Osso buco; nå igjen?

December 14, 2021, 3:17 am

≪ Previous: Ribbe til besvær, både her og der

Fire fine skiver kalvelegg med margen i benet inntakt. Ben med hull i heter denne deilige retten fra Lombardiet i Italia. Passe marmorert.

Ja, hvorfor ikke? Noe av det bedre vi får; langtidsstekte/kokte skiver av kalvelegg med deilig risotto og mer. Enkel å lage, den passer nesten seg selv, når du har fått den i gang i gryten eller stekapannen.

Vi lager den slik tanten til fars kone Nella gjorde i den lille fjellandsbyen Marzio, 20 minutter fra Sveits. Rundt 90 år gammel lagde hun enda mat for oss når vi var på besøk, og det hadde hun gjort siden hun var 13-14 år gammel; kokkelert for både fattige og rike hele sitt liv. Først vendte hun kjøttskivene i mel tilsatt litt salt og pepper, så ble de brunet i smør, og litt hvitvin og en god grønnsaksbuljong ble helt i. Og så skal retten småputre under lokk i 2 til 3 timer.

Her er Zia i gang med en annen rett som vi gjerne ba om når vi var på besøk; vaktler småputret under lokk i halvannen time. Nydelig!

Tantes gremolata bestod bare av revet sitronskall og finhakket persille. Hvitløk brukte hun ikke; hvitløk eller olivenolje er ikke så veldig mye brukt i Lambardiet. Smør brukes mest. Vi jukset litt med sjalottløk og hvitløk; løken fikk småputre i gryten sammen med resten, hvitløken ble blandet i rå.

Alt er ferdigputret, hvitløken og tantes gremolata legges over. Hvitløken blander vi i sausen rå-revet.

Nydelig osso buco med ris uten safran, slik Zia laget den, Men safran bruker vi gjerne også når vi har det. Hummergaffelen/skjeen ble brukt til å grave ut margen i benet; rettens høydepunkt.

The post Osso buco; nå igjen? first appeared on MATGLEDER.

↧

Nakkestykket er best

December 19, 2021, 3:11 am

≫ Next: Villreker på spansk

≪ Previous: Osso buco; nå igjen?

Et deilig, stort og fint nakkestykke av lutefisk. Fast i kjøttet, og litt mindre fast ut til høyre. Ønsker du mer skjelvende fisk velger du et annet stykke lenger ned på fisken og salter det litt mindre, men halestykket spises ikke her i huset.

Nakkestykket er best mener noen; både når du skal ha lettsaltet torsk, og lutefisk. På den lettsaltede torsken får du deilig, fast, fint og velsmakende skivet fiskekjøtt fra dette stykket opp mot hodet, og på lutefisken noe av det samme, litt avhengig av hvordan lutefisken er lutet. Og selvfølgelig hvor mye salt du bruker når du damper den; mye salt, fastere fisk og omvendt.

Vi tok det helt enkelt; ferdigpose ertestuing av den originale typen, dvs 15 minutters bobling i kjelen.

Og så et lite triks jeg lærte av don Segundo, som skrev i VG i mange år (Leif Borthen); et lite dryss sukker og ditto karri. Og til slutt litt pepper og en klatt smør.

Baconet er sprøstekt, ertestuingen er laget, potetene er kokt, og fisken er lagt opp. I midten litt baconfett og et lite dryss Colman tørrsennep til å røre ut i fettet. Kan man bedre ha det?

The post Nakkestykket er best first appeared on MATGLEDER.

↧

Villreker på spansk

December 20, 2021, 1:24 am

≫ Next: Julepølse 2021: and, svin, spekk og poteter

≪ Previous: Nakkestykket er best

I mangel av andre store ville reker, som ikke er oppdrettsreker, er argentinske villreker det beste og eneste alternativet i Norge. I tillegg til vanlige norske reker selvfølgelig. Skulle gjerne hatt flere alternativer; også de små brune sandrekene (Crangon crangon) som vi har langs kysten vår, men som ingen fisker. Av mange regnet som de beste rekene. Velsmakende og veldig lette å skrelle. Det blir for meg litt feil å kalle Norge for en sjømatnasjon.

Men la oss begynne med begynnelsen; mens jeg står og klargjør rekene kommer Astrid bort med en liten forrett; en halv avocado med en spiseskje Worchestershiresaus. Et tips vi fikk fra en historie om forfatteren Somerset Maugham fra hans tid i Singapoore; han skulle ha gjester og visste ikke helt hvordan han skulle servere avocadoen. Dette ble løsningen; og det er kjempegodt. Prøv selv.

Rekene er avskallet, og den sorte strengen er fjernet; de ligger til venstre på skjærefjølen.

Først steker du rekene ett minutt på hver side i jomfruolje, så legger du dem til side.

Her er ingrediensene; smør, hakkede persillestilker og persilleblader, jomfruolje, hvitvin, røkt spansk paprika, fersk chilipepper, hvitløk, og økologisk sitron.

En baguette ble skåret på langs, og stekt/ristet i en grillpanne.

Ingrediensene unntatt smøret og hvitvinen er lagt i stekepannen og får surre litt.

Etter litt surring har du først i vinen, og lar alt koke inn litt. Så blander du i smøret.

Tilslutt legger du villrekene tilbake, og lar de putre ett minutt til på hver side. Husk noen sitrondråper til slutt.

