Black Tiger Shrimp fra bærekraftig fiske er ikke det verste vi spiser. Vi er så heldige å ha en fiskebil med råfryste varer innom noen ganger i året, og da sikrer vi oss endel sjømat som det ellers er vanskelig, eller umulig, å få tak i på annen måte. Råfrosset scampi for eksempel. Og ditto kongekrabbe og villfiskete reker som de 4 på bildet over.

Helt riktig alt sammen; Hele rå reker står det på norsk og de fleste andre rekespisende språk. Fra «sustainable fishery», altså fra et bærekraftig fiske. Eller villreker som vi også kaller dem. Uten kraftfór, medisinering og andre kjemiske stoffer som oppdrettsreker for det meste får. De som totalt feilaktig blir kalt Scampi i fiskerilandet Norge.

Veldig enkelt å tilberede; først en blanding av jomfruolje og smør i stekepannen. Så får hvitløk og persille putre med litt, og tilslutt legges rekene i. Øs over godt med oljekraften mens du venter til rekekjøttet akkurat er gått over fra gjennomsiktig til hvit. Da er de ferdige. Og når de endelig er klare på spisebordet, ja da er de også helt spiseklare.

Og så enkelt gjorde vi det; rekene, smør- og oljeblandingen, en liten saus kokt på tidligere nedfryst scampi; sjøkrepskraft kokt inn med litt Maizena, og baguette til å dyppe i de to skålene. Deilig!

For de fleste er smalahove julemat. Vi har valgt å spise den etter jul iår. Det kan bli litt i meste laget i juletiden. De som aldri har prøvd denne delikatessen har absolutt noe godt i vente. Og det er ikke verre enn at denne stykningsdelen gir noe av de mest smakfulle kjøttet på sauen. Så får øye og øre komme når man synes man er modig nok til å prøve.

De fire halve hodene er lagt i vann, og har fått koke opp én gang. Vannet er hellt ut og nytt vann tappet i kjelen. Det vil altså si at hodene IKKE har ligget i vann 12-16 timer som de anbefaler på pakningen. Dette fordi jeg føler jeg har mer kontroll med saltsmaken da. Et «flatt» sauehode er ikke godt, det må være passe salt. Jeg liker å gjøre kraften enda mer smakfull enn bare med å koke i vann: Løk, purreløk, stangselleri og et laurbærblad gir deilig smak.

Smalahovene har fått koke opp, grønnsakene er lagt i og eggehvitestoffene skummes av. Så er det å fortsette koking i 2-3 timer.

Nesten klare, du ser kjøtte begynner å løsne fra hodene. Kraften gir deilig smak, den blander jeg senere i kålrotstappen under kokingen, og smaksetter med.

Hodet er lagt opp på tallerkenen, og klart til å deles opp. Spis gjerne skinnet dersom du liker det, det meste av hodet kans spises, og det spises også av de fleste tror jeg.

Begynn med å skjære vekk skinnet over kjevene. Her ligger det fine kjøttet som ikke mye kan måle seg med i smak.

Mye av kjøttet er tatt ut, og foran ligger tungen. Den fjerner du skinnet fra, akkurat som med kokt oksetunge. Er hodet( litt i overkant kokt går det veldig lett av. Jeg liker litt bitt i kjøttet, og da er det mer plundrete å få av. Men det går som regel greit.

Og så er herlighetene lagt opp; over kjøttet ligger øret til venstre, og øyet til høyre. Nybegynnere lar kanskje de erfarne få disse første gangen, men så har de jo noe tilgode til en annen gang. Det gode og for mange vanlige tilbehøret er kålrotstappe, melne poteter og kraften fra kokingen. Jeg jevner den litt med ferdigmaizena. Sylteagurk (her hjemmelaget) og sennep er det også mange som liker ved siden av.

«Hopp i munnen med prestekveler» passer igrunnen godt sammen. Saltimbocca betyr nettopp hopp i munnen, og strangolapreti prestekveler. Merkelig hvordan man kan lage slike betydninger av matretter og tilbehør, men godt er det og svært så enkelt å lage. Vi har brukt kalkun til dagens, selv om kalv er det vanligste. Og i Saltimbocca alla romana ruller de ingrediensene sammen, vi lar de ligge flate i stekepannen.

Den romerske retten saltimbocca ble første gang omskrevet i 1891, i boken til Pellegrino Artusi,:«Kokingens vitenskap og kunsten å spise godt».   Både i Sveits, Italia, Spania og Grekenland finnes avarter av retten. Den mest kjente er nok Saltimbocca alla romana, altså den romerske. I den brukes smør og vinen Marsala. andre bruker olivenolje og hvitvin eller en god kraft. Vi bruker kalkunkjøtt og olivenolje i denne. I mangel av tørr Marsala, og dyrt kalvekjøtt.

På hver kalkunskive legger du en skive Parmaskinke, og over den to salvieblader som du fester med en tannpirker el. Saltimbocca alla romana rulles sammen før steking. Det gjør ikke vi. Før du steker skivene legger du dem forsiktig i melet, som du rister litt av før de går i pannen med god, varm olivenolje.

Tilsett gjerne litt hvitvin eller god kraft, som får koke inn med melet. Underveis passer du på å overhelle skinkeskivene litt av den gode kraften, slik at den smakfulle parmaskinken ikke tørker ut. Salviebladet yter ikke retten rettferdighet, drivhussalvie er på ingen måte kraftig nok til å gi riktig smak. Men hagens salvie er nok tørket inn på denne tiden av vinteren.

Og slik serverte vi den, med strangolapreti, pastaen som ser ut som en oppvridd klut, eller som måten du viser «jeg skal kvele deg» på med hendene. Sagt i spøk selvfølgelig. Disse pastabitene betyr altså «prestekveleren». Hvorfor skal være usagt. Til høyre har vi latt fennikel og tomater få steke seg litt i god olivenolje. Og så er det bare å la dem hoppe inn i munnen!
Buon appetito!

Geitekje, eller kidd som noen sier, er både smakfullt, sunt og slankende. Selvfølgelig hvis du ikke lasser på med fet saus og annet fetende. Det gjør vi ikke i denne oppskriften. Hvert år kastes titusenvis av geitekje, det ser ut til å være vanskelig å få ut på markedet. Men hvis man tenker litt logisk, bør det gå an å få solgt det. Råpris og bog er ikke måten å starte på.

Spredte forsøk i kjedebutikker har ikke akkurat gitt det store resultatet. Hvorfor ikke introdusere kjøttet til en folkelig pris, og så kanskje øke prisen litt etterhvert. Liker vi det så kjøper vi det. Og hvorfor ikke begynne med rygg og lår, det beste på dyret. Bogen, som noen har begynt med, er ikke det beste på dyret! Vi husker jo også introduksjonen av reinsdyrkjøtt for en tid tilbake. Ikke særlig vellykket.

En god grønnsakskraft gir en god saus. Her koker vi en kraft med rødløk, purreløk, gulrot, stangselleri, litt salt, noen pepperkorn og nellikspiker. La det putre en times tid.

