Clik here to view.
eller Arista di Maiale, som italienerne sier. I Piemonte er denne oppskriften ganske vanlig, men også andre steder i Italia. Og melken blir basis for sausen. Vi har servert den med mandelpotetpuré, steinsopp (porcini) og ramsløkpesto. Godt ble det.
Oppskriften er med utgangspunkt i Nonna Genias oppskrift, fra Slow Food-boken om henne og Piemontes matskatter. Retten stammer fra 1800-tallet, og svinesteken var nok ganske fet på den tiden. Derfor kom noen på å tilsette melk, og så har den utviklet seg til den raffinerte retten den er i dag.
Clik here to view.
Clik here to view.
Clik here to view.
Clik here to view.
Clik here to view.
Arista di Maiale, eller svinestek kokt i melk
Ingredienser:
1 kilo svinestek, gjerne kamstykke.
7.5 dl H-melk + litt mel
salvie, rosmarin og laurbærblad
3 enerbær
et par selleristenger i biter
oppbløtt steinsopp eller annen sopp
2 sjalottløk + (4 hvitløksfedd)
ferdiggrønnkål
mandelpoteter
jomfruolje og smør
ramsløkpuré
Image may be NSFW.
Clik here to view.
Slik gjør du:
Salte og pepre steken, og brun den i olivenolje rundt det hele. Ha i løk (hvitløk, vi brukte ikke det, pga nabogjesten som ikke spiser det, men ramsløkpuré var en god erstatning). Ha også i urtene, finhakket, og den oppbløtte soppen. La dette brunes seg litt, og ha i 5 dl av melken. Kok opp og la putre en halvtime. Så har du i resten av melken. Snu steken underveis.
Etter 1 1/2 time siler du av steken som beskrevet ovenfor. Legg den under lokk i et fat imens. Alt bortsett fra urtestilkene skal være med når du kjører sausen i hurtigmikser. Jevn evt med litt Maizena.
Ramsløkpurè
Ingredienser:
1/2 kilo ramsløk
40 gram grovt salt
2,5 dl solsikke eller olivenolje
Slik gjør du:
Vask ramsløken, tørk av på kjøkkenpapir eller kjøkkenhåndkle. Fjern de nederste stilkene, hakk bladene grovt, lag purè sammen med saltet og oljen, med stavmikser. Ha på glass, og trykk forsiktig ned med en skje for å få ut evt. luftbobler. La det være et lite sjikt olje på toppen, hell evt på litt mer olje tilslutt. Skru på lokk og oppbevar i kjøleskap.
Kok grønnkålen som beskrevet ovenfor, lag en potetpuré etter egen smak, og legg opp som på bildet, med ramsløkpuré over potetpureen og rundt på tallerkenen. BUON APPETITTO!
Image may be NSFW.
Clik here to view.