Og slik la vi det opp; først den deilige krydrede sausen, så rekene, og tilslutt baguette. En god taggiascha-olje fra Liguria, til å dryppe over baguetten, og et glass hvitvin passet godt.

The post Villreker på spansk first appeared on MATGLEDER.

↧

Julepølse 2021: and, svin, spekk og poteter

December 21, 2021, 2:27 am

≫ Next: Nyttårsmeny på Meny

≪ Previous: Villreker på spansk

Artisan klar til å kverne kjøttet; andekjøtt til venstre, så spekk og til høyre svinefilet. Et absolutt godt utgangspunkt for deilige julepølser. Oppskriften er egentlig med storfekjøtt og svin, ikke med and! Gikk helt fint. Ble kjempegode.

Vi har laget julepølser igjen, med den samme oppskriften vi har brukt siden den sto i det svenske matbladet Gourmet i 1982, et av få matblader i Skandinavia den gang. Skikkelig gode pølser med alt som smaker av jul. Da vi solgte huset og flyttet i liten leilighet (74 kvm. med ca 90 kvm. veranda og balkong), solgte vi den 45 år gamle kjøkkenmaskinen vår og kjøpte en KitchenAid Artisan. Beste kjøp på lenge!

Poteter klare til å kokes; mengder og mer om oppskriften lenger nede. Vi doblet oppskriften nedenfor.

Det gikk veldig lett å kverne i den nest fineste skiven, litt mer motstand med den lille, men helt greit ellers.

Krydderet er klart til å blandes i, mikseren tar jobben. Resten av potetene ligger i en bolle.

Potetene er stampet og skal blandes i farsen. Jeg skulle egentlig ha kjørt dem i kvernen istedenfor å stampe, det ble litt for store biter, noe som gjorde at farsen ble litt for løs i konsistensen.

Det meste er blandet, nå ble melken og kraften helt i og blandet godt inn. Husk at råvarene du jobber med når du lager pølser må være kaaalde, veldig kalde. Helt greit å fryse litt på hendene.

Måtte kjøpe et par tvinger for å holde pølsestapperen på plass på bordet. Alt er klart til stapping av pølsene.

Slik stapper du pølsene. Så kan du lage pass lengder ved å vri rundt medsols og motsols ved hver annen lengde. Det går fint dersom de ikke er stappet for hardt. Bildet er fra et annet år vi laget dem.

Klare og ferdig snurret; ser jo helt greie ut synes jeg.

Akkurat lagt i saltlaken med et par lokk over for natten. Må jo ligge under laken alle sammen! Balkongen var grei å ha; 1 kuldegrad.

Nettopp fått trekke 12 minutter i oppkokt vann tilsatt litt purre (hadde ikke løk!), noen hvite og sorte pepperkorn og et laurbærblad.

Hjemmelaget julepølse:

Ingredienser:
500 gr. magert svinekjøtt
500 gr. oksekjøtt
500 gr. spekk
500 gram kalde, kokte poteter
1 spskj. salt, 1 tskj. kvernet hvitpepper og 1 tskj. sort pepper
1 tskj. malt nellik, 1 tskj allehånde, 1 tskj. ingefær og 1 spskj. potetmel
2 dl. kald buljong (vi brukte gåsekraft fra kokingen av den lettsaltede gåsen) og 3/4 l. kald melk

Til saltlaken:

2 dl. salt og 3 spskj. sukker
1 1/2 spskj. salpeter og 2 liter vann (salpeter får du ikke leger kjøpt, men slik var det altså dengang, vel nok mest for fargens skyld)

Dessuten trenger du 3 meter kroktarm bestilt ved kjøttdisken, eller slakteren hvis du finner en!
Først maler du kjøtt og spekk 2 ganger gjennom kjøttkvernens nest fineste og fineste skive (ikke hurtigmikser). Så maler eller du potetene og blander kjøttfarsen, potetene, potetmelet og krydderne med melken og buljongen litt av gangen. Du behøver ikke å salte, pølsene får nok fra laken. Stapp pølsene løst i den vaskede kroktarmen ved å bruke pølsehornet på kvernen, eller egen pølsestapper.

Bland så de tørre ingrediensene til saltlaken, men ta av 1/4 del til inngnidning. Kok resten med vannet og la avkjøle. Prikk pølsene med en nål og gni inn den tørre saltblandingen. La dem ligge kaldt over natten, før du har dem i et fat og heller laken over. Et døgn senere koker du dem i vann så det dekker, tilsatt 1 laurbærblad, noen sorte og hvite pepperkorn og en gul løk i biter. La syde under lokk i 15 min. og server. Kan fryses og varmes opp igjen.

En liten smaksprøve ble gjort med en pølse vi røkte noen timer sammen med julelaksen. Og det gjorde vi på Borgja gård i Bø, hvor røykovnen vår står i dag. Dugnad med Eivind og Rita på gården.

The post Julepølse 2021: and, svin, spekk og poteter first appeared on MATGLEDER.

↧

Nyttårsmeny på Meny

December 21, 2021, 4:56 am

≫ Next: Røykelaks med pepperrotkrem

≪ Previous: Julepølse 2021: and, svin, spekk og poteter

Appetizeren er; To deilige; fransk rilettes og røkt laksesalat med caviar.