Ryggen er nettopp lagt inn i stekeovnen. Under ligger mesteparten av kraften, tilsatt et par ss tomatpure. Stek så ryggen på 150 grader ca 1 til 1 1/2 time, litt avhengig av hvor saftig du vil ha kjøttet. En kjernetemperatur på rundt 70 grader går bra.

Lag en god puré av grønnkål og brokkoli; kok mørt og kjør i hurtigmikser. Jevn inn litt god olivenolje, 2 ss sæterrømme og ditto smør. Krydre med salt, pepper og revet muskatnøtt.

Sausen er ferdig: Stekekraften i stekeskuffen er kjørt i hurtigmikser sammen med grønnsakene, og silt av. Litt rødvin og 1 ss cognac er blandet i, og tilslutt er den jevnet med ferdigmaizena, og satt farge på med litt sukkerkulør. En riktig god måte å «jukse» på. Ryggen er delt i passe stykker. Skinnet ble ikke så sprøtt som vi hadde ønsket, så her må man skjære ut ytrefiletene, og kose seg så godt en kan med kjøttet og det beste av skinnet. Riktig smakfullt og godt ble det. Neste gang skal skinnet bli sprøtt!
God appetitt!

Det er flere måter å lage brandade på; noen koker den i melk, andre i vann, for så å blande inn kokte poteter, creme fraiche og/eller fløte. Og selvfølgelig olivenolje. Hvitløk må absolutt ikke mangle i denne retten som opprinnelig var laget med aioli, klippfisk eller salt torsk, og poteter. Aiolien stammer fra midten av 1700-tallet, og brandade ser man på trykk noen tiår senere. Ordet kommer av brandado, «ting som røres», og det er akkurat det brandade er, rørt. Opprinnelig fra Provence, men brukes både i Spania, Portugal og Italia. Så hvorfor ikke i Norge, klippfisken kommer jo for det meste herfra?

Klippfisk, poteter, hvitløk, creme fraiche og fløte går fint å lage retten med. Et par laurbærblader til kokingen av fisken er godt. Så mangler bare olivenoljen, men den kommer etterhvert.

BRANDADE SKRITT FOR SKRITT

La oss begynne med hvitløksoljen. Press noen fedd hvitløk etter egen «mengdesmak» i en liten bolle. Fordel det litt i bollen som på bildet.

Bland så i en god skvett olivenolje, gjerne en av dine beste. Et lite tricks er også å røre inn noen dråper olje helt til slutt, dersom du liker den deilige smaken fra olivenoljen. Gjerne, og kanskje aller best, en jomfruolje fra Provence. La blandingen stå og godgjøre seg mens du fortsetter. Ta gjerne et lite glass vin for stemningens skyld. Din egen stemning!

Den rensede klippfisken, kokt i 5 – 10 minutter, findeler du best med hånden, slik som på bildet. En gummihanske er helt grei å bruke. Husk at fisken skal bli helt fintrevlet.

Så er alt klart for å blandes; fisken til venstre, hvitløkblandingen og potetene. Bruk en stor nok kjele, og ha fisken i først, så potetene, og tilslutt hvitløksoljen.

Rør alt godt sammen, bland i olivenolje, og krydre gjerne med revet muskatnøtt. Salte, dersom du har vannet ut i meste laget.

Her er først fløte helt i, og creme fraiche, et par spiseskjeer lagt på. Alt klart for røring.

Så begynner det å gå seg til! Fin, homogen masse med masse deilig lukt og smak. Juster gjerne med salt, pepper og muskatnøtt til slutt. Bland i mer olivenolje dersom massen kjennes for tykk eller tørr.

Og slik kan du jo legge det opp: rucolasalat med litt dressing i midten, og none gode oliven over. Fordel brandade på tallerkenen, og server med noen halve kirsebærtomater og store kapers. Her er også noen dråper av vår beste olivenolje brukt. Ikke fra Provence, men en nydelig jomfruelig olje fra Liguria. Med opprinnelsesmerke! Vår deilige rett ble ledsaget av en god Muscadet. Prøv gjerne med en Grüne veltliner. Begge går bra.
Bon appetit.

Ca 500 meter over havet litt oppe i baklandet ligger det lille prinsedømmet og mikronasjonen Seborga. Ikke langt fra den franske grensen i regionen Liguria, i provinsen Imperia, for å være litt mer nøyaktig. Med 316 innbyggere på et 14 kvadratkilometer stort område lever de med sin selvvalgte høyhet Prins Marcello Menegetto. 5 restauranter, 5 overnattingssteder, hagebruk, olivendyrking og turisme er det de lever av. Og kanin er en selvsagt rett på middagsbordet.

Og historien om prinsedømmet Seborga er i korthet slik: Dokumenter fra Vatikanet viser at Seborga i middelalderen var et kloster under Greven av Ventimiglia. I år 959 ble det kloster under Benediktinermunkene, og i 1079 ble Prinsedømmet Seborga lagt under Prinsen av det hellige Romerriket (det tysk-romerske riket). I 1118 erklærte det seg selvstendig. Så i 1729 skjer det noe: Seborga blir solgt til Savoydynastiet, men glemt når kongedømmet Italia ble gjenforenet i 1861.

Salget ble ikke registrert for Seborgas vedkommende. Så i 1963, etter å ha lest dokumentene fra Vatikanet, krever en av den lille byens innbyggere selvstendighet: Giorgio Carbone. Samme året blir han valgt til Giorgio den første, Prins av Seborga. Noe han var til sin død i 2009. Fra 1994 til 1996 hadde de tilogmed egen valuta: Luigino. Det hører til historien at Italia ikke har anerkjent kravet om selvstendighet.

Slett ikke dårlig lavsesongsmeny: dagens var Coniglio alla Seborghina, eller Kanin som i Seborga, Entrecote alla piastra, Ravioli med borago, smør og salvie, og Gnocchi di patate con pesto. Tar du dagens meny får du en valgfri forrett, en hovedrett, 1 halvflaske mineralvann og en kvart liter vin for 22 Euro. Ikke dårlig!

Husets egen olivenolje og husets vin er som regel ikke noe dårlig valg. Det var det heller ikke her. Vel, en noe ung vin kanskje, men den passet godt til den «urtefulle» kaninretten, og gnocchi med pesto. 
Fullt var det ikke denne dagen, men nok til at det var travelt for de to som stelte for oss; en i kjøkkenet og en i serveringen.

Gnocchi di patate con pesto, eller potetgnocchi med pesto og noen grønne bønner, var konas valg. Og et godt valg forsto jeg.

SEBORGAS KANINER

Ikke vet jeg om de aler opp kaniner i Seborga, men restaurantene har det iallfall. De har også en egen kaninrestaurant. Selv tok jeg Coniglio alla Seborghina, eller kanin som i Seborga, med deilig, myk polenta og en god porsjon smakfulle Liguriaoliven. En av favorittene mine over alt i Italia må jeg si. Og den liguriske og provencalske er kanskje de to aller beste.

