For de som liker skalldyr, er et godt rekesmørbrød noe vi ikke kommer utenom. Overalt finner du dem; fra enkle og rekefattige versjoner, til tallerkener som nesten renner over av deilige fristende reker, enten nypillede eller fra glass. Godt er det uansett om du inntar det på et gatekjøkken, på restaurant, hjemme i stuen eller på terrassen. Gjerne ledsaget av et avkjølt glass hvitvin. På bildet over ser du hvordan de serverer rekesmørbrød på MS “Henrik Ibsen” på Telemarkskanalen; her bugner det av deilige norske dypvannsreker.

For et par uker siden snakket jeg med Ingrid hos Meny Bø om tørrfisk (stokkfisk) og Boknafisk. Hadde jo fått med meg at Halvorsfisk nå kan levere ferdig utvannet av begge disse, og av klippfisk selvfølgelig; tre gode tørrfisktyper spør du meg. Og for tre dager siden kunne jeg hente de to førstnevnte. Så i dag prøver vi stokkfisken som en liten fattigmannsrett som tittelen sier på italiensk: Stoccafisso per i poveri. En mellomting mellom fransk brandade eller italiensk mantecato kanskje? Mange retter på meg når jeg kaller tørrfisk for stokkfisk; navnet som ble brukt i «gamle dager», og som brukes av resten av verden i dag. For meg er stekefisk fisk som stekes, og kokefisk er fisk som kokes. Akkurat som tørrfisk er fisk som er tørket! Men så er jeg jo litt sta da!

Og slik ble denne deilige fattigmannsretten med fine fileter til ikkefattigmannspris servert. Jomfruolje av beste sort rundt kanten; bruk en gaffel og legg litt stokkfiskblanding på oljen. Eller dypp noen loffskiver i den som tilbehør. Nydelig! Ha også en saltbøsse stående. Retten er mild nok til at en ikke alt for kraftig hvitvin går godt.

Til denne enkle retten trenger du ikke så veldig mange ingredienser: rødløk, hvitløk, tomater i biter, paprika i biter, og litt grovhakket soltørket tomat. I dag har vi brukt blekkspruttypen kalmar, som vi har langs kysten vår, men som vi dessverre ikke får tak i i matkjedenes «fiskedisker». Du kjenner den sikkert igjen når jeg skriver det italienske navnet calamari. Fått den i utlandet?

Og slik ble denne deilige, enkle retten av smakfull og fast kalmarkjøtt servert. Nydelig med et glass god avkjølt hvitvin til. Men ikke si det til noen; det kan jo bli oppfattet som reklame!

Octopus er (octopus vulgaris) er kanskje den beste blekkspruten for mange som liker disse fantastiske sjødyrene. Octopus er en åttearmet type, derav navnet octo-pus. På bildet over ligger et stort eksemplar med de åtte armene opp. Den sorte prikken i midten er munnen, og den skal vekk. I dag har vi brukt noen av armene til en deilig kald salat. Men først skal den kokes.

En pappboks med ferdigkokte store hvite bønner brukte vi som tilbehør til denne deilige salaten, lagt på en seng av ferdigkjøpt salatblanding. Tilslutt drypper du over litt av din fineste olivenolje, både over bønnene og salaten.

Når naboen kommer innom med så flotte røyer som dette, fra Møsvatn i Telemark, er det vanskelig å si nei. I dag prøver vi med noen deilige fileter som får surre i en blanding av smør og jomfruolje, og som smaksettes med kapers, persille, hvitvin og sitron. Deilig sprøstekt også, men litt mer middelhavsk passer jo også godt til så fine fisker som dette.

Slik serverte videnne deilig fiskeretten: med en god potetmos eller puré, og sausen fordelt utover før fisken legges i. Bruk din egen favorittpotetmos.

