalle en smørflyndre (glyptocephalus cynoglossus) for sjøtunge (solea solea) for å ta ut en høyere pris, er en klar matsvindel.

Da skjønner de fleste at det å «velge seg» sjøkrepsens italienske navn scampi, for så å sette det på oppdrettsreker fra Asia også er en klar matsvindel. Oppdrettsrekene har gjennom de siste 40 årene vært medansvarlig for at nærmere 40% av mangroveskogen er borte! (WWF)

Ingredienser:
akkar
jomfruolje
saft av en halv sitron
salt og pepper + litt rød chili
revet sitronskall
finhakket persille og basilikum
nystekt baguette
Slik gjør du:
Følg anvisningen under bildene.
GOD APPETITT!

Hvit asparges er akkurat kommet i butikken, og selv om våre selvdyrkede hvite nok er bedre, vil vi selvfølgelig prøve årets hvite hollandske når de først er her. Litt i dyreste laget i forhold til de grønne, men hva gjør man ikke når de norske grønne ikke er klare enda. Ikke våre egne heller forresten. Og i dag hyller vi kongen av grønnsaker med en fantastisk deilig dressing med hyllest, sirup fra sorthyllblomster!

Og dette er det du trenger, i tillegg til babysalat eller vårsalat. Bak fra venstre: Hylleblomstsirup, hvit balsamico og jomfruolje. Foran en aspargesskreller, hvit asparges og en aspargestang.

Kok de skrelte aspargesene i saltet vann tilsatt en ss sukker og en smørklatt. Gjerne noen dråper sitron også. 8 til 10 minutters koking bør holde.

Ingredienser:
hvit asparges
10 ss Hyllest hylleblomstsirup
3 ss hvit balsamico
3 ss jomfruolje
litt salt
baby eller vårsalat
et par jordbær
Slik gjør du: 
Hell olivenoljen i en liten bolle, hell så i sirupen og den hvite balsamicoen og bland godt, gjerne med en liten visp. Dressingen er klar! Kok aspargesen som beskrevet ovenfor. Legg opp som på bildet og drypp over dressing, både på salaten og aspargesen. Server med en rosevin som tåler den deilige sødmefylte og litt syrlige dressingen. Den vi prøvde kolliderte litt.

Hvit og grønn asparges med ramsløk.

GOD APPETITT!

Denne deilige retten med kalvekjøtt og tunfisk har sin opprinnelse i Lombardiet og Piemonte. Oppskriften sies å være den originale, men slik er det jo gjerne med mat; mange versjoner blir kalt «den originale». Mange lager retten med majones, noe som først oppsto i Piemonte, under fransk innflytelse. Egentlig skal fersk tunfisk brukes, men det faller ofte dyrt for mange. Da kokes den i hvitvin, eplesidereddik, løk og hvitløk, for så å bli purért med en blanding av olivenolje og eggeplommer, til en tykk majones. Vår oppskrift er noe annerledes.

Uansett; dette er en deilig rett hvor hav og land går hånd i hånd. Nå var det jo også slik i tidligere tider at piemonteserne dro ned til Liguria og byttet varer; kjøtt, ost og andre landbruksvarer ble byttet med salt, ansjos og ligurisk olivenolje. Og sikkert også tunfisk.

Dette kan vi jo kalle forløperen til surf and turf kanskje, hvor sjømat kombineres med rødt kjøtt. Den er en typisk sommerrett i Italia, både som forrett og hovedrett, og spises av mange den 15. august når den italienske sommerferien begynner, og slutten på det harde arbeidet på åkrene feires.

Sett så steken inn i ovnen, litt senere tilsettes ingrediensen på bildet under.

Og her er det som skal få surre med steken til steketermometeret viser rundt 70 grader; bakerst kapers, italiensk ansjos, hvitvin og kylling eller kalvekraft (gjerne fra flaske). Foran til venstre tunfisk i olje, en hvitløkkløft, litt melk og litt jomfruolje. Foran to hardkokte egg.

Tunfisk, hvitløk, kapers, ansjosen, og hvitvin får putre med steken til den er ferdig. Kast hvitløkkløften. Ta ut steken og la hvile, og ha alt i stekepannen over i en bolle eller lignende. Del opp de hardkokte eggene, og ha dem i bollen. Kjør så dette med stavmikser og tilsett kraft, melk og olivenoljen underveis, til du får en tykk saus.

Tunfiskblandingen er ferdig og steken har fått hvile. Mange venter med å servere retten til dagen etter, når sausen har fått «satt seg». Vi spiste den litt lunken samme dagen, men den er også deilig som kaldrett.
Skjær steken opp i tynne skiver som på bildet. Kjøttet har en fin rosarød farge, mange gjennomsteker den helt, men det er jo en smakssak.
Legg  en klatt av tunfiskblandingen oppå hver skive og brett som på bildet. En av mange måter å servere retten på.
Og slik serverte vi denne deilige retten; med «kjøttputer» fylt med tunfiskblandingen, og en god salat. Og et glass rosévin.

Ingredienser:
en liten kalvestek
kapers,
italiensk ansjos 
hvitvin
kylling eller kalvekraft
tunfisk i olje
en hvitløkkløft 
litt melk og litt jomfruolje
2 hardkokte egg
Slik gjør du:
Det enkleste er å følge forklaringen under bildene. Server med en god salat og en passende rosévin.

Dressing til salaten:
10 ss hylleblomstsirup
3 ss hvit balsamico
3 ss jomfruolje
Bland alt godt sammen, og drypp over salaten.

BUON APPETITO!

Høres dette rart ut? Det er det egentlig ikke; laks er sunt og sauerkraut er sunt, og sammen blir dette deilig! Dessverre ikke villaks, men oppdretts, det for mange litt dårlige alternativet. Ønsket hadde selvfølgelig vært villaks, så dersom du får tak i det, bli retten helt sikkert enda bedre.
Smør først det ildfaste fatet, legg så i sauerkraut med revet sitron over.