Måltidet er over, og de to driverne og den lille Breton-hunden ønsket oss velkommen tilbake en annen gang. Og det kan det godt være vi gjør. For maten var god, og betjeningen hyggelig. 
Ristorante osteria del Coniglio, eller Kaninrestauranten, ligger litt lenger ned i det lille prinsedømmet. Men der var det stengt. Det holder nok med Ristorante San Bernardo i lavsesongen. Så kan noen av de 316 sjelene få sin velfortjente ferie frem til vårens turister strømmer til. Og de har jo også kanin på menyen.
Lavsesong er å foretrekke synes vi da, stille og rolig, bedre service og lavere priser. Der hvor det er åpent iallfall.
Tilslutt tar vi med oppskriften på en deilig provencalsk kanin, for bedre kjøtt enn kaninkjøtt skal du lete lenge etter; mildt, smakfullt og sunt. Men vi prøver oss nok på en ligurisk oppskrift snart også.

PROVENCALSK KANIN

Ingredienser:
1 kanin uten ryggen
olivenolje til steking
2,5 dl hvitvin
3 spiseskjeer hvetemel
salvie, timian og laurbærblad
noen hvitløkfedd etter egen smak
1 stor grovhakket løk, salt og pepper
1 spiseskje oliventapenade, kjøpt eller selvlaget
2 bokser økologiske hvite bønner
Slik gjør du:
Varm olivenolje i en høy stekepanne eller jerngryte, salte og pepre, og brun kjøttet. Legg hvitløk og urter imellom kjøtbitene, og la småputre en halvtimes tid. Hell over hvitvinen og dryss over melet. Vend kjøttet fint. La putre videre en halvtimes tid til. Vend forsiktig underveis.
Skyll bønnene godt, og varm opp i litt olivenolje. Krydre med litt løkpulver og noen dråper trøffelolje, dersom du liker det.
Legg opp som på bildet, med en spiseskje deilig oliventapenade i en liten form.

For noen dager siden så jeg en episode av Barnaby, hvor kona hans skulle stelle til en deilig middagsrett; Oksehale med saltet flesk og druer. Så etter et lite søk på nettet fant jeg Oxtail Stewed in White Grapes. En rett fra de franske vinmarkene kan jeg lese, men tydeligvis populær i England også. Og linken går til Namibia, men oppskriften kommer opprinnelig fra Elizabeth David, den populære britiske kokebokforfatteren. Så her kom jeg over noe som må prøves, og det har jeg gjort, om enn noe småforandret fra originaloppskriften.

Bruk gjerne originaloppskriften, min er litt mer tilpasset hva jeg fikk tak i i butikken. Vi tar det skritt for skritt, og litt improvisering kan jo du også gjøre. Bildet over viser oksehalene lagt i bløt et par timers tid for å få ut litt blod. Her er det brukt frosne oksehaler som du kanskje kan se.

Grønnsakene er delt opp og sitrontimian og litt persille er hentet i hagen; timian under sneen og rester av persillen i drivhuset. Fordi jeg ikke hadde det i huset, glemte rett og slett å kjøpe det!?! Når dette er ferdig i ovnen er det stort sett bare urtene og gulrotskivene som er noenlunde hele. Resten blir mer eller mindre kokt bort.

Flesket i litt store biter, jeg elsker langtidsstekt eller kokt flesk, derfor bruker jeg en god del mer enn oppskriften. Så er grønnsakene lagt over. La dette småputre til fett flyter godt ut fra flesket.

Fettet ligger utover i stekepannen, og det er tid for å legge på oksehalene og krydderkvasten, som du har bundet sammen med litt bomullstråd. Over dette legger du druene, som du har krystet litt med en gaffel først. Jeg brukte en halv kilo, men bruk gjerne 900 gram som i nettoppskriften. Så er det klart for 3 1/2 time i ovnen ved 140 grader. Jeg var litt sent ute, så jeg brukte 160 grader i 3 timer. Det gikk fint.

Legg to lag bakepapir over kjelen eller som her; den store stekepannen. Legg så på lokk.

Etter 1 time i ovnen så retten slik ut. Druene har begynt å sprekke, og den deilige saften blander seg med resten av ingrediensene. Mye sødme og akkurat passe syre fant vi ut senere.

3 timer er godt, og retten er ferdig. Fjern urtekvasten og legg opp på tallerkenen. Vi brukte mandelpoteter ved siden av, melne og gode og de beste til å suge opp den gode sausen. Selv knar jeg gjerne potetene litt i sausen, det er jo deilig, om ikke akkurat noe man gjør i finere selskap. Men dette ble jo bare spist av oss to hjemmesittere.

Oksehale, lettsaltet flesk og druer. Dette skal gjøres oftere. Deilig vintermat når kulda setter inn, og kveldsmørket er der allerede ved firetiden om ettermiddagen. Vel, den smaker sikkert like godt andre tider på året også. Som følge hadde vi en deilig flaske Bordeaux. 2 glass til hver som sunnjetsreglene sier.
VEL BEKOMME, eller kanskje BON APPETITT

Styr istedenfor INNOM scampi (Nephrops Norvegicus), kanskje verdens beste skalldyr. På wwf´s norske hjemmeside vises det til danske wwf, og hevdes at man i Danmark oppfordrer folk til å styre unna scampi. NEI, DE GJØR IKKE DET WWF NORGE! Og grunnen til det er at Danmark er verdens største produsent og esportør av scampi; eller jomfruhummer som danskene sier. Altså NORSK SJØKREPS.
Søker du på navnet scampi på wwf.dk finnes det ikke. Det samme gjelder for WWF sentralt. Så hvorfor ikke fremstå så seriøs som mange oppfatter dere?

DETTE er scampi, råfryste, pakket av Læsø Fiskeindustri, med riktig navn på italiensk/engelsk, fransk og spansk. Og eksportert rundt hele verden utenfor Norge. Et godt alternativt til kokte sjøkreps når man ikke får tak i levende eller rå. Men disse får man ikke kjøpt i Norge, fordi de norske kjedene har valgt å kalle oppdrettsreker for scampi. Så kan man jo velge selv om man vil ha trålfanget eller teinefanget norsk sjøkreps, sistnevnet feks fra norske Seashell AS. Ved å fortsette å benevne oppdrettsreker som scampi, gjør man ikke annet enn skade. Og her er hvorfor:

• De rekene WWF vil til livs er de oppdrettsrekene fra China, Thailand, Indonesia, India, Vietnam, Brazil, Ecuador og Bangladesh, som ødelegger mangroveskogen. 30-40% er allerede ødelagt iflg WWF: «Mellem 30 og 40 procent af mangroven er i dag ryddet for at skabe plads til rejefarme.» Ifølge wwf.dk.
• Oppdrettsrekene er reker med de latinske navnene Penaeus Monodon og Litapenaeus Wannamei. Markedsført og solgt under navnene tigerreker, kongereker og kjempereker over hele verden utenfor Norge. DE SAMME NAVNENE HAR VILLFANGETE OG SERTIFISERTE REKER!

