Fettsiden på ryggkammen har fått litt kvernet salt og pepper, og er egentlig klar for viderebehandling.
Geitekjerygg blir omtrent som lammerygg, det kan brukes både til fileter, kamstek, carré dersom ribbene er lange nok og den er skåret til litt. Eller til en god gryte, som vel er det vanligste for mange; iallfall nedover i Europa.
Også undersiden, hvor indrefiletene sitter blir krydret med salt og pepper.Først bruning i stekepanne på begge sider, så inn i 160 grader varmluft i 45 minutter. Da blir den slik.Og undersiden blir slik; indrefiletene ligger på hver side av det bruneste til venstre. Om de blir tørre? Litt tørrere enn ytrefileten blir de, men ikke FOR tørre.Blandingssoppen av vanlig og traktkantarell får steke seg ferdig i en blanding av jomfruolje og usaltet smør. Når de er ferdigstekt kan du jo blande i litt løk og hvitløkpulver som vi gjorde.2 epler holder, og 1 selleriknoll på 280 gramm ferdig renset til puréen.Del opp som på bildet, kok opp i godt saltet vann, og la småputre 25 minutter. Sil av, smelt i 1 ss smør og bruk en potetstamper til å lage en litt grov puré. Bland i den finhakkede persillen, 4 ss fløte, 2 ss smør, 1 ts salt, kvernet pepper og godt med revet muskatnøtt. Varm opp mens du rører. Se bildene under.
Del mandelpoteter i fire med skallet på, legg i et ildfast fat, kvern over salt, pepper og tørket merian fra glass. Spray eller drypp over jomfruolje og sett i stekeovnen til ferdig.Alt er lagt opp; de stekte potetene, ytrefileten delt opp i passe, god skiver, med indrefileten på toppen, den stekte blandingssoppen, og den deilige eple og sellerirotpuréen. Kjempegod og sunn mat! Resten av ryggen griller vi litt i ovnen om et par dager, og spiser litt sprøstekt med hjemmelagde friterte potetstaver.