Alt er lagt opp som i oppskriften under, og crème fraiche er blandet med vinen. Så skal det smøres over blandingen.

Og etter en halvtime i ovnen ser denne deilige velbalanserte retten slik ut.

Og slik ser laks med sauerkraut på tallerkenen. server med melne poteter, og pyntet med litt persille.

Ingredienser:
Til 4 personer:
4 skiver laksefilet
salt og hvit pepper fra kvern
en økologisk sitron
100 gram smør
1 liten boks sauerkraut (300 gram)
1/4 liter hvitvin
150 gram crème fraiche
Slik gjør du:
Skyll, og salte og pepre lakseskivene på hver side. Vask sitronen og riv av det gule på skallet, eller skjær det i tynne striper (ikke få med det hvite). Drypp saften over fiskestykkene. Brun smøret.
Smør en ildfast form med litt smør (bruk gjerne matpapir med litt smør på). Legg et lag med sauerkraut i formen, med litt av sitronskallet over. Legg så 2 skiver laks over, og pensle med litt av smøret. Så et lag sauerkraut til med stronskall, og de to siste lakseskivene med penslet smør over. Avslutt med sauerkraut og resten av sitronskallet. Bland hvitvinen med crème fraiche, og smør forsiktig over retten. Sett inn midt i 200 graders ovn, og bak i 30 minutter.
Server med kokte poteter og en god rosè- eller hvitvin, Riesling for eksempel.

God appetitt!

Et 4,5 kilos geitekje ble vakuumert og fryst ned for en tid tilbake. Her er 2 boger og ribbene klare for tilberedning. Et fantastisk mildt og godt kjøtt fra et dyr som vi kaster tusenvis av hvert år. Et sunt alternativ til kraftig kjøtt på grillen. Og det holder å krydre med salt og pepper. Vi har servert retten med en kald kålsalat, bondebrød, og bønner.

Kjøttet er tatt ut av vakumeringsposene, og klart for krydring med salt og pepper fra kvern.

Del først hodekålen i fire, og fjern stilken med en litt stor, skarp kjøkkenkniv.

Skjær så i fine skiver som på bildet, gjerne med en laksekniv som her. Det går enklere enn med den store kjøkkenkniven.

Kålen er behandlet som i oppskriften under, og marinaden med spisskummen er akkurat blandet i.

Så er det kjeets tur; penslet godt med jomfruolje og krydret med salt og pepper, og klart for grilling.

Ferdig; godt brunet overalt, både ribbene og bogene med sprø deilig skorpe.

Skjær opp som på bildet, og skjær de deilige ribbestykkene omtrent som når du lager spare ribs.

Og slik servert vi denne milde, men samtidig smakfulle retten varm fra grillen: med bondebrød og godt smør, kålsalaten og aspargesbønner kokt i 2-3 minutter. Med en god rødvin ved siden av; feks Barone Ricasolis Formulae, ble måltidet virkelig «en höjdare».

Ingredienser:
bog og ribbe av et lite geitekje
bondebrød
aspargesbønner
1 kålhode
3 ss salt
2 ts kvernet pepper
1,5 dl mineralvann (bonaqua el)

Marinade:
6 ss oliven eller rapsolje
4 ss eple eller kryddereddik.
1 ss sukker
1 ts spisskummen (karve KAN brukes)

Slik gjør du:
Følg forklaringen over for geitekjeet.
Fjern de ytterste bladene på kålen og skjær vekk stilken. Del den i fire og skjær i fine sgtriper som på bildet lenger oppe. Leg kålen i et fat el og salt og blande godt. La stå en halvtimes tid, og hell av vannet som har samlet seg. Trykk og kna kålen godt, og heøll av igjen.
Bland en marinade av eddiken, oljen, sukkeret og spisskummen, og ha det over kålen. Bland i pepperet og bland godt. Sett i kjøleskap et par timers tid.

God appetitt!

Nå er ramsløktiden snart over for denne gang igjen. Vi får prøve å ta de beste bladene, og gjerne noen blomster også dersom det er nok. Selv har vi bare et lite område i et aspargesbed i hagen som vi henter fra, men det holder for oss, vi er jo bare to. Og hvorfor ikke servere ramsløk til en deilig grillet biff, det er jo tross alt grilltid og masse deilig varme akkurat nå.

Allium ursinum heter ramsløken på latin, og den er i slekt med både gressløk, vanlig løk og hvitløk. Det kjenner du godt når du lukter på den. I Tyskland har den mange navn: bjørneløk, hvitløkspinat, vill hvitløk, skogshvitløk, hekseløk og mye mer. Kjært barn har jo mange navn som vi vet.
Hele planten kan spises, men det vanligste er å bruke stilk og blader som dip, olje, kryddersmør og pesto. Medisinsk har den mye av samme virkning som hvitløk.

Aspargesen deler du i passe biter, og koker 3-4 minutter eller til de skifter farge fra lyst til mørkegrønt.
Skjær ramsløken i strimler som på bildet, de skal legges over den enkle potetsalaten.

Her er potetsalaten klar; drypp over din beste olivenolje før du blander alt lett sammen. Gresskarkjerner er også lagt i for å gi smak og sunnhet til denne enkle, men gode salaten. Salte og pepre etter egen smak.
Stek tilslutt biffen (her indrefilet, ytrefileten er ofte seig) slik du liker den selv, og legg opp som på bildet. Litt mindre smak, men deilig mørt kjøtt.

Ingredienser:
en god biff av indre eller ytrefilet til hver
poteter, kokte og skrellet.
asparges i biter (skal ikke skrelles)
gresskarkjerner
ramsløk
jomfruolje
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.
GOD APPETITT!

Svinefilet er noe mange liker. Vi også, og denne dagen serverte vi den grillet, med boksebønner og nykål. Slett ingen dårlig midtukemiddag i det varme, gode kveldsværet. Enkelt er det å lage til også. 