  
  RIKTIG OG TYDELIG MERKING ER ALFA/OMEGA!

• Navnet scampi må fjernes fra alle forpakninger i Norge, posene må merkes enten tigerreker, kongereker eller kjempereker. Og det må klart fremgå om de er fra oppdrett eller villfangete/sertifiserte. Først DA vil kundene forstå forskjellen på dem, og godta en høyere pris for de sertifiserte eller villfangete rekene. Og valget tar man selv. Dette går på riktig og tydelig merking!
• Først da er det sannsynlig at kjedene vil begynne å selge sertifiserte og villfangete reker. Og først da er det sannsynlig at produsentene av disse vil tillate at de gjør det. Er det ikke det WWF ønsker da? Idag er det et rot uten like! Som fremstår SVÆRT useriøst hos de med middels matkunnskap og høyere. De vet nemlig hva tigerreker, kongereker og kjempereker er. Men det er kanskje de andre kjedene henvender seg til?
• I restaurantenes menyer må navnet scampi fjernes fra reker for alltid, scampi er en kreps, IKKE en reke. Og det må klart fremgå om rekene de har i menyen er villfangete/sertifiserte eller fra oppdrett. Valget har man selv. Er det ikke dette WWF ønsker da?

I Danmark har Dansk Supermarked besluttet å bare selge oppdrettete varmtvannsreker som er ASC-sertifiserte. Dette gjelder Netto, Bilka og Føtex. ASC står for Aquaculture Stewardship Council, og markerer at rekene er produsert bæredyktig og ansvarlig. Som et 3-årig samarbeid mellom Dansk Supermarked og WWF. Også økologiske eller MSC sertifisert kaldtvannsreker er å foretrekke mener WWF. Et slikt samarbeid bør også WWF Norge iverksette. Men først må de rydde opp i scampirotet sitt. Det krever ikke mer enn en forklaring på hva vår norske sjøkreps er, og hva oppdrettsreker er. Og Mattilsynet må tak tak i dette, de gjør ingenting, etter flere henvendelser. Og de tillater produsentene/kjedene å bruke nøkkelhullmerket på oppdrettsrekene. Det virker ikke seriøst.

Her er boken SCAMPI, VÅR EGEN SJØKREPS.

Og riktig merking av reker og kreps finner man her:
http://scandposters.com/

© Scandinavian Fishing Yearbook / WWF

Lammecarré er kanskje det beste stykket på lammet synes jeg. Godt med fett til å gi smak, mørt som en ytrefilet skal være, og lett å tilberede og dele opp. Men selvfølgelig; ikke det rimeligste. Av og til kommer det med redusert pris før det går ut på dato, og da er det bare å slå til. Idag serverer vi det med sikori/endivie og tomater uten skinn. Og med hvite økologiske bønner som tilbehør.

Endiviene ligger klare til å deles i to, tomatene er skåldet, og frøene tatt ut.

Som saus bruker vi innkokt rødvin-balsamico:
1 stor sjalottløk
4 hvitløkkløfter
1,5 dl god kraft eller buljong, gjerne fra innkjøpt flaske
2,5 dl rødvin
0,5 dl god balsamico
3 ss kaldt smør
olivenolje
Slik gjør du:
Finhakk sjalottløken og hvitløken. Stek blanke i jomfruolje. Ha i vinen, kraften og balsamico, og la alt koke inn til ca 1 dl. Kjør i stavmikser eller sil av og smak til med salt og pepper. Kok inn til 0,5 dl. og bind sausen med smøret, litt av gangen. NB! Må ikke koke når smøret haes i.

Legg opp som på bildet, og server med oppvarmede hvite, ferdige økologiske bønner, som du skyller av og varmer i litt olje eller smør. Salte og pepre, ha gjerne i litt løkpulver og revet muskatnøtt.

Eller kylling med aubergine, paprika og tomater, som det blir på norsk. Tenkte vi måtte ha litt spansk før vi drar til Spania, så denne oppskriften fant jeg i boken «Til bords i Spania og Portugal». Som skrevet så gjort; vi prøvde denne, og med stort hell. Med en 3-kilos kylling fra Holte gård i Drangedal!
Squash, paprika og løk er lagt i, og får surre noen minutter til de er blankt.

Auberginer er lagt i, og får surre med noen minutter til. Rør forsiktig.

Tilsutt hadde vi i tomatene, timiankvister fra hagen, og et par laurbærblader. Så skal kjøttet legges på og dekkes godt med grønnsakene, før alt får småkoke en halvtimes tid.

Kyllingstykkene er lagt i, og dekket så godt det lot seg gjøre med en 3 kilos kylling som vi altså hadde.

Retten er ferdigkokt og klar for bordet. Og her er oppskriften fra boken «Til bords i Spania og Portugal»

Pollo en samfaina
Ingredienser:
1 kylling, ca 2 kg
salt og pepper
1/2 dl olivenolje
1 1/4 dl hvitvin
125 g serranoskinke i terninger
2 store løk i skiver eller grovhakket
3 hvitløkbåter, finhakket
500 g aubergine i biter på 2 cm
375 g squash, i biter på 1 cm
2 grønne eller røde paprikaer, renset
i store terninger
750 g tomater uten skinn og frø, hakket
1 laurbærblad
timian eller  merian

Slik gjør du:
Skyll av kyllingstykkene, tørk av og dryss over salt og pepper. Varm olje i en stor stekepanne på sterk varme. Brun kyllingenen i 8-10 minutter.Ta opp og  legg på en tallerken. Ha skinken i pannen og stek 1 minutt. Tilsett løken og la den steke seg myk. Ha i hvitløk, aubergine, squash og paprika, og stek under omrøring i ca 5 minutter.
Ha i tomatene, laurbærblad, timian eller merian, vin og kyllingstykkene, og vend på alt, så kyllingstykkene dekkes. Legg på lokk og la det trekke i ca 30 minutter. Smak til med salt og pepper, og server.
GOD APPETITT!

Kanin Casa Viva, en rett tilegnet huset vi bor i akkurat nå; «huset med utsikt». Huset er navnsatt av husvertinnen, og applaudert av husverten.
En smakfull, lettlaget rett til den nette sum av 5 Euro, alt inkludert. For to personer. Med enkle, svært gode og friske råvarer. Det er egentlig synd at vi ikke har gjenoppdaget dette deilige, sunne, milde og smakfulle kjøttet i Norge. Vanskelig å få tak, og forholdsvis dyrt. Så ikke her!

Skritt for skritt
Vend kjøttstykkene i mel som du har saltet og pepret. Brun dem i jomfruolje. Her er de nettopp lagt i. til høyre ligger kaninleveren fint vakuumert, og klar for pannen. Av kjennere regnet som verdens beste lever. Og tro meg; den er helt fantastisk. Mild, men med smak.

Kjøttstykkene er snudd, hvitløksfeddene er lagt i hele, men skrellet, løken er finhakket, og vinen er helt over. Så er det bare å la alt putre en 10 minutters tid. Vend gjerne på stykkene underveis.