Neida, ikke Meny Norge, men den danske, som Norgesgruppen eier nesten halvparten av. De har gått med underskudd i flere år, men det snur seg sikkert snart. Selv handler vi for det meste i Superbrugsen når vi er på Skagen, men også i Meny. Nok om det: i år får du kjøpt denne ferdige nyttårsmenyen for NOK 409.- Ser jo helt nydelig ut alt sammen, og viktig for meg; hos danske Meny heter vannameireker vannameireker. Tenk det da gitt! De bruker riktig navn!! SJEKK RESTEN AV MENYEN!

Og forretten er: Jordskokksuppe med trøfler, spicy crumble, og hvitløksVANNAMEIREKER. Jeg gir meg over!!

Indrefilet av okse, med balsamicosaus, potetgrateng med Emmentaler, syltet borettaneløk og grillet champignon.

Gourmet dessertkake med mousse av pasjonsfrukt og mangokompott på en crunchy bunn. Toppet med mascarponemousse servert med sjokoladecrumble og skogsbær coulis. Og pyntet med granateplekjerner og blåbær.

The post Nyttårsmeny på Meny first appeared on MATGLEDER.

↧

Røykelaks med pepperrotkrem

December 23, 2021, 6:06 am

≫ Next: Bavette limone

≪ Previous: Nyttårsmeny på Meny

1 del sukker og 9 deler salt, dekk bunnen av et fat med blandingen, legg på den ene fileten med skinnsiden ned, fordel blanding godt over fileten, fordel også over den andre og legg den med kjøttsiden over den første, avslutt med blanding også over skinnsiden. La ligge kjølig i 8-12 timer, med folie over fatet..

Vi har røkt laks igjen! Det vil si, ikke som vi har gjort de siste årene; nå bor vi i leilighet og røykovnen står på Borgja gård, til felles bruk med gårdsfolket Rita og Eivind! Der står den godt, Eivind har bygget et solid lite hus til ovnen. Så også i år ble det laks i julen.

Fisken ble skylt godt av, og klappet godt med kjøkkenpapir for å bli tørr. Enda litt tørking i et tørt og ikke for varmt rom, gjerne over natten. Etter ca 8 timers røyking med en blanding av lønn og epletrebriketter er fisken ferdig. Her er den pusset litt og befridd for de små ryggbena.

En nylaget pepperrotkrem er godt; pisket kremfløte, litt sukker, og revet pepperrot. Klar til blanding. En ts eddik gjør også godt.

Klar til å blandes godt sammen; med en slikkepott for eksempel.

Kok mandelpoteter til de begynner å sprekke opp litt, sil av og kna litt med en gaffel for å få dem mer i biter, bland i seterrømme eller creme fraiche og godt med nyklippet dill. Salte og pepre lett.

Skjær opp lakseskiver til antall personer du lager til; bruk en lakse eller skinkekniv.

Lagt opp med lakseskivene som et speil, så potetene, og på toppen pepperrotkrem. Her er det lagt i en stålring. Drypp tilslutt over noen dråper av din beste jomfruolje.

The post Røykelaks med pepperrotkrem first appeared on MATGLEDER.

↧

Bavette limone

December 26, 2021, 1:37 am

≫ Next: Uer i en fei!

≪ Previous: Røykelaks med pepperrotkrem

Parmesan, revet sitronskall, skivet sitronskall, sitronsaft, lodderogn, og noen støvbærere safran. Klart til viderebehandling.

Det er tid for litt mindre fet mat, så hvorfor ikke pasta med sitron? Bavette nr. 13 suger til seg det meste av sugoen, omtrent som Linguine. Og med litt safran og en ss. lodderogn blir dette helt sikkert godt.

Sitronsaft fra en halv sitron, safranen og det revne sitronskallet er blandet med osten, og lodderogn; (eller gjerne limfjordskaviar) er klar.

Først lar du det skivede sitronskallet surre noen minutter i jomfruolje, før du tar ut og kaster skallet.

Så blander du i sitronsaften og ostenblandingen. La småputre litt mens du rører.

Baguettskiver brunet med noen dråper jomfruolje, er lagt på rist.

Bavette nr 13 er kokt, litt av kokevannet er blandet i sitronsausen som blandes godt med den nykokte pastaen, en ss lodderogn er lagt på toppen, baguetteskivene er lagt på kanten av tallerkenen, og noen basilikumblader er revet opp og drysset over. Godt ble det!

The post Bavette limone first appeared on MATGLEDER.

↧

Uer i en fei!

December 31, 2021, 2:22 am

≫ Next: Brosme med salat

≪ Previous: Bavette limone

Foto: Wikimedia commons/Havforskningsinstituttet / CC BY

Dypvannsfisken norsk uer har store øyne og bred munn, og kan bli inntil 1 meter og veie 15 kilo, men få blir over 60 cm. Det latinske navnet er Sebastes norvegicus eller Sebastes marinus. Eng: Atlantic redfish/Ocean perch, Ty: Rotbarsch/Goldbarsch, Fr: Sébaste, It: Scorfano di Norvegia, Sp: Gallinet nórdica. Akkurat som norsk sjøkreps (scampi = Nephrops norvegicus), har ueren norvegicus i det latinske navnet; dvs. norsk. Vår egen fisk på en måte.

To fine koteletter av lettsaltet uer; en til meg og en til kona. Et nakkestykke og et litt nedenfor.