Inneklemt mellom Middelhavet og fjellene, den franske grensen i vest og Toscana i øst ligger Italias minste region, Liguria. Ikke akkurat oversvømt av skandinaviske turister, men du finner likevel både fastboende og tilbakevendende nordmenn i dette naturskjønne matkulturelle området. Blomsterrivieraen, den vestligste delen av Riviera di Ponente, strekker seg fra Alassio i øst og vestover til den ved grensen møter den lille charmerende franske byen Menton. Naturen har vært gavmild i dette området hvor sol, behagelig temperatur året rundt, ren luft og en mangfoldig vegetasjon er noe av det du møter. Men også åser og fjell kjennetegner det pittoreske landskapet hvor middelhavet er blått og fisken ennå spises. (Basert på en avisartikkel i VARDEN, Telemark 5. april 1997)

Det uforfalskede Liguria finner du i baklandet

For badeturisten er april/mai med sin «norske» sommervarme og fantastiske blomstring, og frem til slutten av juni en bra tid. For deg som søker naturopplevelser, og kulturell innsprøytning av både visuell og i dobbelt forstand smakfull art, kan jeg anbefale høsten. Masseturismen er borte, grøden høstes, og flere steder er det lokale fester og festivaler. Det er da du opplever det ekte og uforfalskede Liguria. Gjerne vandre langs stranden og suge inntrykk. Men enda bedre; ta turer innover eller kanskje oppover i baklandet, hvor tiden mange steder har stått stille. Hvor du treffer alvorlige, nesten innadvente og tilbakeholdne men naturlige mennesker. Som Thor Heyerdahl sier det i boken «Villa Faraldi» av Pål Bang-Hansen og Jon Lie:

 «For meg er menneskene i Liguria middelhavsområdets nordmenn både av gemytt og sin humoristiske sans. Naturen kan ikke bli mer norsk. Her galer gjøken, her er trost og stær, og vi ser snedekkede fjell størsteparten av året.  Så her har jeg Norge.  Dessuten det eneste jeg savnet hjemme: å kunne plukke appelsiner og sitroner rett fra trærne»

I baklandet kan du oppleve total avslapning hvor elver med fisk, turer i fjellet, frisk luft og lokal mat tilberedt med kjærlighet er noen av ingrediensene. I de lavere områdene dyrkes det både sitrusfrukter, artiskokker, asparges, aprikoser, kirsebær, tomater og mye annet. I dette nesten uveisomme terrenget hvor husdyr og kornåkrer ikke egner seg, finner du tusenvis av kjøkkenhager og terrasser hvor grønnsakene dyrkes, i tillegg til en gigantisk nellik- og rosedyrking. Ja, Liguria forsyner nesten hele Europa med nelliker. Men fremfor alt, Liguria er stolt av og kjent for sin olivendyrking, hvor mange mener olivenoljen er blant de beste du får tak i.

Villa Faraldi – med kunsten som fellesnevner

Det var stille i Villa Faraldi denne dagen. Veldig stille.; ja, nesten så stille at man undret seg på om landsbyen i det hele tatt var bebodd. Forventningene var store etter å ha lest boken om den lille landsbyen og dens beboere. Ikke et menneske i Bar Lina, heller ingen i Ristorante Bella Vista, ja bortsett fra driverne da. Her var det noe som ikke stemte. Det var jo lørdag middag og en fin dag. Sett på maken, bli lurt på denne måten! Men å gi seg før et enkelt måltid var inntatt, -å nei!  En tallerken pasta og et glass øl kan smake etter turen i de trange men så koselige gatene, og det fikk vi. Et lett og godt måltid og en kort spasertur senere er vi i Tovetto. Bortsett fra to gamle gubber som ivrig diskuterer dagens hendelse råder stillheten også her. På den lille plassen nedenfor den girlanderpyntede kirken, er et bord med noen glass, og noen tomme og halvtomme vinflasker det eneste som forteller oss at noe er foregått. Sammen med den fantastiske nye kobberdøren som var laget og skjenket av Fritz Røed.

San Sebastianos venner

Vel tilbake i Villa Faraldi fikk vi historien. I Bar Lina stod han med et glass rødvin i hånden, Telemarkingen fra Skien og Ulefoss i NRK Dagsnytt, som så ofte har gitt oss nyhetene mens nattesøvnen ble gnidd ut av øynene. Arne Johan Gjermundsen kunne fortelle at kapellet i Tovetto hadde stått tomt i årtier og var det ikke for den norske venneforeningen «San Sebastianos venner» ville den sannsynligvis bare falt sammen. Kirken er viet til den hellige Sebastianos, en av Romas tre skytshelgener. Opprinnelig offiser i den keiserlige garden i Roma, men fordi han trodde på en gud, og ikke Romas mange, måtte han dø. Han skulle drepes med piler, men et under reddet ham, og han ble kanonisert etter sin død.