En fin svinefilet med litt isprengt fett er klar, sammen med boksebønner; en boks hvite store, og en boks blandede.  Olivenolje til pensling, og pensel og tang til å snu filetene med er selvfølgelige hjelpemidler. Pluss en rosmarinkvist under fileten!
Pensle med jomfruolje og krydre med salt, litt løkpulver og hvitløkspulver, og pepper, det smaker godt til svinefileten. Og for oss som har levd noen år; svinefilet er indrefilet av svin, og det har det vært i uminnelige tider. Dvs frem til noen kjedesmartinger begynte å kalle det «indrefilet av svin». Indrefilet har på sin side vært fra storfe i uminnelige tider. Verden vil bedras, gang på gang. Av kunnskapsløse smartinger!

En rosmarinkvist hører med under grillingen. Svinefileten er akkurat ferdiggrillet og klar for oppskjæring.

Bønnene er oppvarmet i jomfruolje og litt krydder etter egen smak, feks litt salt, pepper og revet muskat.

Og slik serverte vi den; med nykål og en god smørklatt over kålen, pluss litt revet muskatnøtt. Med et avkjølt glass øl Nut Brown fra Lindheim ølkompani på Gvarv. (Polet har flere av produktene deres.)

Ingredienser:
en svinefilet
økologiske bønner fra boks
en nykål
jomfruolivenolje
salt, pepper, revet muskat, løk og hvitløkpulver
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. GOD APPETITT!

Strandkrabbe brukes ikke så mye hos oss, kanskje litt til supper og smakstilsetninger, men de er jo ypperlige til egne matretter også. I utlandet er det vanlig å fritere dem, og spise dem «med hud og hår» så og si. Mange spiser dem også når de skifter skall, som soft shell crabs. Selv har vi fritert dem og spist dem i en rett hvor også «whitebait», eller småfisk friteres.

Vi har gjort klart det som skal til for å fritere sjømaten; et dørslag med en bolle under, mel, og salt.

Råvarene er kjøpt inn i en asiabutikk med frossen sjømat i Strømstad, har ikke sett dette her hjemme, og så absolutt ikke her på landet i Bø hvor vi bor. Den fryste småfisken er tinet, og får tørke av på kjøkkenpapir. Whitebait (hvitagn) er en samlebetegnelse for småfisk fra 2,5 til 5 cm lengde. Hele fisken spises, og fritert er den en delikatesse nedover i Europa. Her hjemme kan vi fint bruke krøkle eller hvorfor ikke stimfisken ørekyte, som vi jo gjerne vil bli kvitt allikvel.

Whitebaiten er blandet med saltet mel, og ristet av i et dørslag. Presten i Sør-Fron skrev forøvrig dette om ørekyte i en utgivelse i 1785:

Den opholder sig i smaae Elve, i Laugen og i de fleste ferske Vande, fanges i Stim eller Flok om Sommeren, som smaa Sild, og er et Diminutivum af Forellen. Den er meget god at spise med Been og alt, da den er fiin og feed i kiødet. den fanges med kroog og med fine dertil indrettede Hover. […] I Julii Maaned er den fuld af Rogn.

Så er det strandkrabbenes tur; tine, og tørke av på kjøkkenpapir. Noen av disse var en anelse i største laget til å spise «med hud og hår», våre små norske grønne strandkrabber er nok mer ideelle til fritering. De blir flotte og rødorange i fargen når fritert.

Vendt i mel som avsiktes akkurat som småfisken.

Rødorange av farge, og klare for bordet. Sprø som de skal være. Disse krabbene har det latinske navnet Varuna litterata (Østasiatisk paddlekrabbe), og kommer fra Vietnam. De lever i ferskvann og brakkvann, ofte i elvemunninger.

Og slik serverte vi disse to delikatessene; med et glass god rosevin, litt fingersalt, og baguette.

Vi tar også med en oppskrift på:

Strandkrabbesuppe fra Solstua (Roger og datter Rigmors hytte)
Ingredienser:
15 strandkrabber
krabbekjøtt fra vanlig krabbe
2 hvitløksfedd
2 sjalottløk
1 spskj. tomatpure
mos fra 5 tomater
½ spskj. oregano og basilikum
litt gressløk
2 dl. hvitvin
½ dl cognac
3 dråper tabasco
3 gode spskj. creme fraiche
1 liter vann
olivenolje, salt og pepper
Slik gjør du:
Fres krabbene, løken og hvitløken i olivenolje til krabbene er blitt røde. (Dette høres kanskje brutalt ut, men det er altså en helt vanlig måte å gjøre det på. Men du kan gjerne la krabbene forvelle i 15 sekunder, sile av og begynne derfra.) Knus så krabbene godt. Ha i tomater og tomatpuré. La putre litt, ha i vinen, vannet og de friske urtene.

GOD APPETITT!

I Norge har vi tre kjeder som styrer matmarkedet, i all hovedsak med de samme varene. COOP og Rema 1000 er to av dem. Den tredje; Norgesgruppen, ser ut til å ha oppfattet at scampi ikke er tigerreker, men norsk sjøkreps italienske (og engelske) navn. Eller toner de ned salget fordi nærmere 40% av mangroveskogen er borte på grunn av oppdrettsrekene? Ikke vet jeg, men jeg vet at Rema 1000 og COOP selger «scampi» som aldri før! Dette svaret ga pressesjefen i COOP meg for noen år siden:

«Scampi har etter hvert blitt etablert som handelsnavnet på en rekke rekearter av (primært) tropisk opprinnelse. Vi vet ikke hvorfor det har blitt sånn og er enig i at man heller burde benytte de mer korrekte navnene tigerreker, kongereker, kjempereker, etc. Vi tar din henvendelse til etterretning og vil sterkt vurdere å gå over til å bruke mer korrekte betegnelser i framtiden»
Kristin Paus, Pressesjef COOP

Ingenting har skjedd, tvertimot!
Dette er nok hovedårsaken til at det er blitt sånn Kristin Paus:

«Når varmtvannsreker kalles scampi i Norge skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for varmtvannsreker»
Trygve Åsvestad i Polar Seafood til bladet Norsk sjømat nr. 5 2008.