Som matfisk er den svært populær, og omsettes hel, som usløyd, med eller uten skinn, saltet, kald- eller varmrøkt, eller dypfryst. Også hermetisert, spesielt i Tyskland. Av den verdifulle leveren blir det utvunnet olje. På grunn av de store skjellene og piggstrålene blir den vanligvis omsatt filetert eller som koteletter. Her hjemme er lettsaltet eller saltet uer populært, gjerne servert med kokte poteter, gulrotstuing og/eller hvit saus. Vi har latt den trekke i kokende vann, og servert den med sopp og gulrotstuing. (Bruk gjerne sjampinjong eller tørket stensopp.)

Tørket steinsopp og sandsopp, noen friske gule trompetsopper, og soppkraften som du kan koke inn når du steker soppen.

Del opp gulrøttene som på bilde, og kok dem nesten møre. De får koke med litt i sausen etterpå. Bruk gjerne litt av kokevannet i den hvite sausen.

Lag en hvit saus til gulrøttene; vi brukte smør og ikke margarin som mange bruker. I tillegg til mel, vann, og litt gulrotkraft.

Og slik la vi opp; Uerkoteletten med gulrotstuingen midt i omtrent, soppen som var stekt i jomfruolje 8 til 10 minutter la vi over fisken, og rundt hadde vi deilig smeltet smør med litt klippet persille. Ved siden av serverte vi mandelpoteter.

The post Uer i en fei! first appeared on MATGLEDER.

↧

Brosme med salat

January 2, 2022, 3:54 am

≫ Next: RICOTTA, Norges første

≪ Previous: Uer i en fei!

Brosmen er en mager fisk som hører til i lakefamilien (tidl torskefamilien), den blir vanligvis 60 til 100 cm, og kan veie opptil 15 kilo. (Brosme brosme). Fr: Brosme, Eng: Tusk, cusk, Ty: Lumb, It: Brosmio, Sp: Brosmio. Den er svært populær som matfisk utenfor Norge, hvor den tilbys fersk, fryst, kaldrøkt med og uten skinn, eller saltet og tørket.
Her hjemme fås den fersk, saltet og tørket (stokkfisk/tørrfisk). Fersk selges den hovedsakelig som filet uten skinn, på grunn av det tykke vanskelige fiskeskinnet. Brosmen er rik på protein, B12 og selen. Vi har prøvd den med en enkel salat.

Brosmen har kraftige ryggben, som er vanskelig å nappe opp med en fiskepinsett eller tang. Vi synes det beste er å skjære ned på hver side av den brune randen på ryggen (de to remsene som ligger nederst i bildet). Da er filetene benfrie.

Del filetene i passe biter og vend dem i mel, her har vi brukt maismel. Salte og pepre fra kvern, og stek dem i jomfruolje.

Filetstykkene er snudd, og noen opptinte norske reker fikk steke med i 4-5 sekunder på hver side.

Ferdigkjøpt salatblanding, noen kirsebærtomater og litt fetaost ble tilbehøret. Og med mandelpoteter ble dette deilig.

The post Brosme med salat first appeared on MATGLEDER.

↧

RICOTTA, Norges første

January 3, 2022, 3:55 am

≫ Next: Størst på scampi

≪ Previous: Brosme med salat

Ostemassen er tatt ut, mysen kokt opp, og det som er igjen er ricotta. En av de første gangene med det lille hjemmeosteriet til høyre.

I 1998 kjøpte jeg et lite «hjemmeosteri» fra Danmark; det var starten på MITT osteeventyr. Jeg sto på kjøkkenet og laget osten, og etter at ostemassen var tatt ut laget jeg ricotta. Ricotta, som oversatt fra italiensk betyr rekokt, er et av verdens mest brukte meieriprodukter, en «mysost»; pr definisjon ikke en ost, fordi ostemassen er tatt ut før mysen kokes opp. Og slik begynte produksjonen av ost hos oss. Første i Norge som produserte ricotta. Men dessverre; ferskvaresjefer eller restauranter forsto ikke hvilket fantastisk produkt dette var den gangen. Vel; Jacobs, og Centra og Ultra solgte litt. Det var da! Hvor jeg lærte å lage den; jo langt oppe i fjellene i Aostadalen, under en studietur.

Tre år senere sto det nye osteriet klart; i 2001-2002. Et tilbygg til huset på 50 kvm. Ti meter fra godstolen i stuen, og med flott utsikt mot Bryggefjell i Bø, eller rett på hekken ut mot Breskelivegen.

Ricotta fiskes opp

Bjarne, eneste ansatte, tar ut ricotta etter at ostemassen var tatt ut (bak til venstre. Mysen kokes opp til 85 -90°C, og eggehvittestoffene som flyter opp samles i spesielle ricottakurver hvor de får renne av til neste dag; ricottaen er klar til å spises. Den kan også tilsettes litt melk ved rundt 60 grader for å få et større utbytte, og/eller tilsettes eddik. Eddiktilsetning er forbudt av flere produsenter med merkebetegnelse. (Ekte Ricotta Romana for eksempel, med myse fra produksjonen av Pecorino Romano)

De store ricottakurvene fylles opp og får renne av. Kreative italienske kokker bruker ricotta i en rekke retter; gryteretter, i brød, pasta, lasagne, pizza, desserter, kaker, blandet med frukt eller urter som pålegg eller bare overhelt litt honning og kanel. Ricotta fremhever både smak og konsistens i eggerøre eller omeletter. Bruk ricotta som erstatning for cottage cheese. Fettinnholdet er svært lavt(4-10%), og den inneholder vitamin A, kalsium (mot benskjørhet), magnesium, selenium, og proteiner.