Så var det leverens tur: Ut av vakuumposen, og rett i pannen. La den steke med under snuing et par ganger. Den skal være akkurat gjennomstekt, for tørr må den ikke bli. Følg med underveis, det tar en 8-10 minutters tid til ferdig.

Potetene lager vi som den gamle tanten i Marzio i NordItalia laget dem; i biter som på bildet. Dette er to store poteter. Melne omtrent som  mandelpoteterr, og en ny opplevelse for oss. Følg med under kokingen, det går raskt med disse.

Og slik ble denne enkle, men smakfulle retten servert; med leveren til høyre på bildet, det milde kjøttet med løkblandingen over bak, og potetene foran. Som tilbehør, en god salat, og et godt glass hvitvin. Her en Chardonnay fra Castillas terroir.
BUEN APETITO!

Villfangede kjempereker er egentlig gode (i midten på bildet). Til venstre ligger vår deilige kongekrabbe, den som vi ikke ville ha i norske farvann, men nå får kjøpt til rundt 500 kroner kiloen! Dersom de skal være spiselige. De til 199 kroner er selvfølgelig altfor små, og burde vært kastet ut igjen. Begge villfangede, og rekene med god dokumentasjon og flere sertifiseringer. Men Mattilsynet svarer ikke!

Disse rekene har nøkkelhullmerket? De kalles scampi på posen, og det er selvfølgelig helt feil. Dette er reker! Som det helt riktig står på dansk på posen; kogte kjemperejer. I Norge er vi litt smartere. Det er penger å tjene på å bruke en dyrere råvares navn, ry og renomme!! Og samtidig ødelegge helt for den riktige og eneste scampien, norsk sjøkreps.
For en god tid siden henvendte jeg meg til Polar Seafood Norge om scampinavnet, og fikk dette svaret:
”Scampi er en fellesbetegnelse for varmtvannsreker, og de lever i ferskvann og brakkvann i Asia.”

SCAMPI

På Polar Seafoods danske hjemmeside står det, (oversatt fra engelsk): «Norway lobster (Nephrops norvegicus), også kjent som SCAMPI er en nær slektning av vanlig hummer, men mye mindre og slankere, og med lange, smale klør.»
Helt forskjellige råvarer får altså samme navn på den norske og danske hjemmesiden, fra samme bedrift. Ganske morsomt! Polar Seafood forklarer hvorfor de kaller reker for scampi i Norge, på denne måten:
”Når varmtvannsreker kalles scampi i Norge skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for varmtvannsreker, forklarer Trygve Åsvestad i Polar Seafood.”
I Norge kan altså næringer velge seg et navn på en råvare, uten å ta hensyn til at navnet allerede er et innarbeidet og verdenskjent navn på en helt annen råvare! Og uten at noen kontrollinstitusjon bryr seg om det. Mattilsynet for eksempel. Mer norsk kan det vel ikke bli! For dette oppsto i Norge, og her er det 100% gjennomført!
Vi er ikke med i EU, vi skal ikke være som andre, og det er vi som har rett. Alltid!

KJEMPEREKER

Dette er kjempereker fra Vietnam. Villfanget fra et bærekraftig fiske. Navnet er Black tiger shrimps på engelsk, og Penaeus monodon på latin. Hele rå reker på norsk, som vi ser på pakningen.

Bedre sporingsinformasjon skal det godt gjøres å finne. Helt i kontrast til de norske, av Mattilsynet godkjente posene på oppdrettsrekene når de kommer til Norge. Og på denne deklarasjonen finnes ikke navnet scampi!

Dagbladet; «Alltid foran»

Andreas Viestad, som jeg tok kontakt med om scampitøyset for nærmere 20 år siden, fortsetter ufortrødent med sin scampivegring. Ingen i Norge tør å forklare hva dette egentlig dreier seg om. «Good grief», som Frode Kristensen i Matmerk av og til sukker!

Og Mattilsynet
svarer ikke etter ett brev og 1 purring! På disse enkle spørsmålene:
«Hva menes med scampi: Nephropos Norvegicus (norsk sjøkreps), eller reker i familiene Penaeus eller Aristaeidae, som innføres som oppdrettsreker?
Dersom man mener de to siste artene, hvilken kilde benytter man for å fastslå bruken av navnet scampi, zoologisk eller vitenskapelig, på oppdrettsreker?»

Kjempereker og kongekrabbe med smakfull jomfruolje

Fjern skallet på både kjemperekene og kongekrabben, (ta ut den sorte strengen på rekene). La de surre litt i varm olivenolje. Ta vare på oljen og bruk den til å dyppe loff i. Server gjerne med noen basilikumblader med noen dråper god balsamico i.
BUON APPETITO med villfanget sjømat.

Det finnes mer enn 300 arter blekksprut i verden. Octopus er en av dem. Og det finnes mer enn 3 000 arter reker. Men det finnes bare en ordentlig sjøtunge; Solea Solea, eller Dover sole som den nok er best kjent som. Octopus er absolutt en av de beste blekksprutene, men også den som trenger mest forarbeid. Av de 3 000 rekeartene er ikke stort mer enn et 20-talls på spisekartet verden rundt. Og når det gjelder sjøtunge; mange blir lurt av at restauranter utgir andre fisker for å være denne helt enestående flyndrefisken.

Både smørtunge og andre flyndrefisker har blitt servert som «sjøtunge». Til og med pangasus, ferskvannsfisken fra østen har blitt svindelen til del. Og akkurat som med norsk sjøkreps; man utgir en billig art (tigerreke) for å være en langt dyrere, ved å bruke dens ry og renommé for å ta ut mer fortjeneste. Sjøtunge er en av verdens dyreste fisker, og i noen områder er den utryddingstruet. I Norge er den lite brukt, bortsett fra i noen seriøse restauranter. Men også i Norge har man svindlet med denne råvaren. Også oppdrett av sjøtunge har man prøvd, uten den helt store suksessen.

De små sjøtungene har fått en fin, lys brunfarge, men de er ikke sprø i skinnet. For mye stekt blir ikke dsisse små så gode; akkurat gjennomstekt kan man vel si er best. Saftige og smakfulle, med et fast og godt fiskekjøtt.
Sjøtungen er vanskelig å jobbe med; den glir ut av hendene dine på grunn av skinnet som virker ru den ene veien og som en ål den andre! Skinnet er også kalt kattetunge; børster du den fra halen og mot hodet er den ru som nettopp en kattetunge. Men øvelse gjør mester!

De siste minuttene får de rå rekene steke med fisken, de skal såvidt gjennomstekes for å bli saftige og gode. Fisken krydrer du lett med salt og pepper, rekene får være som de er.

Octopus er vanskelig fordi den er seig før den er behandlet. Det er denne arten fiskerne kaster i stor fart mot fjellet eller store steiner. Igjen og igjen til de mener den er mør nok. Det beste er å kjøpe octopus ferdigkokt som vi har gjort. På bildet over får den steke i olivenolje med hvitløk og persille noen minutter, bruk gjerne litt chili dersom du liker det.