Han kunne like gjerne sagt: «Når skrubbeflyndre kalles Dover Sole i Norge skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for denne flyndrefisken»

Og det er matsvindel!

Dette er KUN gjort for å ta ut mer fortjeneste ved å spekulere i en annen råvares ry og renommé. Og det heter misbranding, -mismerking på norsk kanskje, (bevisst feilmerking av en råvare).
COOP har også et produkt de kaller Scampireker. Det er det faktisk ingenting i denne verden som heter. Muligens har de «hentet» det fra «Shrimp scampi», som er en måte å tilberede reker på. Akkurat som CHICKEN SCAMPI, LOBSTER SCAMPI, SCALLOPS SCAMPI, osv. Det betyr IKKE at chicken er en scampo, det viser kun til en tilberedningsmåte, «the scampi way». Altså en forloren rett.

Rema 1000´s matsvindel

Oppdrettsrekene har vært ansvarlig for at nærmere 40% av verdens mangroveskog er borte:

«Mellem 30 og 40 procent af mangroven er i dag ryddet for at skabe plads til rejefarme.» Ifølge wwf.dk.

EU´s matsvindelnettverk

EU Food Fraud Network, FFN (EU´s Matsvindelnettverk), ble etablert etter hestekjøttskandalen og består av 28 nasjonale kontaktpunkter i medlems-statene i tillegg til Sveits, Norge og Island, Europakommisjonen, og kontkatpunkter i FFN.
Norge er altså med i denne sammenslutningen som skal arbeide for å få slutt på matsvindel.

Matsvindel:

Matsvindel oppstår når mat eller drikke selges på en måte som bevisst misleder eller lurer forbrukeren med større fortjeneste som mål:

Food fraud is a collective term used to encompass the deliberate and intentional substitution, addition, tampering, or misrepresentation of food, food ingredients, or food packaging; or false or misleading statements made about a product for economic gain. (Spink and Moyer (2011))

(Matsvindel er et samlebegrep brukt for å inbefatte ordene tilsiktet og bevisst erstatning, tilsetting, tukling, eller feilaktig fremstilling av mat, matingredienser eller matemballasje; eller falske eller misledende påstander om et produkt med større fortjeneste som mål.)

Misbranding

A product is considered misbranded if it is offered for sale under the name of another food”
U S Food and Drug Administration

Et produkt skal ansees som  mismerket når det tilbys for salg under et annet navn; når det er tilbudt for salg under et annet matprodukts navn.
Legal Information Institute

Så er det opp til deg å tolke hva du mener scampi er, og om du mener det er matsvindel eller mismerking å sette et sjødyrs verdenskjente navn på et helt annet sjødyr for å tjene mer penger. (Sette sjøkrepsens navn på en reke.)
Eller at når en svindel har vart noen år, så er det OK, da er svindelen blitt et begrep, som en importør så poetisk skrev i et svar til meg.
Når jeg er i Frankrike kan jeg ikke akkurat si at jeg er fornøyd med å få en Norzola når det står Roquefort på pakningen. Heldigvis har Roquefort beskyttet betegnelse.
De to kjedene COOP og REMA 1000 ser ikke ut til å ha oppfattet dette; manglende kunnskap, ungdommelig likegyldighet, eller bevisst manipulering med råvarenavn?
Det aller beste for å sikre norske råvarenavn (Nephrops NORVEGICUS i dette tilfellet) er å gi det en eller annet beskyttet betegnelse, eller at en produsent søker om spesialitetmerke. Da er du sikker på riktig navn, og kan glemme matsvindel.

Tilslutt tar vi med en oppskrift på Scampi fritti fra en norsk kokebok fra noen tiår tilbake:

Scampi fritti

Ingredienser:
12-16 sjøkreps
(salt)

Frityrdeig:
1 dl hvetemel
1 egg
1 dl pils, eller vann
1 ss smeltet smør

Til fritering:
jomfruolje, 170 grader
friteres 2-3 minutter
Slik gjør du:
Klipp opp skallene og forsøk å få halekjøttet helt ut. Rør mel, eggeplomme og væske sammen til en jevn deig. Tilsett smøret. Pisk hviten stiv og bland den forsiktig i deigen.
Dypp krepsen i frityrdeigen. Legg noen om gangen i det oljen og kok dem til de er gyllenbrune. Snu under kokingen. Ta dem opp med hullsleiv og la de renne av seg på husholdningspapir.
Server med sitronbåter, remulade eller majones og sprøstekt persille.
GOD APPETITT!

Så fine kan tre loins av klippfisk bli når de er riktig utbløtt. Det sikreste er selvfølgelig å følge oppskriften på pakken. Selv har vi både latt fisken ligge 2 og 3 døgn i vann, med godt resultat. Salte kan du jo gjøre ved bordet også. Det viktigste er kanskje at fisken er saftig og skiver seg når ferdig.

Her er ingrediensene til tilbehøret: løk, gjerne salatløk, hvitløksfedd, laurbærblad, muskatnøtt og rive, jomfruolje, pepper fra kvern, salt, og poteter i skiver.

Her ligger løken i en bakk for seg, det samme gjør potetene og resten av tilbehøret. Med litt fersk rosmarin over potetskivene.

Mesteparten er ferdiggrillet. Fisken i litt mindre biter gir vi indirekte varme noen minutter, trykk på bitene for å kjenne fastheten, for lenge gir tørt kjøtt. Sjekk også skivingen med en kniv (vipp litt på skiven).

En enkel og deilig klippfiskrett, servert med fint brunede potetskiver og løk. Og en enkel Cabernet d´Anjou, favoritten fra 70-årene for mange!