Nærbilde av en snudd ricotta; gjenkjennelig form over hele Italia. På ku, geit, eller sauemelk. Vår var på geitemelk; den absolutt beste og sunneste ricottaen vil jeg påstå. Ricotta er et av verdens mest brukte meieriprodukter. I Tyskland heter den zieger, og i Frankrike sèrac eller brocciu.

Ricotta er nettopp bakt i stekeovnen, og får en fantastisk primliknende smak. Her serveres den med tørkede frukter og honning.

Bakt ricotta med lønnesirup

Mange italieneres favoritt

Skjær en god skive ricotta, hell over litt flytende honning og overstrø litt kanel. Slik bruker geitebønder i Italia den, gjerne til frokost med ferskt bondebrød og kaffe

Valnøtt og ricottakake

115 gr. grovhakket valnøtt(alt. Hasselnøtter)
150 gr. usaltet mykt smør
150 gr. brunt sukker
5 egg, plomme og hvitte hver for seg
finhakket skall av 1 appelsin
150 gr. ricotta
40 gr. fint hvetemel

0,6 dl. Aprikossyltetøy
0,3 dl. Brandy
50 gr. 70% sjokolade, revet

Varm ovnen til 190 ºC. Smør en kakeform på 23 cm. diameter. Rist valnøttene lett. Bland sammen smøret og 115 gr. sukker til det er lett og luftig. Bland i eggeplommene, appelsinskrellet, ricotta, mel og valnøtter. Pisk eggehvitten i en stor bolle til den er stiv. Rør gradvis i resten av sukkeret. Fold ¼ del av blandingen i ricottamassen. Fold forsiktig i resten av eggehvittemassen. Hell forsiktig den avkjøle i formen. Legg kaken forsiktig på et fat. Varm opp aprikossyltetøyet med 1 spiseskje vann. Press igjennom en sikt og bland i brandyen. Dekk toppen og siden på kaken. Dryss over revet sjokolade.

The post RICOTTA, Norges første first appeared on MATGLEDER.

↧

Størst på scampi

January 4, 2022, 1:13 am

≫ Next: Økologisk kalkunlår til 5

≪ Previous: RICOTTA, Norges første

A/S Læsø Fiskeindustri på Læsø, (og i Frederikshavn, Skagen, og Skottland), er verdens største og ledende eksportør av scampi (norsk sjøkreps). I Norge er det en liten hemmelighet; ingen norske kjøkkensjefer, kokker, restaurantanmeldere og matkjeder vet det, ikke Mattilsynet engang. At scampi er norsk sjøkreps mener jeg; men det kan jo være at Læsø Fiskeindustri og resten av matverden tar feil? At Norge vet best: scampi ER oppdrettsreker. Men hvorfor ikke la Læsø Fiskeindustri fortelle dette selv? (Oppskrift på bambusdampet scampi lenger nede.) Dette sier Læsø Fiskeindustri:

A/S Læsø Fiskeindustri får ordet:

Scampi *(Nephrops norvegicus)* lever på havbunnen på dyp mellom 25 og 250 meter, i farvannet rundt Læsø, så vel som i Nordsjøen. Den særegne nordeuropeiske scampien (også kjent som jomfruhummer, langoustine og Dublin bay prawns) regnes som en eksklusiv delikatesse over hele verden. Ikke overraskende er det hovedproduktet til Læsø Fiskeindustri, behandlet ved toppmoderne anlegg hvor denne utsøkte delikatessen er kjærlig tilberedt og pakket i en rekke varianter.

Læsø – Marius

Et førsteklasses produkt av høy kvalitet som umiddelbart sorteres for hånd etter landing, deretter hurtigfryses og pakkes i henhold til vekt og størrelse. Både «Læsø» og «Marius» velges fra dagsfangsten i farvannet nær produksjonsanleggene på Læsø og i Skagen. Levende fangst er på topp når det gjelder Læsø Fiskeindustri, hvor rask foredling og daglige forsendelser sikrer høy kvalitet hele veien fra fiskebåt til forbruker.

Scotland

Våre frosne skotske scampi er rettet mot det kvalitetsbevisste detaljmarkedet. Mengden som leveres fra Skottland er stor, og scampi fra så liten som 8,5 cm lengde er tilgjengelig. Ved vår Peterhead-fabrikk har vi etablert en kostnadsminimeringsstrategi, som gjør at vi alltid kan tilby produkter til konkurransedyktige priser.

Læsø fresh

Læsø fersk scampi er en integrert del av Læsø Fiskeindustris produktlinje, hvis sterke innkjøpspolitikk kombinert med lojale leverandører og effektiv foredling gir Læsø Fiskeindustri muligheten til å tilby store mengder fersk toppkvalitetsscampi til Danmark og det bredere europeiske markedet. De ferske scampiene fiskes og landes i nærheten av Læsø Fiskeindustris foredlingsanlegg og sendes til sluttkunden samme dag.

A/S Læsø Fiskeindustri

Bambusdampet scampi

Her er tre forskjellige størrelser scampi delt på langs, og den sorte strengen er fjernet. Stort sett klare for damping. Bare servert med litt egenlaget ramsløkolje, og et dryss røkt salt. Kok klørne for seg, litt kjøtt får du ut.

Scampi er lagt i damperen og overdrysset oljen og litt røkt salt. Så er det å sette i gang dampingen. Følg med underveis.