Og slik serverte vi disse tre deilige sjømatråvarene; bare med oljen vi har stekt dem i, litt baguette og en sitronskive ved siden av. Og en god hvitin, her en hvit Rioja.

Dette er en reke. En oppdrettsreke! Det vet dessverre ikke Mattilsynet! Disse rekene kan få nøkkelhullsmerket, og det er ikke alle råvarer forunt. Rekene kan komme fra så forskjellige steder som China, Thailand, Indonesia, India, Vietnam, Brazil, Ecuador og Bangladesh. De kan være medansvarlig for at mer enn 35% av Mangroveskogen i verden er borte. De kan også ha fått kjemikalier, klor, antibiotika, kunstig fòr og hormoner. Og svovelholdig konserveringsmiddel i vannet før de ble fanget. Men de kan få nøkkelhullsmerket. «Nøkkelhullet er valgt som symbol på sunnere matvarer.», skriver de.
MEN HVORFOR VET IKKE MATTILSYNET AT DETTE ER REKER?

At Mattilsynet ikke vet at dette er reker har sin naturlige, men ganske finurlige forklaring. I deres oversikt over hvilke matvarer som kan få nøkkelhullsmerket, står dette under Fisk, fiskeprodukter og skalldyr: 

• Reker, scampi og andre skalldyr

Med reker mener Mattilsynet selvfølgelig reker, men med scampi mener de IKKE scampi, de mener oppdrettsreker! For scampi er norsk sjøkreps (Nephrops Norvegicus), og det har aldri vært noe annet. De mener altså oppdrettsreker, så da står det faktisk i oversikten at disse kan få nøkkelhullsmerket:

• Reker, reker og andre skalldyr

Hvis de ikke har kommet over et nytt ukjent skalldyr da; en blanding av reke og kreps kanskje? Ellers; reker er jo også et skalldyr!! Det hadde kanskje holdt å skrive Skalldyr? For ikke å forvirre mener jeg!

Hvem står så bak merket?
«Myndighetene i Norge, Sverige og Danmark har valgt Nøkkelhullet som symbol på sunnere matvarer.»

På den danske siden om Nøglehullet finnes ikke ordet scampi. Og det har sin enkle forklaring; Danmark er verdens største produsent og eksportør av scampi. Markedsført som, ja nettopp: scampi. De vet selvfølgelig at scampi er deres kjære jomfruhummer, eller norsk sjøkreps som vi sier i Norge.

Ærlig talt, er ikke dette norsk tøys av første klasse!?

Hvorfor ikke heller be produsenter, importører og matkjedene om å fjerne navnet scampi på alle pakker som inneholder reker? Opptre som et tilsyn liksom! Heller gå i spissen for å informere om scampi ; verdens beste skalldyr, med opphav i Norge. Nephrops Norvegicus.

Og aller best; oppfordre oss til å kjøpe sertifiserte eller økologiske tigerreker eller andre rekearter, feks argentinske villreker (bildet over). Så kan jo disse få nøkkelhullsmerket. Scampi, altså norsk sjøkreps, kan jo få opprinnelesmerke. Det er det mening i. Ikke det scampitøyset Mattilsynet driver med nå. I utenforlandet Norge!

I det siste har jeg flere ganger sett at norske kjøkkensjefer og kokker i matprogram på TV skreller grønn asparges. Det skal man da ikke gjøre! Det gir masse ekstraarbeid for kokken, du skjærer bort vitaminer, og du fjerner mye av smaken. Hvorfor blander en gamling uten kokkeutdannelse seg inn i dette? Vel, jeg har dyrket asparges i mer enn 40 år, vi hadde 80 planter på det meste, så litt peiling har jeg sikkert opparbeidet? Oppfattet det også slik at en kokk gikk ut av et matprogram nylig, fordi skrellingen ikke var bra nok. Det skjer mye rart uti matverden! Hvilken guru har fortalt kokkebransjen at det skal være slik da? Og her er også dyrkingsanvisning for asparges.

Når solen slipper til på de hvite aspargesene etterhvert som de kommer opp av bakken, oppbygges klorofyll, og aspargesen blir grønn, smakfull og vitaminrik. Dette skal man da ikke å fjerne!
Dette sier det danske matbladet Gastro i Mainummeret 2015:

De grønne asparges skal ikke skrælles, men den nederste træede delen af «dyret» kasseres.
Grønne asparges tilberedes, til de er al dente, med bid, eller de spises rå.

Ellers har jeg 6 tyske bøker om asparges, også praktverket Spargel fra noen år tilbake. Ser at i den siste boken jeg kjøpte ifjor, har forfatteren lagt inn skrelling av grønn asparges i oppskriftene sine.
DET BETYR IKKE AT DET ER RIKTIG!
Enkelte ting kan man resonnere seg frem til, uten hjelp fra «nyskapende» guruer. Man behøver ikke alltid følge de andre heller, det holder ofte å tenke selv.

Grønn asparges skal selges grønn, ikke med en tredjedel eller halvdel hvitfiolett som jeg har sett på norske asparges.  DA må du skrelle, men bare det som ikke er grønt. Normalt brekker eller skjærer du av den nederste trænete delen. Resten spiser du!

Blandet asparges med vinaigrette.
Ingredienser:
hvite, fiolette og grønne asparges
litt jomfruolje
litt god balsamico
Slik gjør du: 
Kjør litt god jomfruolje og en anelse god balsamico med stavmikser til en jevn dressing. Fargen blir lys brun. Legg opp aspargesen tallerkenen, og hell dressingen over.
NB! Aspargesen må være tørr for å «trekke til seg» vinaigretten, dvs du kan dampe opp litt etter at du har kokt dem og silt av vannet (eller legge dem i en tøyserviett eller kjøkkenpapir, og tørke dem forsiktig).

Bruker du bare grønn asparges; altså: ikke skrell den, men brekk den av, eller skjær av det nederste litt harde på stilken, en erfaringssak. De er ferdigkokte når fargen akkurat er blitt mørkegrønn. Dvs. etter et par-tre minutter.
Hvit asparges skreller du, og koker 5-7 minutter.

Japan har sin Kobebiff, eller Wagyu om du vil. Men visste du at Spania har sine to små hemmeligheter; Presa Ibérica og Secreto Ibérica? De møreste og mest marmorerte kjøttstykker du kan tenke deg, som mange av oss nok ville hatt problemer med å identifisere som  svinekjøtt i en blindtest. Men gode må disse utskjæringene bli, når vi kjenner grisenes levemåte. To av Spanias stoltheter må det være lov å si.

Presa Ibérico er skåret ut fra skuldreren, rett ved kamstykket, og har både ryggens og filetens gode kvaliteter i seg.