Ingredienser:
noen fine skiver klippfisk, oppbløtt
et par løk + 3 fedd hvitløk
et laurbærblad og 1 muskatnøtt til riving over potetene under grillingen 
poteter
olivenolje til grillingen av løk og poteter
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Selv pensler vi fiskestykkene med jomfruolje, og sprayer over litt når retten er lagt opp. En deilig smakstilsetter.

GOD APPETITT!

For et par dager siden la jeg inn et innlegg på Facebook hvor jeg tok for meg Meny Bøs valg av «Scampi crispy», som slett ikke er scampi, men oppdrettsrekene vannamei. Jeg skrev hva jeg ment om akkurat det, og ikke lenge etterpå kom det svar fra Norgesgruppen ved kokk og ansvarlig for Menylauget, Espen Lie. (Neida, ikke torpedoen!) Her er både innlegg og svar, og en enkel oppskrift på Scampi grigliati.

I den senere tid har jeg registrer at Norgesgruppen ser ut til å tone ned salget av oppdrettsreker ikledd det matsvindlede navnet scampi, som altså er norsk sjøkreps italienske (og engelske navn).
Jeg la derfor inn denne kommentaren på FB:

Kjære Norgesgruppen! JEG TOK FEIL!
I det senere har jeg ikke sett «scampi» i Meny her i Bø, og trodde at dere hadde blitt enig om å tone ned salget, kalle dem vannameireker for eksempel, som det jo er. Men jeg ser nå at jeg tok feil. Nå er de der igjen; oppdrettsrekene med sjøkrepsens italienske navn scampi. (et av fire påbudte engelske navn også, det er forbudt å bruke navnet scampi på oppdrettsreker i England, DET er nemlig matsvindel der.)
Joda, SCAMPI CRISPY heter de nå, en klar omskrivning av sjøkrepsens signalrett nummer 1: Scampi fritti. Men igjen tar dere helt feil; det er ikke navnet FRITTI som skulle vært skiftet ut, det er navnet scampi. Og det vet dere godt!
Ser at det er ØFAS som har fått danskene til å produsere for dere. Litt rart siden Danmark er verdens største eksportør av norsk sjøkreps (jomfruhummer) under det riktige navnet SCAMPI. Dere vet selvfølgelig at Norge også er det eneste landet i verden som har gjennomført dette tøysete tullet 100%: Scampiens hjemland Norge.
GRATULERER!
En helt klar misbranding som det heter utenfor Norge, matnavnanarkiets hjemland.
(Oppdrettsrekene har forøvrig vært medansvarlige for at 40% av mangroveskogen er borte, men det gjør sikkert ikke noe, penger er jo viktigst?)

Og her er det positive svaret fra Espen:

Neida, du tok ikke feil, det er vel lov å glippe?
MENY og Norgesgruppen har som jeg vet at du har lagt merke til gjort en jobb med å merke alle reker i våre egne merker med artsnavn, og vi etterstreber å bruke betegnelser som Kongereker, tigerreker eller artsnavn i artikler og oppskrifter. Vi heier på deg og din fanesak, og har nesten samme stolthet og kjærlighet til Norsk sjøkreps som deg (nesten, fordi engasjementet ditt er unikt og der når vi deg kun til knærne ). Vi setter pris på at du følger med og strammer oss opp, og at du setter oss på plass de gangene vi glipper. Med 12-14000 varer i en gjennomsnittlig MENY-butikk, mange lokale leverandører og en stor grad av frihet for våre kjøpmenn å gjøre selvstendige valg, kan jeg nesten garantere at vi kommer til å glippe igjen.
MEN, da følger du med, og da skal vi gjøre det vi kan for å rydde opp. Vi heier på deg, og vi håper du heier på arbeidet vi gjør? Jeg tar kontakt med ØFAS, så skal vi se om dette er noe vi kan få løst fremover. God sommer!

Mvh Espen Lie
Kokk, sjøkrepselsker og leder av MENY-Lauget

Og mitt svar:

Hei Espen!
Takk for positivt og ærlig svar. Jeg skal gjøre det jeg kan for å viderebringe det. Også på bloggen min selvfølgelig!

La meg komplimentere Norgesgruppen for å ta tak i dette, som den første av de tre kjedene som tør å gjøre noe. Et gryende matland som Norge burde gjort noe for mange år siden, men så har vi jo det helnorske i det å ikke innrømme noe da; prestisje, stahet, dumskap, og kanskje manglende matkunnskap. Verdensmestere til tross!
De verste er selvfølgelig importørene; ØFAS, Polar seafood, East coast og hva de nå heter. Tett på følger avisenes restaurantanmeldere, som ser ut til å elske «scampi», og restaurantene selv. Tenk!: I Norge tør ikke engang italienske og «italienske» restauranter å skrive det italienske navnet på sjøkreps i menyen! Takket være de førstnevnte. For et matland vi bor i!

Så igjen; GRATULERER med tiltaket, som de første som tør! Selv begynte jeg i slutten av åttiårene, og skrev min første matartikkel om det i avisen Varden i Telemark i mai 2000. Over to sider. Men, ting tar som kjent tid i Norge. Vi rir ikke samme dagen som vi saler, som min far alltid sa fra sitt «frivillige eksil» i Frankrike og Italia. Hvor han ofte spiste og tilberedte scampi.

Scampi grigliati

Ingredienser:
scampi (norsk sjøkreps) 4 til hver delt på langs
jomfruolje
salt og pepper
finhakket persille
loff og smør
Slik gjør du:
Her går det greiest å følge forklaringen under bildene. Husk å ta ut paven, og den sorte tarmen som du ser på bildet under.

BUON APPETITO!

Så, takk igjen til Espen for hyggelig svar. Da er det å håpe at også kampen deres for vår norske scampi fortsetter «to the sweet end»!