Så og si ferdige; når kjøttet går over fra å være en anelse gjennomsiktig til hvitt, stopper du dampingen og lar scampiene ligge et par tre minutter for at kokingen gradvis skal avsluttes. Da er det på tide å legge dem opp.

Ferdige og lagt opp. Som du ser er hodeinnholdet minus paven med; noe av de mest smakfulle på sjøkrepsen vår, eller scampien som det het i resten av verden frem til norske kunnskapsløse overtok og lagde Norges største matsvindel av sjøkrepsen vår. For å tjene mer penger enn ved å opptre ærlig!

Ingredienser:
scampi
røkt salt eller vanlig salt
ramsløkolje eller din beste olivenolje
baguetteskiver
en god hjemmelaget aioli
dampkoker
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

The post Størst på scampi first appeared on MATGLEDER.

↧

Økologisk kalkunlår til 5

January 6, 2022, 1:21 am

≫ Next: Laks med sprøtt skinn

≪ Previous: Størst på scampi

Kalkunlåret er tinet, risset ned i kjøttet med kniv, og krydret med salt og pepper fra kvern.

Vi tok det enkelt nyttårsaften; økologisk kalkunlår fra Økodrift Homlagarden i Norheimsund. 1,44 kilo, ikke noe smålår altså, nok til 5 personer. Kjøpt på Meny. Kalkun er populært ved flere av årets anledninger, men kalkunbryst bruker vi stort sett bare til scaloppine; utbankede skiver av brystet, på samme måten som ved kalvekjøtt. Snitsel er et annet ord. Smaksmessig er det forskjell på bryst og lår; lårets saftige egensmak er mer utpreget enn brystets. Dette kan spises året rundt!

Veldig enkelt; 1 times tid i stekeovnen; varmluft ved 180 til 200 grader. Kjernetemperatur 70 grader.

Så er det egentlig bare å dele opp. Saftig, velsmakende kjøtt, mørt og godt.

Ved siden av serverte vi en puré laget på det vi hadde i grønnsaksboksen; gulrot, purre, rødløk, stangselleri, og erter fra fryseboksen.

La alt koke et kvarters tid, og sil av. Ta vare på noe av kraften til å bruke i sausen. Kjør alt i stav eller hurtigmikser.

Bland i en skvett fløte og et par ss rømme. Krydre etter egen smak; gjerne bare salt, pepper og revet muskatnøtt.

Og slik ble det; saftige, fine kjøttstykker fra låret, nesten helt sprøtt skinn, asparges, mandelpoteter, og grønnsakspuréen. Sausen ble vanlig brunet smør/melblanding tilsatt kraft fra grønnsakene, litt portvin, to ss cognac, og en skvett fløte. Og litt juks; sukkerkulør. Alt ble kjempegodt.

The post Økologisk kalkunlår til 5 first appeared on MATGLEDER.

↧

Laks med sprøtt skinn

January 11, 2022, 1:51 am

≫ Next: Hummer med innmat

≪ Previous: Økologisk kalkunlår til 5

4 tynne filetskiver fra Lerøy er lagt i, ikke verdens billigste fiskeskiver akkurat. Legg dem i en blanding av jomfruolje og smør, sammen med et par hvitløkkløfter. Bruk middels varme.

Laksefileter med skinn er ikke alltid det letteste å finne i den lokale Meny-butikken. Det finnes endel av oss som liker sprøtt skinn på laksen; sunt og godt tror vi, men med oppdrettslaks vet man aldri, fjellørreten egner seg nok langt bedre. Men akkurat i dag hadde vi lyst på en lett laksemiddag med sprøtt skinn. Vi venter forøvrig på vill pukkellaks, men den ender nok i utlandet, og til skyhøye priser i våre butikker; omtrent som den forhatte kongekrabben; 1690 kroner kiloen. Et supert «sjømatland» å bo i. Et av verdens dårligste spør du meg. Hæ? Ja, jeg mener det, kommer tilbake til det i et annet innlegg.

Legg skivene tett, ellers faller de over på siden, de er for smale! La småputre til kjøttet forandrer farge til lys til rett over midten.

Så legger du over et lokk for å lysne toppen av filetskivene, men ikke for lenge, da blir fisken for tørr.

Tilslutt har du i mer smør og setter varmen godt opp; skinnet skal bli sprøtt. Fin farge har de fått alle filetene. Øs over med jevne mellomrom.

En slangeagurk i tynne skiver har fått ligge i 1/2 ss salt i en halvtimes tid. Skyll godt av og kryst ut det du klarer av væske.

Bland dressing av litt jomfru – eller nøytral olje, og noen sprut hvit balsamico (her fra sprayflaske). Pepre litt fra kvern, bland godt.

Lag en god potetpuré med en skvett fløte, litt smør, salt, pepper og litt revet muskatnøtt. Legg opp som på bildet, med noen ansjosfileter over. To filetskiver er lagt opp, agurksalaten er lagt på, og den deilige smørskyen er dryppet rundt tallerkenen. Deilig ble det!

The post Laks med sprøtt skinn first appeared on MATGLEDER.

↧

Hummer med innmat

January 14, 2022, 1:06 am

≫ Next: Kalkunsnitsel i fløtesaus

≪ Previous: Laks med sprøtt skinn

Dette er amerikansk hummer fra Kanada; amerikansk hummer er arten, kanadisk er landet den er fisket eller oppdrettet i. Det finnes bare to arter hummer. Mange kaller languster for hummer, men det er det ikke, det er en tifotkreps.