På innvielsen var 50 av de norske vennene sammen med tyskere, sveitsere og mange innbyggere i Villa Faraldi tilstede. Felles for dem alle var at de samlet hadde gitt nærmere en halv million kroner til restaureringen av kirken. Innvielsen ble foretatt av biskopen i Albenga, Monsignor Mario Oliveri, og til stede var også den norske konsulen i Genova, Kristian Kielland.  Per Hermansen fra Ulefoss trakterte munnspillet under og etter innvielsen, og etter middagen i nabolandsbyen Deglio var det åpent hus hos billedhuggeren Fritz Røed, med omvisning i atelieret, og overrekkelse av et kunstverk til Arne Johan Gjermundsen som takk for innsatsen med innsamlingen i Norge. Dagen etter holdt maleren Inger Sitter åpent hus, med påfølgende rundtur i distriktet. Ikke rart det var stille da vi ankom. Men nå pulserte livet igjen i den lille landsbyen hvor norske kunstnere og deres venner har husert og feriert i flere tiår. Pål Bang-Hansen, Inger Sitter, Fritz og Kari Røed, Frans Widerberg, Finn Graff, Kolbein Falkeid og mange fler. Alle har de bodd eller bor der. Og det forstår vi godt, ja vi er nesten misunnelige. Men, det lar seg vel alltids gjøre å leie seg inn for en kort ferie.

Ligurias kjøkken

Når de firemastede galeonene på 1500 tallet stevnet inn Genovabukten var en umiskjennelig duft av basilikum det første som møtte sjøfolkene, båret ut til dem av vinden fra Ligurias grønnkledte åser. Da visste de at land snart var i sikte. Og at Pesto Genovese sto på menyen. Det var egnens egne krydderurter som dannet basisen i det liguriske kjøkkenet, et kjøkken sterkt preget av sjøfolkenes hjemlengsel. Cucina del ritorno, eller «kjøkkenet man vender tilbake til» som det ble kalt. Men også di magro, «det magre» på grunn av den utstrakte bruken av grønnsaker. De store sjøfarerne med Colombus i spissen drev utstrakt handel med krydder fra Østen, men i motsetning til i Venezia, hvor krydderne ble en del av matlagingen, betraktet man dem kun som handelsvare i Genova. Derfor ble det egnens egne urter som satte prikken over i’en i matlagingen. Og den mest anvendelige var utvilsomt basilikum.

«Di magro», det magre kaller italienerne Ligurias kjøkken. Og med rette. Middelhavets fisk, og egnens grønnsaker og urter har i århundrer vært ingrediensene i de mest smakfulle men samtidig enkleste retter. Ikke enkle å tilberede, men med enkle råvarer. I romertiden skapte sjømennenes hunger etter planteføde dette kjøkkenet. Etter uker med kjeks, salt kjøtt og fisk, og tørkede belgfrukter, fikk lukten av basilikum, rosmarin, salvie, merian, borago og andre friske urter tennene til å løpe i vann hos de hjemvendte sjøfarerne. Den mest kjente pastasausen kommer som nevnt fra Genova; en himmelsk blanding. «Sjelen i pesto er basilikum, legemet er ost og hvitløk» sies det. I minestronesuppen tilsetter man pesto i siste øyeblikk.

Andre smakfulle og kjente retter kan være grillet hummer med salvie og rosmarin, eller ferske små ansjos vendt i mel, så stekt i olje og overstrødd sprøstekt italiensk persille. Ravioli, fra rabioli (rester) ble skapt til sjøs. Restene ble hakket sammen, fylt i pastadeig og servert dagen etter. Blåskjellsuppe er populært, og til jul spiser ligurerne gjerne capitone, store ål. Det hvite kjøttet fra fjærkre og kanin er mye brukt, og skogens vilt tilberedt med steinsopp fra egnen har gitt opphav til mange smakfulle retter. Og ikke å glemme «stoccafisso» eller stokkfisk i flere varianter, og selvfølgelig klippfisk; baccalá. Men de må være norske. Selv om Napoleons yndlingsvin Rosesse di Dolceaqua kommer fra Liguria, har ikke området så mange store. Men gode viner finner du, og inntatt i den rette atmosfære og til riktig mat kan også enkle viner gi minneverdige opplevelser. Liguria er så absolutt verdt et besøk enten du reiser med egen bil eller ankommer med fly via Nice, som bare er et par tre timer unna. Bon viaggio!