Gammelsaltet sei, eller rødsei eller spekafisk som den også kalles er nok ikke så lett å få tak i her «sørpå». Helt tilfeldig kom jeg over noen skiver i disken i Meny Herkules i Skien. Og kjøpte med meg to nakkestykker og et midtstykke. Det er mange, mange år siden jeg hadde spist det, ja helt tilbake i 60-årene i nord-Norge. Og godt er det, men noen enkle triks må til for å få den passe myk. Så hva er egentlig rødsei for noe? Kort fortalt; en saltet og fermentert sei som  får modne i opptil to år. Den holder seg egentlig i årevis.

Rødseien fermenteres på den måten at melkesyrebakterier som koser seg med å spise fiskeblod lager tre syrer som virker antibiotisk, og dreper bakterier i fisken, før de splitter seg selv og forsvinner, ifølge Astri Riuddervold, som har skrevet flere bøker om mattradisjoner. Etter å ha spist ferdig oppløser melkesyrebkateriene seg og forsvinner. Fisken er fri for stygge bakterier!

Seien ble lagt i tønner med lite salt for å fermentere. Hodet var skjært vekk, fisken ble så delt langs ryggbenet. I tønnen måtte to viktige ingredienser følge med; fiskeblod og magen med tarmen. For å få et ufarlig og trygt produkt med holdbarhet.

Helt fra Helgeland og nordover forbi Salten,  til Lofoten ned til Værøy og Røst ble den laget. Hovedområdet var Salten. Og helt tilbake til 1600-tallet har man kunnet spore denne delikatessen som nok ikke akkurat ble betraktet som det i gamle dager; ofte spiste de den 5 dager i uken! I følge Astri Riddervold. Den skal være best når den er to år gammel, og den kan gjerne bli fem.

Tilbehøret

Vanlig tilbehør i dag er bacon, løk, gulrotstuing og poteter. Selv lagde vi en gulrot og kålrotstuing, og sprøstekte litt bacon.

Ganske enkelt; lag en god hvit saus og bland i de kokte gulrot og kålrotbitene. Krydre med salt, pepper og revet muskatnøtt.

Sprøstekt bacon i små biter syntes vi var bedre enn baconskiver, Her er den nesten ferdigstekt.

Og slik serverte vi denne deilige fiskeretten; med mandelpoteter med persille klippet over (av mangel på Gulløyepoteter), stuingen med nyklippet gressløk fra hagen, og sprøstekte baconbiter. Et glass godt, kaldt øl hører også med.
Ingredienser:
rødsei
mandelpoteter
gulrot og kålrot i biter
bacon
hvetemel, smør og vann til sausen
persille og gressløk
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Det viktige er utvanningen og ikke for lang koking, egentlig bare trekking i det oppkokte vannet andre gang.
God appetitt!

Sild har et ufortjent dårlig rykte, for sild er både sunt og godt, og enkelt å tilberede. Enklest er det selvfølgelig dersom du får filetene renset og utbenet som på bildet. Selv foretrekker jeg å gjøre det selv, for i hel sild ligger det også rogn eller melke, og det er deilig mat. I denne oppskriften lager vi en hvit saus smaksatt med dill og pepperrot.

Clupea harengus er navnet Carl von Linné ga silden i sin tid. Eng: Herring, Fr: Hareng Ty: Hering, It: Aringa. Pr. 100 gram inneholder silden 14 g fett; 5,9 gr. enumettede fettsyrer: 3,3 gr. flerumettede, og 2,9 gr. mettede. En god blanding fettsyrer altså.Sildefiletene har fått steke noen minutter, før de vendes med kjøttsiden opp. De får en deilig nesten sprø overflate, og med en deilig smak av salt og pepper som eneste krydder.

Lag en hvit saus på mel og melk, og la den koke på svak varme et par tre minutter før du legger i små mandelpoteter delt i to på langs, med skallet på. La småkoke til de kjennes ferdige. Bruk en treskje for å røre fint i bunnen så sausen ikke brenner seg.

En god porsjon dill, og ditto nyrevet pepperrot gjør sausen spennende. Og selvfølgelig salt og pepper. Litt revet parmesan er også deilig å røre inn!

Potetene er møre, og dill og pepperrot er nettopp lagt i og blandes fint inn. Pepperot er veldig flyktig, så ikke la sausen koke noe mer nå.
Og slik ble dette deilige sildemåltide som alle børe unne seg når det er fersk sild i butikken.

Ingredienser:
to hele fileterte sild til hver
mel og melk til sausen
mandelpoteter delt på langs
dill og pepperrot
salt og pepper
litt jomfruolje til stekingen
noen slangeagurkbiter
tyttebærsyltetøy
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Viktig at sausen med melk ikke brenner seg i bunnen, derfor ikke sterk varme.
Tyttebærsyltetøy er et godt tilbehør.

God appetitt

Cuvette og culotte er vanlige stykninger i Danmark. Culotte har nylig blitt mulig å få tak i her hjemme også, cuvette lar vente på seg; går vel til kjøttfarse. Begge brukes som okse eller kalvestek, og er deilige kjøttstykker. Vi har prøvd cuvette med sopp og bønnesalat. Som de anbefaler på Grambogård på Fyn. 

Slik ser cuvettestykket ut før du har gjort noe med det; ikke så mye fett, men noe er det. En trekant, nesten som culotte.

Snur du det ser det slik ut, nesten som en gammel nattlue.

Og slik ble det når stykket var pusset noe; litt fett og sener er fjernet, og stykket er klart til å viderebehandles.

På bildet ser du cuvette med grønt, og culotte rett over med rødt.

Slik ser «nattluen» ut når den er risset, krydret med salt og pepper, og litt jomfruolje er dryppet over, og under til stekingen.

Vi tok stykket når temperaturen viste ca 70 grader, og lot det hvile et kvarter. Potetene er mandelpoteter delt på langs, saltet og pepret, overdryppet jomfuolje, og stekt med skallsiden ned.