Av og til har de tre matkjedene hummer. Rett før nyttår i fjor hadde de det; nyttårshummer. 450 grams amerikansk hummer (Homarus americanus). Kanadisk; 179.- på REMA 1000, 199.- på Meny. Samme hummeren, så vi valgte REMA. Den ble servert på nyttårsaften, men kan serveres når på året det måtte være. For den som er glad i hummer! Hodeinnholdet blir kastet hos de fleste, men ikke hos oss. Det mest velsmakende på hummeren.

To fine 450 grams amerikanske hummer fra Kanada. Dessverre er det ikke lov å selge den levende eller rå i de tre kjedenes ferskvaredisker, av og til har de ikke vært flinke med kokingen; og da som regel overkokte.

De to hummerne er delt i to på langs, og paven helt til venstre i hodet skal fjernes. Resten bruker vi.

Halene er tatt ut, og klørne er lagt til side. Hummerskallet skal brukes.

Her er hodeinnholdet og alt av klokjøtt tatt ut.

En helt enkel og deilig dressing: Mills og Hellmanns majones, og litt creme fraiche og tomatpuré.

Dressingen er blandet litt, dijonsennep og revet sitronskall er lagt på sammen med et dryss hvitløk og løkpulver. Bland til en fin homogen masse.

Halen er delt i biter og lagt tilbake i skallet, hodeinnholdet er lagt på småbladet salat sammen med klokjøtt, og alt er servert med to dips; dressingen og smeltet helst klaret smør.

The post Hummer med innmat first appeared on MATGLEDER.

↧

Kalkunsnitsel i fløtesaus

January 15, 2022, 2:14 am

≫ Next: Breiflabb med aubergine

≪ Previous: Hummer med innmat

Et marinert kalkunbryst av den lille størrelsen er skåret i snitsler, men ikke banket ut i dag. Nå stekes de i litt jomfruolje et par minutter på hver side.

Vi liker best kalkunbryst som snitsel vi, men det er ikke alltid like lett å få tak i, fordi vi vil ha kjøttet naturelt, dvs ikke marinert. Og denne dagen fikk vi ikke tak i umarinert kalkunbryst. Men godt ble også dette.

Kjøpt meed 40% avslag, men marinert, og det er ikke alltid det beste når du liker å sette til smakene selv.

Vi hadde en skvett (søt) Vin Santo i kjøleskapet, så litt av den hjelper godt på smaken. Salte og pepre fra kvern etter egen smak.

Ta ut snitslene og legg dem på en tallerken mens du jobber videre.

Hel fløte i stekeskyen og la småputre til en litt tykkere saus.

Dryss over finhakket estragon og timian før du legger i skivene for en siste opvarming.

Aspargesbønner, småbladet salat og timian. Usaltet smør er greit når du vil salte selv etterpå.

Kok bønnene al dente, og del smått. Bland i salaten og halve kirsebærtomater. Dressing ble litt jomfruolje og hvit balsamico. Salte lett og bland igjen.

Nykokte mandelpoteter, bønnesalaten og kalkunsnitslene lagt på, og overhelt litt mer av sausen.

The post Kalkunsnitsel i fløtesaus first appeared on MATGLEDER.

↧

Breiflabb med aubergine

January 17, 2022, 1:54 am

≫ Next: Brød innbakt med ansjos

≪ Previous: Kalkunsnitsel i fløtesaus

En fin filet av breiflabb (*Lophius piscatorius*) renset for endel sener og skinn. Klar til viderebehandling.

Den tidligere ufisken breiflabb er i dag en av de dyreste fiskene du finner i de fattigslige norske fiskediskene, ja dessverre; mindre mangfoldig tilbud av sjømat enn det du blir tilbudt i Norge skal det godt gjøres å finne i verden ellers. Skolen lærer ikke barna særlig mye om fisk, det finnes ikke skolekjøkken som i gamle dager, matkjedene tar som vanlig korteste veien, og dagens voksne har svært liten kunnskap om fisk, matnerder og bloggere unntatt. Når nye råvarer introduseres må kjedene gi ut informasjon og smaksprøver, fortelle entusiastisk om råvaren; opplyse om at av fisk finnes det 34 000 arter, at fisk er sunt osv. Snart er de betjente fiskediskene borte; all sjømat pakkes i plast, og sendes tilbake i havet som mikroplast som takk for fisken.

Skjær noen spalter med en god kniv og stikk ned delte hvitløkkløfter. Krydre med salt, pepper og jomfruolje, og fisken er klar for grilling eller steking.

Del en aubergine på langs, drypp over noen sitrondråper og jomfruolje, og salte litt.

Vi var nødt for å prøve den nyinnkjøpte elgrillen fra Weber da vi flyttet fra hus til leilighet: her ligger både aubergine og breiflabb til grilling.

Saftig og fin breiflabb med fast kjøtt som kan minne om både hummer og kamskjell i smak. Benfri.

Etter noen minutter på grillen ser auberginene slik ut; en deilig lett gjenkjennelig og velsmakende grønnsak som de fleste butikker har i dag.

Mandelpoteter, breiflabb, og aubergine, overhelt skyen fra grillingen brunet litt med smør.

The post Breiflabb med aubergine first appeared on MATGLEDER.

↧

Brød innbakt med ansjos

January 18, 2022, 2:12 am

≫ Next: Villeker og kamskjell

≪ Previous: Breiflabb med aubergine

Her fileteres ferske ansjoser, utstenede oliven ligger klare sammen med krydder.

