”En aristokrat i fugleverdenen” sier noen. Men hva er egentlig vaktler for noen fugler? Navnet kommer fra det flamske ordet quakele. Denne minste hønsefuglen vår hører til i fasanfamilien, og har et lyst, mørt og deilig kjøtt med en mild smak. Trekkfugl i vill tilstand, og rødlistet i Norge. Derfor er oppdrettsfuglene på rundt 200 grams slaktevekt vårt eneste alternativ.
Mange utenlandske kjøkkensjefers bibel, den franske boken Larousse, har hele 44 oppskrifter med vaktler. Fugler som har vært populære i uminnelge tider. Og enkle å tilberede. Vi har brukt la Zia, tantens oppskrift som jeg filmet i 1989. I den lille leiligheten hun bodde i, i toppetasjen hos far og hans italienske kone Nella. Hun nærmet seg de 90 da hun tilberedte vaktlene for oss.
Og i den lille landsbyen Marzio i Lombardiet bodde den gamle tanten til fars italienske kone. Marxella het hun. Joda, opppkalt etter Karl Marx. Hun kokkelert for prinser og vanlige fra hun var 13 år gammel, og elsket det. Akkurat nå steker hun 16 vaktler.
Vin må til underveis. Pannen må ikke gå tørr, og fuglene må snus hele tiden. Særlig må brystsiden få væske slik at brystene ikke tørker inn. Og akkurat det var la Zia ekspert på.
Her er våre fire vaktler lagt i pannen, to opp og to ned for bildets del. Og så er det å helle på hvitvin. Men aldri så mye at den ikke får koke inn og bli en deilig saus. Det er viktig, for sausen er kanskje noe av det beste for mange.
Vi brunet vaktlene godt før de gikk inn i stekeovnen en halvtimes tid. Vinen er kokt inn, og vaktlene er nesten ferdigstekte.
Potetrullade med skinke
Fine Gulløyepoteter er akkurat skrellet og kokt. Så er det å sette igang med purèen, eller stappen, som skal brukes i rulladen.
Og her er ingrediensen klare: poteter, eggeplomme, revet muskatnøtt, litt mel, skinke, og godt med smør.
Bruk en potet eller spätzlepresse og press ut de kokte potetene. Da går den videre blandingen av råvarene som en lek. Har du ikke det; prøv med et dørslag med litt store hull. Press ved hjelp av en treskje for eksempel.
Legg skinkeskivene, seks stykker, ved siden av og over hverandre som på bildet slik at de overlapper hverandre, på et tilklippet matpapir. Så legger du på den ferdigblannede potetmassen.
Rulladen er rullet sammen, og skal nå ligge en times tid i kjøleskapet mens vaktlene stekes.
Rulladen er klar, matpapiret er tatt av. Så skal den skjæres i passe skiver.
Rulladeskivene er vendt i mel, og klare for stekepanne. De skal stekes i smør.
Og slik stekes de pent brune på begge sider, i godt smør som vi sier. Meierismør selvfølgelig.
Ingredienser:
500 gr poteter
7 ss smør
hvitvin
1 stor eller 2 små eggeplommer
3 ss revet parmesan
kvernet salt og pepper
1/2 ts revet muskatnøtt
6 skiver kokt skinke
3 ss mel
Slik gjør du:
Følg skritt for skritt oppskriften etter at du har blandet ingrediensene til rulladen godt. Begynn med dette. Husk at rulladen skal ligge en time i kjøleskapet mens du steker vaktlene! Melet skal skivene snus i, og av smøret skal du bruke 2 ss i blandingen, de siste fem skal du steke skivene i. Helst ved å steke i omganger med en ss til hver omgang.
Vaktlene bruner du først, og så i ovnen, steketid med bruning først; 1 time. Pass som sagt på at brystene får ligge med brystsiden ned, de skal ikke bli for tørre.
Og slik ble denne deilige vaktelretten; servert med et godt glass hvitvin. På tallerkene er potetskivene lagt opp med et par salvieblader og stekte ferske hvitløkkløfter.
BUON APETITTO!