Dette trenger du til bønnesalaten: Rødløk, aspargesbønner, halve kirsebærtomater, olivenolje, salt og pepper. Vi brukte også bønneurt (bohnenkraut) for å få litt ekstra sting. Også Sar på norsk.Del opp grønnsaken til salaten og lag en dressing av jomfruolje, salt og pepper, og revet parmesan. Grambogård bruker bacon i salaten, det droppet vi. Dressingen er ikke blandet i enda på bildet.
Den fryste steinsoppen er tinet og ligger på kjøkkenpapir. Ellers trenger du smør, litt hvitvin, fløte, sjalottløk, et hvitløkfedd og salt og pepper.

Løk og hvitløk putret litt i smøret til de er blanke, og soppen har fått brune seg litt. Hvitvinen er nettopp tilsatt, og alt får koke inn til det halve.

Fløten er blandet fint i, og alt får putre til en kremet konsistens. Og så er den klar for bordet!

Og slik ble denne deilige retten med kalvestek laget på cuvette. Som ganske sikkert går til kjøttfarse i Norge? En ripasso fra Bolla gikk fint til retten.

Ingredienser:
cuvette av okse eller kalv
mandelpoteter
steinsopp eller annen sopp
jomfruolje og smør
fløte, salt og pepper
aspargesbønner og kirsebærtomater
sjalottløk og hvitløk
rødløk og bønneurt (sar)
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene

God appetitt!

Når man er på ferie må man gjøre det enkelt på flere måter; ikke alle hytter eller sommerhus du leier er godt utstyrt, ikke alltid er det like lett å få tak i det du ønsker av råvarer, og ikke alltid får du så veldig mye tid til overs. Denne første dagen måtte vi ta til takke med frysemat, men også det kan bli kjempegodt dersom råvarene kjennes fine i posen.

Kamskjellene må feks ikke være fryst sammen, eller det må ikke virke som det er sne i posen, da har de sannsynligvis vært tinet litt og fryst igjen; noen har latt skyvelokket på frysedisken stå oppe for eksempel. Tunfisken må se fin ut, omtrent som på det første bildet; er de for røde og fine i fargene er de antagelig tilsatt farge, og det vil vi vel ikke ha!

Deilig mat i varmen; kamskjell, tunfisk, halve tomater, hvitløk og sitron. Og et glass avkjølt rosèvin.

Ingredienser:
3 store kamskjell pr person
1 skive tunfisk pr person
kirsebærtomater og hvitløk
litt hvitvin og fløte
sitron
jomfruolje og en smørklatt til å steke i
et par agurkskiver
Slik gjør du:
Denne enkle tilberedningsmåten får du best til ved å følge forklaringen under bildene.
GOD APPETITT!

Navnet og retten spare ribs har aner så langt tilbake som til det 16. århundrets midt-Tyskland; Hessen og Türingen-området. Ribbesper var navnet da; ribbe + sper (spyd/spidd), det vil si syltet ribbe stekt på spidd. I dag betegner det 11 til 13 lange ribben hvor mesteparten av kjøttet er fjernet, i hovedsak fra svin eller storfe. Det vanlige er å grille dem med en god bbq-saus. Selv har vi prøvd oss på «spare ribs» på tilbud fra danske Meny: kjøttfulle ribben uten svor. Litt lenger borte i disken lå noe de kalte grillben, som var omtrent som det vi kjøper under navnet spare ribs her hjemme. Til en langt lavere pris enn førstnevnte.

Hos far og hans siste kone Nella i den lille landsbyen Marzio i Lombardiet, var spare ribs noe vi av og til fikk; fars form for spare ribs må jeg vel si, Nella tilberedte bare makrobiotisk mat til seg selv og gjestene i den lille restauranten. Saftige kjøttfulle ribbestykker stekt i ovn med et laurbærblad under hvert ribben, og servert med en deilig, enkel bbq-saus. Nesten slik gjorde vi det denne dagen også.

En 30-40 minutters tid i en godt varm stekeovn gjør susen, grill gjerne litt på slutten av steketiden for å få fettet mer sprøtt.

Og slik ble resultatet: Deilige sprø spare ribs av den kjøttfulle typen, servert med tykke staver pommes frites, Arne Dørumsgaards bbq-saus og en god salat. Et glass kaldt øl hører også til mener mange. Også jeg!

Ingredienser:
spare ribs eller ribbe uten svor som her
laurbærblader
marinade
pommes frites
en god salatblanding blandet selv
Slik gjør du:
Følg forklaringen ovenfor.

Arne Dørumsgaards barbecuesaus:
1 dl. Heinz tomatketchup
1 teskje sukker
2 knuste hvitløkfedd
2 teskjeer Worchestershire-saus
Slik gjør du:
Bland alt godt, og dypp ribbebitene i sausen.

Baccalà con uova betyr bacalao med egg på italiensk. Men oppskriften har sine røtter i Portugal, og der heter den Bacalhau à Braz.
Italia, Frankrike, Spania eller Portugal; alle elsker de klippfisken vår. Ja det finnes tusenvis av oppskrifter med denne smakfulle deilige saltede tørrfisken. På denne bloggen ligger det 16 oppskrifter med klippfisk.

Etter å ha vannet ut klippfisken skal den få trekke i kokende vann en 8 til 10 minutter. På Dybvik sine poser står det utvanning i 56 timer, og vannbytte tre ganger. DET ER FOR LENGE, etter min smak! Jeg har prøvd det to ganger, begge med et resultat hvor det ble lite smak av fisken. Å salte klippfisk etterpå fordi den ble for utvannet er ingen løsning, fisken er og blir flat i smaken når skaden har skjedd. Denne gangen vannet jeg den ut i 48 timer, og byttet vann tre ganger, enda kunne tiden vært kortet ned litt. Dette er loins av klippfisk fra Dybvik.

3 piskede egg hører med. Selv velger jeg å bruke litt kapers og italiensk ansjos i dag, for å være sikker på en god saltsmak.

Fisken er delt opp i fine stykker og skiver, og egget har fått seg noen omdreininger med pepperkvernen.