Linea Verde er et mat og livstilsprogram som sendes hver helg på italienske RAI UNO. Vi har fulgt programmet i mer enn 25 år, og lært mye om italienske småprodusenter, bønder, fiskere og andre. Du trenger ikke kunne italiensk, men litt hjelper selvfølgelig. Det meste er godt filmet. Sist søndag besøkte de en liten by i syd-Italia, og en produsent som bakte brød med fileterte ferske ansjosfileter, og oliven.

Programlederen og sjefen for bakeriet snakker om oppskriften på brødet, som hennes mor komponerte for 30 år siden.

Brøddeigen er klar og fylles med ansjosfiletene og resten av ingrediensene.

Så deles emnene opp i mindre emner klare for bakerovnen; fyllt med godsakene.

Inn i ovnen en times tid, og de er ferdige. Her er de akkurat satt inn.

Og slik ble resultatet; flotte brød med de deiligste ferske ingredienser. Helt sikkert et velsmakende og sunt brød. Hadde vært moro å prøve selv egentlig.

The post Brød innbakt med ansjos first appeared on MATGLEDER.

↧

Villeker og kamskjell

January 19, 2022, 1:06 am

≫ Next: T-bone av dansk kalv

≪ Previous: Brød innbakt med ansjos

Tre rensede argentinske villreker til hver av oss; den sorte strengen er fjernet, det du ser litt av på den ene er rognen; ofte mørk brun som rå, og med en fin rosarød farge som stekt. Kamskjellene er litt mindre enn våre norske, men helt greie når norske mangler i butikken. Og selvfølgelig rimeligere å kjøpe inn.

Reker og kamskjell er deilig sjømat; spesielt når rekene er villfanget utenfor Argentina, ikke noe oppdrett her i gården. Kamskjellene er importert, og ikke den norske arten Pecten maximus, men arten Placopecten magellanicus fra nordvest-Atlanteren, med en litt anne form og farge enn våre «norske». Og de selges dypfryst, akkurat som rekene.

Varm opp litt jomfruolje i woken eller i en stekepanne og stek rekene et par minutter på hver side. Salte og pepre litt fra kvern.

Stek kamskjellene i den samme jomfruoljen på sterk varme et minutts tid. Snu dem gjerne eller server med stekeskorpen opp.

Litt finhakket persille og noen skiver oppbløtet steinsopp passer godt til denne enkle retten.

Servert! En god ferdigpose med italiensk steinsopprisotto passet godt. Soppen er stekt og drysset rundt på tallerkenen. Persillen ble blandet i stekeoljen og oljen dryppet over. Som du ser er rekene delt nesten helt igjennom på langs, og rognen ser du godt.

The post Villeker og kamskjell first appeared on MATGLEDER.

↧

T-bone av dansk kalv

January 20, 2022, 1:22 am

≫ Next: Knivskjell på grillen

≪ Previous: Villeker og kamskjell

To fine kalvekoteletter, eller T-bone som mange kaller det.

Når det er kalvekjøtt i butikken kjøper jeg gjerne litt. Denne gangen var det REMA 1000 med dansk kalvekjøtt. Når det ikke er så enkelt å få tak i norsk, kjøper jeg gjerne dansk, vi har jo spist mye kalv når vi har vært på ferie i Danmark. Forholdsvis rimelig der; ganske dyrt i Norge. Men det er vel neppe bonden som stikker av med den største fortjenesten.

Litt jomfruolje, en klatt smør og noen delte hvitløkkløfter holder. Etter å ha krydret med salt og pepper fra kvern. En ytre og en indrefilet på hver. slik ble også svinekoteletter solgt da jeg vokste opp; med både kam og svinefilet som det het dengang.

Kalvekjøtt foretrekker vi akkurat gjennomstekt, blodig passer ikke helt her. Men saftig blir det som regel. Her er indre og ytrefileten skåret fra, ytrefiletene er skivet.

Aspargesen får koke et par tre minutter uskrellet, gjerne med aspargestoppene opp som her. Da blir toppene akkurat så faste og nøtteaktige i smaken som de skal. Det nederste trenete er skåret vekk.

En helt enkel liten kjøttrett; T-bone med asparges, mandelpoteter og stekesky.

The post T-bone av dansk kalv first appeared on MATGLEDER.

↧

Knivskjell på grillen

January 22, 2022, 3:00 am

≫ Next: Scampi e vongole

≪ Previous: T-bone av dansk kalv

Knivskjellene har akkurat åpnet seg og skal viderebehandles litt før du inntar dem.

Knivskjell, eller (Ensis ensis) fiskes fra Norge til Marokko, og er 8-13 cm langt. Eng; sabre razor, Ty; kleine schwertmuschel, Fr; couteau sabre, It; cannolini, Sp; langueiron. Begge sidene er tilnærmet rette, fargen er gul-brun som brytes med rødbrune striper. De hører til i knivskjellfamilien (Solenidae), som består av rundt 100 arter, hvorav vi har 5 i Norge, og 2 av dem spises. De fleste andre artene befinner seg i tropene. Har du prøvd knivskjell selv? Du kan bestille hos Meny, eller kjøpe dem i en god fiskeforretning. Antakelig får du hollandske, norske er litt verre å få tak i selv om de fiskes langs kysten vår; vi er jo et eksportland da.