Plukkfisk er en gammel og god måte å ta vare på rester i disse skreitider. Denne blir ikke helt som i gamle dager; Henriette Schønberg Erken brukte bare hvit saus, fisk og poteter, vi tar med litt mer i denne enkle og gode oppskriften.

Og slik ble denne deilige restematen med skrei i hovedsetet. Som sagt, ikke helt som Henriettes, men kjempegodt ble det.

Trollkrabbe heter den hos oss ( Lithodes maja), Eng: Northern stone crab, Ty: Nördliche steinkrabbe, Fr: Crabe royal de roche, It:  Granchio reale. Krabbe er det egentlig ikke, men et skalldyr i arten trollkreps i slekt med eremittkrepsen. De lever på dypet ned til ca. 500 m, men er vanligst mellom 80 og 200 m. Trollkrabben har et nydelig hvitaktig kjøtt. Det har vært gjort forsøk på å utnytte den kommersielt, men forekomstene ser ut til å være for små lang kysten vår. Tas ofte som bifangst. Mellom øynene, forrest på skjoldet, sitter et fremoverrettet spyd, som er kløyvet i spissen. Et godt kjennetegn.

Sjøtunge er en av verdens dyreste og mest skattede fisker, og retten Sole meuniere er en av verdens eldste og mest populære fiskeretter. Den var Ludvig 14.s foretrukne fiskerett, men opprinnelsen er nok enda eldre. Oppskriften er samtidig den enkleste måten å tilberede en god flyndrefisk på. Meuniere betyr møller, og viser til melet som fisken vendes i ved tilberedning. I alle franske kokkers bibel «Larousse gastronomique» (1064 sider), fant jeg hele 151 forskjellige oppskrifter med sjøtunge. Det sier kanskje noe om populariteten. I dag er den ikke helt glemt, men litt glemt kan vi vel si.

Dette er alt somt står i oppskriften i Larousse gastronomique:

Krydre og mel sjøtungen, og stek den i smør.
Legg på serveringstallerken, og strø over hakket persille.
Drypp over noen dråper sitronsaft.
Hell over det varme stekesmøret.

Tilslutt legger du opp fisken, drysser over persillen, drypper over noen dråper sitronsaft, og heller over det varme brunede smøret. Helt enkelt, og fantastisk godt.

Den 25. og 26. februar avholdt Fruktbygda og Hanen seminar om frukt og bær på sjarmerende Norsjø hotell på Akkerhaugen i Vestfold Telemark. Formålet var å styrke nettverket, og skape mer samhold med fokus på kvalitet og kommersiell utvikling, slik at den enkelte lykkes både for seg selv og i fellesskap.

Innsikt og kunnskap i forhold til hva som skal til for å lykkes med utvikling av nettverket til å bli en nasjonal fruktdestinasjon var et stikkord. Utvikling av eksisterende og nye produkter av frukt og bær var også en viktig del av programmet. Både fysiske produkter og tjenester/opplevelser knyttet til frukt og bær ble tatt opp.
Temaene var mange. Blant foredragsholderne stilte Eplegården i Hurum med matnyttig informasjon om utviklingen av gården, Åkre gard og Edel sider fra Hardanger inspirerte med  temaet «Sider for alle – delingskultur gir gledeskultur og verdier for alle». Skott gård i Øvre Eiker lot ikke tilhørerne glemme at drikke er mer enn bare epler, og Bringebærlandet fra Drøbak fortalte om veien frem til BU-pris og finalen i Det Norske Måltid.

Etter pausen åpnet Kjetil Widding, driver av Utne hotell og daglig leder av Siderklynga i Hardanger med «Epler er også hotell og barn i barnehagen», et inspirerende foredrag hvor tilhørerne fikk fyldig informasjon om Hardangers suksess med siderproduksjonen og bruken av produktene. Og hva passet vel bedre etterpå enn Vinmonopolets info om nettopp sider og fruktvin på polet: «Norsk sider og fruktvin på Vinmonopolet – fra konflikt og forbud til kvalitet og stolthet», ved Trond Erling Pettersen, Fagansvarlig sider.