Så var det potetenes tur: Bruk juliennekniven på mandolinen og skjær tynne striper. Litt plundrete med mandelpoteter, men med litt anstrengelse går det bra. Noen småskalker må du nok regne med å kaste, eller skjære med kniv.

Og slik ble resultatet; tynne men korte skiver mandelpoteter.

Potetene legger du i kaldt vann for å trekke ut stivelse en halvtimes tid.
I tillegg til kapers, ansjos, poteter og egg, brukte jeg peanøttolje til potetene og jomfruolje til retten ellers.

Potetene er ferdigvannet, og har fått ligge på kjøkkenpapir for avrenning. Pat dry som det heter. Potetene steker litt og litt i peanøttolje i god varme, til de virker ferdige; så legger du dem på kjøkkenpapir til «absorbering».

Først er klippfisken lagt i olivenolje og fått brune seg litt. Så er potetene lagt over. Bland forsiktig. Eggene rører du sammen i en bolle, og heller utover klippfiskblandingen. Så, under god varme blander du alt forsiktig, til eggene begynner å bli litt som eggerøre, men ikke for mye eggerøre. Tilslutt blander du i ansjos og kapers (valgfritt) og masse god finhakket italiensk persille.

Så enkelt, og så godt. Vi fant ut at et glass kaldt øl var det beste her, retten er ganke kraftig. Evt et glass riesling eller tørr gewurztraminer kanskje.

Ingredienser:
400 gram bacalao (helst loins)
250 gram mandelpoteter
3 egg
peanøttolje til potetene (eller olivenolje)
jomfruolje
pepper fra kvern
kapers og italiensk ansjos (valgfritt)
italiensk persille
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.
BOM APETITE!

Grillet flesk er deilig! Det er også fylte squashblomster med blomster fra egen hage. Enda bedre blir retten når du fyller dem med en deilig purè av asparges, parmesan, litt kalvekraft og créme fraiche. Og serverer retten med en anelse flytende purè av mandelpoteter dekket med stekt løk.

Her er noe av det du trenger; squashblomster, her er det både hann og hunblomster, ofte anbefales hannblomster men begge deler går bra. Så er det parmesan opp til venstre, røkt salt, og kalvekraft. I tillegg til aspargestopper, créme fraiche og en klatt usaltet smør til stekingen av blomstene.

Kok de fine aspargestoppene i 5 minutter. Sil av og purèr sammen med parmesan, kalvekraft, og créme fraiche. Kvern over litt røkt salt.

Aspargespurèen småkoker litt før det røkte saltet kvernes over. Du kan godt bruke kremfløte istedenfor créme fraiche, det gjør samme nytten.

Potetpurèen småkoker. Den er laget med mandelpoteter, og kokt litt med melk og smør til passe konsistens. (Vi brukte en potetmoser). Smaksatt med salt, pepper og revet muskatnøtt. Så er godt med italiensk persille rørt inn. Fra hagen selvfølgelig!

Blomstene er fylt ved hjelp av en sprøytepose, og trykket sammen i enden. Flesket får litt jomfruolje i aluminiumsbakken for å komme i gang.

Masse god løk får stekes lettbrunet i egen bakk med jomfruolje.

Blomstene småputrer seg varme og gode i indirekte varme, og flesket stekes ved god, direkte varme. Her er det nesten ferdigstekt.

Dette ser vel ikke vondt ut? Først er potetpurèen lagt utover, så er løk lagt oppå, og til slutt flesket. Blomstene får egen «plass» til venstre. Her passer et godt glass kaldt øl i tropevarmen.

Ingredienser:
flesk
mandelpoteter
melk
revet muskatnøtt
squashblomster
parmesan
røkt salt
pepper fra kvern
kalvekraft
jomfruolje
aspargestopper
créme fraiche
en klatt usaltet smør til stekingen av blomstene.
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Det finnes et stort antall forskjellig squashtyper i alle fasonger og farger, men felles for dem er at de smaker nokså likt. Squash heter courgette i Frankrike og zucchini i Italia. Høyt verdsatt i disse landene, og populære her hjemme også. Kalorifattige, men rike på vitaminer og mineralstoffer. Gresskarfamilien cucurbitaceae består av ca. 700 arter, og i samme familie finner vi melon og agurker. Kalebass er et annet familiemedlem. Squashen, det lille gresskaret, er en tofrøbladet blomsterplante med regelmessige, oftest gule blomster. Du kan bruke både blomstene og selve frukten. Vi har forsøkt oss på squashboller, og de ble nydelige sammen med kalkunsnitzler.
Det første du gjør er å rive squashen på et rivjern. Så legger du det i salt 8 til 10 minutter, og blander godt, 1 teskje salt holder. Her ligger det og trekker ut væske.

Løken er revet, og lagt over squashen. Nå blander du med hånden, og presser ut så mye væske som mulig. NB! Saltet skal ikke skylles av.

Det neste blir å blande inn brødraspen og osten. Skill eggeplommen og hviten, og bland i plommen og persille/mynte. Ta vare på hviten.

Bland godt. Tilslutt skjærer du inn eggehviten, (blander fint inn) som du først stivpisker. På bildet er alt blandet og klart for fritering.

Her friteres bollene i jomfruolje oppvarmet til ca 170 grader (en fyrstikk freser). Bruk en skje og legg dem forsiktig opp i oljen. Ta ut med hullsleiv og legg på kjøkkenpapir.

Her har vi brukt kalkunbryst i skiver (fås kjøpt ferdig hos Meny). De litt tykke skivene er banket ut under matplast, med en biffbanker/kjøtthammer.

Stek eller grill skivene i jomfruolje ett til to minutter på hver side i god varme.

Og slik ble denne deilige enkle retten servert. Et glass Grüner Veltliner passet godt syntes vi.

Ingredienser:
300 gram squash
2 små løk
7 ss brødrasp
50 gram revet smakfull norsk ost, goudatype
2 egg
italiensk persille og litt mynte
revet muskatnøtt og litt røkt paprika
kvernet hvit pepper og salt
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.
GOD APPETITT!