Og Ibéricogrisen, også kjent som Pata Negra, er griser som vokser opp i store skogområder, og livnærer seg på eikenøtter, sopp, urter og røtter fra skogen. De lever 14 måneder, og hver gris har gjennom disse månedene hatt 20 mål skog til disposisjon. Dette gir et mørt kjøtt med en sødmefylt, smøraktig smak. (Klikk inn på filmen over)

Og slik serverte vi det: Med poteter i båter, litt creme fraiche som fikk surre med i stekefettet til slutt, et par sjalottløk, og to sitronbåter. Litt norsk tilbehør ble det; et lite glass akevitt og en ølskvett. Og dette kan ikke sammenlignes med noe vi har fått av svinekjøtt tidligere i livet. Bedre kan det ikke bli!

Secreto, spanias hemmelighet
Dette er secreto, men det er ikke fra Ibéricogrisen. Egentlig skulle denne enkle retten vært servert med en spesiell spansk vårløk og Romescosaus, men begge deler var ukjent for Andalusias butikkbetjeninger, og vi pøvde oss ikke på sausen alene. Vi spurte 3 steder. Så derfor har vi laget den med hvitløkskudd og alioli, og det gikk veldig bra.

Slik kjøpte vi Secreto. Litt over en halv kilo for 30 kroner er ikke verst. Eller ca 55 kroner kiloen. Også dette kjøttet var utrolig saftig og smakfullt. Så mitt spørsmål er:
HVORFOR IKKE PRØVE MED DET BESTE AV NORSKE GRISER?
Denne stykningsdelen er jo et funn for matelskere!

Det eneste vi gjorde var å pensle stykkene med olivenolje iblandet den spanske røkte paprikaen, som fåes både som søt og pikant. Vi blandet halvt av hvert.

Så noen minutter på grillen, vel 5-6 på hver side fordi stykkene var forholdsvis tykke. Selv liker jeg svinekjøtt akkurat gjennomstekt, disse ble rosastekt og fikk hvile 8-10 minutter. Og de ble perfekte, saftigheten og smaken ligger i den flotte fettmarmoreringen.

Og så er det bare å kose seg med det smakfulle kjøttet, hvitløkskudd dyppet i alioli, og et godt glass Rioja. I Andalusia, og Caleta del Sol. Og takke våre venner for det flotte huset vi leide en hel måned.

Jeg har lenge lurt på hvorfor vi ikke får kjøpt levende hummer i norske fiskedisker. Det gjør man jo over hele Europa, så det kan vel ikke være EU som har bestemt dette? Da må det vel være norske bestemmelser da. Men hva er begrunnelsen? For det er vel ikke slik at vi her hjemme behandler hummeren på en mindre human måte enn våre europeiske venner? Vi har prøvd levende hummer i Spania. Canadisk hummer. Og det ER ikke slik at dette er et dårlig produkt.

En halv kilo hver veide disse canadiske oppdrettshummerne. Og de var så absolutt levende. Hvorfor får vi dem ikke i norske fiskedisker? Man må da kunne passe på dem så lenge at dersom betjeningen er redd for at de etter en tid skal selvdø, koker de dem i butikken og selger dem kokt. Vi gjør jo akkurat dette med andre skalldyr.

En og en kokte vi hummerne, ca 18 minutter hver. Vi la dem i kokende vann. Noen foretrekker å legge dem i kaldt vann, og la dem «sovne inn». Mens andre legger dem i fryseren og lar dem sovne inn der. Hver sitt valg altså.

SNØKRABBE FOR 22,5 MILLIONER

Ja, så har vi lest. Det eksportert vi flott snøkrabbe for i fjor. Sett den i butikken? Ikke jeg heller. Hvorfor: «Ingen etterspør den» er jo et vanlig svar! Nei nettopp! Ingen gjør det, for ingen vet at den finnes. Kanskje smart å gjøre kundene oppmerksom på nye produkter ved å fortelle dem om dem. Ha dem i butikken, markedsføre dem osv. Istedenfor 100 forskjellige youghurter med forskjellige smakstilsetninger, kunne vi jo få noen nye råvarer en gang i blant. Fisk og skalldyr for eksempel. I «sjømatlandet» Norge. Eksportlandet Norge. Råvareeksportlandet kanskje?

Den ene hummeren serverte vi varm, en halv til hver. Med noen sitronbåter, et lite eggeglass med alioli, en baguetteskive, og en god musserende Freixenet. Levende selvkokt canadisk oppdrettshummer. Det er selvfølgelig ikke norsk hummer, men en kjempegod erstatning. Vi har visst begynt med oppdrett av hummer i Norge også. Sett den i butikken? Ikke jeg heller.

Den andre dagen ble hummeren servert kald, skåret i skiver, hodeinnholdet untatt paven ble selvfølgelig spist. Som tilbehør et par sitronbåter, og en liten klatt  guacamole. Deilig var det!
BUEN APETITO!

Enten du foretrekker fjellet, sjøen, syden eller hjemmekosen, -påsken har sine lange tradisjoner akkurat som julen. Også i matveien. Tenk litt på hva du vil kose deg med i påsken allerede nå.
Bildet: økologisk egglegger på Holte gård, Drangedal.

Og det kan gjøres enkelt og godt, eller omstendig og kanskje enda bedre. For påskens mattradisjoner kan vi hente både fra Norge og utlandet, mangfoldige som de er. Egget og lammet er allikevel fellesnevnerne. Og egg er vi glad i i påsken. Da spiser vi over 20 millioner av dem! I matveien er det nok egget, selve symbolet på livet, og lammet, vi kjenner best som påskemat her hos oss.

Egget, livets og påskens symbol
Egg er påske det. Og selv om vi kanskje ikke er så nøye resten av året, til påske bør det være beste kvalitet som gjelder. Friske egg som kjennetegnes med rent og helt skall, klar og tyktflytende hvite og en plomme som ligger midt i egget. Ikke så lett å se, men det er lett å finne ut om det er friskt eller gammelt ved å legge det i et glass med kaldt vann. Nylagt egg legger seg på bunnen. Er det gammelt hever den butte enden seg. Og er det for gammelt, -ja da er luftrommet i egget blitt så stort at det flyter opp.

Nå er som regel de eggene du kjøper både friske nok og av god kvalitet. Mange foretrekker brune egg til koking, selv om smaken er den samme som hos hvite. Men delikate er de, og det at man tror de smaker bedre kan jo være god nok grunn til å velge dem. Og mange foretrekker økologiske egg.

Foretrekker du kokte egg, bør du velge de uten sprekker, og la dem ligge i romtemperatur en stund før du skal bruke dem. Stikk et lite hull i den butte enden, enten med en nål eller en eggestikker. Kok opp rikelig med vann og trekk kjelen tilside mens du legger i eggene. Liker du bløtkokte egg er 3 1/2 min passe for et middels stort egg, og 4 1/2 min for et stort. Hardkokte tilpasser du etter hvordan du ønsker plommen, 8 til 12 minutter er passe for et middels stort egg. For å hindre det bløtkokte i å stivne mer, holder du det et øyeblikk under kaldt vann.
I år henter vi frem en kjent italiensk terte; Torte Pasquale fra Genova, med egg både i deigen og fint lagt inn i terten. Og med masse deilig spinat og ricotta. To nesten uadskillelige råvarer i det italienske kjøkkenet.