«Salget skal begrenses

og markedsføringen er forbudet – hvordan lykkes med å selge alkohol i Norge».
Et vanskelig tema, men godt informert om av Petter Nome, tidligere direktør i Bryggeriforeningen, Bernt Bucher Johannessen fra Hanen klargjorde med «Hva gjelder egentlig? Regler for gårdsutsalg og forskjell på kommunal og statlig løyve for produksjon av alkohol mm.
Dagens avslutning sto Eivind Vangdal fra Siderråd, Hardanger for: «All verdens sider – et uttall av smaker fra Baskerland, Normandie til Kent». Og etterpå var det smaking av sider fra Norge og Europa, før hotellet serverte en deilig middag.

Middag med frukt og bær i fokus

Dag to

«Ulike former for nettverk er sentrale for både utvikling av lokal mat og drikke i Norge, og stimuleres aktivt av myndighetene herunder spesielt Innovasjon Norge. Men, mange nettverk sliter av ulike årsaker. Hva kan Fruktbygda lære av andre og hva sier erfaringen etter etableringen? Hva skal Fruktbygda være og hvor om 5 år? Hvordan skape en kultur der en unner hverandre suksess og løfter i ”flokk”? Samarbeid er nøkkelordet til suksess mente mange.

Styremedlem Frode Sakshaug foredro om «Den gyldne omveg – fortsatt lykkelig etter 20 år?», og det var vel konklusjonen også; lykkelige var de enda. Avslutningen før lunsj sto Hallgrim Rogn for, med foredraget: «Fra ei stivna bygd til bygda med Norges beste musikkfestival og alt for mange (?) på pokerlag på samfunnshuset?» Stikkord var Valdres rakfisk og rockefestival i den lille bygda Vang med 1600 innbyggere, en kommune hvor man stolte på hverandre, og klarte seg uten for mange skriftlige avtaler. Viktig for dem var å få «folk til tomme gårder», hvor de har klart å snu trenden med fraflytting. Viktig er det også at de unge er med kunne Frode fortelle, og det har han jo rett i.

Dagen ble avsluttet med utstilling av deltakernes mange smakfullt fremsatte produkter; alt fra sjokolade med frukt, til vin, sider, honning, og det Fruktbygda kanskje er mest kjent for; eplemost i eplenes egne variasjoner.

To flotte dager i frukten og bærenes tegn!

Og her er hovedingrediensene i denne smakfulle Boknafiskretten med italiensk vri; ferdig utvannet Boknafisk fra Halvorsfisk og Meny, og opptinet gul trompetsopp fra skogen rundt oss. Langreist nordfra, og kortreist herfra. Ikke helt stoccafisso, men halvt kanskje, halvtørket som Boknafisken jo er? Og hvorfor ikke trå til med litt italiensk vri? Vel ikke helt italiensk, men siden de har beæret verden med tusenvis av flotte retter med stokkfisken vår, kan jo vi beære oss selv med litt av deres smaker.

Og dette var skikkelig godt; først ramsløkoljen eller pestoen utover tallerkenen, så fisken, potetpureen, trompetsoppen og persillen. Helt enkelt men ikke enkelt i smaken; en liten symfoni av smaker, hvor den deilige fiskesmaken på ingen måte ble overdøvd av de andre smakene. Innbyr til gjentakelse, må snart ned å hente mer.

I 1970-årene var snegler i sneglesmør, eller gratinerte snegler, både litt spennende og godt. Escargot bourguignon som det heter på fransk. Vi har prøvd en litt annen vri; Moules bourguignon, gratinerte blåskjell. Også det spiste vi i 70-årene, med blåskjell fra boks, blåskjellnett som i dag var ikke så vanlig da. Nå skal det sies at denne retten kan være litt i overkant fet, men god er den iallfall.

Og slik ble denne deilige retten; baguettskivene suger du opp smøret med, sneglene tar du ut med en hummergaffel, hvis du ikke har egen sneglegaffel da.

”Det kanskje viktigste som trengs for å lage Colonnatas presidieprodukt er marmor. Uten den, ingen lardo di Colonnata», forteller Antonio Musetti i den lille landsbyen Colonnata i Toscana, 537 meter over havet noen kilometer innenfor Carrara. Fra Carrara snegler bilen seg frem på halsbrekkende, steile og svingete veier de få kilometerne opp til marmorlandsbyen. Ikke mange sjeler har tatt turen denne dagen i september, for det er om sommeren turistene valfarter hit for å se, smake og kjøpe den berømte lokale spesialiteten Lardo di Colonnata, som har vært laget her i mer enn tusen år. Romerne så det som viktigst å ta ut så mye marmor som mulig, mens barbarene som kom etter dem, også alet opp griser. Vi har brukt lardo til langoustine (Penaeus monodon).

Til venstre en stor og fin langoustine, først omviklet lardo, så stekt i litt jomfruolje. Så løvtynn er lardoen at du ikke ser den, men dens krydrede smak høyner og utfyller den deilige langoustinens smak betraktelig. Til høyre Toscansk usaltet brød med lardo, tomater og basilikum. Dagligmat for arbeiderne i marmorbruddene i Carrara tidligere.

Burde egentlig ikke være så veldig vanskelig å se forskjell på disse to; hjerteskjellene til venstre med to hjerteformede og like skall med langsgående striper, og de litt flatere vongole til høyre med mange flotte forskjellige farger og mønstre, og 10 til 21 tverrstriper. Likevel tar mange feil av dem. To deilige skjellarter med forskjellige priser; dyrest er vongole.

Skyll av skjellene, de er klare for videreforedling, men trenger litt friskt vann, samtidig plukker du vekk skjell som hår åpnet seg. På bildet er det vongole som nettopp er skylt av.

I dag brukte vi deilig vingetang som tilbehør, innkjøpt i Danmark. Først legges tangen i bløt en 10 – 20 minutters tid, før den skylles av og får blanchere seg i såvidt boblende vann en halvtimes tid.

En helt vanlig måte å servere deilige skjell på; sjalottløk, hvitløk, persille og jomfruolje. Gode smakstilsettere til skjellmat og pasta.

En wok er fin å ferdiggjøre retten i; ingrediensene får småputre en stund til de har gått litt inn i hverandre.

Både hjerteskjellene og vongole er lagt i; så er det bare å blande godt mens du venter på at de skal åpne seg, og tilføre enda mer smak til det som blir en deilig pastasaus. De som ikke åpner seg kaster du, akkurat som med blåskjell.

Kok pastaen etter anvisningen på posen; linguine eller en annen litt tykkere spaghetti, her er det brukt Bucatini. Hell i skjellkraften som pastasaus og bland godt.

Pastaen er lagt opp, med skjellmaten på toppen., rundt ligger den deilige vingetangen med umami så det holder, og akkurat passe al dente. Deilig var det alt sammen.

Tre kyllingbryst er det som skal til for to; ett stort til kona og et stort og et lite til meg. Slik er det vel når den ene er litt storspist, og den andre det litt motsatte. 3 fine uten skinn riktignok, men det er fordi jeg tok av skinnet, disse skal bare putre med i retten til de er akkurat passe gjennomkokt, og samtidig saftige. Skinnet kan jo selvfølgelig koke med og fjernes når retten er ferdig, men akkurat i dag var det litt mer slankende middag vi inntok.

Veldig enkle ingredienser; hele tomater fra boks, hakkede tomater fra boks, hvitløk, soltørket tomat, kapers, noen pinjenøtter og en halv rødløk.

Litt jomfruolje i gryten, og så er det å vente til løk, pinjenøtter og kapers har fått godgjøre seg litt ved middels varme.

Soltørkede tomater, pluss hele og knuste tomater has i sammen med de tre kyllingbrystene. Mens dette småkoker lager du risblandingen med villris, som egentlig ikke er ris, men frø fra en gressplante. Og veldig gode!

Og slik la vi det opp; rett og slett som på bildet, med et dryss finhakket persille over. Enkelt og skikkelig godt i disse Coronatider.

For noen selvpålagte coronakarantenedager siden satt jeg og kikket på matfilmer på YouTube, da denne oppskriften dukket opp; den italienske kokken Carlo Crano tilberedte en klippfiskrett på en reklamefilm for Electrolux dampovn. Den så nydelig ut, og da er det jo av og til slik at når noe ser godt ut, er det spennende å prøve det selv. Så denne oppskriften skal jeg på ingen måte skryte på meg.

Del opp broccolien i to porsjoner; de største til å lage puré med, de små øverst i midten på hodet til blanchering og «pynt». Her er de største lagt i kjelen over løken som har fått blanchere seg noen minutter.