Torta pasquale fra Genova
Ingredienser:
Deigen:
500 g hvetemel og mel til utkjevling
2 ss olivenolje og litt til pensling
salt

Fyllet:
1 kilo frisk spinat
2 ts frisk eller tørket merian
1 dl melk
1 god skive daggammel loff
90 gram nyrevet parmesan
500 gram ricotta
50 g smør
8 egg
salt og pepper
Slik gjør du:
Deigen: Bland hvetemel, en klype salt og 2 ss olje. Elt med ca 2.5 dl salt til en glatt smidig deig. Kna den godt i 10 min. Del den i 12 like store emner, trill til små boller. Legg dem på et håndkle drysset med mel. Dekk med et fuktet håndkle, og la hvile 1 time.

Rens og vask spinaten, over i en kjele med litt salt. Kok opp til de synker godt sammen, hell av vannet, avkjøl litt, og klem ut vannet. Finhakk og krydre med salt, pepper og merian. Smuldre loffskiven og legg den i 1 dl melk. Visp sammen 2 egg og rør i 3-4 ss parmesan. Press vesken litt ut av brødet, og bland med eggeblandingen. Rør i ricotta og bland i spinaten. smak til.
Kjevle en av bollene så tynn som mulig. Legg den over en 26 cm penslet terteform eller springform, brett 1 cm over kanten rundt. Pensle med olje, og gjør det samme med 5 boller til, lagvis. (ikke pensle det siste laget).

Fordel fyllet over deigen, jevn til og drypp over litt olje. Lag 6 fordypninger, med en liten klatt smør i. Knekk 6 egg og legg ett i hver fordypning uten å knuse plommene. Dryss over litt salt og pepper, og resten av osten.
Kjevle ut resten av deigemnene. Legg hvert emne oppå hverandre i formen, pensle hvert lag tynt, legg noen smørklatter langs kanten. Rull deigen som ble brettet over kanten tilbake, og trykk den fast mot innsiden av formen. Pensle tilslutt med olje, og stikk noen små damphull. NB!, ikke treff eggene! Stek tilslutt i 1 time og et kvarter i 200 graders varm ovn. Server lunken eller avkjølt.

Vi er lite vant med å spise blekksprut i Norge. Kanskje fordi vi ikke har så mange typer av dem langs kysten vår, eller kanskje fordi ingen informerer oss om disse delikatessene? De vanligste langs vår kyst er akkar, og Eledone cirrhosa, en åttearmet blekksprut som kan spises, men som trenger veldig lang koketid. På engelsk heter den curled octopus, og siden den ikke har noe norsk navn kan vi jo kalle den det; Krøllet octopus. Men idag tar vi for oss tilberedning av Common octopus (octopus vulgaris), eller vanlig octopus. Og octopus betyr åttearmet. Får du ikke tak i det, kan det kanskje være en ide til neste besøk utenfor Norge.

Slik kan jo en fiskedisk se ut. Og dette er under halve disken, i en vanlig matvareforretning i et vanlig supermarked i Spania. Utvalget på bildet er skalldyr og bløtdyr. Fisken ligger i den andre halvparten, norsk skrei ser du oppe til venstre. Her ser vi flere forskjellige blekkspruttyper, reker og noe skjell. Octopus får du ofte kjøpt ferdigkokt, både fersk og nedfryst, og finnes kanskje i noen innvandrerbutikker i Norge. Ellers ikke, og det er synd, for dette er en deilig råvare som gir et fast, smakfullt og godt kjøtt. Og anvendelig til det meste hva god sjømat angår.

Dette er ferskkokt octopus, som vi selv har skåret opp i mindre biter. Den er kanskje både banket, og kokt i 40-50 minutter før den er lagt i fiskedisken. Idag tar vi den til pasta, og som tilbehør til pastasausen bruker vi løk, hvitløk, olivenolje, hvitvin og persiller. Og selvfølgelig litt salt, pepper og sitron.

Octopus og pasta

Ingredienser:
Noen fangarmer octopus, eller fryste i biter
1 løk
2-3 hvitløkfedd
3 ss jomfruolje
1 dl hvitvin
persille
pasta, gjerne bredbåndet
Slik gjør du:
Surre løken og hvitløken i oljen til den blir blank. Ha i hvitvinen, og så octopusbitene. La alt få små koke 3-4 minutter. Bland til slutt i den litt grovhakkede persillen.
Kok pastaen og legg opp med sausen på toppen. Ha gjerne baguette eller et rundstykke til å dyppe i den deilige pastasausen.

Pasta med octopus er lagt opp, og serveres med et godt glass hvit Rioja. I det deilige huset vi leide en halvtimes tid øst for Malaga. Caleta del Sol, ved Caleta de Velez.

Octopus med alioli og sitron fra hagen
Dette er fryst, ferdigkokt octopus, nettopp lagt i stekepannen i litt olivenolje. Så smaksettes det med salt og pepper. Det holder med en 3-4 minutters tid dersom octopusen er tinet helt.

Og slik serverte vi den. Med alioli, ferdigkjøpt for anledningen, en sitronbåt og baguette.
Så er det å kose seg med de deilige octopusbitene, som du kan dyppe i aliolien, og gjerne noen dråper sitron over først.

Påsken binger ofte med seg mye mat, og for noen litt fetere mat enn vanlig. Da er det greit å kunne unne seg en mild, smakfull, slankende og enkel middag. Vaktler for eksempel. Disse deilige oppdrettsfuglene som også begynner å bli populære i Norge, er svært så enkle å tilberede; litt salt, pepper og et par krydderdryss til, en tur i grillen, og de er ferdige.

”En aristokrat i fugleverdenen” sier noen. Men hva er egentlig vaktler for noen fugler? Navnet kommer fra det flamske ordet quakele. Denne minste hønsefuglen vår hører til i fasanfamilien, og har et lyst, mørt og deilig kjøtt med en mild smak. Trekkfugl i vill tilstand, og rødlistet i Norge. Derfor er oppdrettsfuglene på rundt 200 grams slaktevekt vårt eneste alternativ. De ville vaktlene sies å høre til ”det høyeste aristokratiet i fugleverdenen”, og oppdrettsvaktlene følger helt sikkert rett etter.  Mange utenlandske kjøkkensjefers bibel, den franske Larousse, har hele 44 oppskrifter med vaktler.

VAKTLER MED BORETANELØK
Ingredienser:
1 vaktel til hver
boretaneløk og hvitløk
små delikatessepoteter
salatblanding
olivenolje og smør
Slik gjør du:
Klipp av vingene og skjær av halsen på fuglen. Pensle først med jomfruolivenolje, dryss så over salt, pepper, litt paprika og allroundkrydder. Ha litt olje og meierismør i et grillfat el. Legg i fuglene og løken/hvitløken, og grill som anvist over. Kok potetene, bland salaten, og legg opp som på bildet under.

Og slik la vi det opp; med norske små delikatessepoteter, ferdigskrellet borretaneløk, hvitløkfedd og en god salat.
VEL BEKOMME!