Først blancherer du løken  i jomfruolje, før du har i de største broccolibitene (bildet ovenfor dette). La småputre mens du rører rundt et par minutter, før du har i grønnsakskraft, gjerne egen hjemmelaget, alternativ fra en buljongterning. La dette småkoke i 15 minutter, før du kjører det i stavmikser. Spe på grønnsakskraft underveis, slik at konsistensen blir omtrent som en pesto. Krydre gjerne med litt revet muskatnøtt og kvernet pepper. Du trenger ikke å salte, buljongen eller kraften er normalt salt nok.

Her er de minste brokkolibitene lagt i kjelen for å blancheres i tre minutter, hverken mer eller mindre. Skyll gjerne av med iskaldt vann for å beholde fargen, jeg gjorde det ikke, fargen holdt seg fint likevel. Egentlig kunne jeg ha delt opp disse bitene enda mindre.

Carlo Cranco brukte naturlig nok en dampovn fra Electrolux, noe vi ikke har, men gjerne kunne tenke oss; sunnere og bedre å bruke. Alternativet ble en enkel bambusdampkoker. Sett dampkokeren i en stekepanne med litt vann, varm opp til du ser at det damper godt. Legg i klippfiskbitene som du har overdryppet noen dråper jomfruolje, og la dem dampe med i 3 minutter.  (Med dampkoker bruker du 20% damp i nøyaktig 2 minutter). NB!; ta vare på den lille kraften som ligger igjen på tallerkenen, eller stekeplaten dersom du har dampovn.

Og slik ble det lagt opp: Dra først en stor skje med puré over tallerkenen, legg så på de små broccolibitene, kapers og olivenbiter (med taggiascaoliven trenger du ikke dele dem opp, de er små nok). Tilslutt ble fisken lag på, og kraften fra dampingen helt over. Nydelig ble det.

Du trenger ikke så veldig mange ingrediensene for å får en god pastarett; aubergine, løk og hvitløk, lungemos, persille og jomfruolje, og en god neve fullkornpasta. Lungemos er en svært underkjent matvare;  egentlig en ferdigrett laget av hakket eller malt innmat; tradisjonelt av lunger, hjerte og kjøtt fra grisehode, og løk. Den krydres med ingefær, nellik, allehånde og muskat. Og god er den! Denne pastaretten ble helt i toppen blant pastaretter vi har spist gjennom årene. Og det er en god del forskjellige!

Skjær auberginen i to på langs, vi er bare to, så vi brukte halve auberginene, og del den opp i små biter som på bildet. Ha jomfruolje i woken eller pannen og stek den finhakkede løken og hvitløken blank. Ha i auberginbitene og stek videre noen minutter. Bland godt; en enkel wok er skikkelig god til å få blandet godt i.

Ta lungemosen ut av posen, del den opp litt, og legg den auberginblandingen. Bruk stekespaden til å dele opp og blande videre.

Den gode kjøttblandingen er nesten ferdig; bland i en god spiseskje tomatpure. Du trenger ikke mye krydder i denne, lungemosen er godt krydret under produksjonen. Bland videre og avslutt med å blande inn finhakket persille. Ha i et par-tre spiseskjeer av pastavannet tilslutt.

Fullkornpastaen er så og si ferdigkokt. Slå av vannet og bland pastaen inn i kjøttblandingen. Eler server hver for seg som vi gjorde; dvs pasta først i tallerkenen, så kjøttblandingen.

Og slik ble denne deilige pastaretten servert; med en persillekvast på toppen, og litt trøffelolje dryppet rundt på tallerkenen. Himmelsk god!!

Kaninkjøtt er velsmakende og mildt, sunt, og lett å stelle. Derfor er det en gåte at ikke flere spiser det i Norge. Det er jo ikke kosekaninen vi skal spise, -det blir litt som med små koselam; de spiser vi når de er slaktet, så hvorfor ikke kanin. De ales jo opp og spises over hele verden? Vi har både villkanin og tamkanin i Norge, begge hører til i slekten hare (Leporidae). Man regner med at fønikerne først kom med dem til Spania. Og kaninene, som levde i huleganger, har vært jaktet på i mer enn 120 000 år. De ble domestisert 600 år etter Kristus, av franske munker. Så tamkanin til mat har man hatt lenge. Villkaniner i Norge er rømte tamkaniner.

Fristende å kikke i urtebedet var det i dag; og jomen var det ikke både timian og salvie der; om enn noe halvtørket, men det gir jo mere smak. Med en halv løk og en god dæsj Crema di balsamico med trøffel skal nok dette bli bra.

Løken og urtene får kose seg litt i jomfruolje, urtene fjernes etterpå, løken skal bare være en liten smak sammen med filetene.

Rull sammen indre og ytrefiletene, de vrir seg nok litt ut igjen når de får litt god varme rundt seg.

Filetene er lagt i jomfruolje og skyen fra løken, og får brune seg lett; de skal være nesten blodige inni. Eller akkurat gjennomstekt kanskje for noen.

Ferdigstekte, akkurat passe, og med en deilig sky som vi drypper ut over tallerkenen når vi legger opp retten.

Hjerte, nyrer og den deilige leveren stekes, men ikke for mye, leveren skal ikke gi for mye motstand når du trykker på den, og nyrene skal ha en anelse lyserød farge. Hjertet kan selvfølgelig stekes lenger, legg dét i først. Det er jo en muskel. Ikke bry deg om at woken ser litt velbrukt ut; det er den nemlig ikke, men slik skal denne typen wok bli og være.

Og slik la vi det opp; til venstre to halve mandelpoteter og to halve gulrøtter som først ble kokt nesten ferdige, for så å stekes sprø på snittsiden i en blanding av jomfruolje og smør. I midten en god dæsj balsamico med løken fordelt over, og tilslutt filetene. Pynt med en salvie og timiankvist. Til høyre de riktig stekte nyrene, hjertet, og den deilige leveren. Tilslutt drypper du stekekraften rundt på tallerkenen.

Ishavsrøye er ikke det vi spiser så ofte her i huset, men fordi fiskebilen hadde det med siste gang, kjøpte vi to fine fileter. Å tilberede dem er jo ganske enkelt da, og med en god salat og litt sopp fra fryseren ble det en god hverdagsmiddag.

Skinnsiden ned et par minutter i jomfruolje, så snudd og stekt på sterkere varme til de ser ferdige ut, dvs når fargen har krøpet seg oppover til det nesten er lyst rosa helt opp. Samtidig stekte vi opptinet fåresopp og steinsopp i en annen stekepanne.

En enkel salat med tomatskiver, løkringer og persille er godt. Dressingen ble litt jomfruolje og oversprayet hvit balsamico, før alt ble blandet med et lite saltdryss.

Enkel og god hverdagsmiddag; mandelpoteter, røyefilét, stekt sopp, og en god salat. Og stekesky fordelt over med en spiseskje.

Først litt morsomt med uttale; mange uttaler bearnaisesaus som «bærne», og det er jo forsåvidt helt greit, selv om det skal uttales «bærnes», s-en skal altså uttales. Så i dag skal vi ha bi med lø til middag. Nei, spøk til side, vi skal ha biff med løk. Av og til, gjerne når det er 30% tilbud, unner vi oss en god bifftallerken. I dag tok vi en med sopp og pepperrotsmør, og stekte mandelpoteter.

To fine biffer av indrefilet er akkurat lagt i en varm panne med jomfruolje; ikke alt for varm, men varm nok. Salvieblader fra hagen ligger ved siden av. de steker vi sprø i den deilige oljen. Ikke så aller verst marmorert kjøtt dette!

Ikke løk i ringer i dag, men i biter sammen med skiver av steinsopphatten, nettopp hentet ut fra fryseren.

Helt enkelt stekes løken og soppen i jomfruolje i woken. Litt salt og litt mer kvernet pepper må til, det liker både soppen og vi.

Og imens det andre gjøres ferdig, stekes de oppdelte mandelpotetene i litt andefett sammen med salvie, salt og pepper. En gaffel er grei for å vite når de er ferdigstekte. Gjerne lyst brunet.

Det er mars, og salvien har klart seg godt gjennom «vinteren», som absolutt ikke har vært her i år.

Et par spiseskjeer pepperrot fra tube klemmes ut i det romtempererte smøret, og blandes godt, gjerne med noen dråper sitronsaft.

Og her er resultatet; En akkurat passe stekt biff av indrefilet med en god klatt pepperrotsmør, de stekte potetene, og løk og soppblandingen. Mørt, saftig, og med smak.